出品 | 國家衛(wèi)生健康委員會
整理 | 搜狐健康
編輯 | 吳施楠
前言：食源性疾病是我國乃至世界上重要的公共衛(wèi)生問題，也是食品安全的“頭號敵人”。世界衛(wèi)生組織指出，食源性疾病是世界范圍內(nèi)引起發(fā)病和死亡的重要原因，估計全球每年6億人患病，42萬人死亡。食品安全是重要民生問題，為了保證“舌尖上的安全”，在過去的十幾年，我們國家建立了系統(tǒng)全面的食源性疾病監(jiān)測體系，監(jiān)測數(shù)據(jù)應(yīng)用于標(biāo)準(zhǔn)制修訂、監(jiān)管措施制定和人群健康宣教。保障食品安全，降低食源性疾病發(fā)生率，不僅滿足老百姓對健康的期望，也是健康中國建設(shè)的內(nèi)在要求。
訪談專家：
主持人：大家好，這里是國家衛(wèi)生健康委在線訪談欄目，歡迎的關(guān)注！首先，我們有請李薇薇研究員簡單介紹一下什么是食源性疾??？哪些因素可以使老百姓感染食源性疾??？在這方面，目前我們國家開展了哪些監(jiān)測呢？有請李薇薇研究員。
李薇薇：說到食源性疾病，我們可以來看兩個官方的定義，一是世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為通過攝食的方式進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。二是我們國家的《食品安全法》也對食源性疾病也給出了明確的定義，就是指食品中的致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。在這里，食物中毒其實是一種習(xí)慣用法，指那些急性、亞急性的食源性疾病，現(xiàn)在基本都用“食源性疾病”這個概念替代了。從世界衛(wèi)生組織和《食品安全法》這兩個定義不難看出，通俗地講，食源性疾病就是吃出來的疾病，當(dāng)我們食用了被污染的食物或者食品本身含有有毒成分的時候，就會讓我們導(dǎo)致感染性或中毒性疾病。這里說到感染性，感染性主要指生物性因素引起的，比如細(xì)菌、病毒、寄生蟲，中毒性食源性疾病主要是指生物性毒素、化學(xué)性毒物污染，或者是含有天然性毒物的食品引起的疾病。
其實，食源性疾病并不是現(xiàn)代社會才有的疾病，它一直伴隨著人類了歷史和文明。早在先秦時期就有這樣的描述，“民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病?！边@里的疾病很多就是生物性因素引起的食源性疾病。
國家衛(wèi)生健康委2019年發(fā)布了《食源性疾病監(jiān)測報告工作規(guī)范（試行）》，制定了我國食源性疾病名錄，將食源性疾病按照致病因子分成六大類，第一大類是細(xì)菌，這也是世界范圍內(nèi)最常見的一種致病因子，在我們國家最常見的是兩個細(xì)菌，一個是沙門氏菌，一個是副溶血性弧菌；第二類是病毒，比如到了春季、冬季高發(fā)的諾如病毒；第三類是寄生蟲，比如肝吸蟲、絳蟲等；第四類是化學(xué)性因素，在我們國家化學(xué)性因素的食源性疾病里主要是亞硝酸鹽和農(nóng)藥為主；第五類是有毒動植物，主要是未煮熟的菜豆、河鲀魚等。最后一類是真菌性的，引起我國食源性疾病死亡人數(shù)最多的就是大型真菌、毒蘑菇。
針對以上致病因子，從2010年開始，國家開始建立食源性疾病監(jiān)測的體系和框架，將被動報告和主動監(jiān)測相結(jié)合。經(jīng)過十多年的發(fā)展，已建立了涵蓋散發(fā)病例、暴發(fā)事件、人群調(diào)查和細(xì)菌分型的綜合監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，我們國家的相關(guān)醫(yī)療機構(gòu)和疾控機構(gòu)都參與到食源性疾病的監(jiān)測和報告中。監(jiān)測數(shù)據(jù)分析研判在食源性疾病的預(yù)防控制、健康宣教和國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂中發(fā)揮了重要作用。
