贛菜歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。傳統(tǒng)意義上的贛菜主要由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透并兼納全省其他各地市土特菜肴而成。傳統(tǒng)贛菜隨著時(shí)間的推移有了一定的變化和發(fā)展，現(xiàn)今的贛菜主要由豫章菜、潯陽菜、贛南菜、饒幫菜和萍鄉(xiāng)菜構(gòu)成。贛菜巧妙地規(guī)避了川菜的太辣，蘇菜的太甜，魯菜的太實(shí)，兼顧東南西北而自成一派，享譽(yù)海內(nèi)外。
①簡介
贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，有著數(shù)千年飲食文化的積淀?！逗鬂h書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之余贊江西“物華天寶，人杰地
靈”。清代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。主要由南昌、九江、贛州三大主流派構(gòu)成同時(shí)吸納其他地市及少數(shù)民族地區(qū)特色菜肴而成。
②特色
贛菜由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨(dú)具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì)，在烹飪中突出“原汁原味”：
1.在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。
2.在原料選取上，崇尚綠色、生態(tài)、健康理念。江西生態(tài)環(huán)境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余干的辣椒等。
3.在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應(yīng)群體。
4.贛菜在技術(shù)上大同小異。①取料以地方特產(chǎn)原料為主，配制上講究精選嚴(yán)實(shí)，刀工精細(xì)，突出主料，分色配料。②烹飪方法上講究火工，擅用燒、炒、燉、燜、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大腸，須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、蔥末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味別具。③在質(zhì)感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。其中南昌菜是贛菜菜系的主要組成部分，歷史悠久，講究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥雞與五元龍鳳湯等都是菜中精品，藜蒿炒臘肉、瓦罐湯、米粉蒸肉、南昌炒粉、涼拌粉都極具地方特色，煌上煌烤鹵出窯于現(xiàn)代口味。
③烹飪技法
贛菜制作頗講求程序。在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長短一致，不能藕斷絲連。配料時(shí)注重營養(yǎng)成分的搭配和利用藥膳的營養(yǎng)原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上漿掛糊采用面粉和生粉均可，但必須在加熱前上漿。烹調(diào)時(shí)注意調(diào)味和火候。菜成后，還要選好盛具，講求裝盤的造型美，并適當(dāng)選用異形盤，直奔主題，引起人們的食欲。上桌時(shí)還有順序原則，比如先冷后熱、先味輕后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蘊(yùn)含了相應(yīng)的科學(xué)道理。
④風(fēng)味菜點(diǎn)
江西主要著名的風(fēng)味菜點(diǎn)有：豫章酥雞、 五元龍鳳湯、三杯仔雞、瓦罐湯、香質(zhì)肉、冬筍干燒肉、藜蒿炒臘肉、上饒湯粉、信州臘腸、原籠船板肉、潯陽魚片、炸石雞、興國豆腐、米粉牛肉、金線吊葫蘆、信豐蘿卜餃、樟樹包面、黃元米果、米粉蒸肉、豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南昌炒粉、南安板鴨、貴溪捺菜、宜豐土雞等等。
⑤十大贛菜
為挖掘江西本土地方菜，將贛菜發(fā)揚(yáng)光大，江西省于2009年12月在全省范圍內(nèi)舉行了“十大贛菜”的征集評選活動。該評選活動從2009年12月下旬開始啟動，江西11個(gè)設(shè)區(qū)市經(jīng)初評推薦出55道游客最喜愛的地方特色菜。在30余萬國內(nèi)外游客的投票后，30道贛菜進(jìn)入決賽。2010年2月26日的決賽當(dāng)天，來自國內(nèi)外的游客代表，以及全國優(yōu)秀導(dǎo)游、世博先進(jìn)個(gè)人、旅游形象大使、烹飪專家等組成的品評團(tuán)現(xiàn)場品嘗打分。2010年2月26日下午，首屆“游客最喜愛的十大贛菜”評選活動在江西南昌落幕。江西省副省長朱虹出席頒獎禮，宣布游客最喜愛的十大贛菜名單并頒獎。
十大贛菜即“游客最喜愛的十大贛菜”包括：鄱湖胖魚頭、四星望月、藜蒿炒臘肉、廬山石雞、余干辣椒炒肉、萍鄉(xiāng)煙熏肉、蓮花血鴨、老表土雞湯、永和豆腐、井岡煙筍。
⑥精品贛菜
為充分挖掘江西本土特色菜，江西省于2010年展開了特色贛菜評選活動，活動從2009年12月下旬開始啟動，江西11個(gè)設(shè)區(qū)市經(jīng)初評推薦出55道游客最喜愛的地方特色菜。在30余萬國內(nèi)外游客的投票后，30道贛菜進(jìn)入決賽。今日包括臺灣在內(nèi)的全國各地以及英國日本等國的游客、機(jī)關(guān)干部、企業(yè)負(fù)責(zé)人、全國優(yōu)秀導(dǎo)游、世博先進(jìn)個(gè)人、電視欄目主持人、旅游形象大使及烹飪專家組成的品評團(tuán)，經(jīng)對現(xiàn)場烹飪、品嘗后，從口味、質(zhì)地、地方特色、營養(yǎng)衛(wèi)生、造型、色澤和文化內(nèi)涵等方面進(jìn)行評分，最終評出“游客最喜愛的十大贛菜”和20道江西精品贛菜。
20道江西精品贛菜分別是：鄱湖野生桂魚炒粉、金湯鮮銀魚、吳城狗肉、婺香荷包紅鯉、臨川牛肚皮、仙女之吻、臨川藕絲、甲魚煮粉皮、永新狗肉、井岡竹鼠、贛南小炒魚、三杯雞、八卦豆腐、明月山溫泉豆腐、昌南一鍋鮮、樂平白切狗肉、八戒戲鳳、鄉(xiāng)村小河魚、萍鄉(xiāng)小炒肉、高嶺土煨肉。
⑦贛菜流派
現(xiàn)今的贛菜主要分豫章菜、潯陽菜、贛南菜、饒幫菜和萍鄉(xiāng)菜等五個(gè)流派。
豫章菜
