雞湯很多人喜歡的一道家常菜，甚至有人熬好湯后，會存放一些湯汁出來做菜用，味道非常香。
然而，宋女士卻因?yàn)?/span>喝了存放在冰箱2天的雞湯后，出現(xiàn)了頭痛、腹瀉等癥狀。
起初以為是惹上了流感沒有在意，自行服藥后，仍不見緩解，這才來就醫(yī)。
經(jīng)檢查后，醫(yī)生告知是李斯特菌腦膜炎，很可能是吃了未徹底加熱的雞湯，而被細(xì)菌感染所致。
喝一碗雞湯，就得了腦膜炎。關(guān)于隔夜的東西，還能不能吃？這個爭議一直存在。平時，也時不時有媒體報(bào)道，吃了隔夜食物而進(jìn)醫(yī)院的新聞。
那么，隔夜水、隔夜菜、隔夜茶、隔夜肉，哪個不能吃？
隔夜的食物對人體健康可埋下多大的隱患，為了揭開隔夜食品的秘密，多項(xiàng)研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。
1、隔夜菜、隔夜肉
寧波市食品檢驗(yàn)檢測研究院選取了30道家常菜，并模擬隔夜菜放置時間和放置溫度，對其中的亞硝酸鹽含量和菌落進(jìn)行檢測。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在4℃條件下冷藏儲存，無論是肉類還是菜類，亞硝酸鹽含量基本不變，菌落總數(shù)也很小。
而放置在室溫環(huán)境下（25℃），12小時之后，葉菜類的亞硝酸鹽明顯上升，肉菜類變化不大，但含有綠葉蔬菜的亞硝酸鹽明顯增高。
研究人員認(rèn)為：隔夜菜能不能吃，主要在于儲存條件和儲存時間。一般來說，室溫下建議放置時間不超過12小時，密封保存在冰箱則風(fēng)險(xiǎn)很小。
2、隔夜茶
老爸評測團(tuán)隊(duì)選了三種典型茶葉：紅茶、綠茶、烏龍茶，經(jīng)過沖泡茶葉后，取出一部分樣本，放在常溫環(huán)境下過夜，24小時后取出隔夜樣本，送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行菌落總數(shù)檢查。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有隔夜茶的菌落總數(shù)都小于10 CFU/mL。根據(jù)我國生活飲用水規(guī)定，菌落總數(shù)不超過100 CFU/mL，可見隔夜茶并不存在有害菌風(fēng)險(xiǎn)。
而在亞硝酸鈉含量的測試中，經(jīng)過檢測，隔夜茶的硝酸鹽雖有變化，但變化并不明顯，即使一次喝10杯隔夜茶，攝入的亞硝酸鹽可能不及一盤隔夜菜。
3、隔夜水
為了驗(yàn)證隔夜水中的亞硝酸鹽以及菌落含量，鄞州區(qū)市場監(jiān)管局分別對千滾水和隔夜水進(jìn)行取樣，檢測數(shù)據(jù)顯示，隨著沸騰時間延長，水中的亞硝酸鹽含量有所遞增，但遠(yuǎn)低于生活飲用水（亞硝酸鹽≤1mg/L）的標(biāo)準(zhǔn)。
圖源：中國質(zhì)量新聞網(wǎng)
隨著放置時間延長，水中亞硝酸鹽含量也有增大，24小時后，亞硝酸鹽含量最大值為為0.019mg/L，48小時，則為0.036mg/L，但遠(yuǎn)低于飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
至于菌落問題，研究人員分別檢測了24小時、48小時、72小時后的菌落總數(shù)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微生物大部分已被殺滅，水中營養(yǎng)物質(zhì)有限，并不適合微生物生長。
圖源：中國質(zhì)量新聞網(wǎng)
由此可見，只要存儲得當(dāng)，偶爾吃吃隔夜肉、喝點(diǎn)隔夜菜、隔夜水，并不會致癌，也不會引起食品風(fēng)險(xiǎn)。
隔夜菜無毒，那為什么案例中的宋女士因?yàn)橐豢跍?，就進(jìn)了醫(yī)院？
