單店思維已成絕路 燒烤未來(lái)戰(zhàn)場(chǎng)在哪里？
職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀：
1：發(fā)現(xiàn)燒烤市場(chǎng)的商機(jī)
2：燒烤如何做到極致
3：產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)洗牌燒烤市場(chǎng)
4：三種模式占領(lǐng)品牌市場(chǎng)
天圖資本2014年為其估值4.5億，創(chuàng)業(yè)十年堅(jiān)持一個(gè)夢(mèng)想，吧式燒烤的開(kāi)創(chuàng)者，專注燒烤十年，打造全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，本期人物：冰城串吧董事長(zhǎng)張利。
“想法決定活法！”張利開(kāi)篇驚人。這個(gè)正值壯年，開(kāi)創(chuàng)“吧式燒烤”的帥氣老板，一直低調(diào)的在餐飲圈鍛造內(nèi)功。盡管處事低調(diào)，思維方式上張利卻一點(diǎn)也不低調(diào)。他勇于發(fā)現(xiàn)自己的短板，也敢于承認(rèn)自己的短板，在承認(rèn)的同時(shí)，進(jìn)行頭腦風(fēng)暴，取他人之長(zhǎng)補(bǔ)已之短，堅(jiān)持自己的底線，穩(wěn)步占領(lǐng)燒烤市場(chǎng)。
發(fā)現(xiàn)燒烤市場(chǎng)的商機(jī)
十年前，人們對(duì)于燒烤的認(rèn)識(shí)還僅僅停留在大排檔，正在做餃子店的張利，發(fā)現(xiàn)了燒烤市場(chǎng)的商機(jī)。
張利說(shuō)，2003年他開(kāi)始對(duì)餐飲行業(yè)有了想法，有空的時(shí)候就會(huì)騎自行車，四處尋找適合做燒烤店的地方。2004年張利終于有了自己的餃子店，為了提高營(yíng)業(yè)額，他在門口支起了燒烤大排檔。善于思考的張利忽然發(fā)現(xiàn)，盡管燒烤便宜，但是營(yíng)業(yè)額不低。燒烤是一個(gè)國(guó)際化品類，巴西有巴西烤肉，韓國(guó)有韓式烤肉，中國(guó)有新疆烤串、東北烤串等等，并且中國(guó)的燒烤獨(dú)具特色，用簽子穿制，以串為單位，市場(chǎng)足夠大，未來(lái)一定會(huì)誕生強(qiáng)勢(shì)品牌。既然街邊的燒烤大排檔已經(jīng)深入百姓生活了，那么為什么不做一家像樣的燒烤店呢？
好品牌要有好名字。
天圖資本首席執(zhí)行官馮衛(wèi)東曾說(shuō)過(guò)，好品牌一定有好名字，用半個(gè)小時(shí)解釋不明白你是誰(shuí)，那我送你四個(gè)字——祝你好運(yùn)。
既然要讓大排檔變得“高大上”，做成中式燒烤領(lǐng)導(dǎo)品牌，那一定要有一個(gè)響亮的名字。東北風(fēng)靡燒烤，哈爾濱更是燒烤圣地，具有深厚的燒烤文化。當(dāng)其他地域的人們還認(rèn)為燒烤只是小吃的時(shí)候，東北地區(qū)已經(jīng)將燒烤列為主餐，尤其是晚餐。而提起哈爾濱，全國(guó)人民都會(huì)想到“冰城”，在張利的頭腦風(fēng)暴之后，“冰城串吧”誕生了。
好品牌要有好故事。
從人類經(jīng)歷的四個(gè)烹飪階段到影響顧客的心智，一個(gè)簡(jiǎn)單的烤串從張利嘴里說(shuō)出來(lái)，就是一門學(xué)問(wèn)，他將燒烤做了透徹的研究。
他說(shuō)，燒烤是人類最早的烹調(diào)方式，“串燒”其實(shí)就是直接燒烤，在人類發(fā)現(xiàn)火之后，對(duì)烤出來(lái)的東西有天然的追求，在人類自身的基因中，對(duì)燒烤的味道沒(méi)有免疫力，因此，烤的味道是最符合顧客心智的。張利把這樣獨(dú)具中國(guó)特色的“串燒”方式定義為中國(guó)燒烤，這樣的民族性飲食文化，的確很吸引人，也對(duì)得起冰城串吧“中式燒烤領(lǐng)導(dǎo)者”的定位。
燒烤如何做到極致
冰城串吧十年來(lái)專注燒烤，專注做最好吃的燒烤。張利說(shuō)，這不是力爭(zhēng)，是一定要。我們一定要做最好吃的燒烤，做影響顧客心智、搶占顧客心智的燒烤。他說(shuō)，好吃才是硬道理。
怎么才能做最好吃的燒烤呢？
首先，將核心產(chǎn)品做到極致。餐飲行業(yè)最難的是出品質(zhì)量的把控，把一家店做好不難，難的是將數(shù)十家連鎖店出品品質(zhì)達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。冰城串吧多年來(lái)修煉內(nèi)功的重要課題之一，就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。將產(chǎn)品升級(jí)到技術(shù)層面，找有能力的師傅做最好的產(chǎn)品，將產(chǎn)品出品流程標(biāo)準(zhǔn)化，以羊肉串為例，從采購(gòu)部選材，到前期處理、腌制、穿制、速凍、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)，冰城串吧都有嚴(yán)格的流程和計(jì)算方式。