豫章菜：（Nanchang dishes)即南昌地方菜，因南昌古稱“豫章郡”而得名：豫章菜發(fā)源于古豫章郡，并以豫章郡為中心吸納進(jìn)賢、安義、新建各地菜肴而成。豫章菜歷史久遠(yuǎn)，早在2200年前的秦漢時(shí)代灌嬰建城時(shí)就見雛形，隨著歷史的演變不斷進(jìn)化，創(chuàng)新發(fā)展而成為現(xiàn)今的豫章菜。豫章菜是南昌地區(qū)民間菜的升華。豫章菜的形成，主要是以南昌地區(qū)的地方風(fēng)味為主，博采眾長，吸納兼容省內(nèi)四大設(shè)區(qū)市風(fēng)味菜的精華，遠(yuǎn)受淮楊菜、魯菜、北京菜的熏陶，近得粵菜、川菜的影響而形成的。豫章菜的特點(diǎn)充分體現(xiàn)了贛菜的特色魅力，是贛菜的典型代表。豫章菜依時(shí)令注重選料，因原料講究火候，適眾口咸鮮稍辣，重濃醇原汁原味。烹調(diào)方法擅長燉、燒、燴、煸炒。豫章菜為贛菜的核心，與潯陽菜、贛州菜、萍鄉(xiāng)菜、饒幫菜一起構(gòu)成現(xiàn)今的贛菜。
著名菜品
豫章酥雞
藜蒿炒臘肉
鄱陽湖獅子頭
竹筒粉蒸腸
三杯腳魚
三杯狗肉
匡廬石雞腿
贛味乳狗肉
羅漢狗肉
蘿卜絲炒河蝦
粉蒸肉
燒扎素
肉末茄子
啤酒燒鴨
白澆鳙魚頭
牛肉炒米粉
眉毛丸燒海參
家鄉(xiāng)豆腐
潯陽菜
潯陽菜：（Jiujiang dishes）即九江菜，因九江古稱“潯陽”而得名：潯陽菜發(fā)源于潯陽，并以潯陽為中心，兼納湖口、星子、彭澤各縣市美味佳肴而成。潯陽菜源遠(yuǎn)流長，與南昌菜、贛州菜、饒幫菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的贛菜系。潯陽菜喜辣并具有“燒菜味重，炒菜味淡”的特點(diǎn)，下分廬山、湖口、星子、彭澤、永修、都昌等流派。潯陽菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì)，在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣為主。
著名菜品
廬山派：蟹粉廬山白菜、東坡肉、如意三石、西海桔瓣魚丸、潯陽魚絲結(jié)
星子派：太極羹、黃精燉土雞
彭澤派：紅燒野生甲魚、清蒸鄱湖蟹
湖口派：紅燒魚塊、白澆鳙魚頭、含鄱口飛雪
贛南菜
贛南菜（Ganzhou dishes)即贛州菜，應(yīng)贛州常被稱為“贛南”而得名。贛南客家菜屬贛菜系，與豫章菜、潯陽菜、饒幫菜、萍鄉(xiāng)菜共同構(gòu)成現(xiàn)在的贛菜系。贛南地處江西南部，緊鄰廣東、福建、湖南，由于地理環(huán)境特殊，使得贛南客家風(fēng)味菜有著獨(dú)特的風(fēng)格，其制作特點(diǎn)是：贛南地方特產(chǎn)原材料為主、切配、選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)，在烹飪方法上講求火工，擅長燒、炒、燉、燜、蒸，尤其以粉蒸見長；在質(zhì)地上講究原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣。贛南菜既有粵菜的鮮美和湘菜的辣，贛南菜集中原烹飪文化和古虔百越人后裔山區(qū)飲食文化的相融合，形成了獨(dú)特的鮮辣酸香贛南客家菜，歸納有“炒、糗、醯、湯、臘”五大特色。
著名菜品
四星望月
贛南小炒魚
南安板鴨
開煲乳狗
蓮子核桃老鴨湯
板栗燒雞
啤酒鴨
米粉肉
醋果子炒鴨慶子
醋炒芋頭婆
饒幫菜
饒幫菜（Shangrao dishes）即上饒菜：饒幫菜發(fā)源于古信州，并以古信州為中心，兼納上饒、婺源、廣豐、鉛山、玉山各縣市美味佳肴而成。饒幫菜源遠(yuǎn)流長，與南昌菜、潯陽菜、贛州菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的贛菜系。饒幫菜“喜鮮香，味偏重”，下分信州、鉛山、廣豐、弋陽、余干、鄱陽等流派。 饒幫菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì)，在烹飪中突出“原汁原味”。 烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣為主。
著名菜品
信州派： 信州雄魚頭燒豆腐、信州芋頭牛肉 、上饒雞腿
旭日派：田敦炒牛肉、應(yīng)家豆豉果
鉛山派：鉛山燙粉、鉛山燈盞果
廣豐派： 廣豐豌豆燒鯽魚
橫峰派：橫峰港邊鵝、橫峰狗肉
弋陽派： 弋陽經(jīng)國扣肉、弋陽國道魚
余干派： 余干辣椒炒肉
鄱陽派： 鄱陽三色魚
萍鄉(xiāng)菜
萍鄉(xiāng)菜（Pingxiang dishes)，即萍鄉(xiāng)特色菜，屬贛菜系，與豫章菜、潯陽菜、贛南客家菜、饒幫菜共同構(gòu)成現(xiàn)今的贛菜系。萍鄉(xiāng)菜具有善用辣味、注重鄉(xiāng)土風(fēng)味、薰臘加工；講究原汁原味、口味清鮮、醇濃并重；注重飲食文化的鮮明特色。萍鄉(xiāng)菜已經(jīng)成為贛菜中一支奪目的奇葩。萍鄉(xiāng)擁有悠久的歷史，遠(yuǎn)在五千多年前的新石器時(shí)代，祖先就勞動繁衍生息在這塊土地上，在漫長的歷史長河中，萍鄉(xiāng)菜逐漸形成了自己獨(dú)特的文化和風(fēng)格。萍鄉(xiāng)菜講究原汁原味、口味清鮮、醇濃并重、注重選料和火候。
著名菜品
萍鄉(xiāng)煙熏肉
萍鄉(xiāng)小炒肉
蓮花血鴨
鳳池蓮瑞
獨(dú)占鰲頭
廷式筆韻
手撕臘魚
⑧特色菜品
石頭街麻花
以配料考究，制作精細(xì)，揉搓均勻，功夫獨(dú)到而著稱于市。它選用精白面粉，一級白砂糖，上等清油等優(yōu)質(zhì)原料，每生產(chǎn)一百斤麻花，要在料里摻進(jìn)八斤新鮮雞蛋黃。反復(fù)揉搓，直到面料均勻，然后搓成麻花。
煎炸時(shí)，油要多，火要文，油溫嚴(yán)格控制在七成。這樣做成的麻花油生、糖實(shí)、個(gè)小、型美、色潤、香甜、酥松、爽口。許多來到南昌出差、探親訪友和旅游觀光的客人紛紛慕名前來購買。
贛味乳狗肉
贛味乳狗肉特點(diǎn)是鮮香微辣，為佐酒佳肴。制作方法：取乳狗四肢（軟肋部分留著它用），用京蔥、料酒、八角、精鹽、味精適量腌漬上味。余下的姜、香蔥、干椒蒜子切末。將花生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。將姜末、蔥末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗內(nèi)，用高湯、精鹽、味精、胡椒、香油、香醋、紅油兌成鹵汁待用。
制作時(shí)將腌漬好的狗肉入籠內(nèi)蒸熟后取出晾干后去骨，然后切成4.5厘米寬的薄片，整齊地排在盤內(nèi)，澆上兌好的鹵汁點(diǎn)綴好即可。
家鄉(xiāng)鍋巴
家鄉(xiāng)鍋巴風(fēng)味獨(dú)特。制作方法是將鍋巴瓣成塊狀，豬血切厚片，雞脯肉切片上漿滑油，味菜切斜刀片，冬筍切片，干椒切小斜刀片，香蔥切段，姜切指甲片。
然后將炒鍋上火放入味菜、冬筍煸炒片刻，放入好湯，下入豬血，燒沸后撇去泡沫，加入精鹽，放入雞片、味精，燒開后勾稀芡出鍋裝碗，撒上蔥段，淋上麻油待用。
炒鍋上火放入油，油溫至七成熱時(shí)，推入鍋巴，炸至脆硬，撈出裝入深盤內(nèi)。上席時(shí)，將碗中菜肴倒在鍋巴上即成。
風(fēng)味烤鹵
漫步在南昌街頭，要品嘗特色風(fēng)味，還是應(yīng)該買一些風(fēng)味烤鹵來，因?yàn)樵谀喜?，有許多家烤鹵店，生意紅火。整日里門庭若市，偶爾還可以見到烤鹵店的門前排起長隊(duì)。
