廚師責(zé)任制
“湖廣會館私房菜”的菜肴大致分為三種，鄂菜、湘菜、官府菜，每種菜肴按照地域的不同分別由不同的廚師來烹調(diào)。為了分別控制好每種菜肴的出品，酒店在每個菜系中找出來一位負(fù)責(zé)任、技術(shù)又好的老師傅總管本菜系的出品質(zhì)量，如果菜肴沒有出現(xiàn)問題，酒店就獎；如果出了問題，酒店第一個罰的就是他，這就是王德軍所說的“廚師責(zé)任制”。一個責(zé)任人管著四五名廚師，你說他是不是比一個總廚管著三四十名廚師的效果好呢，答案當(dāng)然是肯定的，而且自從實施“廚師責(zé)任制”后，王總廚也輕松了很多，可以專心用于創(chuàng)新菜品、考察市場。
一桿秤稱出質(zhì)量如一
為了保證招牌菜的如一品質(zhì)，“湖廣會館私房菜”采用了和其他酒店相同的做法——專人專做。但和其他酒店不同的是：總廚給這些廚師每人配了一桿秤。當(dāng)然，配秤的目的只有一個，讓他們按照標(biāo)準(zhǔn)來配料。從下面介紹的幾款招牌菜中你可以看出，菜肴的配料相當(dāng)復(fù)雜，按照王總廚的話說，一種原料的量掌握不好，整個菜肴的口味都會發(fā)生變化。因此，他給廚師們配了一桿秤，讓他們配料時常稱稱，細(xì)量量，只有這樣，才能更好地保證出品質(zhì)量。
湖廣吊燒鴿（28元/份 日售35份）
原料：沒出滿月乳鴿2只，上皮水50克。
調(diào)料：淮鹽250克，花生醬50克，白腐乳3塊，紅腐乳2塊，芝麻醬100克，蠔油100克，花雕酒1/3瓶，八角3顆，香葉10片，甘草3克。
制作：1、調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻；乳鴿從腹部剖開，放入調(diào)料盆內(nèi)腌漬6小時撈出。2、90℃的熱水淋在乳鴿上，燙至表皮發(fā)緊，掛起控干水分后表面刷上皮水，放在通風(fēng)處吹干，掛在吊爐內(nèi)先用小火烤8分鐘，改中火烤4分鐘，再改小火烤8分鐘，取出切重約20克的塊，按照鴿子原型擺入盤中即可。
特點：外酥里嫩，肥而不膩，色澤金黃，香味四溢。
制作關(guān)鍵：乳鴿一定要肥而嫩，注意吊燒的火候，腌漬的時間。
備注：1、淮鹽制作 白糖1500克，味精500克，鹽250克，五香粉100克，十三香1包，沙姜粉100克攪拌均勻即可。2、上皮水制作 白醋2瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖100克調(diào)勻即可。
鮮桃錦仁（20元/份 日售42份）
原料：鮮核桃仁200克，紅腰豆、鮮青豆、松仁、臘八豆各30克。
調(diào)料：鹽5克，香油2克，紅油5克，味精2克，花椒油1克，蔥姜蒜油2克，色拉油300克。
制作：1、核桃仁入清水中浸泡2小時，取出剝?nèi)ネ馄ぁ?、青豆、紅腰豆、臘八豆入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水。3、松仁入燒至四成熱的色拉油中小火炸1分鐘，撈出控油。4、所有原料加鹽、香油、紅油、味精、花椒油、蔥姜蒜油拌勻即可。
特點：色彩艷麗，營養(yǎng)豐富，益腎養(yǎng)顏。
備注：蔥姜蒜油的制作 色拉油500克，燒至五成熱時放入大蒜（拍碎）50克、姜（拍碎）80-100克、蔥段150克小火慢炸至蔥段變成金黃色，取出過濾。
蛋黃牛筋凍（18元/份 日售46份）
