巨大的市場(chǎng) + 誘人的利潤(rùn)
由龐大的工作餐需求帶熱的“團(tuán)餐”市場(chǎng)——大企業(yè)、機(jī)關(guān)單位食堂外包，作為餐飲市場(chǎng)一個(gè)炙手可熱的金元寶，已經(jīng)開始引起業(yè)界的關(guān)注。與此同時(shí)，當(dāng)前團(tuán)餐行業(yè)行政干預(yù)強(qiáng)烈、缺乏完善的市場(chǎng)游戲規(guī)則等種種弊端，也日益浮出水面。
3月30日，“2011中國(guó)團(tuán)餐大會(huì)”將在廣州隆重召開。業(yè)內(nèi)專家指出，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)機(jī)會(huì)巨大，只有完善交易規(guī)則、硬性準(zhǔn)入制度和競(jìng)標(biāo)理性監(jiān)理，才能推動(dòng)團(tuán)餐真正社會(huì)化、市場(chǎng)化、企業(yè)化。
團(tuán)餐供應(yīng)商
悄悄賺錢
當(dāng)知名的社會(huì)餐飲企業(yè)面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)，也得不斷“推新菜、辦活動(dòng)、搞促銷”，挖空心思取悅消費(fèi)者時(shí)，一些名不見經(jīng)傳的餐飲小公司卻在穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)刭嶅X。那就是專門為一些大企業(yè)、大機(jī)關(guān)單位提供工作餐外包的團(tuán)餐企業(yè)。
日前，記者走進(jìn)京城某事業(yè)單位的職工食堂，發(fā)現(xiàn)這里與人們印象中的傳統(tǒng)食堂完全不搭界，其干凈、整潔程度，絲毫不亞于麥當(dāng)勞和肯德基。除了在門口排隊(duì)刷卡這點(diǎn)透出一絲食堂的影子外，完全就是一家標(biāo)準(zhǔn)的自助餐廳——整齊碼放的托盤、碗筷，一字排開的數(shù)十種涼菜、熱菜、主食、甜點(diǎn)、飲料，廚師現(xiàn)場(chǎng)制作的部分菜肴，還有服務(wù)員送上的餐后水果。當(dāng)天中午，在這里吃工作餐的至少有一兩百人。
據(jù)知情人士透露，雖然團(tuán)餐的利潤(rùn)率較低，但由于是與大企業(yè)合作充當(dāng)食堂，所以一般不用繳納場(chǎng)地租金，在煤氣、水電等的使用上也有相應(yīng)的減免。而且與普通餐飲企業(yè)相比，團(tuán)餐有相對(duì)固定的顧客群，不必再為客源擔(dān)心；供餐時(shí)段也高度集中，固定在每周星期一到星期五的中午時(shí)段，因此可以最大限度地做到精確備料，減少食材浪費(fèi)，在人力的調(diào)配上也能合理安排，更沒有廣告費(fèi)的開支，基本就是在穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)刭嶅X。
從上世紀(jì)80年代之前企業(yè)自辦食堂，到后來流行的“從家?guī)э?#8221;、“發(fā)放餐補(bǔ)”，再到推行后勤社會(huì)化，中國(guó)職工的工作餐正經(jīng)歷著一場(chǎng)深刻變革，也為團(tuán)餐的發(fā)展提供了巨大成長(zhǎng)空間。有業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約占整個(gè)快餐市場(chǎng)的50%。每天中午僅北京就有200多萬白領(lǐng)需要工作餐，如果以人均消費(fèi)10元為標(biāo)準(zhǔn)，每天的午餐市場(chǎng)就達(dá)2000萬元。
團(tuán)餐成行政干預(yù)
最后堡壘
團(tuán)餐大概是餐飲行業(yè)中惟一沒有完全市場(chǎng)化的行當(dāng)。能否承接到某家大型企業(yè)或機(jī)關(guān)單位的食堂，更多取決于“關(guān)系”而非實(shí)力。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)專家夏連悅指出，由于團(tuán)餐本身帶有福利性質(zhì)，市場(chǎng)化程度較低，所以團(tuán)餐市場(chǎng)運(yùn)行在很大程度上仍受人際關(guān)系影響，并沒有完全市場(chǎng)化與透明化。
從團(tuán)餐市場(chǎng)結(jié)構(gòu)看，各類中小學(xué)校的團(tuán)體膳食構(gòu)成了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐市場(chǎng)，而學(xué)校的團(tuán)體膳食是國(guó)家三令五申要做好的大事，政策性極強(qiáng)；事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、部隊(duì)等，其團(tuán)餐供應(yīng)更是直接由國(guó)家經(jīng)費(fèi)開支；即便是大公司、大企業(yè)，職工的工作餐從過去的食堂到如今的外包，也都具有很強(qiáng)的福利性，更不要說會(huì)議用餐，這些都使得團(tuán)餐市場(chǎng)很難脫離行政干預(yù)。
“游戲規(guī)則”
盡管近幾年，中國(guó)的團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展很快，但整體來看，多是實(shí)力較弱的小型企業(yè)多，尤其是在送餐領(lǐng)域；初具實(shí)力，除了送餐還兼營(yíng)團(tuán)餐的中型企業(yè)數(shù)量偏少；而能夠稱得上實(shí)力雄厚的大型團(tuán)餐企業(yè)則更為稀少。顯然，目前的團(tuán)餐行業(yè)并沒有得到資本市場(chǎng)的青睞。
“投資中國(guó)團(tuán)餐的最大風(fēng)險(xiǎn)是政策與法律環(huán)境不健全，這在某種程度上阻礙了發(fā)達(dá)國(guó)家、發(fā)達(dá)地區(qū)品牌企業(yè)的導(dǎo)入。因?yàn)闆]規(guī)范、沒標(biāo)準(zhǔn)、少政策、少法律，所以導(dǎo)致了沒有完善的游戲規(guī)則。沒有游戲規(guī)則，誰愿、誰能、誰敢參與游戲。”夏連悅認(rèn)為，政策法規(guī)與法律環(huán)境的完善是中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。
據(jù)悉，本月30日至31日即將在廣州召開的“2011中國(guó)團(tuán)餐大會(huì)”，將呼吁建立團(tuán)餐共同準(zhǔn)則，包括：入市門檻準(zhǔn)則、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)則、市場(chǎng)培育準(zhǔn)則、食品安全準(zhǔn)則、誠信經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則、價(jià)值經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則、連鎖經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則、集約經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則、服務(wù)外包準(zhǔn)則10項(xiàng)內(nèi)容。
“中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)知道ISO9002質(zhì)量認(rèn)證、10040環(huán)保認(rèn)證、HACCP安全認(rèn)證，但這些認(rèn)證是公式化的認(rèn)證，不完全符合團(tuán)體膳食的諸多特性。”夏連悅認(rèn)為，為提高團(tuán)餐企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)食品安全保障功能，團(tuán)餐行業(yè)要大力倡導(dǎo)與積極引導(dǎo)團(tuán)餐企業(yè)導(dǎo)入有現(xiàn)實(shí)意義的國(guó)際通行食品安全準(zhǔn)則。在這方面，協(xié)會(huì)組織應(yīng)該發(fā)揮積極作用。
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