荷葉蒸甲魚
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| 湖南菜簡(jiǎn)稱湘菜，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，名師輩出，自成一系而聞名于世。 |
| 諸如“發(fā)絲百頁(yè)”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁(yè)”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。 當(dāng)今湘菜的發(fā)展以湘菜加盟店發(fā)展最快，其中也有很多經(jīng)典菜式，慢慢的沉淀也將為湘菜菜譜添磚加瓦，這道荷葉蒸甲魚就是其中的典型代表。 主料：甲魚一只1.2斤 輔料：竹子葉6個(gè)，姜片8克，棗肉8克，蔥姜絲紅椒絲10克。 調(diào)料：自制蒸魚豉油，A料：鹽3克，味精3克，蠔油5克，白糖2克，香油3克，水淀粉3克 自制蒸魚豉油調(diào)配比例及工藝： 原料：胡蘿卜1000克，西芹200克，香菜、青椒、紅椒各100克。 調(diào)料：老抽500克，生抽300克，美極鮮醬油200克，魚露50克，龜甲萬(wàn)醬油50克。 做法：凈鍋置火上，加水2000克，加入以上原料，燒開后轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘，去渣，加入上述調(diào)料調(diào)味，熬制3分鐘即成。 操作要領(lǐng)： 注意熬制的色澤不能太深，用老抽調(diào)色，要先將各種菜熬出味去渣后才下調(diào)料。 制作方法： （1）甲魚宰殺清洗干凈斬塊，竹子葉碼在盤內(nèi)，順盤邊把多于的葉邊剪去。 （2）甲魚放入A料腌制碼入竹葉盤內(nèi)，大火蒸8分鐘。 （3）蒸好的甲魚，放15克自制豉油，再放上蔥姜絲紅椒絲，激熱油。 特點(diǎn)：鮮咸，竹葉清香味。 吉祥養(yǎng)生蟹 原料：花蟹500克，雞蛋200克，鮮青豆20克，魚籽5克，玉米粒10克。 調(diào)料：鹽3克，味精5克，雞精5克，純凈水500克，水淀粉5克。 做法： １將花蟹去殼取肉；將殼入沸水汆1分鐘撈出備用。 ２將雞蛋打散入盤，加100克溫水放1克鹽，入蒸籠旺火蒸1分鐘左右制成嫩蛋;青豆、玉米粒分別入沸水汆水3分鐘左右撈出備用。 ３鍋中放純凈水，倒入蟹肉、青豆、魚籽、玉米粒燒開，下2克鹽、味精、雞精調(diào)味，用水淀粉勾芡，起鍋淋入蒸蛋上，放蟹殼點(diǎn)綴即可。 特點(diǎn)：色澤鮮明，蟹鮮嫩爽口，造型獨(dú)特 |
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| 蔬香粉蒸牛肉這道菜最關(guān)鍵的地方就是在粉蒸牛肉做法的基礎(chǔ)上添加了各種蔬菜，使菜品不再那么的油膩，更符合現(xiàn)代人的飲食要求，所以此菜在我們店推出之后，受到很多食客的夸獎(jiǎng)，很多女性消費(fèi)者對(duì)這道菜也是非常的喜歡。 |
| 原料:牛肋肉500克 配料：中粗米粉100克、胡蘿卜1根、土豆100克、蔥、姜各25克、紅辣椒（干、鮮均可）20克 調(diào)料：鹽適量、甜面醬15克、醬油10克、料酒15克、胡椒粉5克、蒜苗5克、熟豬油50克、淀粉10克。 做法:1、把牛肉切成條，放入涼水中泡1小時(shí)后，撈出控干水分（如用肘肉，水分較重，則用干布蘸干）； 胡蘿卜洗凈，土豆去皮，均切成與牛肉大小相同的條，用開水焯熟。 2、將控好水分的牛肉倒入盤中，加上鹽、料酒、辣椒、醬油、蔥、姜、甜面醬攪拌勻，腌40分鐘左右，再拌上蔬菜和米粉。 3、在蒸籠上鋪上干凈且不見明水的布，將牛肉蔬菜米粉均勻撒開，上籠用旺火蒸半小時(shí)（肉多就酌情多蒸些時(shí)間，以斷生為準(zhǔn)）后，出籠倒入盆中，加熱豬油拌勻，再裝入扣碗上籠蒸，以肉爛為準(zhǔn)，出籠后倒入小蒸籠即可。 特色:軟嫩爛香，咸辣味鮮。 |
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| 甲魚，又稱為團(tuán)魚或者鱉。它的肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。在它的身上，找不到絲毫的致癌因素。甲魚也因此而身價(jià)大增。 |