金線吊葫蘆
金線吊葫蘆是南昌民間小吃，味道精美，外地人非常稀罕。
金線吊葫蘆的制作其實(shí)很簡單，取包好的餛飩10只，手工切面二兩左右。先下面條，后下餛飩，再用原汁骨頭湯澆上，放入胡椒、香蔥。面條細(xì)、軟、長，餛飩又香又鮮，恰如一只金葫蘆浮在碗面上，既好看又好吃。
金線吊葫蘆原料：土豆（黃皮）400克
蓮藕150克
白砂糖200克
淀粉（豌豆）50克
花生油200克
金線吊葫蘆做法：
1.土豆煮熟，去皮，塌細(xì)為泥，用細(xì)銅籮篩過濾掉粗粒，包上蓮茸，做成小葫蘆12個(gè)，拍上干淀粉；蓮藕洗凈剁成蓮茸。
2.炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停蔁釙r(shí)放入拍干淀粉的葫蘆，炸至皮色呈焦黃時(shí)撈出瀝凈油。
3.炒鍋置于中火上，放入白糖，用手勺不斷地?cái)嚢?，待糖溶化，慢慢變?yōu)闇\黃色，泡沫多而大時(shí)，火候改變小，或?qū)㈠侂x火，等糖漿轉(zhuǎn)變?yōu)槔跎珪r(shí)，急迅放入炸好的葫蘆，翻滾均勻，起鍋裝入涂抹過油的盤子中即可。
4.上桌時(shí)用一碗開水放在盤底上在保持溫度持久，另用小碗一只放入冷開水，以備蘸食。
金線吊葫蘆的制作要訣：
1.糖油的溶化比例要適當(dāng),油多則糖漿不粘主料,油少則易扒鍋. 2.水熬法,需要時(shí)間較長,但絲色澤較白,油水熬法較適宜新手操作. 3.蓮茸細(xì)膩濕潤,干濕度與土豆泥相宜,包裹要好,不能外露. 4.此菜中的花生油作炸土豆用，所以宜準(zhǔn)備180克，比實(shí)際消耗120克多一些。
金線吊葫蘆的特色：
造型生動，香甜酥脆，寓意美好
贛南棉花糕
將晚米浸泡6小時(shí)，用清水沖洗瀝干，加水磨漿、擠干。取1/10加水熬成稀漿、涼卻后與濕粉團(tuán)擦搓；加入蛋清，蘇打粉拌勻，將兌好的糕漿勺入模具內(nèi)蒸12分鐘即成。
米粉蒸肉
南昌人每年立夏前后都喜歡蒸上一碗米粉蒸肉，據(jù)說立夏日吃了不會生痱子。人們把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，將五花肉切成厚片浸漬上辣椒油、醬油，再加白糖、料酒、味精等調(diào)味 品，然后倒入米粉拌勻，再將粘滿米粉的肉一片片疊在碗內(nèi)，上籠蒸熟至爛，吃時(shí)將肉扣在盤內(nèi)即可。有的在肉內(nèi)又拌入適量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，葷素鮮膩，別有風(fēng)味。
三杯雞
因烹調(diào)雞塊時(shí)加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟，故名?！叭u”的來源，據(jù)說是廚師在外地偶然發(fā)現(xiàn)，回昌后，烹制方法又作了改進(jìn)，調(diào)料中增加了香蔥、生姜等，用小砂鍋加蓋放在炭爐上慢火燉制。上桌后滿座飄香，砂鍋內(nèi)雞塊色澤發(fā)紅，雞肉鮮美，湯汁香醇，且為原 味，深受歡迎。
藜蒿炒臘肉
藜蒿是鄱陽湖內(nèi)的一種水中野生植物，藜蒿季節(jié)性很強(qiáng)，，諺云：“三月藜，四月蒿，五月當(dāng)柴燒”。每年陽春三月，南昌人特別偏愛用其炒臘肉，有俗話說“鄱陽湖里的草，南昌城里的寶”。臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，有一股特別的清香味道。
鰍魚鉆豆腐
這是南昌民間長久流傳的一道名菜。制作前，先取冷水一盆，將小鰍魚放入后，打入蛋清，一天后，待鰍魚內(nèi)臟物排出，洗凈。用砂鍋放在微火上加入好湯，把整塊老豆腐和活鰍魚同時(shí)下鍋，湯熱 后，鰍魚往豆腐里面鉆。燉30分鐘后，加入姜、冬筍、紅蘿卜等配料，少頃，將砂鍋離火上桌。此時(shí)只見鍋內(nèi)湯清如鏡，豆腐鰍魚交錯，味鮮可口，令人垂涎。
這是南昌煌上煌烤禽總社生產(chǎn)的傳統(tǒng)烤鹵制品。該社依據(jù)皇家貴族膳食營養(yǎng)配方，調(diào)合現(xiàn)化人口感，精選優(yōu)質(zhì)的放養(yǎng)湖泊水鴨，經(jīng)過30余鐘優(yōu)質(zhì)天然香辛料浸泡，采用現(xiàn)代高科技保鮮技術(shù)精心加工而成，口味純正、口感鮮美，該品問世以來深受海內(nèi)外美食家高度贊譽(yù)，產(chǎn)品暢銷不衰，為居家、旅游、招待貴賓、饋贈親友之佳品。
鰍魚鉆豆腐原料：
小泥鰍、豆腐、蔥、生姜、高湯、胡椒、鹽、味精
鰍魚鉆豆腐做法：
1、蔥切段、姜拍松;泥鰍靜養(yǎng)幾天后洗凈。
2、鍋內(nèi)放入冷水，開小火，將豆腐放在鍋中間，把泥鰍放在周圍，待鍋中的水慢慢加熱，泥鰍就會往豆腐里鉆。
3、在泥鰍全部鉆進(jìn)豆腐后，將豆腐取出，放在湯碗中，灌上高湯，放入鹽、胡椒粉、姜、蔥、味精，蒸15分鐘即可。
木瓜涼粉
又叫粟子豆腐，是南昌民間非常盛行的夏季防暑飲料。即用木瓜粉或粟子粉為主要原料(現(xiàn)大多用薯粉代之)，把粉煮得象稀飯那樣，倒入木盒或水桶內(nèi)，待涼后便成豆腐狀。吃時(shí)放在碗里用竹片搗碎，再加薄菏水、白糖，或放點(diǎn)小麻油，吃起來涼爽，可口可心。過去盛夏之際，大街小巷承受時(shí)可遇見挑賣木瓜涼粉的鄉(xiāng)民。
牛肉炒粉
不少地方有肉絲炒粉、三鮮炒粉，可南昌獨(dú)特的是牛肉炒粉。據(jù)傳，南昌的牛肉炒粉，起碼也有幾百年的歷
史。其肉嫩，粉軟、味鮮，烹調(diào)制作也很講究。
牛肉炒粉原料：秈米粉（排米粉） 500克 牛肉（瘦） 200克 紅辣椒 25克 姜 100克 豬油（煉制） 50克 醬油 20克 菱角粉 5克 鹽 5克 大蒜 20克 味精 3克 各適量
牛肉炒粉的做法：
1. 將米粉煮至八成熟，用清水漂浮瀝干備用；
2. 牛肉洗凈，切成細(xì)絲，用水菱粉10 克、鹽5 克拌勻上漿；
3. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成細(xì)絲；
4. 大蒜去蒜衣，洗凈，切成細(xì)絲；
5. 生姜洗凈，切成細(xì)絲；
6. 將炒鍋燒熱，豬油燒至六成熱時(shí)放入牛肉絲炒散；
7. 牛肉絲炒散后放入紅椒、大蒜、生姜炒出香味，加醬油25克、高湯100毫升、味精，煸炒；
8. 再將米粉倒入鍋內(nèi)，炒干水分即可。
牛舌頭
又叫牛招財(cái)，也是民間制作的一種傳統(tǒng)面點(diǎn)。用白色和紅色糯米粉相配，又用白、紅糖攪芯子與糯米粉相配，中間成白色，再用紅色（即加點(diǎn)紅糖揉拌的粉）鑲邊。粉內(nèi)要有糖料，制成后用70度的油煎，即成為紅邊白芯的點(diǎn)心，香甜爽口。
“豫章十景”贛菜系列
該系列將烹飪與南昌歷史上著名的“豫章十景”(洪崖丹井、西山積翠、滕閣秋風(fēng)、章江曉渡、龍沙夕照、南浦飛云、鐵柱仙蹤、蘇圃春蔬、東湖夜月、徐亭煙柳)溶為一體，既講究藝術(shù)裝飾美，又注重菜肴的食 用性，使美景佳肴相輝映，很好地體現(xiàn)了贛文化的特色。
弋陽雞
抗美援朝時(shí)，江西省省長邵式平奉中央命令，率中央代表團(tuán)赴朝慰問中國人民志愿軍，朝鮮朋友設(shè)宴款待慰問團(tuán)，席上有道“紅棗干蒸雞”菜?；貒?，邵省長將此菜告訴廚師，將紅棗改為豆豉。后凡來邵省長家做客的同志都品味“豆豉干蒸雞”，因邵省長的老家是弋陽縣，故人們將此菜取名為“弋陽雞”。
