如果你正在經(jīng)營餐廳或打算開一家，相信你最看重的一定是消費(fèi)者、產(chǎn)品、環(huán)境...今天點(diǎn)圈圈帶你解讀《中國餐飲報(bào)告2018》，越是一個不確定因素叢生的時代，就越需要一個精準(zhǔn)數(shù)據(jù)來鎖定確定性時代。
話不多說，我們從以下三個部分解讀：90后消費(fèi)崛起、 中國餐飲新生態(tài)、東莞餐飲數(shù)據(jù)分析。
第一部分：90后消費(fèi)崛起
1、90后消費(fèi)人群占比提升
美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，20~39歲的消費(fèi)者貢獻(xiàn)了85.3%的餐飲消費(fèi)。其中，90后的餐飲消費(fèi)貢獻(xiàn)大幅超越80后。
80后、90后、00后新世代將成為中國消費(fèi)的中堅(jiān)力量，也是餐飲消費(fèi)的主力軍。
2、消費(fèi)者選擇餐廳的影響因素
移動互聯(lián)網(wǎng)時代，我們可以根據(jù)不同的價值觀、生活方式、興趣愛好來給不同的消費(fèi)人群畫像，貼上不同屬性的標(biāo)簽。數(shù)據(jù)顯示，19.2%的消費(fèi)者更多的關(guān)注就餐環(huán)境，其次是菜品口味、食品安全、價格水平、服務(wù)水平等。
環(huán)境顏值與菜品、品牌氣質(zhì)、服務(wù)水平、性價比高度契合，將成為消費(fèi)升級背景下餐飲的主流需求。
第二部分：中國餐飲新生態(tài)
1、飲品熱度大漲
2017年，飲品這一細(xì)分品類迎來爆發(fā)，呈現(xiàn)出高進(jìn)場率、高關(guān)注度、高增長量的特點(diǎn)。主要品類的訂單量以及訂單金額的增長來看，飲品的同比增長均超過了200%，位列第一。
在2017年美團(tuán)點(diǎn)評搜索最高的類目關(guān)鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關(guān)鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌，分別為星巴克、一點(diǎn)點(diǎn)、喜茶。
飲品的爆發(fā)源于生活方式餐飲的興起。以現(xiàn)調(diào)、鮮榨、現(xiàn)磨為特征的飲品種類接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場的份額。
從消費(fèi)場景看， 飲品的消費(fèi)場景廣泛，無論是購物、餐飲、娛樂、外賣、辦公，只要存在消費(fèi)場景，便存在售賣各個種類、不同價位現(xiàn)制飲品的可能性。而從經(jīng)營效果來看，飲品則是高坪效的品類。
2、餐飲分化加速
目前，餐飲業(yè)在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。
單品店是指以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現(xiàn)了代表性的品
單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費(fèi)端來看，源于單品消費(fèi)的目的性消費(fèi)強(qiáng)、決策成本低，體驗(yàn)感好。
在面對“大而全”和“小而精”的餐廳時，63.3％的消費(fèi)者會傾向于選擇“專門店”餐廳。而94.7%的消費(fèi)者會為了某一個特定的產(chǎn)品或口味去一家餐廳消費(fèi)。從供應(yīng)端來看，單品餐飲有去廚師化、高利潤、快速復(fù)制的優(yōu)勢。產(chǎn)品單一，意味著備料、操作簡單，更易標(biāo)準(zhǔn)化，具備規(guī)范化、零售化基因，意味著更容易規(guī)?；碱I(lǐng)市場。
3、外賣重塑消費(fèi)習(xí)慣
外賣在重塑都市人群的消費(fèi)習(xí)慣，而對于餐飲企業(yè)而言，由于能夠提高平效，外賣已經(jīng)成為了通用的能力。2017年，線上外賣市場規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比增長了13.6 倍。
