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另一種水煮的魚(yú)——【豆花魚(yú)片】

紅景天 >《天下美味》

2009.07.03

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圖片：

豆花魚(yú)片其實(shí)就是水煮魚(yú)片，不過(guò)鋪底的不是豆芽等蔬菜而是嫩滑的豆花，又添加了炒花生米等增加風(fēng)味，所以和水煮魚(yú)雖是同出“水煮”，風(fēng)味卻是不同，吃來(lái)更精巧纏綿，趣味和水煮魚(yú)的宏大鋪排相比是另一番風(fēng)味，如山歌小調(diào)般，有宕及肺腑的婉轉(zhuǎn)和感動(dòng)。
　　豆花是豆腐的前身，是水分更多的豆腐，是最舒展靈動(dòng)、細(xì)膩柔滑的食物之一。四川人管豆花叫“豆花兒”，加一個(gè)兒音后，豆花那顫顫巍巍、入口即化的形象便躍然嘴邊了。
　　豆花如同豆腐一樣，可以極簡(jiǎn)單地吃，也可以極復(fù)雜地吃，在被規(guī)范壓榨成豆腐之前，豆花的形態(tài)更加寫意，所以，直接吃更能體會(huì)到黃豆的清香和浪漫。如果搭配一碟蘸食的豆瓣醬和一碗米飯，那便是濃與淡、松與散、俗與雅的完美結(jié)合，是四川民間最樸實(shí)的美味，也是“一簞食、一瓢飲”的境界。
　　豆花也可以被制作得很復(fù)雜，除了復(fù)雜的佐料，豆花還可以和無(wú)論葷素的菜肴搭配，小至面條，大至火鍋，都有豆花的一席之地，在濃墨重彩的四川民間菜肴中間，豆花以其輕盈隨和低唱著一曲清雅和諧的歌。
　　豆花的制作雖說(shuō)不上復(fù)雜，卻需天時(shí)地利人和，是一方水土的直接體現(xiàn)，遠(yuǎn)離四川的我，用盒裝內(nèi)酯豆腐代替豆花，吃來(lái)一樣細(xì)膩嫩滑，一大盆自制的豆花魚(yú)片熱辣鮮香，是否還可以替代那種鄉(xiāng)間土味的樸實(shí)與豪邁呢？
　　或許可以試試。
　　豆花魚(yú)片的做法：
　　材料：
　　鮮魚(yú)1條（能片成魚(yú)片的魚(yú)都行，我用的是草魚(yú)）、內(nèi)酯豆腐2盒
　　郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、淀粉1湯匙（15ml）、鹽適量、蛋清1個(gè)、干辣椒10克、花椒10粒、蔥花適量、骨湯（或者水）2碗、油100克、醬油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁適量
　　魚(yú)片做法：
　　1，先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，草魚(yú)要用力洗凈魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。
　　2，緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。
　　3，將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半，魚(yú)排可以吊湯，或者另熬魚(yú)湯。
　　4，將魚(yú)片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
豆花魚(yú)片做法：
　　1、我用可直接食用的內(nèi)酯豆腐替代豆花，將內(nèi)酯豆腐切成大塊放入一個(gè)深盆或者淺鍋內(nèi)待用，用微波爐加熱一下也行。
　　2、鍋中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，撈出炸得棕紅的干辣椒段和花椒剁碎待用；
　　3、將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；
　　4、加入湯（或者水）燒開(kāi)，加入料酒、醬油、糖、鹽調(diào)好味；
　　5、將腌好的魚(yú)片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色即關(guān)火。
　　6、將煮好的魚(yú)片倒入鋪好豆花的鍋中；
　　7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；
　　8、燒熱50克油，燒到8成熱（冒煙）澆在魚(yú)片上即可。

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