南昌涼拌粉
說到南昌美食，所有南昌人首先都會推薦南昌米粉。南昌米粉歷史悠久，主要制作原料是優(yōu)質(zhì)晚米，經(jīng)過浸米、磨漿、濾干、采漿等多道工序制作而成，與其他地方所產(chǎn)的米粉不同，對粉的韌性要求特別高，未煮的生粉根根結(jié)實(shí)、透明，煮后的熟粉條條細(xì)嫩、潔白，具有久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬的特點(diǎn)。一般南昌人吃米粉，主要是涼拌米粉、炒米粉、煮米粉。今天小九給大家介紹一下南昌響當(dāng)當(dāng)?shù)臎霭璺邸?/div>
南昌涼拌粉的做法，先將米粉放入水中煮熟，后將熟粉從熱鍋中倒入冷水盆中急驟降溫，放入簸箕中將水濾干，待吃時(shí)可依據(jù)氣溫隨意地選用熱、冷水，用笊籬裝上一人份的米粉飛快地在水里浸上三秒鐘，麻利地抖干笊籬內(nèi)的殘水將粉倒入碗中，放入鹽、胡椒粉、味精（雞精）、醬油、麻油（香油）等調(diào)味料，以及蒜末、蔥花、咸蘿卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等輔菜，最最重要的是加上南昌人喜歡的，由干辣椒末制成的辣椒醬，拌勻后即可食用。
南昌涼拌粉具有“韌、爽、鮮、滑”的特點(diǎn)。由于米粉本身筋道，再加上煮熟后馬上入水冷卻，使得米粉絲毫不綿軟，韌性十足；在吃之前又浸一下水，目的是防止由于米粉放置后產(chǎn)生的粘連，過水濾干能保證粉條吃起來根根清楚、條條滑溜；再加上由以上輔菜佐料拌起來，南昌涼拌粉開胃爽口，即便是嚴(yán)嚴(yán)夏日也令人食指大動。所以來南昌不妨嘗一下美味可口的南昌涼拌粉，會讓您回味無窮。
金板搭銀橋
清朝康熙年間，南昌有位丁秀才娶妻杜氏，惡霸王壽庭欲占杜氏為妾，逼丁賣妻。適遇當(dāng)朝太師朱軾途經(jīng)南昌微服私訪，在南昌市瓦子角劉二飯店用膳，點(diǎn)了“金板搭銀橋”等菜，店家不知荷，朱曰：“豆干炒韭菜梗也”。朱在膳時(shí)獲悉王仗勢欺人，深為不平，最后依法懲辦了王壽庭。后來人們把這個(gè)故事編成戲劇、流傳至今?！敖鸢宕钽y橋”這道菜也就流傳下來。
墻內(nèi)開花墻外香
贛菜雖然風(fēng)行大江南北，但是它的根據(jù)地仍然在江西。一個(gè)"墻內(nèi)開花墻外香"的菜系是不會有生命力的，贛菜深深扎根于生于斯、長于斯的紅土地，得到了四千多萬江西人的鐘愛，因而能夠永葆青春的活力，在自己的市場上長盛不衰。
⑨菜系文化
環(huán)國之內(nèi)，凡以美食具盛名之地，大抵都是農(nóng)業(yè)文化(亦可說是地主文化)高度發(fā)達(dá)的地方，而非商業(yè)城市。商人商旅倥辣炒茶樹菇傯，無暇顧及菜味，地主閑散無事，常飲酒作樂，自然得細(xì)細(xì)品味盤中菜肴的好惡。
江西地處江南，是有名的農(nóng)業(yè)大省，素有魚米之鄉(xiāng)之美譽(yù)。豐富的物產(chǎn)為贛菜技術(shù)的形成奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，致使這塊土地上的吃文化魚龍蔓延，成犖犖大觀。過去常聽人說"食在廣州"，今又有人云"吃在香港"，其實(shí)就山貨水產(chǎn)的出產(chǎn)來說，"吃在江西"名副其實(shí)，江西廣袤的青山綠水足令他省之人歆羨得垂涎欲滴。當(dāng)年洪州都督閻公設(shè)下盛宴待王勃，想那華筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大開，食欲大振，酒興益濃，詩興大發(fā)，于是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦，為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱。
贛菜，其酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中，色型斑斕的特有風(fēng)味，古來皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”，白居易感懷“思鄉(xiāng)魚”,朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。毛主席飲點(diǎn)的“四星望月”早就紅遍贛江南北，三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨(dú)特的地方特色堪與“八大菜系”中的任何一個(gè)菜系相媲美?；蜕匣涂钧u出窯于現(xiàn)代口味，嘗后唇齒留香、留戀忘返，石頭街麻花。風(fēng)味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。
贛菜源遠(yuǎn)流長，江西食有傳統(tǒng)。以古代南昌的菜館來看，即可見當(dāng)年飲食文化之昌盛。古代南昌飲食業(yè)分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業(yè)四類，實(shí)為四個(gè)等級層次。堂菜館即高檔賓館一類，當(dāng)年閻都督宴請王勃的滕王閣大概亦屬此列；包 酒館是專供包辦酒席像今天包辦結(jié)婚酒的場所；半板頭聽名字就感覺俗，檔次也就低一些了，類似今天的排檔；飯業(yè)顧名思義，是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費(fèi)場所。贛菜最早的菜館大概設(shè)在今天南昌勝利路上真真照相館的位置，當(dāng)家的菜肴是贛南菜。時(shí)贛南菜在南昌分為兩幫，一為東勝幫，一名瑤池幫，主要品種為贛南小炒魚，烹調(diào)方法大同小異，區(qū)別在于刀法，前者將魚切成長條狀，配料為小丁狀，后者則為斧頭塊狀。
美食文化的創(chuàng)造，尤其是技術(shù)的形成，歸功于廚師的創(chuàng)造。雖為匠人，卻能烹小鮮為美味，不僅自己能品其美惡，明其所以，調(diào)和眾味，配備得宜，還得借眾家所長為已有，化為系統(tǒng)。傳統(tǒng)意義上的贛菜名肴如三杯雞、三杯甲魚、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花，取而代之的是創(chuàng)新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚、民間瓦罐煨湯、風(fēng)味柚子皮、霸王魚頭燒板鴨等。但萬變不離其宗，傳統(tǒng)的贛菜技術(shù)精華仍然于其中駕馭執(zhí)鞭。
贛菜技術(shù)講究辯證法，任何定則并非一成不變。比如"對則之用，破則之用"的技術(shù)原則，"則"謂常規(guī)，有的菜須按照常規(guī)去做不可破規(guī)，有的菜則視具體情況而定可以破除常規(guī)，比如三杯雞，一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀?wù){(diào)味烹制，但很多情況下可視主料的多少、老嫩，調(diào)劑三杯調(diào)料的比例，打破常規(guī)也無妨。
