2018年，隨著72街第130家開(kāi)業(yè)，72街的升級(jí)之路也邁出了更重要的一步。
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剛進(jìn)入72街，大家一定先被前排的食物吸引，但令我眼前一亮的是印在72街工作人員衣服上的“就是火大”幾個(gè)大字，干練利落的制服，配上態(tài)度鮮明的口號(hào)，完全顛覆了傳統(tǒng)快餐廚師的邋遢油膩的形象。而這樣的改變，僅僅是72街改變的第一步。
退出真功夫
打造屬于自己的快餐品類(lèi)
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20世紀(jì)80年代，肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)外快餐率先進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，西式的自助售賣(mài)方式也成為了快餐行業(yè)的一個(gè)重要模式，打通了當(dāng)時(shí)中國(guó)快餐的任督二脈。當(dāng)時(shí)還在麥當(dāng)勞工作的周明迅速發(fā)現(xiàn)了快餐行業(yè)的優(yōu)勢(shì)，他認(rèn)為將標(biāo)準(zhǔn)化代入中式快餐或許能推動(dòng)當(dāng)時(shí)快餐行業(yè)發(fā)展。
于是，在1997年，雙種子（現(xiàn)真功夫）借鑒麥當(dāng)勞、肯德基的經(jīng)驗(yàn)，從麥當(dāng)勞引進(jìn)了具有QSC經(jīng)驗(yàn)的人才，自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題。同時(shí)，探索出中式快餐發(fā)展的新路，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)中餐業(yè)“工業(yè)化生產(chǎn)”、“去廚師化”、“千份快餐一個(gè)品質(zhì)”的夙愿。
作為中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的第一批引進(jìn)人才，周明利用麥當(dāng)勞、肯德基學(xué)來(lái)的即點(diǎn)即用模式，對(duì)當(dāng)時(shí)的雙種子（現(xiàn)真功夫）快餐以及全國(guó)的快餐影響非常大，其財(cái)富效應(yīng)吸引眾多企業(yè)進(jìn)入中式快餐行業(yè)，為當(dāng)時(shí)的中式快餐行業(yè)帶來(lái)第一波發(fā)展高潮。
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2008年，隨著真功夫被曝內(nèi)部股權(quán)發(fā)生變化，真功夫元老周明退出真功夫。雖然退出真功夫，但這并不影響周明心中那份對(duì)中式快餐的執(zhí)著與探索。有中式快餐情懷的周明此刻便有了一個(gè)大膽的想法，去著手構(gòu)建另一個(gè)中式連鎖快餐品牌，創(chuàng)建一個(gè)屬于自己的快餐品類(lèi)——72街。
黑暗中前行
深入摸索快餐拐點(diǎn)
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在72街最初創(chuàng)建時(shí)，周明還是用真功夫的那一套標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)經(jīng)營(yíng)——無(wú)廚師、無(wú)明火、無(wú)汲水、無(wú)菜刀。隨之的切菜、配菜，發(fā)面、揉面，食材入味、成型等環(huán)節(jié)由中央工廠替代廚師完成，更推出了半成品甚至是成品的“預(yù)制菜”。
但一段時(shí)間后，周明發(fā)現(xiàn)任何一個(gè)品類(lèi)、單品牌都無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)品類(lèi)資料的全部控制。標(biāo)準(zhǔn)化的確成就了啟蒙階段的一批中式快餐，但是當(dāng)時(shí)代飛速變化發(fā)展時(shí)，西式快餐的過(guò)渡標(biāo)準(zhǔn)化便開(kāi)始出現(xiàn)水土不服的現(xiàn)象，使得那些將標(biāo)準(zhǔn)化奉若圭臬的中餐企業(yè)面臨被時(shí)代淘汰的局面。
“試想一下，如果從點(diǎn)餐到上菜只需30秒，餐品要事先預(yù)制，而一旦預(yù)制，就會(huì)丟掉一大半好吃的東西，但其實(shí)很多東西要馬上做出來(lái)才好吃?！敝苊魅缡钦f(shuō)。
他認(rèn)為，72街要做得更特殊一些，所以他從中國(guó)八大菜系開(kāi)始入手把現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)化與廚師化相結(jié)合，將其中有地域特色風(fēng)味的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，而對(duì)于傳統(tǒng)的美食而言，廚師的作用仍然不可或缺。
多措并舉
打造最適合中國(guó)人的快餐模式
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為拿捏好“適度標(biāo)準(zhǔn)化”的分寸，保留中餐風(fēng)味，并且盡可能地提高餐廳效率，72街在品牌升級(jí)時(shí)，拋棄了最初的傻瓜式操作、去掉預(yù)制環(huán)節(jié)，重新升級(jí)冷鮮食品的采購(gòu)，提升顧客體驗(yàn)感。
1、“去廚師化”升級(jí)為“大廚現(xiàn)炒”
所謂傻瓜式操作就是通過(guò)簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)培訓(xùn)后，快速產(chǎn)生符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品，既使沒(méi)有廚師也可完成，而且在此之前，標(biāo)準(zhǔn)化快餐為了追求快速出品，所有食物都是預(yù)制。但由于消費(fèi)升級(jí)，顧客對(duì)食品口味的追求，以及對(duì)廚師專(zhuān)業(yè)度的要求越來(lái)越高，好吃干凈成為擇選餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，單純的傻瓜式操作和快餐的預(yù)制環(huán)節(jié)明顯行不通。所以72街重新定義中式快餐，由原先的“去廚師化”升級(jí)為“大廚現(xiàn)炒”。
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2、行業(yè)首創(chuàng)48小時(shí)免凍生產(chǎn)制
食品安全事件頻發(fā)的有力推手就是供應(yīng)鏈，所以對(duì)供應(yīng)鏈的選擇極為重要。以往連鎖快餐的標(biāo)準(zhǔn)做法是使用冷凍肉，解凍加工后再冷凍送到餐廳，餐廳再解凍使用，這個(gè)冷凍--解凍--冷凍--解凍的雙循環(huán)過(guò)程通常要走15天甚至更久，使食材的口感風(fēng)味大打折扣。經(jīng)過(guò)升級(jí)篩選，72街選擇啟用的供應(yīng)鏈比以往的效率要高，48小時(shí)免凍生產(chǎn)制：下單--采購(gòu)--生產(chǎn)--配送--烹飪，48小時(shí)完成，行業(yè)首創(chuàng)的48小時(shí)免凍生產(chǎn)徹底解決了食材新鮮度問(wèn)題?！帮L(fēng)味流失是餐廳最基本的痛點(diǎn)，新鮮就是我們的標(biāo)準(zhǔn)”這是周明對(duì)新鮮食材的理解。
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