六月一到，餐飲從業(yè)者就面臨餐飲淡季（特別是社會(huì)餐飲），業(yè)內(nèi)的行話就是：一年之計(jì)在于秋！作 為一家成熟的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，為了在入秋有較好的經(jīng)營(yíng)成果，在餐飲淡季期間，常規(guī)戰(zhàn)術(shù)動(dòng)作包括： 人員培訓(xùn)，團(tuán)隊(duì)架構(gòu)，菜品調(diào)整（季節(jié)性菜單調(diào)整），門(mén)店拓展（直營(yíng)/加盟）。
其中，門(mén)店拓展（直營(yíng)/加盟）是重中之重！
一方面，同業(yè)有轉(zhuǎn)行的，物業(yè)有新建的。另一方面。城市規(guī)劃的變動(dòng)以及人口的擴(kuò)容，也帶來(lái)了新的 餐飲消費(fèi)需求！在經(jīng)營(yíng)淡季，與其強(qiáng)力追求經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。不如順應(yīng)市場(chǎng)需求變化，把精力放在門(mén)店拓展 上，為秋季到來(lái)，經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的突破早做謀劃。
“附近有三所大學(xué)，學(xué)生將近兩萬(wàn)，那附近的位置絕對(duì)不錯(cuò)”—某連鎖面館創(chuàng)始人甲。
“新建一個(gè)大型SHOPPMAIL”，一樓有大賣場(chǎng)和超市，每天人流很大，我們進(jìn)場(chǎng)，生意不會(huì)差”—某粵 式茶餐廳總經(jīng)理乙。
“那里有一個(gè)服裝批發(fā)市場(chǎng)，還住著很多拆遷戶，人特別多，也有錢(qián)，我們?cè)谀抢镒怃伱孀觯^對(duì)不 會(huì)虧”—某潮汕牛肉火鍋總經(jīng)理丙。
以上種種，是我每天都要遇到的餐飲客戶咨詢，但我只能很遺憾的告訴大家：你們看到的都是對(duì) 的，但你們的想法都是錯(cuò)的！包括我本人操盤(pán)的項(xiàng)目：因?yàn)榉N種原因，包括因?yàn)檫x址不當(dāng)，也以失敗 而告終！詳見(jiàn)上一篇文章：【黃翰德五百萬(wàn)獲得的五條經(jīng)驗(yàn)值，某集團(tuán)公司轉(zhuǎn)型餐飲失敗 的五條 經(jīng)驗(yàn)！】
“在人流量大的地方，餐飲就能活，就能生意不錯(cuò)嗎！”
答案就是：“錯(cuò)，錯(cuò)，錯(cuò)，大錯(cuò)特錯(cuò)！”
為了讓大家更直接的了解其中原因，我把與甲乙丙三人的對(duì)話內(nèi)容摘錄如下：
甲：附近有三所大學(xué)，學(xué)生將近兩萬(wàn)，那附近的位置絕對(duì)不錯(cuò)。
我：你明確你的服務(wù)對(duì)象嗎？
甲：面很大眾，消費(fèi)也不高，早中晚都可以吃，不受季節(jié)影響，人均10元就可以吃得很不錯(cuò)了，兩萬(wàn) 大學(xué)生，只要有10%的大學(xué)生來(lái)吃，我的面館絕對(duì)可以存活，生意絕對(duì)好！
我：你說(shuō)的，我認(rèn)同，但有兩點(diǎn)，你沒(méi)弄明白！
甲：做個(gè)面館，沒(méi)那么復(fù)雜吧？
我：呵呵，你可以試下，我們對(duì)賭一下：如果你的面館能夠存活三個(gè)月，我每天去你面館吃面，連續(xù) 吃一個(gè)月！
甲：呵呵呵。。。。。。
我：第一點(diǎn)，三所大學(xué)都是開(kāi)放性校園，這點(diǎn)對(duì)你有利，如果都是封閉式的，一開(kāi)始你就不要選址在 那里。但恰恰就是這一點(diǎn)，決定了你也不能在那里做面館！
甲：請(qǐng)說(shuō)，我還真不明白！
我：你的業(yè)種沒(méi)錯(cuò)，做面館，大眾消費(fèi)，沒(méi)有季節(jié)性，人人可以吃，人人吃得起。但你忽略了市場(chǎng)需 求的總?cè)萘?！三所大學(xué)里面，光大學(xué)食堂就有14家，請(qǐng)注意，都是校園卡儲(chǔ)值消費(fèi)。另外，在大學(xué)校 園里面，還有美食街區(qū)，光粉面館就有12家。還有一點(diǎn)，我提醒你注意，還有三家外賣平臺(tái)在大學(xué)里 面有長(zhǎng)期促銷！
