中國的美食家們有一句名言，叫做“水吃頭腦山吃腿尾”，水吃頭腦自然指的便是魚頭了。魚頭菜在中國各個菜系里都有較高的地位。蘇滬名菜“拆燴鰱魚頭”、齊魯名菜“干魚頭”、川渝家常菜“燒頭尾”、蘇浙名菜千島湖魚頭、天目湖魚頭、萊蕪雪野湖魚頭、湖北雄魚頭等等，原料雖不盡相同，但都是看中了魚頭的鮮嫩。特別是鳙魚(胖頭魚)肥嫩多肉，成為魚頭菜品的首選魚種?！扒逭赭~頭”歷來是宴會的名菜。至于說影響力、知名度以及當下民眾的至愛，還得說湘菜中的“剁椒魚頭”。
剁椒魚頭
剁椒魚頭是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。
風味獨具一格
剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，著名反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經湖南的一個小鄉(xiāng)村，借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農婦便用來做菜款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。
傳說，當年湘西土匪綁票，常常用魚來試探被綁票人的家底，上來一道魚，看你先吃哪？如果筷子伸向魚的肚皮，那家境一般，開價不會太大；如果首先拿魚頭開吃，那家里肯定是常吃魚的主兒，贖票的銀子可就翻番了。善吃食客有句行話，叫水吃頭，山吃尾。因為水族在水里游動，頭部受到水流沖擊，故精華都在頭；野獸則在山中奔跑，營養(yǎng)跟不上速度，日積月累，尾部就成了富庶部位?；蛟S是接受了這個故事，湖南人將一個魚頭打造成了湘菜中的名品，時下，無論走進任何一家湘菜館，鮮艷刺激的剁椒魚頭，一般都會成為人們的第一點擊。當然，太平世界，不再有土匪，放心吃魚頭，吃不出麻煩來。
剁椒魚頭味道優(yōu)劣除了與魚頭的新鮮度有關外，關鍵因素在于剁椒。剁椒是一種半發(fā)酵的調料，應用廣泛，湘菜、川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒時選用外形完整的紅尖椒，經洗凈晾干后剁細，用鹽拌勻，加生姜和蒜末，還可略加一些油，封入壇子里發(fā)酵，時間從幾天到半月不等。隨發(fā)酵程度不同，剁椒的味道也有變化。
在湘菜中，剁椒魚頭是一道大菜，講究賣相好，味道足，突出“嫩香”的口感。品相要求顏澤鮮艷漂亮，魚白、椒紅、姜黃、蔥綠。魚頭外形完整，湯色紅亮透明油潤。剁椒魚頭的味道要求鮮嫩細膩，不腥不柴。魚香與剁椒的香氣濃郁并相互融合，決不可有半點雜味。
吃魚頭有講究：魚頭最嫩最美味的有三個關鍵部位：魚腦如凍，魚唇如膠，鰓邊肉如豆腐，有些食客不知道，只逮著魚肉使勁，而將魚腦魚唇鰓邊肉棄之，然后憤憤地說“什么名菜，不過如此！”哈哈！這回兒知道了吧。
當然剁椒魚頭制作水平高低主要看剁椒，發(fā)酵不當會發(fā)苦。還有在剁椒中摻入小米椒的，辣度更高。剁椒魚頭之所以在魚頭菜品中享有至高地位，是因其更加具有刺激性，便于記憶。
正宗的湘菜，選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，主要因為這些品種的魚頭個兒大，肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭，大多帶了小半個身子，一個巨大的盤子端上來，讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。一個菜式到了一個地方，常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢，據(jù)說有用武昌魚做的，依照武漢人的性格，恐怕就要改用整魚，叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒魚頭的時候，廚師們總會手下留情，少放些辣椒，不過口味偏淡的當?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。
洞庭春剁椒魚頭
發(fā)現(xiàn)地：洞庭春(萬體旗艦店)
其它推薦：手撕包菜、干鍋茶樹菇、手撕雞、平鍋牛肉、酸豆角肉末
網友點評：很喜歡吃這的剁椒魚頭，不愧是店里的招牌，魚頭上面的辣椒很好吃，夠辣，魚頭肉很嫩，真心的好吃，現(xiàn)在都還回味無窮呢。服務態(tài)度也蠻好的，很熱情，給人一種親和力，價格方面也很實惠，可以經常來吃。
發(fā)現(xiàn)地：愛晚亭酒店(正大廣場店)
其它推薦：蟹粉豆腐、左宗棠雞、鮑汁魚面筋
網友點評：飯店的名字古典，環(huán)境也夠寫意。這里的剁椒魚頭價格不菲，千島湖的大魚頭，吃起來是絕對的過癮。肉質又嫩又滑，而且也不用擔心不夠吃，因為這個魚頭，可謂是巨型魚頭了。雖然辣椒鋪的滿，但其實辣味并不濃重，剛好開胃，又不至于讓人滿頭大汗。
湘鄂情剁椒魚頭
發(fā)現(xiàn)地：湘鄂情
其它推薦：剁椒魚頭、饞嘴蛙、土雞湯、武昌魚、鴻運當頭
網友點評：特別喜歡吃這里的剁椒魚頭，很好吃，一端上來，上面的泡椒就飄出陣陣的香味，聞的口水直流，魚頭的肉很嫩，在加上泡椒的汁，哇！真到位，現(xiàn)在想想口水都流出來啦，值得一嘗。
湖南鄉(xiāng)村風味剁椒魚頭
發(fā)現(xiàn)地：湖南鄉(xiāng)村風味(烏魯木齊中路店)
其它推薦：口味豬手、鐵板包菜、串燒蝦、干鍋牛蛙、酸豆角臘肉
網友點評：湖南鄉(xiāng)村風味就是這樣一家店，而那種讓人總是想念的味道，就是店家的特色剁椒魚頭。不是很精致的做法，只是很家常的蒸魚頭，上面鋪了滿滿一層紅辣椒，貌不驚人，吃在嘴里才知道，那湯汁的味道已經完全蒸進了魚肉里，而辣椒看上去很多，其實魚肉吃口卻溫柔得多，一點點清淡的辣，正好化解了魚頭的腥。好玩的是，店里還有許多外國人，也有板有眼的吃著湘菜，看來美味，也是不分國界的。
望湘園剁椒魚頭
發(fā)現(xiàn)地：望湘園(長寧龍之夢店)
其它推薦：手撕包菜、秘制串燒蝦、霸王蛙、農家小炒肉、干鍋茶樹菇
網友點評：很喜歡這里的剁椒魚頭鴛鴦魚頭，鮮香辣，真的融合的恰到好處，搭配上去顏色也很吸引人，魚頭的肉還是很多的，所以基本我們每次去必點的一道菜，他們家辣的味道燒的很特別，很香很鮮，辣的很適合我的胃口。