主持人：學(xué)到了。我們發(fā)現(xiàn)，食源性疾病并不是現(xiàn)代病，它自古就有。我注意到您所說的細(xì)菌性食源性疾病，它有哪些特征？請您和我們大家詳細(xì)說一下。
李薇薇：說到細(xì)菌性食源性疾病，它屬于最常見的一類，不同細(xì)菌引起的食源性疾病臨床表現(xiàn)并不完全相同，但是絕大部分細(xì)菌引起的都是感染性疾病，都是自限性的。臨床表現(xiàn)以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉消化道癥狀為主，部分會伴有發(fā)熱，比如剛才提到的沙門氏菌、副溶血性弧菌，它們引起的感染癥狀就屬于這一類。還有一類細(xì)菌會侵入到我們的臟器，危及到我們的生命，比如單核細(xì)胞增生李斯特菌，高危人群感染就會導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎這種血液感染和中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染的癥狀，它會導(dǎo)致孕產(chǎn)婦的流產(chǎn)、早產(chǎn)、死產(chǎn)甚至新生兒的感染及死亡，危害是比較大的。此外，還有一些是細(xì)菌毒素引起的中毒性食源性疾病，比如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒素菌產(chǎn)生的肉毒毒素和唐菖蒲伯克霍爾德氏菌產(chǎn)生的米酵菌酸等。
總的來說，細(xì)菌性食源性疾病主要是發(fā)生在夏秋季節(jié)，這時候溫度比較高，濕度也大，高溫高濕的環(huán)境可能對我們的體感不舒服，但是對于細(xì)菌卻是非常適合生長的，所以肉、魚、蛋、奶這種營養(yǎng)豐富的食品就成了細(xì)菌生長的溫床。
剛才我們提到，細(xì)菌性食源性疾病的癥狀以消化道癥狀為主，但是污染的常見食品種類是不同的。根據(jù)我們國家食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，我們國家的細(xì)菌性食源性疾病中，沙門氏菌引起的暴發(fā)起數(shù)、發(fā)病人數(shù)是最多的，通過溯源調(diào)查以及原因食品的歸因分析就會發(fā)現(xiàn)，像雞、鴨、豬、牛這種禽類、畜類肉制品和蛋制品是最主要的原因食品。此外，像蛋糕、三明治這種食品引起的暴發(fā)也比較多見。
僅次于沙門氏菌排在第二位的就是副溶血性弧菌。它和沙門氏菌不一樣的是，沙門氏菌在全國范圍內(nèi)都發(fā)生，但是副溶血性弧菌主要集中在我們國家東部沿海地區(qū)。
主持人：地域性的。
李薇薇：是的。它的原因食品主要是水產(chǎn)品，尤其是動物性的海水產(chǎn)品，比如甲殼類的蝦、蟹，還有貝類、魚類等。在這里也提醒大家，到海邊城市旅行的時候，一定要避免攝入未充分加熱的水產(chǎn)品，我們一定要吃蒸熟煮透的水產(chǎn)品。
除此之外，金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌引起暴發(fā)的主要原因食品也是肉制品，但是蠟樣芽胞桿菌引起的主要原因食品是米飯。
此外還有一些細(xì)菌性食源性疾病雖然發(fā)病率很低，但是病死率很高。我們在這里舉三個例子，第一個是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染食品引起的李斯特菌病，它的病死率在我們國家到了20%—30%，它的主要原因食品是即食食品，尤其是在我們國家吃的部分涼拌菜、熟肉制品、即時水產(chǎn)品、冷凍飲品，這是高危食品；第二類是肉毒中毒，主要就是家庭自制的風(fēng)味或民族特色食品，像家庭自己做的臭豆腐、豆豉、風(fēng)干牛肉等是高危食品；第三類是米酵菌酸中毒，它主要是家庭自制的發(fā)酵玉米面，還有小作坊生產(chǎn)的河粉、涼皮，泡發(fā)時間過長的木耳等，這些都是相對危險的。
主持人：感謝您的解答。前面我們認(rèn)識了細(xì)菌性食源性疾病，接下來我們來說一說什么是化學(xué)性食源性疾??？我國化學(xué)性食源性疾病的發(fā)生有什么特點？哪些化學(xué)性食源性疾病容易發(fā)生？有請韓海紅研究員為大家解答。