| 甲魚富含動(dòng)物膠、角蛋白、銅、維生素D等營(yíng)養(yǎng)素，能夠增強(qiáng)身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，也是提高母乳質(zhì)量、增強(qiáng)嬰兒的免疫力及智力的滋補(bǔ)佳品。 荷葉蒸甲魚 主料：甲魚一斤半 配料：荷葉兩張 蒜片 姜片 調(diào)料：耗油 海鮮醬 排骨醬 腐乳汁 雞精 白酒 做法：甲魚宰殺洗干凈，剁成塊，加所有調(diào)料及姜蒜腌15分鐘。 荷葉泡開，墊入盤底，腌好的甲魚放在上面在蓋上一層荷葉，蒸30分鐘（注：甲魚一定要蒸熟透，稍過一點(diǎn)都可以，不然味道進(jìn)不去。） 特點(diǎn)：鮮香味濃  黃貢椒蒸多寶魚 主料：多寶魚一條 調(diào)料：黃貢椒 蒸魚油 姜片 蔥結(jié) 做法：多寶魚宰殺清洗干凈，擺入盤中，上面澆上黃貢椒，放上姜片及蔥結(jié)蒸8分鐘，出鍋淋上蒸魚油撒上蔥花即可。 特點(diǎn)：鮮辣 |
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| 這款蒸魚醬中既有粵菜元素——廣東梅菜干、蒸魚豉油，又有湘菜中常用的鮮茶樹菇、椒麻汁和泡椒豆瓣醬，配料新穎，兼融兩種菜系的特色風(fēng)味，鮮辣鮮香。 |
| 注：此菜用的蒸魚醬很有特色，除鴉片魚頭外，其他肉質(zhì)細(xì)嫩的魚類均可按此方法制作。 做法：將鴉片魚頭宰殺洗凈，魚身打上一字花刀，放在盤內(nèi)，取調(diào)好的秘制醬200克均勻蓋在魚身上，上籠蒸約10分鐘，即可上菜。 秘制醬的批量制作：鍋上小火，入紅油2斤、花生油1斤，下入剁碎的新鮮茶樹菇5斤、廣東梅菜干（泡好剁碎）5斤，再加入干蔥頭末1斤、香菜梗250克、姜末1斤、藤椒油1瓶、一品鮮醬油半瓶、椒麻汁600克（鮮青花椒、香蔥按照1：1的比例斬成蓉，加入鮮湯、醬油、味精、鹽、雞汁調(diào)勻即成）、蒸魚豉油250克、泡椒豆瓣醬（將泡椒和郫縣豆瓣醬按照1∶1的比例打碎后混合在一起，口味酸辣中帶有豆瓣的窖香，一般用于制作與回鍋肉同味型的菜品）250克、糖、雞汁適量，小火炒約10分鐘至出香即成。 |
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| 旺銷理由：將豆豉加其他醬料炒香后，再放入小蝦小蟹等小河鮮炒勻，鮮味和漂亮的色澤令客人胃口大開，常有客人吃完魚后連剩下的豆豉醬也不舍得浪費(fèi)，最后拌上米飯吃得一干二凈。 |
| 原料:鮰魚一條（750克）。 輔料:小河蝦50克，小雜魚30克，小螃蟹20克，青紅椒圈30克。 調(diào)料:永川豆豉50克，大廚四寶黃豆醬5克，姜末8克，蔥末5克，蒸魚豉油10克，藤椒油5克。 制作:1、將鮰魚洗凈，用鹽、料酒、胡椒粉略腌入底味，從鰓部開刀一直劃到尾部成“飛燕”形，擺在長(zhǎng)盤中。 2、小雜魚、螃蟹和25克小河蝦均切成小粒。 3、鍋入底油燒熱，依次下入姜末、豆豉、黃豆醬煸炒半分鐘，再下小河鮮翻炒幾下，澆在江團(tuán)上，撒另一半完整的小河蝦在上面，入蒸箱蒸約7分鐘取出，淋蒸魚豉油。 4、鍋入底油燒熱，放入青紅椒圈翻炒幾下出鮮味后，點(diǎn)幾滴藤椒油出鍋，鋪在蒸好的魚上，再撒上蔥花即可。 制作關(guān)鍵: 1、小河鮮可以是任意的小魚小蝦等，手頭有什么就用什么。 2、炒豆豉醬時(shí)注意，河鮮要最后放，以免炒得時(shí)間長(zhǎng)了失去鮮味。 |
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| 排骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：豬排骨提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康；具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效，適宜于氣血不足，陰虛納差者。 |
| 金瓜豉汁蒸排骨 主料：仔排 金瓜 調(diào)料：豉汁醬 做法：1、排骨放到清水里，揉捏排骨把血水洗凈，然后用清水洗凈，待用。金瓜切條狀擺入盤中。 2、排骨加胡椒粉、鹽、糖、香油攪拌均勻，加入生粉，拌勻，再加入豉汁、生抽拌勻放到金瓜上面。 4、蒸十五分鐘，即可。 豉汁醬的正宗做法： 原料:圓粒豆豉,橙皮,熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,肉松,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米 調(diào)料:香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉,白油 做法: 1)將圓粒豆豉用油炒香后,加橙皮上鍋蒸軟透 2)用油把熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米分著炒干 3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,邊炒邊加油,炒到香味出來并且豆豉干爽的時(shí)候,加入(熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉調(diào)味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多點(diǎn))即可(這時(shí)的油要蓋過豆豉) 家常蒸排骨 原料：仔排300克，紅辣椒50克。 