豬肝
用料
豬肝；泡辣椒；姜蒜；木耳；蔥段；黃花；萵筍干。；鹽；水淀粉；醬油；料酒
做法
豬肝切成薄片，如果買來的豬肝偏薄，斜著下刀用片的技法豬肝會更加大片一些。
然后是泡辣椒切成馬耳朵形，姜蒜切末
然后是配料，只選擇木耳和蔥段也沒有關(guān)系我還加了黃花和泡發(fā)的萵筍干。
豬肝用鹽以及水淀粉調(diào)味。
醬油，水淀粉，鹽以及少許糖(以嘗不到甜味為準)在碗里調(diào)成滋汁。
鍋里下豬油燒化，爆香姜蒜末以及泡辣椒，加入豬肝炒散，烹入料酒
然后加配料合勻，烹入味汁。放入蔥段，起鍋前按照口味撒上花椒粉即可。
蔥香鹵排骨
批量預(yù)制（15份量）：
豬肋排15斤斬塊洗凈后投入鍋中，加清水沒過，放入蔥段、姜片各100克，大火燒開后調(diào)入料酒100克，撇凈浮沫，10分鐘后下入鹽、味精各100克，改小火繼續(xù)煮20分鐘，撈出控水，涼透后均分成15份，入保鮮冰箱冷藏備用。
走菜流程：
鍋下底油燒至三成熱，下入蔥白段70克小火炸香，待顏色微微變黃、蔥香濃郁后下入一份煮過的排骨，中火翻炒，調(diào)入生抽15克、胡椒粉1克炒勻，加少許老抽調(diào)色，起鍋盛入碗中，封上保鮮膜入微波爐打3分鐘，裝盤上桌即可。
黔式辣子雞
重慶的辣子雞是將干辣椒剪成小段，用來煸香雞塊，主要品嘗糊香味；而貴州的辣子雞則是將干辣椒水煮、絞碎，變成糍粑辣椒后，像制作川式火鍋底料那樣，加大量油翻炒出香，再入鍋壓熟，成菜賣相紅亮，雞肉香嫩，與米飯是絕配。
批量預(yù)制：
1、土雞5只宰殺治凈（每只凈重約3斤），剁成小塊，沖去血水，加蔥段、姜片、料酒、白胡椒粉抓勻腌制2小時。
2、鍋入菜籽油8斤燒至五成熱，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入雞塊翻炒至變色，放料酒200克、鹽100克翻勻，連油帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓8分鐘，將雞塊揀出，原油濾凈備用。
3、鍋入壓雞原油100克燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色紅亮，放入雞塊1000克大火翻勻，添高湯500克，調(diào)入少許鹽、味精補味，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火收至湯汁將近，關(guān)火盛入小鐵鍋，帶卡式爐走菜，上桌點火保溫。
牙簽肉
用料
豬頸背肉；油；生抽；鹽；花椒粉；淀粉；孜然粉；辣椒粉
做法
肉切合適大小的塊，加生抽，鹽，花椒粉用手抓勻，腌制30分鐘。然后加入淀粉拌勻，用牙簽串起。炸鍋里熱油
約7-8成熱時，放入串好肉中火炸至外表微黃，撈出放在吸油紙上吸一下油，然后撒上孜然粉和辣椒粉即可
果香金針炒鹿肉
材料：鹿肉200g，新鮮金針半斤至一斤，蔬菜喜好
做法
1解凍鹿肉，沖去血水（鹿肉的肉色很紅比牛肉紅）
2將調(diào)味加入與鹿肉混合一起按摩一下
3熱鍋，將蔬菜稍微炒軟后加入鹿肉炒至熟透
4起鍋，完成！