韓海紅：剛才李老師介紹過了食源性疾病的概念，化學(xué)性食源性疾病，顧名思義，就是食源性疾病當(dāng)中由化學(xué)物質(zhì)通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起的具有中毒性質(zhì)的一類疾病。我國最常見的有四個原因，一是食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品，比如說被有機磷農(nóng)藥污染的葉菜被人食用后等引起的中毒；二是食用了被誤認(rèn)為是食品或者食品添加劑或者營養(yǎng)強化劑的有毒有害物質(zhì)，比如誤將醇基燃料、工業(yè)酒精當(dāng)作可食用酒精引起的甲醇中毒等；三是食用了添加了非食品級的或者偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品，或者超范圍超量使用了食品添加劑的食品，比如違規(guī)使用亞硝酸鹽引起的中毒；四是食用的食品發(fā)生了化學(xué)性狀的改變，比如油脂酸敗的食品。以上這些原因都可以引起化學(xué)性的食物中毒。
從全國食源性疾病暴發(fā)數(shù)據(jù)來看，2022年共報告化學(xué)性暴發(fā)事件94起，涉及發(fā)病人數(shù)399例，死亡人數(shù)7例，主要以亞硝酸鹽、農(nóng)藥和甲醇中毒為主，主要發(fā)生在家庭和小型餐館?；瘜W(xué)性食源性疾病暴發(fā)，不論從發(fā)生的事件數(shù)、發(fā)病人數(shù)或者死亡人數(shù)來說，都呈現(xiàn)逐年下降的趨勢，這從一定程度上說明了我們食品安全管理水平及人民群眾的食品安全知識等都有了明顯的提升。
主持人：韓研究員，您剛才提到的亞硝酸鹽食物性中毒，它在我國的發(fā)生情況如何？中毒了有什么表現(xiàn)，如何治療呢？
韓海紅：主持人提到了亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽中毒是我國最常見的化學(xué)性食源性疾病，每年都有發(fā)生。2022年的數(shù)據(jù)顯示，全國有16個?。▍^(qū)、市）共報告亞硝酸鹽引起的中毒事件46起，發(fā)病205人，死亡兩人，事件數(shù)和發(fā)病人數(shù)占化學(xué)性暴發(fā)的一半左右。主要原因是將亞硝酸鹽當(dāng)作調(diào)味料，比如跟它性狀像素的食鹽、糖使用，或者是一些不法商家在加工肉類制品、面制品過程中違規(guī)超范圍超量使用亞硝酸鹽所引起的，主要發(fā)生在家庭、小型餐館和街頭攤點。與2021年比較，亞硝酸鹽中毒事件數(shù)減少了13%，發(fā)病人數(shù)減少了22%，死亡減少1人，以上都說明了跟往年相比呈現(xiàn)下降的態(tài)勢。
亞硝酸鹽中毒發(fā)病比較快，中毒的嚴(yán)重程度以及發(fā)病的時間都跟食用亞硫酸鹽的量有關(guān)。亞硝酸鹽中毒會引起口唇、耳廓、舌、指甲等皮膚黏膜出現(xiàn)發(fā)紺的現(xiàn)象，發(fā)紺就是主要因為缺血引起皮膚黏膜呈現(xiàn)紫黑色，有時候會呈現(xiàn)藍(lán)灰色，還伴有其他一些癥狀，比如頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐，嚴(yán)重的患者會出現(xiàn)煩躁不安、呼吸困難，甚至出現(xiàn)心慌、胸悶、嗜睡、視物模糊，還有一些出現(xiàn)了休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭，有的還會引起死亡，所以還是比較嚴(yán)重的。
發(fā)生中毒后該怎么辦呢？首先應(yīng)該立即停止食用可疑食品，并及時就醫(yī)。亞硫酸鹽中毒有一個特效的解毒劑就是亞甲藍(lán)，根據(jù)癥狀的輕重，我們可以予以對癥治療和亞甲藍(lán)治療。吃過相同食品但未發(fā)病的人，也應(yīng)盡早采取催吐措施，使中毒機率降至最低。
