吃火鍋，在印象中一貫是一群人圍著熱氣騰騰的大鍋，紅油、涮肉，充滿煙火氣。而火鍋店也往往是紅紅火火，大紅大黑的裝修。
但偏偏有一家“火（nai）鍋（cha）”店不走尋常路。大紅大黑，沒有！裝修以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，清淡雅致，一副不食人間煙火的樣子；熱火朝天、眾聲喧嘩，沒有！用餐環(huán)境私密，圍桌而坐，不論是大鍋同涮還是分小鍋而食，都在半封閉的環(huán)境中。
而且，人家不僅賣火鍋，還賣奶茶！想象一下，下午茶時(shí)間約上三兩個(gè)好友，在火鍋店，喝著奶茶聊著天，這畫風(fēng)根本不敢想……
然而就是這樣的一家店，店面還沒開起來，卻早已在網(wǎng)上大紅大紫！等到店門一開，黑壓壓的一片人頭都在排隊(duì)等著吃呢！而且，每開一家，都會(huì)引得吃貨們紛至沓來，在門口排起長長的隊(duì)伍。
這家店就是“湊湊”。
01
快速擴(kuò)張的火鍋新寵
說起“湊湊”，很多人對這個(gè)火鍋品牌一如對這兩個(gè)三點(diǎn)水偏旁的字一樣不那么熟?！皽悺弊制鋵?shí)與“湊”字讀音相同，在《說文》和《廣韻》中是指人們在水上相會(huì)。
但說起小火鍋開創(chuàng)者呷哺呷哺卻無人不曉?！皽悳悺闭沁炔高炔讣瘓F(tuán)旗下的子品牌，但湊湊作為呷哺呷哺獨(dú)立運(yùn)營的中高端火鍋新品牌，與呷哺呷哺在產(chǎn)品定位、裝修風(fēng)格、服務(wù)方式上有很大區(qū)別，瞄準(zhǔn)的是和呷哺完全不同的市場空間。
湊湊第一家店面于2016年開業(yè)，開業(yè)半年后就開設(shè)了第二家，后續(xù)擴(kuò)張速度加快。今年將在上海、深圳、杭州、武漢、西安等地開設(shè)20多家店，遍及華北、華東、華南及西北。預(yù)計(jì)到2019年，要開到100家，快速提高市場占有率，每家店平均營業(yè)額每年3千萬至4千萬之間，做到40億的銷售額規(guī)模。
02
最“高冷”的火鍋店
和那些不太注重環(huán)境，重在熱鬧氛圍的普通火鍋店相比，湊湊的環(huán)境不像是一處入世的火鍋店，反而像是一間出世的茶室。
湊湊CEO張振緯表示，由于火鍋和茶都是最能代表中國餐飲的品類，呷哺呷哺希望把湊湊打造成既具有中國文化元素，又具有廣泛適應(yīng)性的餐飲品牌。
餐廳裝潢以“現(xiàn)代東方”為主調(diào)，混合了中式、日式禪風(fēng)和現(xiàn)代感的裝潢顯得頗為雅致?！斑@三種元素需要拿捏精準(zhǔn)，多一點(diǎn)少一點(diǎn)都會(huì)走偏?！睆堈窬曊f。
裝修以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，門店寬敞、風(fēng)格雅致，在其中用餐擁有良好的私密性，桌與桌之間用屏風(fēng)恰到好處地隔離。
沒有了傳統(tǒng)的煙火氣，湊湊引進(jìn)了新的“煙火氣”，拋棄傳統(tǒng)的大堂式設(shè)計(jì)，湊湊在店內(nèi)布置了一塊充滿“仙氣”的水景區(qū)域，這種設(shè)計(jì)、連帶桌子的大?。ㄋ娜俗罏橹?、兩人桌其次，大包廂零星）都在導(dǎo)向一種聚會(huì)的場景——三兩好友圍坐，以茶代酒，一邊涮肉一邊交談。
湊湊在餐具上也下了功夫。涮火鍋所用的鍋也不是普通火鍋店的不銹鋼鍋，而是請臺(tái)灣設(shè)計(jì)師專門定制的鼎鍋。加之各種定制的古樸餐具，營造出別樣的用餐環(huán)境。
湊湊專門定制的茶壺，古樸大氣
03
創(chuàng)意菜品+臺(tái)式手搖茶
定位為高端品牌的“湊湊火鍋”。它不僅是升級版的涮鍋，更對其核心產(chǎn)品——奶茶，做了用心打磨。湊湊的茶飲不是傳統(tǒng)認(rèn)知上的功夫泡茶，而是專門引進(jìn)的地道的臺(tái)式手搖茶。
據(jù)湊湊提供的數(shù)據(jù)，桌均消費(fèi)茶飲數(shù)達(dá)到4.5杯，這意味著，每位前來湊湊吃火鍋的人，都消費(fèi)了至少1.5-2杯奶茶?！安栾嬩N售占整個(gè)門店?duì)I收的20%，其中外帶又占了一半。”張振緯說。
在菜品方面，湊湊更強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意、稀有等概念，以凸顯高檔。主推菜品包括加拿大進(jìn)口雪花牛肉、鴨血豆腐以及臺(tái)灣手搖奶茶，其中奶綠和大紅袍深受消費(fèi)者歡迎。
值得一提的是，湊湊有一款名為“仙境龍脈”的菜品，主料是鱈魚髓，加工1公斤鱈魚髓需要10名工人工作一周，因此只能限量售賣。
