當然，即使是健康的植物油，也不要吃得太多。
春去秋來，時光匆匆，轉眼雞年已經結束，舊歷狗年已經在向我們招手。辭舊迎新之際，除了走親訪友、互致賀詞，大吃大喝應該是少不了的環(huán)節(jié)。于是有一個話題就難免又會被炒起來，就是“油脂吃多一點到底好不好？”支持的人認為油脂是人體必需的營養(yǎng)成分之一，是細胞膜的重要組成部分，缺少了油脂，人體正常的新陳代謝就會受影響，反對的人則認為油脂會導致三高，引起血管粥樣硬化，甚至引起心臟病。反正就是公說公有理婆說婆有理，那么吃油吃多一點到底好不好呢？
我們吃的油脂，其實是液體的油和固體的脂肪的總稱，按照來源它可以分為動物油脂，比如豬油、牛油、魚油，和植物油，比如玉米油、葵花油、橄欖油兩大類。不過從化學角度看，它們的主要成分都是三酰甘油類物質，此外還有一些單酰甘油類、雙酰甘油類物質等。
三酰甘油類物質，就是由甘油和脂肪酸結合而成的化合物，它們進入體內后會重新分解為甘油和脂肪酸，甘油是一種很普通的醇，跟酒精的結構差不多，對我們健康的影響微乎其微，讓人們“談油色變”的正是它分解出的另一種物質——脂肪酸。
脂肪酸是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，比如下面的月桂酸、油酸。
你發(fā)現(xiàn)這三個脂肪酸分子有什么不同了么？對，它們的碳鏈結構不同。
在自然界，碳原子就像一個長著四只手的小人，它的每一只手都必須拉住一個其他的原子才能保證整體分子的穩(wěn)定，對于月桂酸分子，它的每一個碳原子都拉住了兩個或者三個氫原子，整體看上去像是串在一根繩子上的一串珠子，這樣的脂肪酸我們就叫做飽和脂肪酸，而在油酸分子中，有的碳原子沒有拉上足夠的氫原子，為了保持穩(wěn)定，它只好跟旁邊的碳原子手拉手，形成了一種叫做“雙鍵”的結構，這樣的脂肪酸就叫做不飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸分子里兩個碳原子之間因為有兩條手臂相連，所以它們不能自由旋轉。不信你可以用橡皮泥捏兩個小球，如果你用一根棍子連接它們，那么這兩個小球還能自由旋轉，但如果你用兩根棍子連接它們，它們就不能轉了。對于這些不能自由旋轉的脂肪酸分子，根據(jù)這兩個碳原子剩余的四條手臂拉住的原子或原子團的不同，化學家們又把它們分為順式分子和反式分子。如果連接到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子位于鏈的同一側，這樣的不飽和脂肪酸就叫做順式脂肪酸，如果連接到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子位于鏈的不同側，這樣的不飽和脂肪酸就叫做反式脂肪酸。比如上面的油酸，雖然組成它們的原子都是一樣的，但因為有了這個雙鍵，所以它又可以分為順式油酸和反式油酸。
OK，到現(xiàn)在我們已經知道油脂是以三酰甘油類物質為主的一類物質，它進入體內后會分解成甘油和脂肪酸，而脂肪酸根據(jù)分子結構的不同又可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中的不飽和脂肪酸又有順式脂肪酸和反式脂肪酸之分。
那么這些脂肪酸分子對我們的健康有什么影響呢？研究表明，飽和脂肪酸可以升高血漿膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，促進動脈粥樣硬化的形成，對人體有害，而不飽和脂肪酸則有降低血漿膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用，此外它還有升高高密度脂蛋白膽固醇水平的作用，對人體有好處。但是在不飽和脂肪酸中，反式脂肪酸因為存在著不能轉的雙鍵，導致其分子呈剛性結構，性質接近飽和脂肪酸，因此對人體的好處也就差了那么一點點。也就是說，按照對人體健康程度的影響來說，順式不飽和脂肪酸要好于反式不飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸最差。
一般來說，動物，比如豬肉含有的飽和脂肪酸較多，而反芻動物，比如牛的脂肪組織及其乳制品含有反式不飽和脂肪酸較多（主要由飼料中的不飽和脂肪酸經反芻動物胃中的細菌生成），而植物，比如葵花籽含有的順式不飽和脂肪酸較多，那么是不是說多吃植物油，少吃肉就能吃成漂亮的“油菜花”，不會成為油膩的“中年大叔”了呢？也不一定，烹飪方法也會讓很健康的順式不飽和脂肪酸變成不健康的脂肪酸。在實際生產中，因為天然存在的植物油有時候并不能滿足食物生產加工的要求，為了加工方便，人們會對不飽和脂肪酸進行氫化處理，即讓那些沒有拉到氫原子的碳原子有機會拉到氫原子，從而提高它的穩(wěn)定性和熔沸點，還能增加食物的口感和風味。而在氫化過程中，一些原本是順式的脂肪酸還可能轉化為反式脂肪酸。研究表明，對植物油進行溫度過高的烹炸都會增加其反式脂肪酸的含量，而人造黃油、餅干、油炸馬鈴薯片等幾乎都是反式脂肪酸的重災區(qū)。
至此，關于油脂吃多一點到底好不好，我們終于有了結論。那就是：如果你想吃得健康，吃成漂亮的“油菜花”，不變成油膩的“中年大叔”，就要多吃植物油，少吃動物油，少吃高溫烹炸的食物，少吃人造油脂。當然，即使是健康的植物油，也不要吃得太多，畢竟我們的老祖宗說過“物極必反”，過多的順式脂肪酸同樣會成為身體的負擔，拖累你的新陳代謝。
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