主持人：感謝您的解答。人們常說“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”、“有花方酌酒，無月不登樓”。生活中，老百姓逢喜事或是遇憂愁的時候都喜歡喝上一杯，但這個時候就要提醒您小心甲醇中毒。我國甲醇中毒的發(fā)生情況如何？為什么會發(fā)生甲醇中毒？如何預(yù)防呢？我們有請韓海紅研究員繼續(xù)和大家說一說。
韓海紅：在2022年3月份，四川瀘州就發(fā)生了一起飲酒中毒事件。在參加喪事的流水席上，有數(shù)十人都誤食了醇基燃料，導(dǎo)致了甲醇中毒，造成4人死亡，另外有十幾個人在醫(yī)院接受觀察和治療。事情經(jīng)過是這樣的，在流水席前一天，他們購買了五桶醇基燃料，放在廚房里存放，作為燃料備用，可是沒有安排相關(guān)的人員看管。在流水席當(dāng)天午餐前，兩個鄰居在廚房中，把存放的醇基燃料誤認(rèn)為是食用白酒，裝入容量為10斤和5斤的白色塑料酒壺，中午和晚上分別提供給客人飲用，于是就發(fā)生了悲劇。
我們國家食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測系統(tǒng)的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2011年-2022年我國共發(fā)生食源性甲醇中毒事件55起，引起367人發(fā)病，70人死亡，病死率能達(dá)到19.1%，還是挺高的。
我國食源性甲醇中毒主要是因為誤喝了含有甲醇的工業(yè)酒精或者醇基燃料引起的，還有一部分原因是喝了用工業(yè)酒精勾兌的假酒引起。另外，工業(yè)酒精可用作火鍋燃料或者玻璃清洗劑，如果因為保管不善誤把工業(yè)酒精當(dāng)作正常白酒飲用，就會引起中毒。同時，由于工業(yè)酒精比食用酒精的價格便宜，一些不法商家就會看到其中的“商機”，抓空子，勾兌各種散裝白酒，也會導(dǎo)致假酒中毒事件屢禁不止。
為防止食源性甲醇中毒的發(fā)生, 要采取綜合性的預(yù)防措施：一是加強對工業(yè)酒精銷售和使用環(huán)節(jié)的管理，禁止個人購買和儲存；二是應(yīng)加強對散裝白酒生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊使用工業(yè)酒精制售假酒的行為；三是應(yīng)該加強宣傳教育，提高廣大人民群眾對甲醇中毒危害的認(rèn)識和自我保護(hù)意識，不買、不喝來路不明的散裝白酒。
主持人：野生蘑菇因其味道鮮美，營養(yǎng)價值高，無論是做湯、炒菜，還是燉肉、烤制，都深受人們的喜愛。我國很多地方都有采食野生蘑菇的習(xí)慣，但采食野生蘑菇發(fā)生中毒事件同樣屢見不鮮，毒蘑菇中毒引起的死亡人數(shù)在我國食源性疾病暴發(fā)事件中排首位。那什么是毒蘑菇？毒蘑菇中毒具有哪些特點？對人體健康的影響有哪些？如何預(yù)防？我們有請韓海紅研究員繼續(xù)和大家詳細(xì)介紹。
韓海紅：其實毒蘑菇的概念特別明確，就是蘑菇當(dāng)中對人和動物會引起中毒樣反應(yīng)的一些蘑菇，主要以野生蘑菇為主。我國的毒蘑菇中毒具有四個主要特征：一是病死率高。我國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，毒蘑菇的病死率能高達(dá)20%，這其中，發(fā)病的人群主要集中在20-59歲的青壯年為主，高達(dá)70%的占比；二是地域性強。我國毒蘑菇中毒以云南、湖南、貴州、四川等地高發(fā)，但近幾年全國其他地區(qū)也呈現(xiàn)多發(fā)態(tài)勢；三是發(fā)生時間比較集中。我國毒蘑菇中毒事件主要發(fā)生在5-10月份，尤以7-8月份為主要發(fā)病時間。雖然各省高峰時間有所不同，但主要發(fā)病跟溫度和當(dāng)?shù)氐慕邓坑嘘P(guān)系；四是主要發(fā)生在家庭，發(fā)生在家庭的中毒事件數(shù)高達(dá)90%以上，其中誤采誤食是導(dǎo)致毒蘑菇中毒的主要原因。因為有些有毒蘑菇與可食用蘑菇的形態(tài)、性狀、外觀非常相似，非常難以區(qū)分，事實上也沒有任何一種簡單的方法可以有效區(qū)分有毒蘑菇和可食用蘑菇，所以最主要的就是不要吃，靠經(jīng)驗、靠感覺都是靠不住的。