贛菜選料頗為嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)。選料要求活鮮，部位取用，分檔取料。以小炒魚為例，要求活鮮鯇魚，重一斤半左右，而且只取肚皮上無骨的那一塊。魚絕對不能大，大則肉粗，小則過嫩。烹調(diào)時(shí)用油要求控制在六成的火候。上述定則，一般不宜"破則"，如此可求得菜品的鮮嫩爽口，滑溜噴香，是贛菜體系中的佳品。再以鄱陽湖銀魚為例，選料要求特別講究外形。洞庭湖銀魚為扁頭，太湖銀魚嘴尖體大，均不適宜；唯鄱陽湖的銀魚圓頭似銀針，且秋白(秋季時(shí)的鄱湖銀魚最為白嫩)為最佳。
贛人因近山靠水的地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)，像雨季長，降水量大，濕氣重等，飲食口味喜香辣，偏咸鮮，味道重。因此佐料喜歡多，尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調(diào)料，形成獨(dú)具地方特色的"家鄉(xiāng)菜"。此類菜品主要有南昌、贛州、萍鄉(xiāng)等地方流派，技術(shù)上大同小異。取料以地方特產(chǎn)原料為主，配制上講究選料嚴(yán)實(shí)，刀工精細(xì)，突出主料，分色配料。烹飪方法上講究火工，擅用燒、炒、燉、燜、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大腸，須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、蔥末、姜末、味精、胡椒粉等，既原汁原味，又香味別具。在質(zhì)感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。如萍鄉(xiāng)、吉安一帶的烹飪習(xí)慣，與湘菜十分接近。由于江西民風(fēng)的善納和包容性，菜品風(fēng)格也多姿多彩，一些地方的菜肴特色接近鄰省，除了上述的萍鄉(xiāng)等地之外，還有南部的贛州受到廣東客家菜的熏陶，北面的九江與安徽、湖北一衣帶水，烹飪上又有些許鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承襲了徽菜的傳統(tǒng)，以粉蒸、清蒸、糊菜為鮮明特色，進(jìn)而影響整個(gè)贛菜體系，使贛菜顯現(xiàn)出兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點(diǎn)。藜蒿炒臘肉；豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南安板鴨、貴溪捺菜、萍鄉(xiāng)熏肉等都極富特色，各具風(fēng)味。當(dāng)然，新派贛菜正在脫穎而出，但調(diào)料中使用醬油、辣椒和選料、烹制方法的技藝精華一脈相承，它仍然是在繼承中創(chuàng)新，仍然保持贛菜技術(shù)的基本特色，否則絕不能成其為正宗的贛菜。
此外，贛菜中的湯菜很值得一提。南昌的砂缽湯品種繁多，比如鴿子湯、肉餅湯、豬心湯、排骨湯以及墨魚湯、鴨子湯等，制作方法也很特別。湯用大甕煲制，文火慢燉，時(shí)間也較長，是謂老湯，其味濃郁鮮美，營養(yǎng)豐富。
贛菜制作頗講求程序。除了選料這一道程序外，還特別講究粗加工處理，比如宰殺、清洗、物盡其用等。在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長短一致，不能藕斷絲連。配料時(shí)注重營養(yǎng)成分的搭配和利用藥膳的營養(yǎng)原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上漿掛糊采用面粉和生粉均可，但必須在加熱前上漿。烹調(diào)時(shí)注意調(diào)味和火候。菜成后，還要選好盛具，講求裝盤的造型美，并適當(dāng)利用異形盤，直奔主題，引起人們的食欲。上桌時(shí)還有順序原則，比如先冷后熱、先味輕后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蘊(yùn)含了相應(yīng)的科學(xué)道理。
悠悠贛江，浩瀚的鄱湖，沖積成了贛鄱大地，這一方水土孕育的飲食文化正在被越來越多的朋友所認(rèn)可，它體現(xiàn)的是一種濃郁的山水情味，是一種炙人心懷的濃烈鄉(xiāng)1青。盡管贛菜不在傳統(tǒng)的八大菜系之列，但她的文化底蘊(yùn)，她的技術(shù)風(fēng)格都透射出江西山水的靈秀和誘人的韻致。
⑩贛菜風(fēng)味
南昌風(fēng)味佳肴
南昌風(fēng)味佳肴有：藜蒿炒臘肉、石頭街麻花、南昌葡萄豆豉、甜酸荔頭罐頭、南昌大曲酒、南昌丁坊酒。
贛州風(fēng)味佳肴
贛州風(fēng)味佳肴有：贛州小炒魚、三杯雞、流浪雞、炒東坡、荷包肉、月亮花生巴、南安板鴨、梅關(guān)春酒、果蔬脆片、“牡丹亭”多味花生。
九江風(fēng)味佳肴
九江風(fēng)味佳肴有：蓮藕湯、雜燴、云霧茶芯、云霧茶葉烹蝦仁、豆豉燒肉、豆豉爆辣椒、黃花炒雞蛋、玫瑰排骨、蝦米煮雞蛋、蝦米煮粑、山藥燉肉、金錢山藥餅、板栗燒雞等。
萍鄉(xiāng)風(fēng)味佳肴
萍鄉(xiāng)風(fēng)味佳肴有：原汁地羊、家常海參、花釀鴨掌、鐵板牛肉、芙蓉魷魚、酥炸石雞腿、五彩魚錢、楊胡子米面、萍鄉(xiāng)花果、蘇軾蜜酒。
上饒風(fēng)味佳肴
上饒風(fēng)味佳肴有：雄魚頭燒豆腐、廣豐豌豆燒鯽魚、信州芋頭牛肉、弋陽扣肉、鄱陽三色魚、廣豐千層糕、弋陽扣肉、鄱陽三色魚、信州芋頭牛肉、婺源蒸菜、廣豐羊肉、橫峰狗肉、萬年咸肉、鉛山石骨、田敦牛肉、應(yīng)家干煸豆豉果、應(yīng)家菜煮飯團(tuán)、余干辣椒炒肉、玉山臨江湖豆腐、飯麩粿、麻糍粿。
新余風(fēng)味佳肴
新余風(fēng)味佳肴有：仙女之吻、月之朦朧、獨(dú)占鰲頭、仙女散花、七仙之約等。
井岡山的紅薯絲飯
紅薯絲飯是從前井岡山區(qū)的傳統(tǒng)主食，解放前，當(dāng)?shù)鼐土鱾髦皇酌裰{：“薯絲飯，木炭火，除了神仙就是我?！边@首民謠反映了當(dāng)年井岡山區(qū)的清貧生活和山區(qū)居民追求起碼的溫飽生活的意愿。
紅薯絲，是將紅薯加工而成。一般是在農(nóng)歷九月后，將紅薯洗凈，用手刨成細(xì)絲，應(yīng)先將大米下鍋煮至五成熟。用筲箕撈出，此時(shí)才將干紅薯絲拌于剛撈出的米飯內(nèi)，用木甑蒸熟。蒸好后的薯絲飯，噴香津甜，初吃尤其覺得有滋味。薯絲與大米比例，可多可少，隨主人經(jīng)濟(jì)狀況而定，一般為一比一左右。解放前，黃坳、下七山區(qū)客籍人糧食緊缺，飯中拌入薯絲較多，甚至有“三根薯絲扛粒米”的形象說法，解放后黃坳、下七為林區(qū)，林區(qū)缺糧農(nóng)戶，多由國家返銷糧食，主糧以大米為主，紅薯多用來加工薯片或用作飼料。薯絲雖然比過去少了，但勤儉的客籍人民，有時(shí)也會曬點(diǎn)干薯絲，嘗嘗新薯絲飯，換換口味。
11本色與魅力
