咖啡究竟是什么味道？
大概，我們的第一反應(yīng)都是苦澀。其次，我們也很容易聯(lián)想起巧克力、堅果等醇厚風(fēng)味。然而，這些味道并不是咖啡風(fēng)味的精髓，這種苦澀且香醇的巧克力味道，其實只是咖啡烘焙中的焦糖化反應(yīng)結(jié)果。
咖啡首先是一種水果，其次才是一種飲料。因此，咖啡中最美好的味道，其實是果味，比如奇妙的甜感和層次豐富的酸。
1.
咖啡，戰(zhàn)士的大力丸
關(guān)于咖啡的起源的傳說有很多，今天想給大家介紹出版于1790年的《發(fā)現(xiàn)尼羅河的源頭》里的故事，這是一個關(guān)于咖啡的早期文字記載。
作者詹姆斯·布魯斯是英國人，他在非洲進行游歷，本書就是他的游記。
書中說，埃塞俄比亞有一個蓋拉族，部族的戰(zhàn)士會服用一種大力丸的東西。大力丸是什么？就是將咖啡的果肉和動物的脂肪捆在一起捏成一個球。打仗時吃了這個會特別興奮，注意力很集中。這個東西只有戰(zhàn)士能吃，老百姓吃不了。
其實，咖啡在早期就是一種功能性飲料。當(dāng)時服用的是咖啡水，也就是一種果肉和水混合的飲料。直到土耳其人發(fā)明了咖啡的烘焙，咖啡才作為大眾飲料進行飲用。
2.
咖啡是一種水果
全球大部分咖啡產(chǎn)區(qū)都位于南北回歸線之間，中國有云南和海南產(chǎn)咖啡，海南一般自銷了，云南則會出口?？Х茸畲蟮某隹趪前臀鳌⒏鐐惐葋?。
咖啡果像櫻桃，去云南旅行時，有機會的話可以直接摘果子吃，成熟的咖啡果特別甜。這是因為咖啡果實的糖份比常見水果都要高，那種甜度有點像李子，但是口感卻不一樣。
咖啡品種不同，咖啡果的外形也不一樣，有的長，有的圓。而且，顏色也不一定都是紅的，有的成熟發(fā)粉紅，有的是黃色的。
剖開咖啡豆，最外面一層是咖啡果肉，然后是果膠，里面有一層硬殼叫羊皮層，羊皮層里面是銀皮。銀皮之后是咖啡果實，也就是我們所說的咖啡豆。
一般一顆果子里面，會有兩顆豆子，所以咖啡豆有一面是扁的。當(dāng)然，也有個別部分，因為長在樹尖上，果子里面只有一顆果實，我們叫圓豆。
有人說圓豆的味道好，我覺得差不多。
咖啡的生豆很大程度上決定了咖啡風(fēng)味。有人說，把咖啡風(fēng)味做個比例的話，可能生豆占了60%，到烘焙師手里最多也就是30%，最后10%是在顧客和咖啡師手里。
3.
為什么處理法這么重要？
咖啡的處理法很重要，它直接影響到你最后的杯中風(fēng)味。
常見的處理法有日曬、水洗和蜜處理，當(dāng)然，一些精品產(chǎn)區(qū)會有其他的處理法。比如說現(xiàn)在流行的葡萄干處理法，紅酒處理法，液氧處理法。
先說說最常見的水洗法。簡單來說，就是用水洗咖啡豆。
首先，會進行浮選，農(nóng)民把咖啡豆倒入一個水泥磨的水池，未成熟的咖啡豆或者說有問題的咖啡豆因為密度小，都會浮上來，這部分的咖啡豆會被淘汰。
之后，會在機器里脫去果皮和一部分果膠，這個過程根據(jù)豆子和天氣不同，約為12個小時不等。
水洗處理的咖啡，風(fēng)味干凈。因為是水洗的，有一些雜質(zhì)會被刷掉，同時，水洗的豆子果酸會比較明亮。
再說說日曬法，日曬法的核心就是曬。但是操作起來，也不是簡單放在曬場這么曬。它需要嚴格控制干燥時間，每天需要不停翻動。
現(xiàn)在非洲，比如說埃塞俄比亞，都會放在曬床上曬，因為放在地上，會吸附地上一些味道，導(dǎo)致最后的咖啡不干凈。
日曬法最突出的表現(xiàn)就是甜度高，因為日曬的過程中，果實里面的甜度、糖份都會浸入到咖啡豆。其次，到杯中表現(xiàn)是風(fēng)味會更突出，中間沒有人工干預(yù)。
而本期咖啡訂閱計劃的「云南紅」，也是使用慢速日曬法精細處理，充分保留了咖啡豆的原始風(fēng)味，甜度突出，呈現(xiàn)出桂圓、菠蘿蜜的熱帶水果風(fēng)味。
然后是蜜處理法。蜜處理法并不是說用蜂蜜處理咖啡豆。之所以稱之為蜜處理，是因為處理的過程中，有一段時間顯得它像蜜。
蜜處理法是在水洗法和日曬法之間的操作。它最大的區(qū)別就是它只脫去了部分果膠，蜜處理根據(jù)被脫去果膠的比例不同，又細分為紅蜜處理、白蜜處理、黑蜜處理和黃蜜處理等。
比如說，只脫去10%，可能這個處理法出來的就叫黑蜜處理。脫除了70%，這叫黃蜜處理。
蜜處理法所形成的酸度，也是介于水洗法和日曬法之間。有意思的是，蜜處理法是近些年才流行起來的處理方法。
總的來說，水洗咖啡的柑橘類風(fēng)味比較多，日曬則是酒和發(fā)酵物和深色水果的氣息。所謂的深色水果，就是藍莓、黑莓等。
4.
