茶界有一說“昆明的磚、勐海的餅、下關(guān)的沱”，說的就是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)茶品的特色，究其宗源，這樣的說法是曾經(jīng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代造成的。但是，這沱茶名稱的由來，怎么演變到“沱”字的，說法還不少：有人說因其成品形狀如團(tuán)，團(tuán)由沱轉(zhuǎn)化而來，故得名“沱”；亦有人說過去云南沱茶主要銷往四川沱江一帶，曾經(jīng)流傳著“沱江水泡下關(guān)茶”而得名“沱茶”。
【歷史淵源】
沱茶的產(chǎn)制歷史悠久，“沱茶”形狀似碗，成茶歷史距今已有 300年，據(jù)明代萬歷年間（公元1537-1620）《滇略》上已有此茶之記載。清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》載：“普洱茶出云南省普洱府，成團(tuán)，有大、中、小三等；大者一團(tuán)五斤，如人頭式，名人頭茶。”又云：“普洱茶如膏如漆，醒酒第一，綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。明代(1368—1644)謝肇制的《滇略》一書中有“士庶用皆普茶也，蒸而團(tuán)之”的記載。普茶指普洱茶，說明當(dāng)時(shí)已有將散茶蒸后，加工揉制，壓縮體積，便于攜帶的壓制茶了。沱茶名稱的由來，沱是由團(tuán)轉(zhuǎn)化而來，有說由于過去運(yùn)銷四川沱江一帶，故而得名。不論說法如何，但可以推定，沱茶是云南茶中相當(dāng)古老的制品，早就暢銷省內(nèi)外?，F(xiàn)代形狀的云南沱茶創(chuàng)制于清光緒二十八年(1902)，至今已有一百多年的歷史，是由思茅地區(qū)景谷縣所謂“姑娘茶”(又叫私房茶)演變而成現(xiàn)代沱茶的形狀。清代末葉，云南茶葉集散市場逐漸轉(zhuǎn)移到交通方便、工商業(yè)發(fā)達(dá)的下關(guān)。下關(guān)永昌祥、復(fù)春和等茶商改團(tuán)茶制成碗狀形沱茶，經(jīng)昆明運(yùn)往四川省重慶、敘府(今宜賓)、成都等地銷售，故又稱敘府茶。
【產(chǎn)地】
沱茶原狀產(chǎn)于云南省景谷縣，又稱“谷茶”。云南省下關(guān)（今大理市）茂恒，永昌祥等號相斷生產(chǎn)后，又有谷在與關(guān)莊之分。谷莊沱茶采用景谷縣附近地區(qū)生產(chǎn)的滇青揉壓；關(guān)莊沱茶采用滇西勐庫茶（雙江）、鳳山茶（鳳慶）、大山茶（西雙版納、思茅）等地滇青在下關(guān)設(shè)廠拼配、揉制。近40年來，云南沱茶集中于下關(guān)制造。
云南沱茶，以一、二級滇青原料，蒸壓成研究會(huì)形外徑8厘米，高4.5厘米，外觀顯毫，品質(zhì)最好的是“特級沱茶”，香氣馥郁，滋味醇厚，喉味回甘，湯色橙黃明亮。普洱散茶蒸壓而成的云南普洱沱茶，外形緊結(jié)，色澤裼紅，有獨(dú)特的陳香，滋味回甘，湯色橙黃明亮。
沱茶除云南生產(chǎn)外，四川重慶有生產(chǎn)，依所用原料的優(yōu)次分高產(chǎn)田“特級重慶沱茶”、“重慶沱茶”和“山城深茶”三種四川沱茶的重量分50克、100克、和50克三種規(guī)格。
沱茶以下關(guān)茶廠出品的最為有名。下關(guān)茶廠加工生產(chǎn)的沱茶，以思茅普洱茶區(qū)的大葉種曬青毛茶精制而成，原料精細(xì)，芽毫顯露，外形圓整，褐潤潔凈，包裝古樸精美，特色濃郁。上等的沱茶，均選用二三月份茶樹上剛發(fā)出的嫩梢作為原料，芽葉細(xì)嫩、肥碩，茸毛披附，制成的成品似有銀色白紗附面，十分美觀。沖泡后，滋味濃釅、香醇，耐沖泡，愈久愈醇，乃茶中的佼佼者。
【種類】
歷史上云南的沱茶主要分為兩類:依原料不同有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分。一類是以較細(xì)嫩的曬青綠毛茶為原料，經(jīng)蒸壓而制成稱為“云南沱茶”，具有色澤烏潤、湯色清澈、馥郁清香、醇爽回甘的特點(diǎn)。另一類是采用人工渥堆發(fā)酵后的普洱散茶做原料，制成的熟沱稱“云南普洱沱茶”或“普洱沱茶”。其色澤褐紅，湯色紅亮，性溫味甘，滋味醇厚。兩類沱茶的共同特點(diǎn)是:外形緊結(jié)端正，沖泡后色、香、味俱佳，且能持久，耐人尋味。
云南沱茶之原料，采自滇青，依生產(chǎn)季節(jié)和茶葉老嫩不同，分為春夏秋茶。春茶又分為春尖、春中、春尾，夏茶稱為“二水”，秋茶稱為“轂花”，品質(zhì)以春尖最好，轂花次之，“二水”最差。產(chǎn)制分為炒青、揉捻、干燥三個(gè)步驟，然后在蒸甑中蒸透，裝入碗狀模型中，用手加壓，促使緊結(jié)成型。成型后之沱茶，規(guī)格是：外徑 8厘米，高4.5厘米。定型后進(jìn)行烘焙，烘焙必須中溫長烘，目的促使干燥而有漚堆質(zhì)變作用，使部分“多酚類”化合物氧化，從而增加甜味，減輕苦澀。