贛菜到底有多少道菜?現(xiàn)在尚無精確的統(tǒng)計(jì)。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜譜》一書中，收集介紹了209道菜肴，實(shí)際上可能只是滄海一粟，景德鎮(zhèn)一位廚師編撰的一本《豆腐菜400例》就記載了四百余種。贛菜之中，又有南昌、鄱陽湖、贛南等幾種不同風(fēng)味，雖然具有同樣的贛菜特點(diǎn)，但種類更多，烹飪方法也不盡相同。
原汁原味是贛菜的最大特色，這是所有贛菜廚師和研究者的共識，也是贛菜巨大魅力之所在。贛菜所選用的原料，大都產(chǎn)于本地，江西豐富的物產(chǎn)為贛菜的發(fā)展奠定了最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。山清水秀的江西，歷來都是富庶的魚米之鄉(xiāng)。魚米乃菜之基，江西不但盛產(chǎn)糧食，而且稻米品種繁多，"萬年貢"、"冷水粳"、"袁州黑糯"、"奉新血糯"．．．．．不同的米會做出不同的菜，沒有凍米自然也就沒有"遂川凍米雞"，沒有好米磨出的粉，哪里會有粉蒸肉、粉蒸魚的香?江西的菜品原料據(jù)統(tǒng)計(jì)不下500種，僅鄱陽湖的魚就有170多種，興國有紅鯉，婺源有紅荷包鯉，萬安還有玻璃紅鯉。烏雞、黑雞、三黃雞·．．．雞的種類也多，不同的雞，烹制出來的菜肴味道自然大相徑庭。還有各種野味，江西山多，野雞、野鴨滿山遍野。至于特產(chǎn)，那就更豐富了，安福的火腿可與金華媲美，南安的板鴨在東南亞一帶都久負(fù)盛名，還有廬山的石魚、石耳、石雞，萍鄉(xiāng)的煙熏肉·．．…真正是"物華天寶"！贛菜之所以受到歡迎，其選料之廣泛和精細(xì)是一個(gè)重要原因，而且贛菜講究"因料施藝，物盡其用"，能夠把各種最好的原料用得恰到好處。
現(xiàn)代烹飪的發(fā)展，因?yàn)榭萍嫉娜找姘l(fā)達(dá)，命名調(diào)味品在烹飪中的地位大大提高。這本來是一件好事，全是過多地使用或過分地依賴調(diào)味品，產(chǎn)生的一個(gè)直接后果，便是影響了菜肴原料的原汁原味。吃起來口味感覺不錯，但是往往蓋過了原地方東坡肉料自身的口味，實(shí)際上是"喧賓奪主"。贛菜在這一方面正好顯示了自己特有的個(gè)性，它始終堅(jiān)持自己的原料本味，并不十分突出調(diào)味品。一個(gè)贛菜烹飪的通則便是："調(diào)味宜淡不宜重"。這是烹飪學(xué)上一個(gè)十分重要的創(chuàng)新，是堅(jiān)持走自己的路的一個(gè)體現(xiàn)。贛菜的烹飪理論認(rèn)為，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鮮美的，最有滋味的。一百種不同的原料，就會有一百種不同的口味，世界上有什么調(diào)味品能賽過原汁原味?人類越是走向文明和進(jìn)步，就越是崇尚自然，崇尚返樸歸真。原汁原味的菜肴正視了這一消費(fèi)趨向。
如果我們認(rèn)真研究一下贛菜的種種特色，就可以發(fā)現(xiàn)，原汁原味才是贛菜追求的正宗。燒也好，燜也好，燉也好，炒也好，十八般技藝歸結(jié)到一點(diǎn)，就是千方百計(jì)要烹制原汁原味。"湯為百鮮之源"，贛菜的烹飪非常講究湯的制作，就是為了突出其原汁原味。比如如今風(fēng)行全國的贛菜瓦缽湯，廣東一帶原來盛行的"老火湯"也自愧弗如，差距就在于瓦缽湯更注重原汁原味。"三杯雞"為什么備受推崇?一杯油，一杯酒，一杯醬油，把雞剁成塊盛在瓦缽內(nèi)密封，然后用小火去煨去燉，雞湯真正是原汁原味，因而才香氣四溢。贛菜的湯，如是清湯，則清澈見底，味鮮；如是奶湯，則色白如乳，味濃。這都是贛菜獨(dú)特的烹飪之道。"白澆鳙魚頭"也是一道有名的贛菜，不但江西人愛吃，外地人也都愛不釋手，原因也正是在于魚的原汁原味充分表現(xiàn)了出來，別看只是魚頭，似乎不如魚身好吃，其實(shí)魚頭的內(nèi)涵最豐富，一旦燉出了原汁，其味自然鮮不可支。還有"永新狗肉"、"蓮花血鴨"、"油燜筍"等贛菜，其成功之秘訣，大概都是萬變不離其宗，保持原汁原味。
贛菜的特色當(dāng)然還有不少，如酥爛脆嫩、咸辣適中，油厚不膩、味感醇和，等等。各地的贛菜大師們可以羅列出許多贛菜的特色和優(yōu)勢，但是所有這些特色和優(yōu)勢歸根到底，仍然都是原汁原味的派生。贛菜的魅力，贛菜的價(jià)值，最根本的就在于其原汁原味的本色。學(xué)習(xí)贛菜，首先要分清其原汁原味；烹飪贛菜，首先要掌握其原汁原味。我們認(rèn)識贛菜，說一千，道一萬，如果離開了原汁原味，那就一錢不值。當(dāng)今，在全國各地競相打出自己的菜系品牌之時(shí)，我們應(yīng)當(dāng)高揚(yáng)起贛菜的品牌大旗，那旗上應(yīng)當(dāng)鮮明奪目地寫上四個(gè)大字："原汁原味"！
抗戰(zhàn)時(shí)期，國民黨省政府遷至泰和，淮揚(yáng)菜隨著抗日的人流遷徙至江西南昌，后移泰不口、寧都，一批淮揚(yáng)烹飪大師如黃信衡、卜洽祥、孔少華在南昌謀生，收徒傳藝，對贛菜影響頗大。但是，一個(gè)地方菜肴風(fēng)味的形成，取決于這個(gè)地方廚師的水平；一個(gè)地方菜系品牌的推出，同樣得益于這個(gè)地方廚師不懈的奮斗和努力。
在南昌城南繩金塔街353號，一座簡陋得令人不敢相信的小屋內(nèi)，我尋訪到了頗有名氣的南昌市烹飪協(xié)會一個(gè)南昌廚師自己的組織。門口掛著協(xié)會的牌子，然而走進(jìn)協(xié)會卻還需要穿過一間理發(fā)室的鋪面，然后再攀上兩層狹窄的樓梯。協(xié)會的辦公室里四張桌椅，一部電話，沒有沙發(fā)，沒有客廳，一部新裝的壁掛空調(diào)聽說還是今年為迎接即將舉行的中國廚師節(jié)而添置的。沒有編制，沒有行政撥款，從會長到干事工作都不計(jì)報(bào)酬。然而，就是這個(gè)烹飪協(xié)會，把南昌市上萬名廚師團(tuán)和凝聚在一起了，為繼承和創(chuàng)新贛菜品牌而不余遺力地奮斗著。近百家團(tuán)體會員，每年不間斷地召開年會、技術(shù)交流會、研討會，舉辦技能比賽、儀器展銷，先后編撰了十來本有關(guān)贛菜研究和菜譜整理的小冊子，幾十年如一日地培訓(xùn)廚師，把贛菜的傳統(tǒng)技藝一代一代地傳下去。也就是這個(gè)協(xié)會，為籌備第13屆中國廚師節(jié)而殫精竭慮，做了大量細(xì)致具體的工作。
協(xié)會會長汪聲瑜，一位幾乎一輩子從事飲食事業(yè)的七旬老人，從1985年5月協(xié)會成立一直在這里工作至今。談起贛菜，他的臉上情不自禁流露出自豪，那矍鑠的目光中分明閃爍著一種深深的摯愛之情。他向我娓娓介紹贛菜的歷史，贛菜的特點(diǎn)，贛菜的發(fā)展和創(chuàng)新，像展開一幅琳瑯滿目、精彩紛呈的畫卷，令人嘆為觀止。他的觀點(diǎn)非常鮮明，"在中國的菜系中，贛菜以其獨(dú)有的特色，完全應(yīng)該占有一席之地。"常務(wù)副會長涂立波，這位烹飪大師，與汪聲瑜一道為贛菜的興隆而奔走呼號。還有協(xié)會的幾位工作人員，一邊不停地忙乎著工作，一邊熱情地與我討論贛菜。我終于從這間小屋找到了答案：是南昌烹?yún)f(xié)高舉起了贛菜振興的大旗，是南昌的廚師們義無反顧地挑起了發(fā)展贛菜的重?fù)?dān)!