其次，配襯體系做強(qiáng)。核心產(chǎn)品做足后，配襯體系也要跟的上，要用外部思維思考問(wèn)題，從顧客角度去看。水吧、冷葷、包括餐單的設(shè)計(jì)都要精細(xì)化。尤其是餐單的設(shè)計(jì)，這是餐飲企業(yè)的命運(yùn)設(shè)計(jì)，即要讓顧客看見(jiàn)核心產(chǎn)品，把顧客的焦點(diǎn)集中在核心產(chǎn)品上，又要滿足顧客的多樣化需求，達(dá)到良好的用戶體驗(yàn)。
第三，差異化競(jìng)爭(zhēng)打造強(qiáng)勢(shì)品牌。當(dāng)餐飲業(yè) “范兒”時(shí)代橫行的時(shí)候，冰城串吧堅(jiān)持回歸餐飲本質(zhì)，堅(jiān)持將產(chǎn)品做足，生活在一線城市的人們，每天在職場(chǎng)拼殺，在寫字樓、辦公室中緊張的工作，冰城串吧就是要為他們創(chuàng)造輕松氛圍。讓凡是到冰城串吧就餐的顧客身心一起放松。
所以，冰城串吧十年來(lái)堅(jiān)持做一件事——來(lái)自哈爾濱的最好吃的燒烤。
產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)洗牌燒烤市場(chǎng)
十年一劍，張利鍛造內(nèi)功的成果，就是當(dāng)別的連鎖企業(yè)還在苦苦思索是自己搭建物流體系，還是尋求第三方合作的時(shí)候，冰城串吧已經(jīng)開(kāi)始打造全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈。
首先，用分銷中心代替中央廚房?？偛窟B鎖、店鋪復(fù)制、體系支持，建造包含中央廚房、冷鏈物流等核心體系的“冰工廠”。冰城串吧斥重金打造“冰工廠”，形成包括采購(gòu)、生產(chǎn)、物流、信息、設(shè)備在內(nèi)的供應(yīng)鏈體系，不僅可以支撐門店的運(yùn)營(yíng)，保障開(kāi)店速度，還可以在各級(jí)中心城市建立分銷中心。
“冰工廠”掌控流通環(huán)節(jié)，保障食品安全。
海底撈董事長(zhǎng)張勇曾經(jīng)說(shuō)，食品安全是海底撈最大的問(wèn)題。誠(chéng)然，食品安全不僅僅是海底撈最大的問(wèn)題，也是所有餐飲企業(yè)最大的問(wèn)題。冰城串吧自建供應(yīng)鏈體系，設(shè)置研發(fā)部、品控部、化驗(yàn)部，可以監(jiān)測(cè)食品安全問(wèn)題，構(gòu)建自己的冷鏈物流體系，減少流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題。此外，還可以直接從原產(chǎn)地采購(gòu)原材料，將采購(gòu)渠道縮短，去掉中間環(huán)節(jié)，這是餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展的基石。
其次，建立連鎖企業(yè)核心管控體系。冰城串吧建立了ERP系統(tǒng)，在連鎖店內(nèi)部形成閉環(huán)運(yùn)營(yíng)管理模式，將繁雜不可控的事情變?yōu)榭煽?。比方說(shuō)，門店80%的菜品可以由總部配送，基本會(huì)員數(shù)據(jù)由總部統(tǒng)一管理等。對(duì)于會(huì)員管理系統(tǒng)，張利尤為重視，他認(rèn)為，顧客進(jìn)店靠廣告營(yíng)銷，再次消費(fèi)靠消費(fèi)體驗(yàn)，持續(xù)消費(fèi)靠會(huì)員管理，然而會(huì)員管理的不可控性是眾多企業(yè)的難點(diǎn)，所以設(shè)置布局的時(shí)候就要把復(fù)雜的不可控的，做成可控的。
“從單店經(jīng)營(yíng)到連鎖經(jīng)營(yíng)，再到產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)，這是我們的必經(jīng)之路，也是我們的夢(mèng)想，這是布局，未來(lái)的路我會(huì)越走越寬。”
張利說(shuō)，我相信冰城串吧一定是一顆樹(shù)種子，當(dāng)它長(zhǎng)成參天大樹(shù)的時(shí)候，必然會(huì)衍生出很多枝葉。就像是我們的供應(yīng)鏈體系搭建起來(lái)之后，也可以為第三方加工生產(chǎn)，比方說(shuō)醬料、干粉、干料、火鍋底料等。一個(gè)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，不僅要有好的產(chǎn)品，還要有好的體系，很多日韓餐飲企業(yè)也對(duì)冰城串吧的供應(yīng)鏈體系表示了濃厚的興趣，未來(lái)我們還可以走進(jìn)出口之路。
三種模式占領(lǐng)品牌市場(chǎng)
“我們的加盟成活率非常高!”
