看了很多，跳進(jìn)餐飲這條河
前幾天看了一個(gè)做過鹵味的朋友轉(zhuǎn)行了，他寫了一些做鹵味的經(jīng)驗(yàn)、公開了一些配方，透出餐飲人的無奈，說實(shí)話看了很有感觸。確實(shí)，這幾年黃太吉、西少爺、伏牛堂這些帶有“互聯(lián)網(wǎng)”、“跨界”標(biāo)簽餐飲品牌出來之后，激發(fā)許多青年一時(shí)技養(yǎng)，紛紛帶著各自的理念、想法、創(chuàng)意，“降緯攻擊”跨界餐飲（據(jù)我的觀察，跨界的這部分人好像以廣告人居多），現(xiàn)在應(yīng)該還有許多朋友處在觀望、躍躍欲試的狀態(tài)。但是，大家的結(jié)果究竟怎樣呢？恐怕如人飲水，冷暖自知?！盎ヂ?lián)網(wǎng)”泡沫正在破裂，風(fēng)正在停。至少現(xiàn)在有很多人早已明白，上面的品牌你是沒有辦法復(fù)制的。原因大概有二：一是他們趕上了天時(shí)地利人和，俗話是趕上了風(fēng)口，又在京城，得社會(huì)風(fēng)氣之先，如果你去學(xué)他們，學(xué)的那一刻就證明你已經(jīng)落伍、落后——落在風(fēng)口之后了。二是正如古人說的，凡是“巧”的東西都是不長(zhǎng)久的。任何行業(yè)產(chǎn)業(yè)，歸根結(jié)底都要老老實(shí)實(shí)做產(chǎn)品、做服務(wù)、練內(nèi)功，要想扎扎實(shí)實(shí)打好一套降龍十八掌，就得下一番郭靖的笨功夫。
扯遠(yuǎn)了，發(fā)了一些小感慨，后面也許會(huì)陸續(xù)分析到上面的品牌吧。言歸正傳。在觀察、思考、猶豫徘徊、籌備了大半年后，終于縱身一躍，成功掉到餐飲這條河里。在西安這個(gè)地方，當(dāng)然首選是面館。理由也很簡(jiǎn)單直接：老陜愛咥一碗面，滿大街的面館，就證明了這么老土的東西是久經(jīng)歷史考驗(yàn)的，不會(huì)像一些新鮮玩意兒一時(shí)火得滿大街都是，一年半載后又集體嘎屁。而且都說面的利大（其實(shí)大家的意思是利潤(rùn)率大，能達(dá)到80%）。
要說賺，先說賠
先別說賺不賺錢，先說賠不賠錢。這個(gè)店做到現(xiàn)在馬上就一年了。這一年終于感受到做實(shí)體店一個(gè)鐵打的規(guī)律：開店，三個(gè)月死一批，六個(gè)月死一批，還能活下來的，那就是經(jīng)過市場(chǎng)考驗(yàn)可以存活下來的。這個(gè)規(guī)律力量之強(qiáng)大，是有切膚體會(huì)的。新店開業(yè)，顧客們圖個(gè)嘗鮮，總會(huì)先火一陣，第一個(gè)月基本持平，但很快就開始下滑，而且是斷崖式下滑。那個(gè)時(shí)候店里一個(gè)大廚配兩個(gè)小工、一個(gè)收銀，交個(gè)房租物業(yè)水電費(fèi)，一個(gè)四五十平的小店，月賠個(gè)一兩萬跟玩一樣。那個(gè)時(shí)候你只會(huì)有一個(gè)想法：找原因，想辦法，爭(zhēng)取盡快持平。很多人到第三個(gè)月，做了很多嘗試調(diào)整，還是止不住剎車，賠得肉疼，于是就關(guān)門大吉，街面上的店面隔斷時(shí)間換一批就是這個(gè)原因。
我的情況也不可能例外，一炮而紅賺得盆滿缽滿的那是夢(mèng)想。到第三個(gè)月眼看著也扛不住，店里的員工人心惶惶，當(dāng)然作為老板你得繃得住。這個(gè)時(shí)候你會(huì)聽很多人的意見建議，自然也會(huì)很多人給你意見，于是找的原因多種多樣：面沒做好，味道還得調(diào)一調(diào)，面價(jià)格貴，店面不臨街位置背，服務(wù)不標(biāo)準(zhǔn)，宣傳面不夠廣還有很多人不知道，當(dāng)時(shí)店里有個(gè)大廚，給的說法是這塊兒生意都不好，現(xiàn)在就看誰扛過誰。說到這里就是說到最要命的地方：找問題比解決問題更難，你不知道問題究竟出在哪里，究竟哪個(gè)原因是最致命的，又談什么調(diào)整呢。
