川菜在全國乃至世界餐飲的知名度出來已久，如今全國各大菜系都面臨激烈競爭，川菜要想在這場激烈的競爭中保持優(yōu)勢地位，就必須在菜系的開創(chuàng)和餐飲酒店的管理上下工夫。目前，我國的民營酒店約有280萬家，雇傭員工實(shí)際超過1000萬人；其中的管理骨干和技術(shù)骨干人約占10％，這予民營酒店賴以生存、發(fā)展和壯大的格基。近來，不少老總感嘆：在勞動力市場上，低素質(zhì)的普工甚多，高層次的精英難尋；尤其揪心的是，不少骨干經(jīng)常倒“炒”老板的“魷魚”，能在店中干滿一年就算不錯了；“鐵打的營盤流水的兵”這句老話，在餐飲市場上不幸而言中。
它至少反映出兩個問題：是當(dāng)今符合民宮酒店需要的干才確實(shí)不多，許多國營酒樓和其它關(guān)停企業(yè)出來的人員，還不適應(yīng)民營酒店的運(yùn)營模式，必須迅速轉(zhuǎn)變觀念、重新培訓(xùn)上崗；二是有些民營酒店的老總，將管理骨干和技術(shù)骨干視作一般打工存和打工妹，在用人上存在著“誤區(qū)”，不會識別人才，不會培養(yǎng)人才，更不善于留住人才。因此，如何用人現(xiàn)今已成為制約民營餐飲業(yè)“二次創(chuàng)業(yè)”的瓶頸，是它們能否順利實(shí)現(xiàn)“親世紀(jì)輝煌”的鍵：倘若不能妥善而認(rèn)真的解決，酒店將會在激烈的市場競爭中處于劣勢，甚至窒息生命。一些前幾年風(fēng)頭甚旺，人氣鼎沸的新字號，進(jìn)來處處受挫、舉步維艱，主要原因也在這里。
民營酒店的用人誤區(qū)
民營酒店的用人誤區(qū)，表現(xiàn)在許多方面。根據(jù)市場調(diào)查和深入分析，老總們觀念上和德行上的誤區(qū)尤為突出，這主要有：
第一，急功近利。要求中高級雇員是“通才”、“搖錢樹”，一下了了就抱回“金娃娃”。老總給他們的“指標(biāo)”通常是：精通南北各種風(fēng)味，能夠駕馭菜品流行潮，每周推出4-10道新菜（尤其是賣座的鄉(xiāng)土菜和怪菜），3個月最長半年收回?cái)?shù)十萬乃至百余萬的投資，盈利率達(dá)到15-18％。顯然，在當(dāng)前星羅棋布、強(qiáng)手如林、供大于求、消費(fèi)仍然比較低迷的餐飲市場中，這也是異于是一廂情愿的癡人說夢。
第二，唯名是取。迷信所謂的“名師”和“高徒”，以及某些胃牌的“教授”，重大決策屢屢出錯。這幾年，由于行業(yè)不正之風(fēng)的干擾，“水貸名師”、“紅包高徒”，還有招搖撞騙的“經(jīng)營專家”，多如牛毛；而這些人卻在一些民營酒店中相當(dāng)活躍，經(jīng)常出些“花花點(diǎn)子”。有些不懂經(jīng)營之道的老總，對他們許以高薪，言聽計(jì)從，往往做出一些錯誤的決策，盲目地變動經(jīng)營方法。
事例是：一般只用30歲左右的，不用456歲以上的；多用男的，少用女的（特別是拖家?guī)Э诘模?；重視紅案中的爐子，輕視面案和其它輔助工種；不少擁有十幾家分店、數(shù)千名員工的大酒店中，都不配備策劃師、營銷師、會計(jì)師、電腦師、營養(yǎng)師、培訓(xùn)師和監(jiān)察人員，信息時代的經(jīng)營管理現(xiàn)念相當(dāng)?shù)?br>第四，盤根錯節(jié)。進(jìn)入渠道狹窄，不僅大量安插老總們的三親六眷，而且招聘的多是沾親帶故，幾乎把酒店變成了“部鄉(xiāng)會館”。時間一長，這些店就會出現(xiàn)某種“幫派勢力”，一榮俱榮，一損俱損；在他們的排擠下，不少正派員工難于立足，更可怕的是，為了小集團(tuán)的利益，他們還會左右一些股東，相互“使絆子”，損公肥私；甚至拉走人馬，“倒戈”、“兵變”，使企業(yè)手忙腳亂，瀕于癱瘓。
第五，胸襟狹窄。對人才的“缺點(diǎn)”不能容忍，動輒“大換血”。許多企業(yè)主重視“小報告”，喜歡聽順耳的話，起用唯唯喏喏馴服之人，而對一些員工的過失而辭退。殊不知，“金無赤金，人無完人”。許多人才，都是優(yōu)點(diǎn)突出，缺點(diǎn)也突出的。他們多有張揚(yáng)激憤的個性，潑辣干練的作，開朗進(jìn)取的精神；如果善于使用，往往會成為企業(yè)年的頂梁柱。
第六，盛氣凌人。與員工不能平等相處，動輒訓(xùn)斥責(zé)罵。員工與老總雖然是雇用關(guān)系，但在人格上應(yīng)是完全平等的。有些老總以為是自