張利認(rèn)為，加盟店的成活率比開(kāi)店速度更重要。對(duì)于加盟店的管理，冰城串吧不計(jì)成本。直營(yíng)店怎么管理，張利對(duì)加盟店就怎么管理，為此投入了很大的人力和物力去做加盟店的管理和梳理。在冰城串吧的總部，張利花重金打造了店面遠(yuǎn)程監(jiān)控，成立了網(wǎng)絡(luò)督導(dǎo)組，建了一面鷹眼監(jiān)控墻，連鎖店的運(yùn)營(yíng)情況在總部可以進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。此外，對(duì)于加盟店的出品質(zhì)量，張利也極為重視，加盟店所有產(chǎn)品由總部統(tǒng)一配送，管理體系全面、嚴(yán)謹(jǐn)?！ ?br>
天圖資本在2014年為冰城串吧估值4.5個(gè)億，對(duì)于這個(gè)估值，張利表示，企業(yè)賺的是兩筆錢，一筆是門店運(yùn)營(yíng)的獲利，作為企業(yè)的掌舵人，你可以把這筆錢攢起來(lái)，但是有可能你的企業(yè)會(huì)隨著時(shí)間流逝逐漸老化，朝陽(yáng)的行業(yè)也有夕陽(yáng)的企業(yè)。另外一筆是品牌的價(jià)值，讓品牌值錢。十年來(lái)，冰城串吧的利潤(rùn)全都投入到運(yùn)營(yíng)上，投入到品牌打造上，要讓品牌在市場(chǎng)上立足、站穩(wěn)，并做大做強(qiáng)。張利曾以玩笑的口吻說(shuō)過(guò)，賣稀粥的宏?duì)钤忌鲜辛耍蹅兪琴u肉的，怕什么？
未來(lái)冰城串吧將會(huì)三種模式一起發(fā)展。
首先，加盟店數(shù)量將占門店總數(shù)的在20%-30%，其目的是擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，挑選優(yōu)質(zhì)加盟商共同維護(hù)“冰城串吧”這個(gè)品牌，為加盟商提供全面的服務(wù)，讓加盟商賺錢；其次，合作店將占門店總數(shù)的20%-30%，合作店由總部統(tǒng)一派遣管理團(tuán)隊(duì)，這樣可以確保目標(biāo)以及方向的一致性，這就需要儲(chǔ)備大量的優(yōu)秀人才；最后，快速?gòu)?fù)制直營(yíng)店，直營(yíng)店要占門店總數(shù)的50%-60%。
張利說(shuō)，如果有一天冰城串吧上市，他將帶著加盟商一起上市，所以冰城串吧的加盟不是為了賺取加盟費(fèi)，而是要和加盟商達(dá)成共識(shí)，共同打造同一個(gè)品牌，占據(jù)市場(chǎng)有利位置。
“中式燒烤領(lǐng)導(dǎo)者，我們堅(jiān)持這個(gè)理念，并且堅(jiān)持了十年?！?/strong>
張利說(shuō)，現(xiàn)在是信息爆炸的時(shí)代，是大競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，70年代大家生產(chǎn)一樣的產(chǎn)品，在沒(méi)有流通的地區(qū)銷售，產(chǎn)生不了競(jìng)爭(zhēng)。而現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)，是同一地區(qū)同一品類中，品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的勝出就是品牌的勝出，所以一定掌握大數(shù)據(jù)，對(duì)全行業(yè)進(jìn)行分析。以前可以是某地區(qū)第一，現(xiàn)在必須是全國(guó)第一，這樣才能有話語(yǔ)權(quán)，有領(lǐng)導(dǎo)權(quán)。
扎實(shí)的內(nèi)功必定表現(xiàn)在市場(chǎng)上的崛起，冰城串吧，中式燒烤的領(lǐng)導(dǎo)者，最好吃的燒烤，來(lái)自哈爾濱。
圖為張利董事長(zhǎng)
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