生意不好，最先想到的錯(cuò)誤兩招：加產(chǎn)品，換大廚
通常餐館生意不好，老板首先想到的兩招：一是加產(chǎn)品，二是換大廚。先說加產(chǎn)品。做面的加個(gè)夾饃，加個(gè)炒菜，加個(gè)火鍋，看米飯快餐走量大就把米飯也帶上吧，——一旦到亂加產(chǎn)品這步，這個(gè)店多半就廢了，長(zhǎng)久不了。如果你看一個(gè)餐館里什么都做，那這個(gè)餐館一定是啥都做不好。正確解決問題的方式是，保持保持你的主產(chǎn)品不能亂，走專業(yè)化路線，在主產(chǎn)品上下功夫鉆研提升，做少、做精才是正道。這個(gè)不只是講道理，而是我也干過，以后開店的朋友就不用再試了。第二招就是換大廚，換個(gè)大廚試試。這個(gè)當(dāng)時(shí)也考慮過，因?yàn)檠劭粗F(xiàn)在這個(gè)大廚已經(jīng)徹底不會(huì)了。但是換大廚就要換菜單，換口味，現(xiàn)在積累的不多的回頭客也要失去，這對(duì)我一區(qū)區(qū)小店來說難道不是太殘忍了嗎？更大的疑慮是，好，那就死馬當(dāng)活馬醫(yī)，再來一個(gè)大廚如此這般折騰一番，就能保證一定會(huì)比現(xiàn)在這個(gè)好嗎？要知道這個(gè)大廚也是我招聘面試幾十個(gè)之后才挑出來的一個(gè)。后來我覺得這個(gè)事兒是這樣的：作為老板，如果你自己都不清楚該怎么辦，更不要說廚師了？廚師他只為后廚負(fù)責(zé)，不為整個(gè)店的死活負(fù)責(zé)。所以換大廚也是治標(biāo)不治本，非長(zhǎng)久之計(jì)。
看到這里，有些朋友們可能已經(jīng)看出，我正是一個(gè)跨界做餐飲的，自己干不了，所以依賴大廚。所以我寫的這個(gè)東西并不是站在廚房里教你面條怎么做好吃，賣多少錢合適，而是做為一個(gè)面館老板該如何經(jīng)營(yíng)一家店。
變身產(chǎn)品經(jīng)理，系統(tǒng)化調(diào)整，一戰(zhàn)扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)
后來我憑著自己的聰明才智，深入前廳后廚的每個(gè)環(huán)節(jié)，把圍裙一系，從一個(gè)甩手掌柜徹底變身為產(chǎn)品經(jīng)理后，發(fā)了一個(gè)大招：先調(diào)整人員（你可能想不到，我直接把大廚開了，為什么？小店哪養(yǎng)得起大廚啊，后面會(huì)提到這個(gè)），從產(chǎn)品到菜單，從店內(nèi)宣傳到品牌口號(hào)，發(fā)起一次系統(tǒng)化的改革，向著我尋找的方向上大步前進(jìn)。白天守在店里，晚上回家寫微信公眾號(hào)宣傳，無比勤奮，那段時(shí)間連妹子都把得少了。結(jié)果大喜啊，記得10月份的銷售額直接比8月、9月份翻升了一倍還多，形成一大批回頭客甚至是粉絲，因?yàn)榈昀镒叩氖悄贻p、創(chuàng)新路線，拒絕傳統(tǒng)、正宗，所以店里的顧客也基本都是年輕朋友。火了！總算有些安慰。
可是這個(gè)時(shí)候一算賬發(fā)現(xiàn)，新的問題又在等著你，比起來前面的問題簡(jiǎn)直只是個(gè)初級(jí)問題。
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