目前外賣依然以餐飲美食為主，但是甜點(diǎn)飲品、生活超市等類目的訂單量和配送需求正在快速增長。早餐、夜宵等非正餐時段的外賣增速也在進(jìn)一步加快。
數(shù)據(jù)顯示，來自于住宅區(qū)的外賣點(diǎn)餐交易額占比達(dá)到50%。而外賣的消費(fèi)場景也在從住宅、大學(xué)校園、寫字樓等拓展到酒店、商鋪、醫(yī)療單位、娛樂場所等，多元化趨勢明顯。來自于酒店的訂單量占比已經(jīng)高達(dá)8%。隨著用戶外賣習(xí)慣的養(yǎng)成，異地差旅人士成為外賣不容忽視的重要人群。
4、消費(fèi)者味蕾“佛系”
數(shù)據(jù)顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達(dá)到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。
分析認(rèn)為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費(fèi)口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。
“吃調(diào)料”的時代沒落，“吃原料”的時代崛起。消費(fèi)者的健康訴求繼續(xù)增加，好食材被越來越多的餐企強(qiáng)調(diào)。健康逐漸成為餐飲行業(yè)的新主題。
第三部分：東莞餐飲數(shù)據(jù)分析
1、東莞餐飲業(yè)概況
2017年，東莞市新增在線商戶3.6萬，倒閉3.4萬，全年在線商戶數(shù)為10.3萬，比2016年增加了0.2萬。
2、東莞餐飲品類情況
2.1各品類訂單量分析
2017年東莞訂單量排名前五的品類分別是小吃快餐、西餐、粵菜、湘菜、飲品店。訂單量占比超過1%的品類除小吃快餐外共有9個，分別是西餐、粵菜、湘菜、飲品店、面包甜點(diǎn)、川菜、日本菜、特色菜、東北菜。
在訂單增長方面，東莞市各個品類訂單量整體增幅高于其他城市。排名前20的品類，除自助餐外，其余19個品類的訂單量增幅均高于100%，且增幅高于200%的品類有2個（川菜、江西菜/贛菜）、超過300%的品類有8個（小吃快餐、西餐、粵菜、湘菜、飲品店、面包甜點(diǎn)、日本菜、東北菜）、超過400%的品類有2個（特色菜、臺灣菜）、增幅500%以上的有2個（燒烤、水果生鮮）?？梢哉f，2017年東莞的線上訂單量出現(xiàn)了爆發(fā)式的增長。
2.2各品類在線交易額情況
2017年東莞在線交易額占比前5名的品類分別是小吃快餐、西餐、粵菜、湘菜、飲品店。在線交易額占比超過1%的品類除小吃快餐外共有11個，分別是西餐、粵菜、湘菜、飲品店、面包甜點(diǎn)、川菜、火鍋、日本菜、燒烤、特色菜、東北菜。
2017年東莞市各個餐飲品類在在線交易額增長幅度上，表現(xiàn)出與訂單量一致的爆發(fā)式增長趨勢。在交易額排名前20的品類中，除去火鍋、韓國菜和西北菜，17個品類的增幅均大于100%。增幅超過200%的有3個（粵菜、日本菜、江西菜/贛菜）、增幅大于300%的有6個（小吃快餐、西餐、湘菜、飲品店、面包甜點(diǎn)、臺灣菜）、增幅大于400%的有2個（燒烤、特色菜）、增幅大于500%的有2個（水果生鮮、湖北菜/鄂菜）。
2.3飲品店成為第二多的品類
各品類商家數(shù)量顯示，小吃快餐上漲最多，新增了5000家商戶，火鍋類下降最多，減少了1600家商戶。
此外，飲品店成為僅次于小吃快餐，商戶數(shù)第二多的品類，這是東莞獨(dú)有的現(xiàn)象。
3、東莞餐飲消費(fèi)者畫像
2017年，東莞市在線餐飲用戶的男女比例為男性41%，女性59%。
在年齡分布上，25-29歲用戶最多，占比30.8%；20-24歲用戶次之，占比27.1%；30-34歲用戶占比超過20%。
4、東莞餐飲品牌排行榜
2017年東莞訂單量和交易排名第一的分別是華萊士和麥當(dāng)勞，真功夫則占據(jù)訂單量和交易額的雙第二位置。
除了肯德基、必勝客、華萊士等連鎖快餐，蒙自源、雅園蒸品、百果園、秦關(guān)面道、楊國福麻辣燙和正新雞排躋身前十行列。
在消費(fèi)者評價方面，胖哥倆肉蟹煲、汕頭八合里海記牛肉店、洞庭土菜、探魚、九毛九山西面館等品牌在口味、環(huán)境和服務(wù)三方面綜合得分較高。