贛菜擁有今天如此興隆的局面，與協(xié)會堅(jiān)持多年培訓(xùn)贛菜廚師分不開。當(dāng)今在南昌，以及在外地許多城市，烹飪贛菜的廚師中很大一部分都是從這里經(jīng)過培訓(xùn)而走上灶臺的，甚至包括考場，現(xiàn)場教學(xué)，現(xiàn)場示范，精通贛菜的廚藝大師親手操作，親自講解。學(xué)員們分成兩批，一批切菜剁菜作好準(zhǔn)備，一批就上灶烹炒實(shí)踐。沒有高深的理論，卻每堂課都實(shí)實(shí)在在。一個(gè)培訓(xùn)班一般40人左右，三個(gè)月一期學(xué)完，學(xué)員們對贛菜的選料、味型和基本技藝都能運(yùn)用和掌握。前前后后這樣的培訓(xùn)班，總計(jì)辦了一百多期，一茬又一茬的贛菜廚師從這里學(xué)到了本領(lǐng)，贛菜的傳統(tǒng)也正是在這里得到了發(fā)揚(yáng)光大。
誨人不倦的老廚師們?yōu)楹霌P(yáng)贛菜所作的奉獻(xiàn)令人尊敬，讓我們記住走上講臺的老一輩贛菜大師們的名字口巴：熊新根、卜洽祥、羅喜弟、周明、蔡荷生、楊銘金、王良生、涂立波、余克懋、杜明哲廚師們?yōu)楹霌P(yáng)贛菜所作出的另一個(gè)重大貢獻(xiàn)，是大力推動贛菜的對外交流。他們深知，一個(gè)地方的菜系要在全國打出品牌，必須大膽走出去，走向全國的市場，通過市場實(shí)踐和對外交流，不斷擴(kuò)大影響力。在一個(gè)開放的時(shí)代，開放的社會，烹飪技術(shù)也必須通過擴(kuò)大開放才能實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新不口發(fā)展。以南昌烹?yún)f(xié)為龍頭，贛菜的廚師們從第五屆全國廚師節(jié)起，每屆都派出自己的代表團(tuán)前往參加，而且每次都精心推出了贛菜的展臺。一些城市舉辦美食節(jié)等活動，贛菜的廚師們聞訊也爭相到會一展身手。中國烹飪協(xié)會舉辦"中華餐飲名店"的評選，南昌烹?yún)f(xié)積極組織贛菜館參評，獨(dú)一處、民間飯莊、江西飯店、鄱陽湖大酒、和平大酒店、陽光大酒店、豫章城、飯是鋼等13家南昌的酒店飯館已經(jīng)榜上有名。在天津的美食節(jié)上，贛菜引起了轟動效應(yīng)，著名的天津南市美食街上開起了贛菜館。2007年的中國杭州西湖博覽會美食節(jié)，贛菜成為除東道主外獲得獎項(xiàng)最多的一個(gè)外地菜系。南昌的瓦缽湯從廣州一路跑火開到深圳，今 天近20家瓦缽湯店仍然顧客盈門高朋滿座。"民間飯莊"在深圳開了4家分店，也是天天火爆。"獅子樓"當(dāng)年在北京、在海口都紅得發(fā)紫，京劇進(jìn)飯店更是吸引了無數(shù)票友和顧客。北京新開的一家"鄱陽湖大酒店"坐落于三環(huán)的薊門橋，地段雖不是鬧市，因?yàn)橼M菜的特色名氣，生意仍非常興旺。在上海，在杭州，在武漢……現(xiàn)在已經(jīng)無法統(tǒng)計(jì)，全國有多少城市開起了贛菜館!只知道全國各地向南昌烹?yún)f(xié)要求推薦贛菜廚師的，應(yīng)接不暇，供不應(yīng)求。河南的洛陽還特地盛情邀請南昌的廚師們?nèi)ツ抢锉硌莅朐拢诼尻柡娇沾髲B的宴廳，天天賓客滿堂。百姓對贛菜的評價(jià)：“川菜太辣，蘇菜太甜，魯菜太實(shí)，還是贛菜好，兼顧東南西北?！薄 ?/strong>
回顧贛菜這些年的發(fā)展，汪聲瑜感慨地說："主要是有一批潛心鉆研的廚師，有一個(gè)能夠團(tuán)結(jié)廚師的組織，當(dāng)然，還有政府的支持，輿論的配合。"他的這番話，為"廚是菜之魂"做了最好的注腳。贛菜今天能夠在中國菜系中擁有如此輝煌，是一代一代贛菜廚師們用一道道菜肴精品構(gòu)筑起的盛宴。
12江西小吃
清湯泡糕：以鮮嫩精肉作餡，包以韌滑的面皮，煮為清湯；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清湯泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯軟不膩。
酒糟湯圓：以糯米粉制成小圓球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白潤如玉、糟香濃郁，味甜適口。
白糖糕：優(yōu)質(zhì)糯米經(jīng)浸泡、洗濾，入石臼舂成細(xì)粉，沖開水揉和，搓為細(xì)條，展為薄片，多層疊起，彎轉(zhuǎn)成圈，入油炸至金黃，起鍋濾油，以白糖、米粉混和撒于糕上。糯軟香甜，表酥內(nèi)嫩。
伊府面：以面粉、雞蛋揉和至干濕適度，切為細(xì)條，入油炸至微黃，放沸雞湯中煮軟，撒以雞肉、火腿末、香菇細(xì)絲、蔥花而成。面爽湯鮮，清淡可口。清代南安知府伊氏喜食，制法傳及民間，因稱。
金線吊葫蘆：精制面絲、餛飩，下沸水煮熟，配以雞湯、蔥花等調(diào)料而成。湯鮮面爽，一碗多味。
米面：大米水磨成漿，鍋燙成薄片，刀切成絲，入湯煮熟。佐以精肉絲、香菇絲。面皮厚薄均勻，切條工整，湯味鮮美。
靈芝糯團(tuán)：以靈芝草、糯米粉、白糖、豆沙為料，經(jīng)配料．揉搓、包餡成型，蒸熟，淋以香油而成。青綠鮮嫩，皮薄餡實(shí)，質(zhì)軟清香，冷熱食皆宜。
蘭花根：以糯米粉、白糖、清油為原料，經(jīng)配料、搓揉、搟皮、切絲、油汆、濾油等工序制成。色澤金黃油亮，大小均勻，甜而不膩，質(zhì)脆酥香。
松糕：將糯米粉、粳米粉、砂糖、蓮心、核桃仁、玫瑰花、黃桂花、蜜棗等料拌和均勻，入蒸籠推平，撒果料、香料及豬油丁，經(jīng)擺花、撒糖、蒸熟、冷卻而成。潔白光亮，細(xì)膩甜香，松軟爽口，熱食最佳，冷食亦宜。
13修水哨子
“修水哨子”是修水的地方小吃，“哨”字應(yīng)該是“食”字偏旁，電腦里沒有這個(gè)字，只有用“哨子”了。那個(gè)“哨子”的“哨”（sào）字是方言，普通話中沒有這個(gè)字的。
修水哨子是江西省九江市修水縣一種歷史悠久而富有特色的美味食品。凡到修 哨子
水的人無不想美餐一頓哨子，而好客的修水人常以哨子佳肴來禮待自己的客人。只要是親口嘗過哨子的人，又無不為其皮嫩、餡香、爽口而稱贊不絕。
傳說 說起“修水哨子”的來歷，修水群眾中還留傳著一段極為美好的佳話。相傳夏禹時(shí)代，修水地區(qū)山洪瀑發(fā)，農(nóng)田、村莊被毀，作物顆粒無收，農(nóng)民靠上山采野菜野果為生。后大禹來到修水，組織群眾治理好了水患。當(dāng)?shù)厝罕娛指兄x大禹治水的功績與恩德，可在那荒年災(zāi)月里又拿不出好東西來貢獻(xiàn)。大家想到治水期間，多少個(gè)日日夜夜，大禹和群眾一起辛勤治水，連餐飽飯都沒有吃過，很是過意不去。當(dāng)時(shí)面對山高林密，有位老農(nóng)提出，大家上山搞點(diǎn)野味來為大禹送行，略表心意。於是大家商量好后，就一邊派人上山挖野山芋，一邊派人打野獸。就這樣把挖來的野山芋煮熟做成皮子，把野獸肉切作餡子，包成一種食品，外形上尖下圓，取名為哨子，上奉大禹。大禹和大家吃后覺得味道很不錯，從此修水人會做也愛吃哨子，自古至今，代代相傳，而且越做越好吃，成為修水食品一絕。
