為什么有的餐廳開著開著就破產(chǎn)了？
1、成本控制沒做好。不該花錢的地方花了，該省的地方卻沒有省。成本控制沒有把控好，入不敷出，長此以往，資金周轉(zhuǎn)不開而倒閉。
2、產(chǎn)品口味說變就變。好不容易積累的老顧客，因為口味的變更，流失了一大部分顧客。沒有顧客上門，生意慘淡而倒閉。
3、不懂運營和管理。餐飲老板不懂產(chǎn)品運營，和餐廳管理。提高客流量全靠打折促銷，沒有真正的做好餐廳的口碑，死在自己的手上。
想要真正經(jīng)營好一家餐飲店，你要注意以下幾點：
1. 廚房控制
后廚作為菜品的生產(chǎn)基地，涉及到整個餐廳的成本控制和菜品質(zhì)量。同時，后廚也是一個餐飲店漏洞最多的地方，其管理是非常重要的。
后廚廚房的漏洞主要體現(xiàn)在原材料上的使用上。比如：原本可以做10盤菜量的材料，因為有跑冒滴露的現(xiàn)象，導(dǎo)致最后只能炒制9盤。本應(yīng)炒制出10盤的材料最終只炒制了9盤，那么店內(nèi)的收入就會減少10%。
廚房漏洞如何避免？
①對于廚房進(jìn)行量化管理。無論是主材還是輔料都要求具體重量，食材份量保持一致，既能控制原材料的采購，也能保證菜品口味的穩(wěn)定性。
②可以根據(jù)自己剩余的食材再次開發(fā)新的菜品，再次利用，杜絕浪費。比如，廚房需要邊油，熬完油之后油渣，用來做油渣炒白菜等。這樣就很大程度上降低了后廚原材料的浪費。
2. 供應(yīng)商擇優(yōu)
有道是：買的沒有賣的精。食材供應(yīng)商在原料的把控上，專業(yè)度肯定比餐飲老板更高。如果你擁有一批優(yōu)秀的供應(yīng)商，那么你會實現(xiàn)價格、質(zhì)量、數(shù)量上的三位一體。
供應(yīng)商應(yīng)該怎么選？
①貨比三家，綜合考慮供應(yīng)商的原材料質(zhì)量、價格、以及運輸距離、費用等等，挑選最適合的供應(yīng)商。
②選擇一些大品牌創(chuàng)業(yè)，企業(yè)給予的支持也相對會更多更穩(wěn)定。開餐飲店，食材是根基。品牌對食材把關(guān)是很有必要的，我們對質(zhì)量要求高，與我們長期合作的供應(yīng)商都很清楚這一點，所以不會以次充好來敷衍我們公司，畢竟供應(yīng)商也不想失去我們這種大客戶。
3. 人員儲備
餐飲業(yè)是個勞動密集型的行業(yè)，人員配備必不可少。但就目前而言，餐飲店的規(guī)模一般都不是很大，為了減少開支，餐館往往都會按照最低數(shù)量來配置員工。這樣，無論是前廳還是后廚，一旦出現(xiàn)員工流失，馬上就會吃緊。
若是更換廚師長，那就更像一場大型手術(shù)了。配菜師、打荷、重新定位菜品、試菜等等困難讓你應(yīng)接不暇。
餐廳如何節(jié)省人力成本？
①節(jié)假日招聘兼職：節(jié)省不必要的餐廳人力成本，在節(jié)假日時，可以招聘一部分兼職人員。
②一人多用，提高餐廳的工作效率。服務(wù)員也可兼職打掃衛(wèi)生、當(dāng)傳菜師，等等……但前提是要給服務(wù)員相對應(yīng)的工資，不然很容易造成人員的流失。
③在餐廳的人員配備上，要注意合理分配，使每個崗位各司其職，制定員工考核標(biāo)準(zhǔn)，將員工的職能與效率發(fā)揮最大化。
4. 不可打價格戰(zhàn)
生意不好？打折促銷！節(jié)假日做優(yōu)惠活動！看競爭對手在做活動，跟風(fēng)打價格戰(zhàn)！似乎很多餐廳都將做優(yōu)惠活動作為一種營銷手段！但這種做法真的能給餐廳帶來營業(yè)額的提升嗎？
