中廚新星 劉長江
銳廚藝 善于菜品創(chuàng)新。
銳菜品 菜根香撈汁三文魚生、齊魯三寶、客家香煎鲅魚、德達(dá)脫脂豬手、老油咸菜炒大骨雞蛋、鐵板烤羊腿。
銳語錄 圖輕松另選他途，怕苦累莫入廚門。
銳形象
現(xiàn)為濟(jì)南繽紛五洲行政總廚的他學(xué)廚14年，喜愛與同行交流，喜愛閱讀東方美食的《烹飪藝術(shù)家》雜志，以了解最新行業(yè)動態(tài)，學(xué)習(xí)先進(jìn)菜品理念；他十分注重新菜品的設(shè)計、研發(fā)，善于根據(jù)不同消費群體的口味習(xí)慣推出新菜，深受各類食客推崇。在廚政方面，他善于安排人員，完成預(yù)定工作任務(wù)；他還能很好地與同事溝通，設(shè)立了一套完整的“傳、幫、帶”培訓(xùn)模式和晉升機(jī)制，充分調(diào)動了員工的積極性。目前是濟(jì)寧大味之源管理公司和玉泉餐飲公司兩家公司的出品總監(jiān)，并擔(dān)任多家酒店技術(shù)顧問。
他說妙技
現(xiàn)在后廚進(jìn)入“微利時代”，提高菜品毛利的壓力越來越大。老板專門找我談話說：后廚浪費太大，毛利太低，想辦法提高一下吧，急得我是抓耳撓腮。想提高毛利，利用下腳料是最好的辦法，但我們酒店全是套餐，不能僅靠用下腳料腌咸菜吧。于是我冥思苦想，原創(chuàng)了一系列低成本高毛利的菜品。這系列菜品的配料甚至主料，用的都是原來可能丟掉的下腳料，什么香菜根、圓蔥頭、西芹根、胡蘿卜根、咸菜皮等，通過我的創(chuàng)意轉(zhuǎn)換，搖身一變成了“高洋上（高端、洋氣、上檔次）旺銷菜”。例如我們店桌桌必點的菜根香撈汁三文魚生這道菜，成本只有三文魚的原料錢，底下的生菜、香菜根、芹菜根等成本可以忽略不計，一份賣到78元，很多客人點名要香菜和三文魚搭配，搞得我們的香菜根不夠用，要現(xiàn)采購香菜，把葉去了，只取根，簡直“本末倒置”了。我們店還有一道暢銷菜，叫老油咸菜炒大骨雞蛋，原料用的是新食材遼寧大骨雞下的雛雞蛋，營養(yǎng)價值高，配料用的是拌三絲剩下的咸菜皮，通過流水沖洗掉咸味，再用調(diào)料炒好后上籠蒸，把咸菜處理的黑亮黑亮的，兩者搭配起來，成本只有雞蛋的錢，賣到38元一份，你說毛利高不高，老板能不偷著樂嗎？
香菜根絕配三文魚
菜根香撈汁三文魚生
我說創(chuàng)意 此菜口味咸鮮酸辣，最主要是充分利用了下腳料，將平時不用的菜根與高檔原料三文魚搭配，碰撞出了新味型，吃起來很爽口。
制作方法
1.將新鮮的三文魚200克改刀成6厘米長的條；香菜根10克、茴香根50克切薄片；圓蔥10克改刀成方片，放入盤中。2.將辣鮮露25克、一品鮮10克、味精5克、白醋20克、白糖15克、胡椒粉3克兌到一起制成撈汁，澆在原料上，撒上香菜米和小米辣即可。
咸菜皮利用好了創(chuàng)高利
老油咸菜炒大骨雞蛋
我說創(chuàng)意
這道菜用的是廚房中要丟垃圾的咸菜皮，改刀后與特色新食材遼寧大骨雞蛋搭配，口味家常，咸菜皮沖水去掉鹽味后再炒制，上籠蒸制再入菜，口味非常好。
制作方法
1.成武咸菜疙瘩皮50克切成長方片，用流水沖去咸味，加蔥、姜、大料各5克炒至發(fā)白，再下味達(dá)美、老抽各10克調(diào)色，上籠蒸制10分鐘。2.將香菜根15克切成段；圓蔥切條。3.另起鍋，燒熱底油，下入大骨雞蛋5個、鹽2克翻炒。4.另起鍋，下入蔥、姜各5克熗鍋，下入咸菜、圓蔥、香菜根、雞蛋煸炒均勻即可。
自熬蝦油做旺菜
蝦油熗青瓜
我說創(chuàng)意 在菜根香系列的思路上，我將青瓜根部加以利用，原創(chuàng)了一道熱賣涼菜，用自制蝦油熗制，使味型變得更豐富，青瓜的口感也非常爽脆。
制作方法
1.將廚房不用的蝦頭收集起來，下入燒至四成熱的油鍋中，煸至出油，制成蝦油（如果想讓顏色更紅亮，可以加入胡蘿卜提色）。2.將青瓜頭100克修成菊花狀，泡在水中沖成型，取出后再用冰激一下，令其質(zhì)感爽脆，然后再用鹽、味精、白糖各5克，芝麻油、胡椒粉2克，蝦油20克，蔥油10克兌成汁，放入泡好的青瓜拌勻即可，最后撒上蔥絲2克，紅椒絲1克。