14發(fā)展未來
建立贛菜準(zhǔn)入、評估制度，樹立行業(yè)的權(quán)威性；引入科技創(chuàng)新機(jī)制，加強(qiáng)對餐飲發(fā)展理論、菜品創(chuàng)新、健康食譜、食品科學(xué)、飲食文化、原輔材料加工等方面研究，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，積極推動科技成果轉(zhuǎn)化。
當(dāng)前，新派贛菜正在脫穎而出，但調(diào)料中使用醬油、辣椒和選料、烹制方法的技藝精華一脈相承，它在繼承中創(chuàng)新！
15贛菜香四方
客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、藥膳文化、豫章十景宴等系列特色飲食文化讓———贛菜香四方見到南昌市烹飪協(xié)會會長涂立波時(shí)，他正和一位客商洽談在北京開贛菜館的事。他告訴記者：“這兩年，贛菜已逐漸走出低迷，聲勢日漸壯大，在全國不少地方都能看到贛菜的身影，在全國叫響贛菜品牌的大好時(shí)機(jī)已經(jīng)到來。”
根植歷史積淀打造贛菜品牌贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，源遠(yuǎn)流長。它是由南昌地區(qū)、鄱陽湖地區(qū)、贛南地區(qū)三大流派互相滲透交匯而成，具有數(shù)千年的悠久歷史。贛菜傳統(tǒng)菜肴聲名遐邇，不勝枚舉，許真君常以之待客的“藜蒿炒臘肉”，以文天祥名字命名的“文山肉丁”、廬山歸宗寺的“東坡肉”、毛主席親自命名的“四星望月”……然而，自近代以來，當(dāng)“八大菜系”盛極之時(shí)，贛菜卻逐漸趨于沉寂。上世紀(jì)80年代以前，在我省稍有影響的餐館，以江西風(fēng)味菜肴招徠顧客的可謂鳳毛麟角，川味、湘味、粵味等餐館卻比比皆是。甚至一些廚師也存在著偏見，認(rèn)為贛菜沒有八大菜系響亮，做贛菜沒出息。近年來，江西經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，為贛菜的重新崛起提供了難得的歷史機(jī)遇。有關(guān)部門不斷組織力量潛心研究整理贛菜菜譜，傳授贛菜烹飪技藝，參加各項(xiàng)全國大賽，努力將贛菜推向全國。去年10月在南昌舉辦了第13屆中國廚師節(jié)，我省餐飲界將贛菜整體包裝，推出了涵蓋三杯味、家鄉(xiāng)味、姜茶味和橘香味等一系列典型贛菜，一舉獲得大會中國名菜288塊金牌獎，贏得海內(nèi)外烹飪高手和烹飪理論界的尊重和高度贊賞。
如今，贛菜已經(jīng)得到越來越多人的認(rèn)可，南昌的瓦罐煨湯從廣州一路跑火開到深圳，在杭州，在武漢，在合肥……現(xiàn)在已經(jīng)無法統(tǒng)計(jì)全國有多少城市開起了贛菜館。百姓評論：“川菜太辣，蘇菜太甜，魯菜太實(shí)，還是贛菜好，兼顧東南西北。”
巧打“三色”牌凸顯文化內(nèi)涵外地人到南昌，不少人會慕名來到“民間飯莊”品嘗傳統(tǒng)贛菜，“民間飯莊”傳承古法煨湯，其在灶具、配方、具體操作手法上具有的傳統(tǒng)贛菜文化韻味。業(yè)內(nèi)人士指出，做大做強(qiáng)贛菜，要凸顯文化內(nèi)涵，結(jié)合江西的實(shí)際，巧打古色、綠色、紅色“三色”牌。歷經(jīng)千余年的歷史變革，全省各地形成了不同特色的飲食文化：贛南的客家文化、景德鎮(zhèn)的“瓷宴”文化、廬山的名人文化、樟樹的藥膳文化，以及一些鄉(xiāng)土寺廟文化等，都是贛菜“古色”的源泉。全國首創(chuàng)的“豫章十景宴”之所以享譽(yù)海內(nèi)外，就是因?yàn)槌浞掷昧斯旁フ鲁鞘箫L(fēng)景名勝，“滕閣秋風(fēng)”、“章江曉渡”、“東湖月夜”……無不彰顯深厚的文化氣息。隨著人們生活水平的提高，對吃的“健康”要求也日益提升。
江西有著廣袤的綠水青山，污染較少。鄱陽湖的藜蒿，廬山的石耳、石魚、石雞，南豐的蜜橘等，都是代表當(dāng)前飲食新潮流的“綠色食品”。我們?nèi)绻浞掷眠@一得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，巧用具有地方特色的“綠色”原材料，根據(jù)它們的特性，合理搭配制出佳肴，必然將贛菜提升到一個(gè)新的水平?！凹t米飯、南瓜湯，秋茄子味好香”，這一膾炙人口的歌詞是江西紅色飲食文化的真實(shí)寫照。江西是革命搖籃，紅色飲食文化紅遍大江南北。革命根據(jù)地一些獨(dú)特的山珍水產(chǎn)，如井岡山的竹筍、香菇、木耳，廣昌的白蓮、安福的火腿等，都可以構(gòu)成“紅色”食品的要素。將野菜、紅薯、玉米、紅米等一些我省盛產(chǎn)的原料，通過廚師精心烹調(diào)，既實(shí)惠又營養(yǎng)，甚至可為宴席添色，而且降低了菜肴的成本和價(jià)位，使更多的中低收入的消費(fèi)者加入贛菜的消費(fèi)大軍，何樂而不為？
保持原汁原味弘揚(yáng)贛菜精髓說起贛菜的最大特色，業(yè)內(nèi)的共識是“原汁原味”，這也是贛菜巨大的魅力和精髓之所在。現(xiàn)代烹飪的發(fā)展，各種調(diào)味品在烹飪中的地位大大提高。但是過多地使用或過分地依賴調(diào)味品，會影響菜肴的原汁原味。吃起來口感不錯，但是往往蓋過了原料自身的口味，實(shí)際上是“喧賓奪主”。贛菜在這一方面正好顯示了自己特有的個(gè)性，它始終堅(jiān)持自己的原汁原味，并不十分突出調(diào)味品。贛菜烹飪的一個(gè)通則是“調(diào)味宜淡不宜重”。這是贛菜一個(gè)十分重要的創(chuàng)新，也是堅(jiān)持走自己的路的一個(gè)體現(xiàn)。贛菜的烹飪理論認(rèn)為，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鮮美的，最有滋味的。崇尚自然，崇尚返璞歸真，原汁原味的菜肴正視了這一消費(fèi)趨向。原汁原味是贛菜追求的正宗。無論燒、燜、燉、炒，十八般技藝歸結(jié)到一點(diǎn)，就是千方百計(jì)要烹制原汁原味?！皽珵榘脔r之源”，贛菜的烹飪非常講究湯的制作，就是為了突出其原汁原味。瓦罐煨湯如今風(fēng)行全國，連廣東一帶原來盛行的“老火湯”也自愧不如，差距就在于瓦罐煨湯更注重原汁原味?！叭u”為什么備受推崇？一杯油，一杯酒，一杯醬油，把雞剁成塊盛在瓦缽內(nèi)密封，然后用小火去煨去燉，原汁原味的雞湯香氣四溢。贛菜的湯，如是清湯，則清澈見底，味鮮；如是奶湯，則色白如乳，味濃。這都是贛菜獨(dú)特的烹飪之道?！鞍诐谗~頭”也是一道有名的贛菜，原因也在于將魚頭的最豐富的內(nèi)涵充分表現(xiàn)了出來，一旦燉出了原汁，其味自然鮮不可比。還有“永新狗肉”、“宜豐燒麥”、“油燜筍”等贛菜，其成功之秘訣，大概都是萬變不離其宗，保持原汁原味。
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