黃山座落在安徽歙縣、太平、休寧、黔縣之間。說起黃山，出現(xiàn)在我腦海的一定是巍峨奇特的山峰，蒼勁多姿的勁松，清澈不湍的山泉，波濤起伏的云海。明代著名的旅行家徐霞客，把黃山推為我國名山之冠，留下了“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”的名言。

黃山毛峰是漢族傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶烘青類。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

黃山毛峰茶園分布在桃花峰桃花溪兩岸的云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣以及海拔一千二百米的半山寺周圍。這里最高平均氣溫28度，最低平均氣溫3-8度，年降水量2000毫米左右，集中在3至7月。雨量充沛，土層深厚，山高谷深云如海，溪澗遍布濕度大，巖峭坡陡日照短，俏樹密林水土好的特殊條件。“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云?！辈铇涮焯斐两谠普粝嘉抵?，不受寒風(fēng)烈日侵襲，因而葉片肥厚，經(jīng)久耐泡。加之茶區(qū)遍生香花，采茶季節(jié)正是山花爛漫時(shí)，由于花香熏染，香氣馥郁，滋味醇甜，質(zhì)量特別好。

黃山毛峰等級分為特級、一級、二級、三級。采制非常精細(xì)，在清明前后采制特級茶，以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)。采回進(jìn)行揀剔，保持整齊、純凈；稍微攤放后，妥為保存起來再加工。黃山毛峰的制造分系摘、殺青、揉捻、烘焙、干燥五道工序。

1.系摘：清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)開采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏結(jié)束。

2.殺青：是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩(wěn)一致，每鍋投葉量250～500克（嫩葉量少，老葉量多），以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣，不焦，達(dá)到炒勻炒透，經(jīng)3～4分鐘，葉質(zhì)變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進(jìn)入揉捻。

3.揉捻：將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應(yīng)注意抖散，避免悶黃。特別細(xì)嫩的芽葉，往往只需在鍋里稍加揉搓，力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫。

4.烘焙：分兩個(gè)步驟完成。第一步是毛火（子烘）。一般四個(gè)烘灶并列一起，火溫由90～95℃而逐個(gè)逐次降低（幅度5～7℃），出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時(shí)，將前茶坯移至第二個(gè)烘籠上來，以后逐次類推，流水操作，中間每隔5～7分鐘翻動一次，手勢要輕，約經(jīng)30分鐘，茶葉達(dá)到七成干即可下烘“攤晾”，這時(shí)中“毛火茶”。攤晾厚度3厘米左右，經(jīng)30～40分鐘，七成干的程度又有“回潮”時(shí)，一般以二烘毛火茶，合并為一烘，進(jìn)行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每鍋葉量1.5～2千克，火溫65～70℃，中間翻拌，由開始每15分鐘一次，以后延長至每20分鐘一次，直至全干。

5.干燥：除去劣茶雜質(zhì)，同時(shí)葉脈水分繼續(xù)向全葉滲透，稍有“還軟”，再以70℃火溫進(jìn)行復(fù)火，使其充分干燥。

怎樣鑒別黃山毛峰？