要知道，隔夜菜中有毒成分增加可能與外來細(xì)菌二次污染有關(guān)。吃隔夜菜進(jìn)醫(yī)院，很可能與保存方式、時間不恰當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
例如沒有及時放在冰箱里冷藏，或是冷藏時沒有使用密封容器進(jìn)行保存，取出隔夜菜時沒有徹底加熱等，都有可能使菜品中的細(xì)菌大量繁殖，增加中毒風(fēng)險(xiǎn)。
雖然隔夜飯菜致癌風(fēng)險(xiǎn)特別小，但是還是可能存在亞硝酸鹽含量增多的問題。因此飯菜還是建議現(xiàn)做現(xiàn)吃。
隔夜菜吃之前一定要徹底加熱。但是有人說：二次加熱的飯菜，會增加亞硝酸鹽含量，致癌嗎？
米飯：米飯存放過程可能會滋生細(xì)菌，但二次加熱與癌癥無關(guān)。米飯二次加熱致癌的說法不可信。
素食：蔬菜本身就含有硝酸鹽，如果蔬菜中大量滋生細(xì)菌，那就可能在細(xì)菌的作用下將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。而二次加熱時，其中硝酸鹽、亞硝酸鹽雖然存在，但不等于超量。不能說芹菜、菠菜二次加熱導(dǎo)致癌癥。
肉類：肉類中的蛋白質(zhì)降解物是氨基酸和多肽，并不是傳言的可以傷肝腎的物質(zhì)，而且已經(jīng)烹調(diào)煮熟的肉類幾乎是不含有細(xì)菌等微生物，很難發(fā)生有害反應(yīng)，所以即使二次加熱致癌的說法不可以現(xiàn)象。只會流失部分營養(yǎng)或者口感發(fā)生變化而已。
但為了降低微生物的侵襲風(fēng)險(xiǎn)，減少食物中毒事件，對于剩飯和剩菜，還是不建議反復(fù)多次加熱。能吃多少，每次就熱多少，存放在冰箱的食物，建議在短期內(nèi)盡快食用完畢。
如果因?yàn)橐恍┰?，不得不吃隔夜茶，盡量別選擇這幾種菜隔夜，吃不完最好倒掉：
1、鹵味、涼拌菜
鹵味、涼拌菜在加工時，容易受到污染。即使冷藏，也可能細(xì)菌超標(biāo)，容易變質(zhì)。
2、銀耳木耳
泡發(fā)過的木耳、銀耳容易被椰毒假單胞菌污染，在常溫狀態(tài)下可產(chǎn)生耐高溫的米酵菌酸毒素，該毒素可引起腹脹腹瀉、惡心嘔吐，大量食用可導(dǎo)致器官衰竭甚至死亡。
3、溏心雞蛋
糖心蛋，即沒有完全煮熟的雞蛋，若放置一晚，雞蛋中可能存在沒有徹底消滅的細(xì)菌，細(xì)菌大量繁殖后，食用可能會引起胃腸炎等表現(xiàn)。
世界衛(wèi)生組織提出：熟食在室溫下不得存放2小時以上，最好及時冷藏在5℃以下，且冰箱里也不要放置超過3天。
冰箱不是萬能箱，食物也有儲存時間，清華大學(xué)醫(yī)學(xué)院碩士營養(yǎng)師顧中一給出了推薦。
①來自康奈爾大學(xué)蔬菜作物系為當(dāng)?shù)鼐用窠o出的蔬菜存放參考：
圖源：營養(yǎng)師顧中一
圖源：營養(yǎng)師顧中一
②來自美國農(nóng)業(yè)部的食材保存建議：
圖源：營養(yǎng)師顧中一
最后提醒大家，隔夜菜、隔夜水、隔夜茶并不是傳說中的“洪水猛獸”，不必過分擔(dān)憂，主要是注意儲存條件和時間。當(dāng)然，還是盡量少吃隔夜的東西，日常按量做菜，安全更有保障。#謠零零計(jì)劃#
參考資料：
[1] 《「隔夜茶」喝了會中毒？實(shí)測結(jié)果告訴你真相！》. 老爸評測. 2021-08-04
[2] 《千滾水有害嗎、隔夜水喝還是不喝？實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)告訴你！》.中國質(zhì)量新聞網(wǎng) .2019-12-13
[3] 《各種食物能在冰箱存放多久？一圖讓你搞懂》.營養(yǎng)師顧中一. 2018-08-01