毒蘑菇中毒患者的臨床表現(xiàn)主要取決于攝入毒蘑菇的種類以及攝入量，表現(xiàn)五花八門，從輕微的惡心嘔吐等消化道癥狀，以及一些精神神經(jīng)癥狀，比如幻聽幻視，還可引起臟器的損傷、器官的衰竭，甚至引起死亡。
常見的毒蘑菇中毒有7個主要的臨床型，分別是急性肝損害型、急性腎衰竭型、橫紋肌溶解型、胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型和光敏性皮炎型。除此之外，還能造成其他系統(tǒng)臟器損傷的型別。在實際的中毒案例中，有一些人可能食用了多種毒蘑菇，造成他的臨床表現(xiàn)也比較復(fù)雜。
所以，預(yù)防毒蘑菇中毒最安全的方法就是不采、不食、不買、不賣。一旦發(fā)生中毒，一是要立刻催吐，使中毒劑量降至最低；二是最好攜帶剩余的毒蘑菇，如果沒有的話，可以拍蘑菇的照片，在吃蘑菇之前照一張蘑菇照片。及時就醫(yī)，方便醫(yī)生根據(jù)毒蘑菇的種類和其引起的相應(yīng)臨床表現(xiàn)進(jìn)行對癥治療。
主持人：感謝您的解答。謹(jǐn)防食源性疾病，不僅要防有毒的食物，還要防有毒的植物。例如，有毒植物烏頭中毒事件在我國時有發(fā)生。我國烏頭中毒的發(fā)生情況如何？為什么會發(fā)生中毒呢？又該如何預(yù)防？我們有請劉繼開老師為大家解答。
劉繼開：先說說烏頭，它們形似小鳥的頭，因此古人形象地稱之為“烏頭”，是毛茛科烏頭屬植物。烏頭根據(jù)產(chǎn)地和植株的不同可以分為川烏和草烏，在我國大部分省份均有分布和栽培。川烏頭的莖是直立的，一般高約一米左右，開紫色花，根是團塊狀，側(cè)根就是附子，炮制后就是我們常說的附片，因為是附生于川烏的主根上，故名附子。草烏頭的莖是蔓生攀援狀藤本，一般長約3米左右，也開紫色花，但草烏頭的根是長塊狀，沒有附子。
民間常用烏頭來制備藥膳食品和泡制藥酒，主要是治療風(fēng)濕疼痛相關(guān)的疾病，但烏頭又是一種有毒中藥，含有劇毒的烏頭堿類雙酯型二萜生物堿。對常人來說，烏頭堿最低的致死量是0.028毫克/千克體重，所以對于一個60千克體重的人來說，只要口服1.6毫克烏頭堿就會致死，所以它比而氰化鉀的毒性要強得多，氰化鉀的致死劑量是50毫克—200毫克，大家可以明顯看到這兩者的區(qū)別。而且普通的燉煮、浸泡等加工方法是很難破壞其毒性的，處理不當(dāng)就會引起中毒。
烏頭中毒以后，首先會表現(xiàn)出口、舌、口腔周圍麻木，口腔內(nèi)部會有灼燒感，言語比較遲鈍。烏頭堿被吸收后約15—30分鐘后，各個系統(tǒng)癥狀陸續(xù)出現(xiàn)，包括惡心、嘔吐、流涎、腹痛、腹瀉、四肢麻木、刺痛和蟻行感，逐漸出現(xiàn)癱瘓、顏面及四肢痙攣、言語困難、視力和聽力下降、呼吸困難、昏迷等，嚴(yán)重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。
烏頭中毒的常見原因一般是幾種：一是服用劑量過大。每年冬季，農(nóng)村地區(qū)有這種風(fēng)俗習(xí)慣，采生的烏頭和肉一塊兒燉，覺得這樣能活血化瘀，對身體特別好，但是量和火候控制不好就容易導(dǎo)致中毒；二是煎煮時間不夠。烏頭堿經(jīng)加熱可水解以后，會變成毒性較小的無毒的單酯型生物堿、烏頭原堿和苯甲酸，《中國藥典》中規(guī)定，對附子、制川烏、制草烏，都需要先煎、久煎，如果煎煮時間不夠，烏頭堿未充分水解或未經(jīng)充分浸泡，就會導(dǎo)致中毒；三是服用未經(jīng)炮制的生烏頭。生烏頭僅能外用，不能內(nèi)服，如果用生烏頭制的藥酒外用或內(nèi)服，因烏頭堿易溶于乙醇，經(jīng)消化道或者破損的皮膚迅速吸收，極易發(fā)生中毒。
我國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測系統(tǒng)顯示，2010年以來，我國共發(fā)生烏頭中毒事件587起，2842人中毒發(fā)病，142人死亡，病死率達(dá)到了5%。而且烏頭中毒多發(fā)生在云南、貴州、湖南、四川、陜西、甘肅、湖北、廣西等地。