調(diào)料：鹽25克,味精10克,胡椒粉20克，辣椒油60克，蔥末、姜末、蒜末各20克，陳村枧水(即食用堿水，學(xué)名為碳酸鉀，可以起到膨脹肉質(zhì)的作用)200克，清湯100克，蔥花20克。 制作：1、仔排洗凈，切長(zhǎng)8厘米、寬4厘米的段,放20克鹽、味精、陳村枧水腌漬20分鐘，用清水沖凈，入盤子中放鹽5克、蔥末、姜末、蒜末后上籠大火蒸15分鐘，取出備用。2、紅辣椒去籽后切0.5厘米見方的小粒；鍋內(nèi)放辣椒油，燒至七成熱時(shí)放入紅辣椒粒、蔥花小火煸炒1分鐘，放入清湯、胡椒粉調(diào)味后出鍋，澆在仔排上。 特點(diǎn)：農(nóng)家風(fēng)味、辣而適口、香味誘人。 |
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| 豆腐為餐桌上經(jīng)常點(diǎn)到的菜品，是大眾喜歡的一種食品，在做法上有經(jīng)典的麻婆豆腐，但經(jīng)常吃就膩味了，怎么在這種大眾食品上下功夫，讓他為食客百吃不膩的菜品，就需要經(jīng)常更新做法，今天這三到豆腐菜，就是一個(gè)很好的借鑒。 |
| 魚腩梅菜蒸豆腐 主料：嫩豆腐 配料：梅菜 魚腩 調(diào)料：鹽，雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，上面蓋上處理干凈的魚腩。 梅菜洗凈，剁碎。鍋中入花生油，下少許姜片爆香，入梅菜炒香調(diào)味，蓋在魚腩上面，淋少許蒸魚油。 蒸鍋滿氣，原料入蒸鍋蒸六分鐘即可。 特點(diǎn)：造型美觀，魚腩軟滑。 剁椒蒸豆腐 主料：嫩豆腐 調(diào)料：剁椒 鹽 雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，蓋上剁椒，撒少許鹽、雞精、蒸魚豉油，蒸六分鐘即可。 特點(diǎn)：酸辣鮮嫩，家常菜。 醬椒蒸豆腐（開胃豆腐） 主料：嫩豆腐 調(diào)料：醬椒汁 蒸魚豉油 做法：豆腐切片擺入盤中，蓋上醬椒汁，蒸六分鐘即可。 醬椒汁的制法： 原料：腌好的醬椒5千克。 調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。 食神網(wǎng)，一個(gè)非常棒的美食網(wǎng)站哦~~ 制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。 2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關(guān)火入味精、白糖、雞精調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。 特點(diǎn)：開胃下飯，素食精品。 |
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| 豆腐為餐桌上經(jīng)常點(diǎn)到的菜品，是大眾喜歡的一種食品，在做法上有經(jīng)典的麻婆豆腐，但經(jīng)常吃就膩味了，怎么在這種大眾食品上下功夫，讓他為食客百吃不膩的菜品，就需要經(jīng)常更新做法，今天這三到豆腐菜，就是一個(gè)很好的借鑒。 |
| 魚腩梅菜蒸豆腐 主料：嫩豆腐 配料：梅菜 魚腩 調(diào)料：鹽，雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，上面蓋上處理干凈的魚腩。 梅菜洗凈，剁碎。鍋中入花生油，下少許姜片爆香，入梅菜炒香調(diào)味，蓋在魚腩上面，淋少許蒸魚油。 蒸鍋滿氣，原料入蒸鍋蒸六分鐘即可。 特點(diǎn)：造型美觀，魚腩軟滑。 剁椒蒸豆腐 主料：嫩豆腐 調(diào)料：剁椒 鹽 雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，蓋上剁椒，撒少許鹽、雞精、蒸魚豉油，蒸六分鐘即可。 特點(diǎn)：酸辣鮮嫩，家常菜。 醬椒蒸豆腐（開胃豆腐） 主料：嫩豆腐 調(diào)料：醬椒汁 蒸魚豉油 做法：豆腐切片擺入盤中，蓋上醬椒汁，蒸六分鐘即可。 醬椒汁的制法： 原料：腌好的醬椒5千克。 調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。 食神網(wǎng)，一個(gè)非常棒的美食網(wǎng)站哦~~ 制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。 2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關(guān)火入味精、白糖、雞精調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。 特點(diǎn)：開胃下飯，素食精品。 |
