草莓馬卡龍
Strawberry Macaroon
馬卡龍虐我千百遍，我待馬卡龍如初戀。
曾經(jīng)馬卡龍是我心頭的痛……我喜歡這個(gè)小圓餅，但它似乎不怎么喜歡我！自學(xué)馬卡龍簡(jiǎn)直就是在虐待自己呀！馬卡龍這小家伙，要是溫度不適合、攪拌手法不規(guī)范甚至材料有欠缺等，它就是會(huì)亂發(fā)脾氣，要么就不肯結(jié)皮，要么就不肯穿裙子……
據(jù)說(shuō)，沒有做過(guò)馬卡龍，就不算玩過(guò)烘焙！磕馬卡龍，似乎是每位烘焙愛好者進(jìn)階烘焙達(dá)人的必經(jīng)之路。今天我會(huì)好好為你們解開馬卡龍“發(fā)脾氣”之謎……
By 瑤瑤
材料
杏仁粉 40g
糖粉（馬卡龍專用） 40g
蛋清 35g
細(xì)砂糖 30g
檸檬汁 1滴
粉紅色膏 適量
淡奶油 25g
黑巧克力（65%） 25g
草莓醬 適量
過(guò)程
1、杏仁粉與糖粉混合過(guò)篩，過(guò)篩后非常細(xì)膩、無(wú)顆粒。
2、蛋清加入檸檬汁（用于去腥、穩(wěn)定蛋清），分三次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至硬性狀態(tài)。當(dāng)你提起打蛋頭，打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰，不應(yīng)當(dāng)彎曲。正確打發(fā)的蛋白應(yīng)該是倒扣盆，蛋白也紋絲不動(dòng)，不會(huì)翻出來(lái)。傾斜打蛋盆，蛋白不會(huì)有流淌的跡象。
3、加入適量的色膏打發(fā)均勻即可。
4、蛋清分三次與杏仁粉、糖粉混合，第一、二次如GIF所示，壓拌均勻。
5、第三次加入蛋清，采用翻拌均勻的手法。（第三次不能壓拌，否則面糊容易變稀）
6、拌勻的面糊如GIF所示呈飄帶狀落下即可。
7、將面糊裝進(jìn)套好裱花嘴的裱花袋里，左手垂直、固定裱花袋，右手均勻地?cái)D出面糊。（我用的是高溫油布，底下墊著有馬卡龍大小圖案的紙，擠好之后把紙張取走即可。）
8、將擠好馬卡龍的高溫油布放到烤盤上，用力震蕩底部幾下，讓面糊自然流淌均勻。將馬卡龍室溫晾干表皮（大概30到40分鐘左右，看具體情況而定），如果天氣太熱建議在空調(diào)房里晾干皮。用手輕輕觸碰馬卡龍表面，如果面糊不粘手則晾皮完畢。
9、可上下控溫烤箱烤制方法（成功率較高）：烤箱預(yù)熱上火175度，先將馬卡龍放進(jìn)烤箱里，上火175度烘烤5分鐘烤出裙邊。再關(guān)閉上火，開下火170度烘烤12分鐘至馬卡龍烤熟。烤好的馬卡龍取出放涼。
不能上下控溫的烤箱烤制方法：烤箱預(yù)熱上下火160度，烤制12~15分鐘，馬卡龍出現(xiàn)裙邊即可?？竞玫鸟R卡龍取出放涼。
10、淡奶油與黑巧克力混合隔水加熱至黑巧克力完全融合，兩者混合均勻至順滑狀態(tài)，做成甘納許。
11、將甘納許裝進(jìn)裝好裱花嘴的裱花袋里，在馬卡龍上擠一圈。
12、在甘納許里放適量的草莓醬。（如果不喜歡果醬，可以直接放甘納許）
13、用另一片馬卡龍蓋好即可，然后放冰箱密封冷凍保存。
攝影：Green Tea
Tips
制作馬卡龍常見的問題總結(jié)
Q：法式馬卡龍與意式馬卡龍的差別是？
A：兩種不一樣的制作方法。法式馬卡龍操作相對(duì)簡(jiǎn)單，但出品不穩(wěn)定，容易空心。意式馬卡龍程序比較繁瑣，但是蛋白霜會(huì)比較穩(wěn)定，出品成功率相對(duì)比較高
Q：馬卡龍能不能減糖？
A：馬卡龍本來(lái)就是甜度比較高的甜品，隨意減糖容易導(dǎo)致失敗，建議可以使用比較酸、苦的夾餡來(lái)中和馬卡龍的甜度。
Q：馬卡龍為什么要使用放置很久的蛋清？
A：減少濕氣、增加蛋清彈性的，如果你不使用這個(gè)步驟，你可能會(huì)做成一份過(guò)于濕的面糊。所以請(qǐng)?zhí)崆胺Q量好蛋清，然后保存在冰箱幾小時(shí)。
Q：杏仁粉一定要過(guò)篩嗎？
A：杏仁粉不過(guò)篩容易結(jié)塊，制作出的馬卡龍容易粗糙。如果覺得過(guò)篩比較麻煩，可以購(gòu)買一些超級(jí)細(xì)膩、已經(jīng)過(guò)好篩的馬卡龍專用杏仁粉。
Q：蛋白到底要打發(fā)到什么程度？
A：當(dāng)你提起打蛋頭，打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰，不應(yīng)當(dāng)彎曲。正確打發(fā)的蛋白應(yīng)該是倒扣盆，蛋白也紋絲不動(dòng)，不會(huì)翻出來(lái)。傾斜打蛋盆，蛋白不會(huì)有流淌的跡象。蛋白打發(fā)不足，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍面糊過(guò)稀。
Q：馬卡龍為什么要晾干皮才能烤？
A：在晾干期間，空氣干燥下的馬卡龍表面形成一層薄薄的外殼，殼中的面糊在加熱過(guò)程中因?yàn)闅さ脑蛳蜻吘壨茢D就會(huì)形成裙邊，所以晾干是必須的過(guò)程。夏天建議在空調(diào)房里晾皮。
Q：我的馬卡龍沒有出現(xiàn)裙邊，怎么辦？
A：面糊太稀、蛋清沒有提前老化、蛋清打發(fā)不足、拌面糊手法不對(duì)造成消泡、沒有晾皮都會(huì)導(dǎo)致馬卡龍沒有裙邊。
Q：馬卡龍為什么會(huì)空心？
A：蛋清打發(fā)過(guò)度、晾皮過(guò)久、烤箱溫度過(guò)高都會(huì)導(dǎo)致空心。
Q：馬卡龍?jiān)撊绾伪４妗⑹秤茫?/strong>
A：烤好的馬卡龍放置24小時(shí)候食用才是最佳的，食用馬卡龍配上黑咖啡、紅茶，注意不要一口一個(gè)，要慢慢品嘗。建議在4-5天內(nèi)吃完。要使用密封的保鮮盒保存在冰箱冷凍室 。在食用前從冰箱中取出放置室溫15-20分鐘上，以達(dá)到最佳的食用效果。馬卡龍密封冷凍保存可保存1個(gè)月以上。
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