為什么用明亮來形容咖啡的酸？
咖啡主要的味道是甜、酸和苦。甜在舌尖上，酸在舌頭兩邊，苦是在舌根。
咖啡里為什么會有酸？因為咖啡本質(zhì)上是一種水果，水果里面肯定有酸。酸是精品咖啡里的重要風(fēng)味，因為酸能出來層次。
很多人不喜歡咖啡的酸，就想要濃厚的口感，這是對咖啡的錯誤認知。因為，從速溶發(fā)展到星巴克，很難發(fā)展出酸。
好的酸，是令人愉悅的，是成熟水果的酸。不成熟水果的酸是發(fā)澀的酸，就是不好的酸。
常見的酸有三種，柑橘類的酸，比如檸檬、柚子。其次還有莓果類的酸，如藍莓、樹莓。以及化學(xué)類的酸，比如醋、腐敗的酸。
品鑒咖啡，會使用風(fēng)味輪。風(fēng)味輪會列出咖啡風(fēng)味里面最常見的一部分風(fēng)味。
根據(jù)風(fēng)味輪，我們會知道，不好的味道有化學(xué)、燒焦的谷物、青菜、豆莢等，這些都是咖啡里面出現(xiàn)的瑕疵。積極的風(fēng)味則包括酸類、酒發(fā)酵和水果等等。
水果是在咖啡風(fēng)味里面比較常見的風(fēng)味，占比高。
巧克力、杏仁、花生、焦糖這一類風(fēng)味，普遍存在于所有咖啡，這是咖啡烘焙中的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的。
此外，咖啡還有干香和濕香之說。干香是指在研磨或打開咖啡包裝時，聞到的香味。濕香就是在萃取時聞到的香氣。
這兩者都是通過嗅覺來感知的。值得注意的是，咖啡里面的風(fēng)味，很多都是靠嗅覺進行捕捉的。就像感冒時，咱們吃東西都覺得沒味，就是因為你的嗅覺消失了。
嗅覺也分兩種，一個叫鼻前嗅覺，就是直接聞到的味道。還有就是喝到嘴里之后，通過鼻腔感受到的，叫鼻后嗅覺。
5.
咖啡萃取有什么注意事項？
以手沖為例，最需要注意的是這三項：水溫、比例、萃取時間。
水溫的高低會影響到你的萃取率。水溫低的話你的萃取率就低，反之你的萃取率就會高。市場上的常見咖啡，一般萃取水溫都在88度～93度之間。日常中，我們可以多試幾次，在這個范圍內(nèi)找到豆子最合適的萃取溫度。
其次是粉水比例。比如說1：15，那就是1克粉，用15毫升水。有一個歐洲精品咖啡協(xié)會建議一個精杯的萃取比例是1：16.67，可以用1：16.7。我本人也基本上用這個。
當(dāng)然，具體比例可在不同的豆子和不同的烘焙度之間進行選擇。
然后說一下萃取時間。什么是合理有效的萃取時間？我們可以遵循下圖：
在這個圖中，縱軸是強度，橫軸是時間，也就是說，萃取時間越久，苦味越重。
為什么苦這么高？因為苦是大分子，它會蓋到前面。所以你越往后沖，你喝到的只有苦，前面的味道都沒有了。
Q&A ：
萃取有溫度的要求，那么喝的時候呢？
精品咖啡是可以從高溫到低溫一直品嘗，你可以感受一下它在高溫和低溫之間的變化。
溫度越低可能酸度越高？
對，一杯好的咖啡在它熱的時候和涼的時候的表現(xiàn)可能是不同的，這個也是咖啡的樂趣所在。
比如一些埃塞俄比亞的豆子，熱時會表現(xiàn)出柑橘類或莓果類風(fēng)味，放涼后則是發(fā)酵類或者像紅酒的味道。
尤其日曬的豆子，越放涼，發(fā)酵、紅酒的味道越濃。
我聽說電動的速度太快打磨豆子，會對它的味道有影響嗎？
磨豆機的轉(zhuǎn)速過高，可能會影響磨盤發(fā)熱，咖啡就會提前受熱，對最后的風(fēng)味有影響。
但是這個基本上是針對于咖啡館。因為咖啡館的量比較大，一直在磨，所以很容易發(fā)熱，發(fā)熱之后就有影響。對單品來講，基本上沒有什么太大的影響。
之前有人介紹公豆母豆，就是您說的豎的豆子和圓豆，這個怎么區(qū)分？
無所謂，有專門賣的，賣圓豆比較多的就是肯尼亞。圓豆不會有一個很明顯的截面。個人覺得兩者沒有什么特別大的差距，可能最大的差距就是心里面的。
貓屎咖啡是不是在貓的體內(nèi)發(fā)酵？
對，包括大象也有做這個的。它出來就是糞便裹著羊皮層。
那個貓其實是挺聰明的，它只吃紅果，那種最成熟的、最甜的。它知道哪些是最甜的，因為同一顆樹處理的咖啡果是不一樣的，比如說像陽面的就甜。所以它出來的咖啡豆一定是最好的。
但是現(xiàn)在被商業(yè)利用，不一定是這樣的了。