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| 豆腐為餐桌上經(jīng)常點(diǎn)到的菜品，是大眾喜歡的一種食品，在做法上有經(jīng)典的麻婆豆腐，但經(jīng)常吃就膩味了，怎么在這種大眾食品上下功夫，讓他為食客百吃不膩的菜品，就需要經(jīng)常更新做法，今天這三到豆腐菜，就是一個(gè)很好的借鑒。 | ||||||||||||
| 魚腩梅菜蒸豆腐 主料：嫩豆腐 配料：梅菜 魚腩 調(diào)料：鹽，雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，上面蓋上處理干凈的魚腩。 梅菜洗凈，剁碎。鍋中入花生油，下少許姜片爆香，入梅菜炒香調(diào)味，蓋在魚腩上面，淋少許蒸魚油。 蒸鍋滿氣，原料入蒸鍋蒸六分鐘即可。 特點(diǎn)：造型美觀，魚腩軟滑。 剁椒蒸豆腐 主料：嫩豆腐 調(diào)料：剁椒 鹽 雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，蓋上剁椒，撒少許鹽、雞精、蒸魚豉油，蒸六分鐘即可。 特點(diǎn)：酸辣鮮嫩，家常菜。 醬椒蒸豆腐（開胃豆腐） 主料：嫩豆腐 鱔片蒸百葉結(jié)VS霉豆蒸牛蛙 口味與創(chuàng)意的結(jié)合 http://www.ueeq.com/ 2009-9-6 13:52:49
所屬分類: 原創(chuàng)作品 - 蒸菜 所屬專題 糯米肥腸 http://www.ueeq.com/ 2009-7-1 16:25:03
調(diào)料：醬椒汁 蒸魚豉油 做法：豆腐切片擺入盤中，蓋上醬椒汁，蒸六分鐘即可。 醬椒汁的制法： 原料：腌好的醬椒5千克。 調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。 食神網(wǎng)，一個(gè)非常棒的美食網(wǎng)站哦~~ 制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。 2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關(guān)火入味精、白糖、雞精調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。 特點(diǎn)：開胃下飯，素食精品。 |
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| 豆腐為餐桌上經(jīng)常點(diǎn)到的菜品，是大眾喜歡的一種食品，在做法上有經(jīng)典的麻婆豆腐，但經(jīng)常吃就膩味了，怎么在這種大眾食品上下功夫，讓他為食客百吃不膩的菜品，就需要經(jīng)常更新做法，今天這三到豆腐菜，就是一個(gè)很好的借鑒。 |
| 魚腩梅菜蒸豆腐 主料：嫩豆腐 配料：梅菜 魚腩 調(diào)料：鹽，雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，上面蓋上處理干凈的魚腩。 梅菜洗凈，剁碎。鍋中入花生油，下少許姜片爆香，入梅菜炒香調(diào)味，蓋在魚腩上面，淋少許蒸魚油。 蒸鍋滿氣，原料入蒸鍋蒸六分鐘即可。 特點(diǎn)：造型美觀，魚腩軟滑。 剁椒蒸豆腐 主料：嫩豆腐 調(diào)料：剁椒 鹽 雞精 蒸魚豉油 做法：將豆腐切片擺入盤中，蓋上剁椒，撒少許鹽、雞精、蒸魚豉油，蒸六分鐘即可。 特點(diǎn)：酸辣鮮嫩，家常菜。 醬椒蒸豆腐（開胃豆腐） 主料：嫩豆腐 調(diào)料：醬椒汁 蒸魚豉油 做法：豆腐切片擺入盤中，蓋上醬椒汁，蒸六分鐘即可。 醬椒汁的制法： 原料：腌好的醬椒5千克。 調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。 食神網(wǎng)，一個(gè)非常棒的美食網(wǎng)站哦~~ 制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎。 2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關(guān)火入味精、白糖、雞精調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。 特點(diǎn)：開胃下飯，素食精品。 |
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