首先我這個(gè)表格是自身從事餐飲多年總結(jié)出來(lái)的，而且是實(shí)際可以掌控的一種比例。其次按這個(gè)朋友說(shuō)的話(huà)分析，房租占比能控制在30%應(yīng)該知足，知足是常樂(lè)，但30%還能樂(lè)得起來(lái)，這個(gè)就不是知足的問(wèn)題了。按此邏輯，10萬(wàn)的月?tīng)I(yíng)業(yè)額，房租至少要3萬(wàn)。
有兩種可能，第一種是選擇店面的時(shí)候比較盲目，沒(méi)有對(duì)自己的市場(chǎng)定位和營(yíng)業(yè)額做過(guò)市場(chǎng)分析，導(dǎo)致了營(yíng)業(yè)之后就算生意不錯(cuò)，營(yíng)業(yè)額也偏低，房租的比例自然就偏高。
第二種，經(jīng)營(yíng)不善，同地段的其他餐飲店生意都不錯(cuò)，但是其本身可能由于菜品、服務(wù)等不符合市場(chǎng)的原因，導(dǎo)致生意較差，營(yíng)業(yè)額達(dá)不到要求，那自然房租的占比就高。但不管哪種原因，正常的餐飲房租占比30%基本就已經(jīng)是等死的節(jié)奏了。
當(dāng)然，咸魚(yú)也有翻身的夢(mèng)想，那么首先要改善管理，把營(yíng)業(yè)額提升起來(lái)，降低房租比例；其次盡量減少人工，最好是無(wú)人的；再次你有能把低成本的東西賣(mài)高價(jià)的能力，比如5塊原材料成本的產(chǎn)品能賣(mài)到25元以上，那么你的支出比例會(huì)下降很多，可以彌補(bǔ)房租占比過(guò)高的事實(shí)，如果做不到這些，結(jié)果就自己看吧！
之前有和朋友們分析過(guò)房租、水電和人工的問(wèn)題。那么今天大眼就和大家分享關(guān)于餐廳整體支出的見(jiàn)解。
餐廳整體支出：除房租、水電、人工之外的所有支出，大眼統(tǒng)稱(chēng)為餐廳整體支出。其中包括產(chǎn)品的原材料支出和非原材料支出。
原材料支出是指柴米油鹽、雞鴨魚(yú)肉、青菜，一次性餐具用具等，簡(jiǎn)單理解就是做一份飯需要用到的所有材料的支出。比如一份番茄炒蛋飯，飯+番茄+蛋+配料+一套餐盒，總共支出是多少錢(qián)？這種理解為原材料支出。
非原材料支出是指辦公用品、電話(huà)費(fèi)用、廣告宣傳支出、更換設(shè)備、員工服裝等，這些日常支出與一份番茄炒蛋沒(méi)有直接的聯(lián)系，但卻屬于支出的一部分。
餐廳整體支出的紅線(xiàn)是營(yíng)業(yè)額的45%，其中原材料支出占比應(yīng)該控制在營(yíng)業(yè)額的35%-40%，非原材料的占比是5%-10%之間，如果原材料的支出過(guò)高了，非原材料的支出就相應(yīng)降低。
其實(shí)理解起來(lái)并不困難，關(guān)鍵是如何讓一些不可控的因素變得可控起來(lái)。
一、根據(jù)原材料支出為營(yíng)業(yè)額的35%，我們來(lái)為菜品定價(jià)，從定價(jià)開(kāi)始就為利潤(rùn)做準(zhǔn)備。這樣做的好處是我們只要賣(mài)出一份飯，我們的支出就能控制在35%，不會(huì)變化太大，就算營(yíng)業(yè)額達(dá)不到要求，也只是房租和人工的比例會(huì)偏高，但我們的整體支出還是可以保障的。定價(jià)方式：先給菜品成本做計(jì)算，比如番茄炒蛋飯，飯+番茄+蛋+配料+一套餐盒=4元，那么菜品的原材料成本就是4元，定價(jià)為4/0.35=11.4，那么我們可以定價(jià)12元或者外賣(mài)平臺(tái)的11.8。如果成本是10元，定價(jià)就是10/0.35=28.5，那么定價(jià)最低也要29左右，這個(gè)就是根據(jù)原材料的支出比例所定的價(jià)格。
