1、大型綜合超市的生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)和改造
國(guó)內(nèi)目前對(duì)組建大型綜合超市的熱度很高，規(guī)模也越搞越大。當(dāng)大型綜合超市的單店規(guī)模達(dá)到或超過(guò)3，000至5，000平方米時(shí)，無(wú)論是緣于超市“一次購(gòu)足”的業(yè)態(tài)特點(diǎn)，或者出于吸引客流的目的，還是由于規(guī)模擴(kuò)大需要增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)都成為超市必備的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。隨著連鎖超市的發(fā)展，對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)的壓力還會(huì)加大，所以大型綜合超市的生鮮區(qū)配套經(jīng)營(yíng)勢(shì)將成為工作量和業(yè)務(wù)量最大、最吃重的部分。
現(xiàn)在有近一半的大型超市由于不了解或者認(rèn)為投入太大而沒(méi)有布設(shè)生鮮區(qū)，或還停留在原始的副食柜臺(tái)狀態(tài)；另一半了解并接受了比較新型的生鮮經(jīng)營(yíng)形式，也想投入做起來(lái)，但由于種種原因，特別是受制于技術(shù)和管理支持問(wèn)題而沒(méi)有能夠全面做起來(lái)，與預(yù)期目標(biāo)相去甚遠(yuǎn)；生鮮經(jīng)營(yíng)能達(dá)到起碼水平的屈指可數(shù)，這些真正經(jīng)營(yíng)得好的往往是在內(nèi)部管理上頗見(jiàn)功力的企業(yè)，深圳的“萬(wàn)佳百貨”就是一例?？梢韵胍?jiàn)，原有大型綜合超市生鮮區(qū)增設(shè)和改造任務(wù)仍很繁重。
從大型綜合超市的生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)和改造的正反兩方面的經(jīng)驗(yàn)中應(yīng)當(dāng)重視以下幾點(diǎn)：
?。?）生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)投資成功與否不完全取決于投資量，而更應(yīng)該注意投資的科學(xué)性和合理性，注意減少不必要的資金浪費(fèi)；
?。?）對(duì)生鮮區(qū)的整體策劃水平、整體經(jīng)營(yíng)形象定位要高；
（3）生鮮區(qū)的管理基礎(chǔ)工作要扎實(shí)，要在敢于探索的同時(shí)不斷總結(jié)和積累經(jīng)驗(yàn)；
（4）重視生鮮商品的開(kāi)發(fā)能力，這是生鮮區(qū)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)吸引客流的生命力之所在；
（5）生鮮區(qū)的外租經(jīng)營(yíng)務(wù)必要有一個(gè)良好的組織和管理機(jī)制。
2、小規(guī)模生鮮連鎖專(zhuān)賣(mài)店的出現(xiàn)和發(fā)展
小規(guī)模生鮮連鎖專(zhuān)賣(mài)店會(huì)在未來(lái)幾年內(nèi)成為發(fā)展較快的業(yè)態(tài)形式，其原因在于：
（1）相當(dāng)一些原有體系下的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有找到發(fā)展出路，或未能把握住發(fā)展機(jī)會(huì)，如糧食系統(tǒng)所屬的糧店、蔬菜副食品公司所屬的菜店和副食店，其中一部分從便民連鎖店這一形式中找到了新的出路，但內(nèi)陸多數(shù)企業(yè)卻還在探索或觀望中。這些老的網(wǎng)點(diǎn)如果在自己的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)找到適當(dāng)?shù)陌l(fā)展方向，是有條件也有潛力上一個(gè)臺(tái)階的；
?。?）在商業(yè)發(fā)展較快的地區(qū)，由于目前大型超市發(fā)展迅速，對(duì)部分小規(guī)模便民連鎖店的沖擊形成了巨大的壓力，迫使部分便民店（其中包括經(jīng)營(yíng)效益不俗的便民店）在向外擴(kuò)張的同時(shí)也在探索新的、改弦更張的出路；
?。?）由于專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的需要，當(dāng)配套經(jīng)營(yíng)條件和環(huán)境逐步形成和完善，就足以形成完整的經(jīng)營(yíng)體系和供應(yīng)鏈。特別是在大型綜合超市發(fā)展較快的城市，出現(xiàn)了不少生鮮產(chǎn)品的供應(yīng)商，盡管其中的多數(shù)仍處于手工作坊的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，隨著其發(fā)展空間的不斷擴(kuò)大，使得生鮮專(zhuān)賣(mài)店也有了自己生存和發(fā)展的余地；