原料：牛蹄筋250克，咸鴨蛋黃200克。
調(diào)料：美極鮮醬油10克，鹽5克，味精2克，雞精5克，魚膠粉11克，清湯50克，姜片、蔥段、料酒各5克，香芹5克，紅椒丁3克。
制作：1、牛蹄筋用姜片、蔥段、料酒腌漬半天，入高壓鍋加開水小火壓4小時，取出晾溫后用力剁碎。2、咸蛋黃放入烤盤內(nèi)，入200℃的烤箱內(nèi)烤5分鐘，取出壓成粉狀。3、剁好的牛筋加入美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、魚膠粉10克、清湯10克調(diào)勻，入盤中上籠大火蒸20分鐘，放入不銹鋼大盤內(nèi)冷卻。4、蛋黃粉加熱清湯40克、魚膠粉1克調(diào)勻，澆在牛蹄筋上直至冷卻，將做好的蛋黃牛筋凍切長5厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，放入盤中用香芹、紅椒丁點綴即成。
特點：口感韌滑，顏色金黃。
制作關(guān)鍵：牛筋膻味較重，必須提前腌漬好才能夠去膻。
湘西土匪鴨（38元/例 日售68份）
原料：自養(yǎng)家鴨1只（重約750克），魔芋300克，蒜苗段20克。
調(diào)料：辣椒段10克，鹽5克，辣妹子醬20克，味精5克，雞精10克,八角3枚，草果2克，肉豆蔻3克，香葉6片，桂皮2克，香果、砂仁、沙姜各1克，自制香辣醬30克，豬油20克,高湯1千克。
制作：1、鴨宰殺治凈，剁重8克的塊；魔芋切長5厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。2、鍋置火上放豬油，燒至四成熟時放入鴨子小火煸炒3分鐘至炒干水汽，放入自制香辣醬、辣妹子醬、八角、草果、肉豆蔻、香葉、桂皮、香果、砂仁、沙姜煸出香味時，放入高湯慢火燉約30分鐘，入魔芋小火燉5分鐘，用鹽、味精、雞精調(diào)味后入辣椒段、蒜苗段，出鍋放入容器中，上桌后點燃酒精爐。
特點：色澤紅潤，咸鮮香辣，口味濃厚。
備注：香辣醬的制作 泡椒、皇冠豆瓣王按照1：1的比例拌勻，攪打成蓉后取約500克，與辣妹子醬2瓶，李錦記蒜蓉辣醬1瓶，李錦記海鮮醬1瓶，李錦記柱侯醬半瓶，阿香婆香辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、阿香婆香辣素醬各1瓶，荊沙辣醬250克、十三香5克、五香粉2克拌勻，用香辣油（或者紅油）2500克小火炒10分鐘即可。
楚畹絕味魚（68元/份 日售60份）
原料：鱸魚1條（重約1千克），香菜葉、蔥絲、紅椒絲、青椒絲各1克。
調(diào)料：泡白蘿卜、泡紅蘿卜各30克，蔥段、姜片、泡姜各5克，紫菜15克，辣妹子醬35克，辣椒醬20克，白酒20克，泡青紅椒、湖南醬豆腐、海鮮醬、雞粉各10克，味精5克，高湯250克，色拉油100克，豬油25克。
制作：1、鱸魚宰殺，去鱗、去鰓后去其內(nèi)臟，在魚背兩側(cè)分別打深1厘米、間距為4厘米的一字花刀。2、泡白蘿卜、泡紅蘿卜、泡姜、泡青紅椒分別切長1厘米的、寬1厘米的方片。3、鍋置火上，放入色拉油燒至三成熱時，放入鱸魚小火煎2分鐘取出。鍋另火上放入豬油，燒至三成熱時入姜片、蔥段、辣椒醬小火煸至出紅油，加入高湯，放鱸魚大火燒開，改小火煮約8分鐘，放入剩余的調(diào)料大火燒開裝入玻璃盤中，撒香菜葉、蔥絲、紅椒絲、青椒絲即成。
特點：色澤紅亮，咸鮮酸辣，健脾開胃。
制作關(guān)鍵：煎魚時，鍋必須煉好，炒香料時必須煸出香味，注意火候