但是朋友們可能也發(fā)現(xiàn)了，當(dāng)原材料成本去到10元的時(shí)候，價(jià)格最低也要定要29元了，一份飯要賣(mài)29元從目前的市場(chǎng)來(lái)看已經(jīng)不算便宜了，如果你的餐廳定位并沒(méi)有那么高端的話(huà)，那么就要壓縮成本，比如外賣(mài)盒可以轉(zhuǎn)嫁到用戶(hù)身上，減少一塊，那么定價(jià)9/0.35=25.7，比之前少了3塊。
如果還覺(jué)得貴，再考慮拆分的辦法，分析你的原材料成本里面都包含了什么？是否有飲料或者湯，或者其他配菜導(dǎo)致成本高，比如番茄炒蛋成本是4元，如果加了湯或者飲品，成本去到7元左右，7/0.35=20，20元的番茄炒蛋飯已經(jīng)沒(méi)有太多的競(jìng)爭(zhēng)力。那么可以從營(yíng)銷(xiāo)的角度去考慮，12元番茄炒蛋，再加3元可得12元的芒果汁或者烏雞湯等等噱頭，我們只賺番茄炒蛋的錢(qián)，不賺湯或者飲品的錢(qián)。
或者再換個(gè)思路考慮，我們要出15到20元的盒飯，那么成本應(yīng)該是多少，從成本的范圍內(nèi)去挑選原材料，這是我覺(jué)得相對(duì)合適的做法，根據(jù)餐廳定位選擇合適的價(jià)格，然后才讓廚房人員針對(duì)該價(jià)格允許的成本去制作新菜式。
二、倉(cāng)庫(kù)存貨原則盡量不積壓超過(guò)十天銷(xiāo)售的貨，一是避免流動(dòng)資金過(guò)多的壓在原材料上，而是原材料放太久容易導(dǎo)致變質(zhì)造成損耗，但是缺點(diǎn)就是量少進(jìn)貨價(jià)就相對(duì)偏高，但根據(jù)經(jīng)驗(yàn)如果你不是連鎖企業(yè)大批量的進(jìn)貨，基本一家店你進(jìn)10天或者半個(gè)月的貨，價(jià)錢(qián)都是一樣的。這點(diǎn)要根據(jù)自己的營(yíng)業(yè)額情況去計(jì)算進(jìn)貨量，取最優(yōu)的方案。我的計(jì)算是當(dāng)月的所有進(jìn)貨都是算進(jìn)餐廳整體支出里面的，比如9月底進(jìn)了一批大米，事實(shí)上可以用到10月中的，但我的計(jì)算都是算進(jìn)9月份里面的。所以我的管理層都是不敢亂進(jìn)貨的，特別是月底，如果餐廳整體支出超過(guò)比例，相應(yīng)的他們的績(jī)效考核得分就會(huì)低，直接影響到收入。
三、菜品制作、出品盡量能做到標(biāo)準(zhǔn)化，減少損耗。根據(jù)備貨量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作和出品，首先是為了保證菜品的品質(zhì)問(wèn)題。其次就是減少菜品的損耗情況，而備貨量的數(shù)據(jù)要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的數(shù)據(jù)積累才相對(duì)可能取得準(zhǔn)確數(shù)值，越準(zhǔn)確，你的浪費(fèi)就越少，整體支出就越少。
四、與績(jī)效考核掛鉤，省出來(lái)的錢(qián)可以用作獎(jiǎng)勵(lì)等。這一點(diǎn)其實(shí)類(lèi)似上一篇文章《餐飲店發(fā)不出工資？有人告訴過(guò)你要這樣管控嗎？》的浮動(dòng)薪酬設(shè)計(jì)。
對(duì)于餐廳整體支出依然可以設(shè)置比例考核，比方可以控制在40%，那么省出來(lái)的5%如何獎(jiǎng)勵(lì)就可以設(shè)置了，有些餐廳甚至搞和員工對(duì)賭的機(jī)制，也是這么一個(gè)道理。如果超過(guò)45%，那么相應(yīng)的會(huì)有取消哪方面的福利等等，詳細(xì)設(shè)置可以參考上一篇文章《餐飲店發(fā)不出工資？有人告訴過(guò)你要這樣管控嗎？》。
這是餐廳整體支出的一個(gè)思路，里面可以操作的細(xì)節(jié)很多，朋友們可以根據(jù)自己的餐飲店實(shí)際情況調(diào)整，但是不管怎么調(diào)整，紅線(xiàn)就在那！
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