甲：可以說(shuō)具體點(diǎn)嗎？
我：食堂，粉面館，外賣就已經(jīng)瓜分了你的市場(chǎng)份額。畢竟，面這個(gè)品項(xiàng)是很普通的，都可以制作和 提供。
甲：我的面比他們做得好，我很有信心打敗它們。
我：我相信你的面比他們強(qiáng)，但，他們都有一定的老顧客基礎(chǔ)，而你卻剛開(kāi)始，積累顧客需要導(dǎo)入 期。哪怕你免費(fèi)讓大學(xué)生吃面，也不一定有優(yōu)勢(shì)！畢竟學(xué)生群體消費(fèi)能力一般，忠誠(chéng)度也是很低的。
第二點(diǎn)：你所有的競(jìng)對(duì)都在校園內(nèi)，而你卻在校園外單獨(dú)租賃鋪面做面館，對(duì)于大學(xué)生來(lái)說(shuō)，你的便 利性不如競(jìng)對(duì)，吃一碗面，沒(méi)必要特意走出校園！
其次，你的選址是校園外的商業(yè)鋪面，競(jìng)對(duì)都是校園內(nèi)的非商業(yè)鋪面，你的租賃費(fèi)用一開(kāi)始就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超 過(guò)他們。
綜合第一點(diǎn)和第二點(diǎn)，在消費(fèi)便利性，結(jié)算壟斷性，顧客的積累基數(shù)，運(yùn)營(yíng)成本上，你與競(jìng)對(duì)相比， 都處于劣勢(shì)。所以，你在附近開(kāi)面館，我反對(duì)，強(qiáng)烈反對(duì)！
甲：這樣一對(duì)比，我服了，真心服了！好險(xiǎn)，差點(diǎn)跳進(jìn)一個(gè)坑！
乙：新建一個(gè)大型SHOPPMAIL”，一樓有大賣場(chǎng)和超市，每天人流很大，我們進(jìn)場(chǎng)，生意不會(huì)差！
我：在這個(gè)SHOPPMALL附近，有兩個(gè)居民區(qū)，沒(méi)有商業(yè)辦公樓，雖然有地鐵口，但畢竟遠(yuǎn)離市中 心，附近有三個(gè)連鎖大藥房，規(guī)模還都不小。這個(gè)特征很關(guān)鍵。
乙：藥房和茶餐廳有聯(lián)系嗎？
我：你的茶餐廳我很清楚，你的服務(wù)對(duì)象定位是小白領(lǐng)，事業(yè)單位職員，你提供一種有情調(diào)的就餐體 驗(yàn)。但你要明白，藥房規(guī)模大，只能說(shuō)明附近的居民結(jié)構(gòu)中老年人居多！
你所服務(wù)的對(duì)象群體嚴(yán)重不足，大賣場(chǎng)和超市人流多，估計(jì)都是在家的老人每天閑逛，加上你遠(yuǎn)離市 區(qū)，很難想象有白領(lǐng)會(huì)專程來(lái)你這里消費(fèi)，也許有，但基數(shù)可以忽略不計(jì)！
乙：明白了，原以為SHOPPMALL就是高大上的標(biāo)志，進(jìn)場(chǎng)了，就會(huì)有顧客?？磥?lái)做餐飲，除了面 子，更需要里子！
丙：那里有一個(gè)服裝批發(fā)市場(chǎng)，人特別多，還住著很多拆遷戶，也有錢(qián)，我們?cè)谀抢镒怃伱孀?，絕 對(duì)不會(huì)虧！
我：因?yàn)楦浇腔疖囌?，?lái)的人主要是服裝老板，是來(lái)批發(fā)服裝回去銷售，不代表本地消費(fèi)顧客。老 板時(shí)間很寶貴，很難想象來(lái)進(jìn)貨的老板愿意花時(shí)間在一家火鍋店消費(fèi)（偶爾的商務(wù)宴請(qǐng)除外）。其 次，你是潮汕牛肉火鍋，不是本地有傳統(tǒng)的主流口味。拆遷戶都是本地土著，在口味上已經(jīng)根深蒂 固，讓他們改變口味習(xí)慣，難度很大，不排除個(gè)別人會(huì)來(lái)消費(fèi)，但一定是來(lái)嘗新鮮，要把他們培養(yǎng)成 你的忠誠(chéng)客戶，時(shí)間很漫長(zhǎng)！
他們來(lái)不來(lái)，與錢(qián)無(wú)關(guān)！
丙：你不提醒，我還差點(diǎn)忘記了，我是外來(lái)餐飲，培育本地市場(chǎng)是需要過(guò)程的！沒(méi)有市場(chǎng)!哪來(lái)顧客!
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