【沱茶制法】
一、品質(zhì)規(guī)格
GB規(guī)定：沱茶為碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個(gè)重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形松緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產(chǎn)的沱茶，應(yīng)用部分滇青，并拼入四川省各地載培的云南大葉種所制的烘青和炒青，較好地保存了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格。
GB：茶中含梗3%，灰分7%，雜質(zhì)不超過0.2%，水浸出物37%。
二、蒸壓技術(shù)
1、原料處理：
沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關(guān)，沱茶品質(zhì)風(fēng)格，不僅與毛茶品種、產(chǎn)地、制法密切相關(guān)，相互間的搭配更是提高品質(zhì)的關(guān)鍵之一。
下關(guān)沱茶都是用云南大葉種曬青毛茶壓制的，重慶沱茶：根據(jù)外形，內(nèi)質(zhì)確定比例，做到“四個(gè)結(jié)合”：即春夏秋茶結(jié)合；高山丘陵、低地茶相結(jié)合；大葉種與中、小葉種相結(jié)合；烘青、炒青與曬青相結(jié)合。
毛茶進(jìn)廠后，經(jīng)過驗(yàn)收復(fù)評，定級歸堆，進(jìn)行毛茶加工，程序與一般綠茶相同（篩分、風(fēng)選、揀剔等），只是毛茶規(guī)格較肥大。緊門篩為5-6孔（配置一定規(guī)格的篩網(wǎng)進(jìn)行復(fù)抖，又稱規(guī)格篩）。割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復(fù)火，使水分保持在12%左右。
2、稱茶與蒸茶
各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種（50g、100g、250g），按下式計(jì)算出每次的稱量：
稱茶重量＝ 成品標(biāo)準(zhǔn)重量×成品標(biāo)準(zhǔn)干度
原料實(shí)際干度（1－加工損耗率）
例如：成品標(biāo)準(zhǔn)重量為250g，標(biāo)準(zhǔn)干度為91%，半成品干度為88%，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g。
每次稱量后，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內(nèi)，通過蒸汽，蒸10-20s到茶葉及濕變軟，含水量增加3%時(shí)為好。
蒸茶太久，茶葉會(huì)水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起霉變。如蒸時(shí)太短，蒸汽不足，葉質(zhì)不易變軟，成型較為困難，即容易產(chǎn)生脫層現(xiàn)象。
蒸汽透過葉層既便于壓制成型，又可促進(jìn)茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉(zhuǎn)化。
3、揉袋施壓：
將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將口袋置于茶團(tuán)中央，袋底朝上，然后用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放于碗形鋼模上，用杠桿人力加壓成形。
現(xiàn)在茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。
4、定型干燥：
壓制好的沱茶，需經(jīng)過30min的攤放冷卻、定型，待茶團(tuán)熱氣散失后，才可脫袋，脫袋后及時(shí)用高標(biāo)紙把茶葉包好，放于烘盤，準(zhǔn)備干燥。
茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然后送到烘房。溫度控制在70℃以下，以50℃左右為好，經(jīng)過30-50h可達(dá)干燥程度。
【優(yōu)品特征】
1、外形：碗形端正，內(nèi)窩深圓，茸毫滿布，緊結(jié)致密。2、規(guī)格：有固定的規(guī)格（100g沱一般高4.5厘米，外徑8厘米）。3、色澤：條色清晰油潤。4、湯色：明亮。5、香氣和滋味：香純持久，味濃醇爽。6、葉底嫩度和含水量：含水9%，葉底肥壯鮮嫩。7、包裝紙：彩印鮮亮。 