烏頭中毒危害大，不容忽視。為了防止烏頭中毒的發(fā)生, 要采取綜合性的預(yù)防措施：一是嚴(yán)禁單位和個人制售以烏頭、附子等毒性中藥材為原料的食品和藥酒；二是要加強宣傳教育，提高廣大人民群眾對烏頭中毒危害的認(rèn)識和自我保護(hù)意識；三是提高醫(yī)療機構(gòu)對烏頭中毒患者的救治能力，烏頭中毒沒有特效解藥，進(jìn)食后，一旦發(fā)現(xiàn)口、唇、舌發(fā)麻，臉部以及皮膚發(fā)癢或者有螞蟻爬行感，惡心、發(fā)慌等中毒癥狀，應(yīng)立即多喝水催吐、利尿、稀釋毒素，并迅速送往醫(yī)院，同時帶上剩余進(jìn)食物，以便查明原因。
主持人：感謝您的解答。有毒植物中，有一種植物叫做鉤吻，它的中毒事件也時有發(fā)生。我國鉤吻中毒的發(fā)生情況如何？為什么會發(fā)生中毒？又該如何預(yù)防呢？我們有請劉老師接著為大家解答。
劉繼開：鉤吻是一種馬錢科植物，藥用鉤吻分為兩種，一種是北美鉤吻，產(chǎn)于美洲；另一種是中國鉤吻，也就是我們傳統(tǒng)中醫(yī)藥里所說的“斷腸草”的其中一種。又名野葛、毒根、大茶藥等，主要分布在我國浙江、福建、廣東、廣西、湖南、貴州、云南等地。
鉤吻植株全身劇毒，攝入任何一部分都可能中毒，特別是嫩芽毒性最強，一般口服根3g或者嫩芽7個或葉片2-3g即可致死。其毒性成分鉤吻堿是一種非常強的神經(jīng)毒，致死劑量僅為0.15-0.3g。鉤吻堿可直接抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)，中毒潛伏期非常短，一般在口服數(shù)分鐘到兩小時內(nèi)就會出現(xiàn)臨床癥狀，主要癥狀是頭昏、視物模糊、惡心、嘔吐、步態(tài)不穩(wěn)、肌肉無力、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重時候會造成呼吸和心臟衰竭，最后導(dǎo)致死亡。
與烏頭不太一樣，鉤吻中毒很多是誤服誤用的，并不是想吃進(jìn)去。鉤吻的花、根跟我們常用的金銀花和做涼茶的穿山龍非常相似，消費者可能會把它們混淆，在誤用了鉤吻的根和花制備藥酒、涼茶或煲湯以后，飲用后就會發(fā)生中毒。自2010年以來，暴發(fā)監(jiān)測系統(tǒng)共上報了相關(guān)中毒事件78起，發(fā)病421人，死亡56人，病死率為13.30%
防治鉤吻中毒應(yīng)該做到以下幾點：一是避免誤食，加強鉤吻和類似植物的鑒別宣傳，讓廣大群眾尤其是鉤吻資源分布比較豐富的地方的人們掌握相關(guān)知識，提高對鉤吻中毒危害的認(rèn)識和自我保護(hù)意識，同時對鉤吻資源進(jìn)行進(jìn)一步的規(guī)范、管控和科學(xué)指導(dǎo)。二是發(fā)生中毒以后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫(yī)。同時，對中毒患者應(yīng)及時催吐、洗胃、清腸。鉤吻中毒發(fā)病非常急，病情發(fā)展迅猛而且很兇險，目前沒有特效的解毒劑，以對癥治療為主，對診治過程的每個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)密觀察，尤其注意呼吸狀況的監(jiān)測，同時要注意保護(hù)重要臟器功能。
主持人：感謝您的解答。我們都知道，一些熟悉的家常菜如果處理方法不正確也會造成中毒，就比如大家餐桌上經(jīng)常見到的四季豆。我國四季豆加工不當(dāng)造成中毒發(fā)生情況如何？有請劉繼開老師為大家解答。
劉繼開：四季豆我們大家都很熟悉，也叫刀豆、菜豆，價格便宜，煮食方便，是一種非常受歡迎的家常菜。中毒的原因是由于加熱不徹底，沒有破壞四季豆中的皂甙和植物血球凝集素等天然毒素，導(dǎo)致紅細(xì)胞凝結(jié)在一起，引起頭痛等缺氧癥狀。而皂甙主要在菜豆的外皮內(nèi)，對黏膜有很強的刺激作用，可以引胃腸道反應(yīng)。