據(jù)數(shù)據(jù)顯示：餐飲行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)的凈利潤不到營業(yè)額的5%，做的優(yōu)秀的，可達(dá)到營業(yè)額的15%，再高就不存在了。
我們來做一個簡單的計算：
①餐飲業(yè)凈利潤率一般為8-10%。②食材成本為25%左右。③餐飲營業(yè)稅為 5.65%。那么毛利率=營業(yè)額(100%)-食材成本(25%)-營業(yè)稅(5.65%)=69.35%。
④人力成本考慮合理排班及人員配備,一般占營業(yè)額的18%,即=20*18%=36000 元/月。
⑤“水電成本”,一般占營業(yè)額的5%
⑥“攤銷成本”,裝修及設(shè)備投入費用按5年攤銷,=100萬/60個月=16666.7元/月,即占營業(yè)額的8%;
⑦“租賃成本”,一般占營業(yè)額的25%以內(nèi),占比太高的話,營運壓力很大
⑧“其他成本”,例如廣告宣傳等各項費用,占營業(yè)額的5%
那么綜合以上,凈利潤=毛利率69.35%-人事成本18%-水電成本5%-租賃成本25%-攤銷成本8%-其他成本5%=8.35%。
餐飲行業(yè)的利潤并沒有你想象的那么高，根據(jù)上面的數(shù)據(jù)來看，即使是一家優(yōu)秀的餐企，在價格上打個85折也就沒利潤了。更何況，85折對于消費者而言，并不是吸引顧客來消費的動力。
5. 不可口味常變，糊弄消費者
口味變更對于餐館來說是大忌，但這樣的例子確實不在少數(shù)。
變更口味主要有三種原因：①為了提高利潤，在原材料縮減成本，材料變差，菜品口味自然改變；②廚師變更，不同的手藝導(dǎo)致菜品口感的改變。③由于沒有考察消費者需求，在原先產(chǎn)品口味上做的升級，并不能得到消費者的認(rèn)可。
如何避免這種問題？
①后廚制定一套標(biāo)準(zhǔn)制作流程，對于產(chǎn)品的制作過程進(jìn)行嚴(yán)格把控，保證用料的均勻，生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性。
②建立自己的中央廚房。中央廚房為加盟商規(guī)避掉了很多中間環(huán)節(jié)，原材料、供應(yīng)商、口感等問題都不會使得加盟商感到困擾。
6、不懂服務(wù)
①現(xiàn)在有不少小餐館，都是先收錢后上飯，這讓許多顧客很不習(xí)慣，店家解釋說自己是快餐，所以先收錢后上菜。
②再或者前廳上菜人員漫不經(jīng)心的用一只手端著盛有飯菜的盤子，另一只手里攥著某某牌子的香煙，吐著煙圈，吊兒郎當(dāng)?shù)耐櫩筒妥郎纤筒汀?/p>
③人一多，餐廳服務(wù)員就沒有耐心，顧客有需求得不到回應(yīng)。
這些小餐館都是不懂得服務(wù)的。懂得取悅消費者的餐飲店必然會走向滅亡。
菜品質(zhì)量保證的同時，也要販賣自己的服務(wù)。餐飲店要想謀求更好的發(fā)展，要從學(xué)會尊重消費者開始。
服務(wù)怎么做？
餐廳服務(wù)從顧客進(jìn)門那一刻就開始了，迎接顧客進(jìn)門、引導(dǎo)顧客就座、點餐；上菜、就餐過程的隨叫隨到，能夠察言觀色了解消費者的行為需求，注重顧客就餐的反饋等等，這一系列細(xì)節(jié)都是服務(wù)的體現(xiàn)。餐飲人必須重視起來。
