流言：

　　到了冬季，市場(chǎng)上的活蝦非常少。特別是廣大內(nèi)陸地區(qū)，不少人想吃海蝦就只能去超市購(gòu)買冷凍蝦。此前，央視調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在消費(fèi)者購(gòu)買1斤的凍蝦里，“冰衣”就達(dá)到了半斤。大家質(zhì)疑究竟是買蝦還是買冰？蝦用冰“包裹”只是為了“壓秤”嗎？

　　真相：

　　活蝦穿上“冰衣”，可以隔絕空氣，減少氧化作用的發(fā)生，也能保護(hù)蝦里的水分，并且將各種致病微生物阻隔在外，進(jìn)一步提高食品的安全性。此外，堅(jiān)固的冰層可以保護(hù)蝦的頭、尾、腳不容易被折斷。目前，我國(guó)規(guī)定冷凍食品冰衣重量≤20%，但并不是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。從日常情況來(lái)看，冰量已大大超出工藝所需要的量。

　　記者去超市購(gòu)買了一盒重為500克的冷凍蝦，拆除包裝將袋內(nèi)冰渣清除后，過(guò)秤測(cè)定的重量為486克。從外觀來(lái)看，每只蝦的外殼都包裹著大約2毫米左右的冰層，且個(gè)頭很大，看起來(lái)十分飽滿。經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的化凍后，蝦的外觀發(fā)生了明顯改變，個(gè)頭縮小不說(shuō)，看起來(lái)也沒(méi)那么鮮亮。而這些化凍后的蝦再次稱重，就只有220克了，僅占原重量的54.7%。

　　海蝦的冰衣究竟是怎么穿上去的？據(jù)食品安全博士鐘凱介紹，新鮮的海蝦首先會(huì)用冰水混合物保護(hù)起來(lái)，防止溫度升高導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。送到加工廠后，再按照蝦的個(gè)頭大小進(jìn)行快速分選后進(jìn)行“單體速凍”，也就是在冷凍室里用強(qiáng)風(fēng)使勁吹，并且開振動(dòng)器，防止蝦被凍在一起。

　　接下來(lái)，深凍后的蝦會(huì)放在0-3℃的水里蘸幾秒鐘，然后拿出來(lái)瀝水幾秒鐘，這樣表面薄薄的一層水就會(huì)被低溫的蝦體凍住，這就是“渡冰衣”。正常情況下，工廠會(huì)重復(fù)操作三次，使冰的厚度滿足工藝需要，此時(shí)冰的重量占全重的15%-20%。然后就是稱重包裝等工序了。

　　穿上的這層“冰衣”可以隔絕空氣，減少氧化作用的發(fā)生，也能保護(hù)蝦里的水分，并且將各種致病微生物阻隔在外，進(jìn)一步提高食品的安全性。有些加工工藝還會(huì)在冰里加入一些還原劑幫助蝦保持鮮亮的顏色。此外，堅(jiān)固的冰層可以保護(hù)蝦在運(yùn)輸過(guò)程中不容易破損，尤其是蝦的頭、尾、腳這些容易折斷的部位。

　　雖然冰衣有保鮮作用，但從記者走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，凍蝦冰衣比例有些離譜，超過(guò)總重量的45%，難怪消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為商家是為了“壓秤”。

　　北京制冷學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)孫大琪告訴記者，純凈的冰會(huì)帶來(lái)視覺(jué)誤差，放大蝦的實(shí)際尺寸，凍蝦看上去個(gè)大飽滿。

　　目前，國(guó)際上凍熟對(duì)蝦的包冰量通常是凈重的15%-20%，2013年我國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的凍熟對(duì)蝦行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也明確規(guī)定，冰衣重量≤20%，并明確了凈含量與冰衣的計(jì)算方法，標(biāo)準(zhǔn)于今年3月1日起實(shí)施。但是這些規(guī)定并不是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有處罰條款。

　　海鮮食材專家樊旭兵在微博中披露，目前包冰最嚴(yán)重的蝦主要有兩類：一類是國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的南美蝦，煮熟后包冰，每次包冰增加重量15%-20%，隨著價(jià)格戰(zhàn)越來(lái)越烈，包冰次數(shù)也越來(lái)越多，包冰四次可以增重60%-100%。另外一類是國(guó)產(chǎn)野生紅蝦加工成的蝦仁，主要是藥物漲發(fā)后再包冰，也是非常嚴(yán)重的問(wèn)題！

　　孫大琪建議，標(biāo)準(zhǔn)的訂立一定要配套有效的監(jiān)督落實(shí)機(jī)制?！皩訉影枰磸?fù)的工藝，并且加重運(yùn)輸?shù)呢?fù)擔(dān)，最終所有成本的提升還是會(huì)轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。如果可以按照海蝦的實(shí)際重量，也就是包冰前的重量進(jìn)行標(biāo)注，可避免‘冰衣’太重的現(xiàn)象。”

　　同時(shí)，提醒消費(fèi)者，一旦買到了包冰量超重的凍蝦產(chǎn)品，可撥打12315進(jìn)行投訴，維護(hù)自己的權(quán)益。(《科技生活》周刊供稿)