暴發(fā)監(jiān)測系統(tǒng)顯示，2010年開展暴發(fā)監(jiān)測，我國共發(fā)生此類中毒事件2583起，發(fā)病兩萬多人，多發(fā)生在家庭和集體食堂，特別是工地食堂。四季豆中毒是可防可控的，最有效的措施就是燒熟煮透，一次炒的量較大時,一定要翻炒均勻，讓所有四季豆均勻受熱，這樣就可以把它的毒素清除掉。在烹飪菜豆類食物的同時，可以先用開水焯一下，使其失去原有的綠色，去除豆腥味，再進(jìn)行翻炒，這樣會減少四季豆中毒的概率。
一旦發(fā)生中毒，應(yīng)停止食用。它的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，主要是胃腸道癥狀，產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，也會有頭暈、頭痛、胸悶、心慌、胃部燒灼感、出汗等癥狀，病程大概是數(shù)小時或一到兩天，一般程度的可自愈，嚴(yán)重的需要就醫(yī)。
主持人：感謝您的解答。很多朋友都知道，我國曾經(jīng)禁止售賣食用河豚（河鲀），如今有限度放開。劉老師，您認(rèn)為在這一過程中，我們需要注意什么呢？
劉繼開：河豚（河鲀）在很多詩里都介紹過，有一句俗語叫“拼死吃河豚”，這句話里既有美食的享受也有致命的危險。河豚（河鲀）在古代被稱為“赤鮭”、“河鲀”等，那么，我們的古人拼死食用的到底是“河豚”還是“河鲀”呢？其實比較正式的說法應(yīng)該是河鲀。因為它受驚以后就會氣鼓鼓地脹成一個球形，所以也叫“氣泡魚”或者“雞泡魚”。雖然看起來憨態(tài)可掬，但是我們大家都知道，河豚（河鲀）是有劇毒的。河豚（河鲀）毒素是一種神經(jīng)毒素，只需要很少一點點就能致人死亡，同時也是一種很頑強的毒素，用100℃的高溫連續(xù)蒸煮8個小時都不會被破壞掉。用鹽腌制，風(fēng)吹日曬，做成魚干也不能破壞它的毒素。
河豚（河鲀）中毒而死亡的事件不斷發(fā)生。1956年，當(dāng)時的水產(chǎn)部發(fā)出了嚴(yán)加管理河豚市場的通知，1981年頒發(fā)的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定禁食河鲀鮮品。直到2016年，農(nóng)業(yè)部等三部委發(fā)文，“有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營”，但依然禁止銷售野生河豚（河鲀），禁止銷售養(yǎng)殖河豚（河鲀）活魚，禁止銷售未加工的養(yǎng)殖河豚（河鲀）整魚。
截至去年，我國暴發(fā)系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)河豚（河鲀）中毒115起，量雖然不多，中毒的人也不是很多，但是死亡的人數(shù)比例是非常高的，死亡23人，主要原因就是食用了自行捕撈野生河豚（河鲀）和混有野生河豚（河鲀）魚的雜魚干。當(dāng)然也有一小部分是別的魚，有一種魚叫云斑裸頰蝦虎魚，還有織紋螺，它們兩個都含有河豚（河鲀）毒素，也會引起河豚（河鲀）中毒。因此，我們一方面不要有獵奇心理去那些食用野生的不知名魚類，或者明知它是野生的河豚（河鲀）魚而去食用它；另一方面，水產(chǎn)品的收購、加工、供銷應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)，要防止河豚（河鲀）魚、云斑裸頰蝦虎魚等流入市場或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中。最后，市場出售海雜魚干前，要仔細(xì)嚴(yán)格挑選，將挑出的河豚（河鲀）魚進(jìn)行統(tǒng)一銷毀，不要隨便扔棄，以防撿拾后中毒。
主持人：感謝您的解答。食源性疾病雖然發(fā)生在餐飲服務(wù)場所的規(guī)模比較大，每起涉及的人數(shù)比較多，但是發(fā)生在家庭的食源性疾病暴發(fā)事件數(shù)和死亡人數(shù)是最多的，因此家庭是預(yù)防食源性疾病的重要環(huán)節(jié)，如何做好家庭食源性疾病的預(yù)防，有什么建議呢？我們有請李薇薇研究員和大家詳細(xì)介紹。
李薇薇：就像您說的，家庭是我們預(yù)防食源性疾病發(fā)生的重要環(huán)節(jié)，世界衛(wèi)生組織提出的食品安全五要點，這是我們家庭中預(yù)防食源性疾病發(fā)生的重要法寶。