?。?）為適應(yīng)消費(fèi)方便性和即時(shí)性的需要，小規(guī)模生鮮連鎖專(zhuān)賣(mài)店可以更靈活地開(kāi)到居民社區(qū)中去。
3、生鮮加工配送中心的保障功能
未來(lái)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，不論其經(jīng)營(yíng)形式如何，都有賴于生鮮加工配送中心發(fā)揮重要作用。生鮮加工配送與普通物流既有共性又各具特點(diǎn)。與常溫狀態(tài)的普通物流不同，生鮮配送作為低溫物流，屬于物流中的一種特殊形式。它無(wú)論是保溫保鮮運(yùn)輸和配送、成品和半成品加工，還是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)都比普通物流具有更大的增殖潛力，從而蘊(yùn)藏著一個(gè)特殊的贏利空間。但到目前為止，還沒(méi)有引起有關(guān)企業(yè)的足夠注意。
（1）生鮮加工配送中心形式
生鮮加工配送中心不同與一般的生鮮供應(yīng)商，它具有相對(duì)穩(wěn)定的服務(wù)對(duì)象，以及訂單處理、生鮮產(chǎn)品采購(gòu)、加工、分撿配送體系。生鮮加工配送中心現(xiàn)有兩種基本形式：連鎖企業(yè)內(nèi)部的加工配送中心和社會(huì)化的配送中心。前者是連鎖超市公司在已有的連鎖店規(guī)?；A(chǔ)上，自主建設(shè)的為連鎖店經(jīng)營(yíng)服務(wù)的生鮮配送體系，同時(shí)兼有部分社會(huì)配送功能；后者大多是由某些相關(guān)的非商業(yè)企業(yè)興辦的，如原來(lái)的倉(cāng)儲(chǔ)配送企業(yè)、食品加工廠和糧食加工企業(yè)等，它們擁有一部分基礎(chǔ)設(shè)施，但建立產(chǎn)品的配送業(yè)務(wù)要有一個(gè)市場(chǎng)開(kāi)拓的過(guò)程。由于它與服務(wù)對(duì)象之間沒(méi)有連鎖總部與連鎖店之間的制約關(guān)系，因此經(jīng)營(yíng)難度要大一些。
?。?）生鮮配送中心的品種選擇
入選生鮮配送中心經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品一般是日常消費(fèi)流量大、需要低溫等特殊存儲(chǔ)條件或需要初級(jí)加工制作的生鮮產(chǎn)品及半成品，包括：
面點(diǎn)類(lèi)：急凍面團(tuán)、半成品、成品、中式面點(diǎn)（餃子餡和皮）；
肉類(lèi)制品：低溫肉、包裝肉類(lèi)、半成品調(diào)味菜；
海鮮類(lèi)：冰鮮、凍鮮海產(chǎn)；
熟食類(lèi)：涼拌菜、燒鹵制品。
4、生鮮產(chǎn)品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)廠商
1996年深圳、北京等地的超市剛開(kāi)始經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品時(shí)，除了到批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨外，幾乎沒(méi)有中間供應(yīng)商，采購(gòu)貨源的開(kāi)發(fā)非常困難，經(jīng)營(yíng)的品種和價(jià)格也難以保持穩(wěn)定。今天，生鮮經(jīng)營(yíng)已帶動(dòng)了一批生產(chǎn)商和供應(yīng)商的形成和發(fā)展，到目前為止，這個(gè)市場(chǎng)潛力仍然很大。由于其經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)較低，特別適于一些小本投資者進(jìn)入，只要能開(kāi)發(fā)出較有特色的產(chǎn)品，或者較為熟悉農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)的運(yùn)作，有簡(jiǎn)單的配送能力即能應(yīng)付，因此在這個(gè)層面上的分散經(jīng)營(yíng)將會(huì)日趨活躍。
當(dāng)前存在的主要問(wèn)題是：相當(dāng)一部分業(yè)者經(jīng)營(yíng)的規(guī)模小、基礎(chǔ)薄弱，因而影響到經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性、履約能力以至產(chǎn)品質(zhì)量，這是生鮮采購(gòu)方感到頭疼的問(wèn)題之一；其次是品種開(kāi)發(fā)的后續(xù)能力不足，不利于長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)大規(guī)模。同時(shí)，大企業(yè)或大投資還比較少，市場(chǎng)供應(yīng)的中堅(jiān)力量不足，也需要加以引導(dǎo)。
可以預(yù)計(jì)，未來(lái)的生鮮經(jīng)營(yíng)將會(huì)隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而呈現(xiàn)出多元化態(tài)勢(shì)，生鮮區(qū)的定位和經(jīng)營(yíng)水平的提高將成為我國(guó)超市業(yè)態(tài)日趨成熟的標(biāo)志之一。
