2015年餐飲行業(yè)發(fā)展方向是什么？第八屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，指出，未來(lái)幾年，隨著網(wǎng)民規(guī)模的擴(kuò)大，網(wǎng)上消費(fèi)習(xí)慣的逐漸養(yǎng)成，預(yù)計(jì)中國(guó)餐飲O2O在線用戶(hù)規(guī)模到2015年將超過(guò)2億人。
2015年餐飲行業(yè)發(fā)展6大方向
--《餐飲時(shí)報(bào)》報(bào)道
移動(dòng)端將成餐飲O2O的戰(zhàn)略性發(fā)展方向
報(bào)告稱(chēng)，目前移動(dòng)端占整體業(yè)績(jī)的比重不算高，仍以PC端購(gòu)物為主導(dǎo)。雖然發(fā)起于PC端的O2O企業(yè)都非常重視移動(dòng)端的發(fā)展，但移動(dòng)端占整體業(yè)績(jī)的比重并不高。以最為成熟的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站為例，從流量來(lái)看移動(dòng)端占比已經(jīng)不小，但就銷(xiāo)售額來(lái)說(shuō)，各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站移動(dòng)端占比均在30%以下。究其原因，一方面是由于移動(dòng)端網(wǎng)絡(luò)信號(hào)較差，且移動(dòng)支付的用戶(hù)體驗(yàn)不好;另一方面則是用戶(hù)通過(guò)PC端購(gòu)物的習(xí)慣短時(shí)間內(nèi)難以轉(zhuǎn)變。
報(bào)告還透露，在中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)O2O市場(chǎng)，移動(dòng)端將成為餐飲O2O的戰(zhàn)略性發(fā)展方向，發(fā)展也將由線上驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)變?yōu)榫€下驅(qū)動(dòng)。中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心城市北上廣深O2O企業(yè)云集，將面臨增長(zhǎng)天花板的窘境，三四線城市可能將會(huì)成為接下來(lái)的目標(biāo)，中小城市餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)蘊(yùn)含機(jī)會(huì)。
川湘菜系、火鍋燒烤最受歡迎
報(bào)告顯示，在當(dāng)前消費(fèi)低迷的情形下，川湘菜系、火鍋燒烤最受消費(fèi)者的歡迎。根據(jù)調(diào)查顯示，私人社交需求已成為餐飲消費(fèi)最大訴求。除工作餐外，受訪者外出就餐大多是為了朋友或家庭聚會(huì)，此兩項(xiàng)的比例合計(jì)超過(guò)80%，商務(wù)活動(dòng)的比例僅為11%。
報(bào)告指出，從各種餐飲業(yè)態(tài)受歡迎程度來(lái)看，傳統(tǒng)菜系中川湘菜系是主流，占到受訪者的82.2%;特色飲食中，火鍋和燒烤則最受歡迎，分別占比36.8%、33.9%。
報(bào)告還透露，產(chǎn)品和服務(wù)仍是餐飲業(yè)的內(nèi)生基因，“風(fēng)味特色”最能吸引消費(fèi)者，依然是消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最看重的因素。消費(fèi)者會(huì)根據(jù)自己喜好的口味、飲食風(fēng)味以及餐廳特色選擇就餐地點(diǎn)?！熬筒铜h(huán)境”、“口碑評(píng)價(jià)”緊隨其后，餐廳所能提供環(huán)境的好壞以及其他消費(fèi)者給予的間接評(píng)價(jià)也會(huì)影響消費(fèi)者的選擇。
餐飲企業(yè)發(fā)展多品牌可擴(kuò)大消費(fèi)階層
報(bào)告指出，餐飲企業(yè)發(fā)展多品牌不僅可以規(guī)避經(jīng)濟(jì)不景氣所帶來(lái)的消極影響，擴(kuò)大消費(fèi)階層，還可借助品牌創(chuàng)新應(yīng)對(duì)同質(zhì)化。
根據(jù)報(bào)告，在當(dāng)前高端餐飲市場(chǎng)受困、行業(yè)面臨“四高一低”以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨緊、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)緊密等內(nèi)外部環(huán)境下，餐飲企業(yè)可經(jīng)由多品牌發(fā)展的經(jīng)營(yíng)策略來(lái)提高市場(chǎng)占有率，增強(qiáng)整體競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大消費(fèi)階層，規(guī)避經(jīng)濟(jì)發(fā)展不景氣的影響。
另外，餐飲企業(yè)還可借品牌創(chuàng)新應(yīng)對(duì)同質(zhì)化。成熟的品牌不僅要面臨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而且極易被模仿。餐飲企業(yè)借助品牌創(chuàng)新，以變制不變，以變應(yīng)變，從而“人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我特”，以此來(lái)應(yīng)對(duì)同質(zhì)化。、報(bào)告進(jìn)一步指出，資源配置分散、品牌屬性失據(jù)、品牌定位失焦、品牌包袱、標(biāo)準(zhǔn)化及品牌并購(gòu)是多品牌經(jīng)營(yíng)發(fā)展的六大瓶頸，餐飲企業(yè)多品牌發(fā)展需要針對(duì)上述“六大瓶頸”進(jìn)行審慎的評(píng)估與考慮。
報(bào)告還具體闡述了破解多品牌經(jīng)營(yíng)的迷思原則，多品牌間定位清晰、支持互補(bǔ)、并能對(duì)主品牌產(chǎn)生加分效果都是企業(yè)成功的關(guān)鍵。