第一個要點就是保持清潔，最重要的就是我們手部的清潔，其實從幼兒園階段，老師、家長就教小朋友養(yǎng)成“餐前便后要洗手”的習(xí)慣。我們在家中制作、烹飪食物的時候也要注意勤洗手，尤其是在處理了生肉、生魚這種食品以后要及時洗手，防止后續(xù)交叉污染的發(fā)生，這是一方面。另外，如果家中養(yǎng)寵物，我們接觸完寵物也要及時洗手，監(jiān)測中也發(fā)現(xiàn)確實有反反復(fù)復(fù)到醫(yī)院就診，原因其實跟家中的寵物有關(guān)系。
除了洗手，我們還要注意到烹飪所用的食材，包括儲存制作食物所用到的各種器皿、刀具、案板及冰箱，都要注意清潔。我們在監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)過這樣的案例，用裝過生肉的盆子，沒有經(jīng)過很好的清潔，就去制備涼拌菜，引起了大規(guī)模食源性疾病發(fā)生的例子。最后，家中還要注意防蟲防鼠，保持整個家庭環(huán)境的清潔。
第二點是生熟分開。平常我們在家中處理生的食物，比如禽畜肉、水產(chǎn)品、蛋，最好有專用的器皿、刀具、案板。其實現(xiàn)在很多家庭都是兩套刀具、兩套案板，道具、案板是可以做到生熟分開。但在這里提醒大家的就是，我們制作或者儲存食物所用的器皿最好避免生熟食物的相互接觸，避免剛才說的案件的發(fā)生。
第三點是燒熟煮透。徹底加熱、燒熟煮透是我們在家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施。當(dāng)我們在制備食物的時候，食物中心溫度達(dá)到70℃以上1分鐘就能很大程度上去除食物原料中污染的微生物。在此也想提醒大家，儲存在冰箱中的剩余食物，我們要再次食用的時候，也要做到徹底加熱，這是非常重要的。
第四點就是在安全的溫度下保存食物。其實絕大多數(shù)微生物都喜歡室溫這種環(huán)境，60℃以上或者4℃以下，就會很大程度上抑制致病微生物的生長繁殖。在這里想提醒家庭注意以下幾點：首先，熟食在室溫下存放最好不超過兩個小時，熟食或易腐爛的食物要及時放進(jìn)冰箱中。想在這兒提醒的是，冰箱并不是保險箱，有些細(xì)菌，像單核細(xì)胞增生李斯特菌，它的生長溫度也是35℃，可是它可以在冰箱4℃的環(huán)境下依然生長繁殖，這就是為什么我們剛才提從冰箱中拿出剩余食物的時候要徹底加熱再食用。另外，冰箱儲存食物也要注意生熟分開，冷凍食物不要在室溫下長時間化凍，我們可以按照家庭需要的量把它分成小包裝，在冰箱中進(jìn)行儲存。
最后一點是使用安全的水和原料。其實符合標(biāo)準(zhǔn)的自來水是很安全的，在食用瓜果蔬菜的時候，要先用流動的自來水進(jìn)行充分清洗，這是非常關(guān)鍵的。最重要的是我們要挑選新鮮的食物，切記不能吃過了保質(zhì)期的食品，甚至是已經(jīng)變質(zhì)的食品。
另外想提一點，最近剩菜盲盒受到很多年輕人的追捧，這其實是在倡導(dǎo)節(jié)約，反食物浪費，相當(dāng)于廉價銷售臨近保質(zhì)期的食品或者當(dāng)日未售出的食品。雖然用了“剩菜”的概念，引入了盲盒的形式，但依然要求的是保質(zhì)期內(nèi)的安全食品。所以，食品經(jīng)營者應(yīng)該對臨近保質(zhì)期的食品作出標(biāo)示和消費提示，作為消費者，我們在選擇剩菜盲盒的時候也要謹(jǐn)慎選擇品類，參考剛才提到的食品安全五要點，避免食源性疾病的發(fā)生。
主持人：感謝您的解答。食品安全是重要民生問題，為了保證“舌尖上的安全”，在過去的十幾年，我們國家建立了系統(tǒng)全面的食源性疾病監(jiān)測體系，監(jiān)測數(shù)據(jù)應(yīng)用于標(biāo)準(zhǔn)制修訂、監(jiān)管措施制定和人群健康宣教。保障食品安全，降低食源性疾病發(fā)生率，不僅滿足老百姓對健康的期望，也是健康中國建設(shè)的內(nèi)在要求。本期的訪談到這里又要和大家說再見了，感謝您對本期訪談的關(guān)注，也再次感謝三位專家的傾情解讀，我們下次再見！