04
用“錯(cuò)位營銷”彌補(bǔ)翻臺(tái)率
寬敞的店面、優(yōu)美的環(huán)境，必然導(dǎo)致低翻臺(tái)率。湊湊是怎么解決這個(gè)問題的呢？張振緯說“提高營業(yè)額只有兩種辦法，一種是進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級，提高客單價(jià)；另一種是充分利用剩余價(jià)值。”
湊湊選擇“火鍋”+“臺(tái)式手搖茶”的差異化組合，采取“錯(cuò)位營銷”方式。在用餐時(shí)段提供火鍋，在非用餐時(shí)段提供下午茶服務(wù)，能彌補(bǔ)好環(huán)境帶來的低翻臺(tái)率，創(chuàng)造額外營收。
茶飲的推出，不僅添加了火鍋的品牌效應(yīng)，更彌補(bǔ)了火鍋的時(shí)間差。火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會(huì)的需求，這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，能實(shí)現(xiàn)1+1大于2的效果。
事實(shí)上，無論火鍋還是茶飲，湊湊提供的都是聚會(huì)功能。
05
火鍋市場競爭激烈，
創(chuàng)新、多元融合是大趨勢
目前我國火鍋店數(shù)量達(dá)35萬家，占餐飲商戶總數(shù)的7.3%，成為中國消費(fèi)者最受歡迎的美食。同時(shí)，火鍋業(yè)競爭更加激烈，市場呈現(xiàn)出重創(chuàng)意、強(qiáng)體驗(yàn)、場景化、多元融合等趨勢。
火鍋企業(yè)在激烈的競爭中不斷創(chuàng)新，通過精細(xì)化定位和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，火鍋企業(yè)也開始了裂變?！霸瓉砘疱伷髽I(yè)的層級只有高、中、低三個(gè)層次，而現(xiàn)在裂變成了五個(gè)層次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至?xí)霈F(xiàn)更多層次?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬表示，“在這種狀態(tài)下，企業(yè)如何定位，店面如何定位，食材如何采購、供應(yīng)鏈如何完善都將考驗(yàn)火鍋企業(yè)的管理能力。”
對于“火鍋+茶飲”現(xiàn)在的效果，北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽認(rèn)為：“茶飲和火鍋是不是搭配，仍需要進(jìn)行探索，‘快餐+休閑餐’是一家火鍋企業(yè)模式創(chuàng)新的方向。但消費(fèi)者還沒有養(yǎng)成這種消費(fèi)的習(xí)慣，所以哪種搭配合理，還無從知曉?！?/strong>
呷哺獨(dú)辟蹊徑，開拓了休閑火鍋行業(yè)，目前市場占有量保持第一。湊湊的營業(yè)情況顯示“茶飲”+“火鍋”的創(chuàng)新模式方向還是成功的，但同時(shí)，大品牌也在向細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)軍。
海底撈旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公開轉(zhuǎn)讓說明書，hi辣也推出鍋鍋冒菜，同時(shí)也向外賣O2O領(lǐng)域邁進(jìn)?；疱仒I(yè)態(tài)的主題創(chuàng)新也層出不窮。2015年，由多位著名體育人投資的第一家體育時(shí)尚主題精品連鎖火鍋——賽道火鍋營業(yè)額將近千萬元，又完成了500萬元的眾籌。
隨著新生代崛起，年輕人的消費(fèi)是要將體驗(yàn)的功能融入在餐飲里，火鍋的娛樂性和多功能性將會(huì)被企業(yè)充分發(fā)揮。
但同時(shí)，消費(fèi)者是獵奇的，也是善變的。湊湊是在火鍋創(chuàng)新風(fēng)口上飛得最高的“豬”，但如果不能長期抓住消費(fèi)者的胃，養(yǎng)成消費(fèi)慣性，那么在風(fēng)口關(guān)閉的時(shí)候也有可能摔得最慘。在餐飲行業(yè)生存的基本是“安全”、“好吃”，餐飲在形式上創(chuàng)新的同時(shí)也要把最根本的抓好。
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