快餐正餐發(fā)展減緩火鍋西餐團(tuán)膳發(fā)展強(qiáng)勁
報(bào)告顯示，受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋西餐團(tuán)膳發(fā)展強(qiáng)勁。報(bào)告指出，2014年度百?gòu)?qiáng)中，快餐、火鍋、餐館酒樓仍是主力業(yè)態(tài)，總共占據(jù)85個(gè)席位，營(yíng)業(yè)收入總和占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重高達(dá)85.9%。
與2014年相比，火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)11.2%，占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重上升1.2個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。西餐發(fā)展同樣迅速，營(yíng)業(yè)收入增速達(dá)到19.0%，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)的比重也比上年上升1個(gè)百分點(diǎn)，幅度僅次于火鍋。
團(tuán)膳也表現(xiàn)搶眼，共有7家企業(yè)入圍百?gòu)?qiáng)，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)13.7%，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的4.4%。不過(guò)相比火鍋、西餐、團(tuán)膳的良好表現(xiàn)，快餐正餐發(fā)展減緩。雖然快餐及餐館酒樓營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比例依然很高，分別居第一和第三位，但受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，兩大業(yè)態(tài)增速大幅減緩，營(yíng)收同比僅分別增長(zhǎng)1.0%、3.0%，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重也是較上年降低最多的業(yè)態(tài)。
另外，休閑餐飲、賓館餐飲也呈下滑趨勢(shì)，營(yíng)業(yè)收入同比下降。其中賓館餐飲降幅更是高達(dá)8.0%。
未來(lái)投資機(jī)會(huì)將聚焦團(tuán)餐、休閑餐及簡(jiǎn)餐市場(chǎng)
報(bào)告顯示，2014年，餐飲增速繼續(xù)下滑，降幅進(jìn)一步擴(kuò)大，高端餐飲更是受挫嚴(yán)重，是十年來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)進(jìn)入冬季。報(bào)告指出，隨著高端餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營(yíng)的全面轉(zhuǎn)型，2015年餐飲業(yè)的投資機(jī)會(huì)將聚焦在團(tuán)餐、休閑餐及簡(jiǎn)餐市場(chǎng)，另外，餐飲特色品牌也將成為資本市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。
相比社會(huì)餐飲，團(tuán)餐的時(shí)間、地點(diǎn)、客戶(hù)都是固定的，受政策沖擊和市場(chǎng)因素影響相對(duì)較小?？v觀2014年，相對(duì)門(mén)庭羅雀的高端餐飲企業(yè)，特色休閑餐幾乎每天都需排隊(duì)就餐，生意火爆。定位中低端、可連鎖復(fù)制的大眾化簡(jiǎn)餐，因其可復(fù)制性較強(qiáng)，對(duì)廚師的依賴(lài)度較低等因素也容易做大。
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的杠桿作用下，團(tuán)餐、休閑餐及簡(jiǎn)餐將是未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心轉(zhuǎn)移的方向。除此之外，餐飲特色品牌也成資本市場(chǎng)關(guān)注焦點(diǎn)。特色品牌餐飲如轉(zhuǎn)型大眾的中餐副品牌、特色品牌店等，以其單個(gè)門(mén)店投資金額較低而容易擴(kuò)張、產(chǎn)品更為集中和單一、客戶(hù)群體明確鎖定等特點(diǎn)將更多地贏得未來(lái)資本市場(chǎng)的關(guān)注。
以美食為載體搭建中餐文化推廣平臺(tái)
報(bào)告指出，遵照黨的十八屆三中全會(huì)關(guān)于激發(fā)社會(huì)組織活力、深化改革的指導(dǎo)思想，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將以美食為載體搭建中餐文化推廣平臺(tái)，引領(lǐng)行業(yè)實(shí)現(xiàn)自我蛻變和產(chǎn)業(yè)突圍，在國(guó)際舞臺(tái)上樹(shù)立餐飲民族品牌，推動(dòng)中餐走向世界，增強(qiáng)中國(guó)文化軟實(shí)力，實(shí)現(xiàn)全球共享的餐飲中國(guó)夢(mèng)。
報(bào)告提出了中國(guó)美食海外推廣的四大關(guān)鍵點(diǎn)：國(guó)家政策支持，以彰顯當(dāng)代中國(guó)美食文化魅力活動(dòng)作為載體，打造民族餐飲品牌“國(guó)家隊(duì)”，與海外華人、華僑和有關(guān)機(jī)構(gòu)社團(tuán)建立深厚聯(lián)系。報(bào)告還指出，通過(guò)設(shè)立中餐海外推廣中心、加速推進(jìn)中國(guó)美食世界申遺、打造“中國(guó)美食走進(jìn)”系列品牌活動(dòng)、加強(qiáng)海外中餐人才培訓(xùn)、以及多角度搭建飲食文化國(guó)際傳播平臺(tái)等五大務(wù)實(shí)舉措，全面推動(dòng)中餐走向全世界。
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