四川鹵菜在全國(guó)受眾面最廣，諸如廖排骨、紫燕百味雞、巴適館鹵水等，單靠一鍋鹵菜便支起一家店的例子數(shù)不勝數(shù)。川式鹵水根據(jù)鹵汁是否加冰糖(或糖色)，又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水，而近些年來，油鹵和辣鹵的冒頭也使得川菜的鹵味行當(dāng)更加豐富多彩。
白鹵水的制作:凈鍋下蔥段250克、姜片250克、干辣椒200克、花椒100克，添鮮湯25斤，大火燒開，熬煮出香，調(diào)入鹽20 克、雞粉30克、胡椒粉20克即成。此鹵水不可重復(fù)使用，隨用隨調(diào)。也可用于鹵煮土雞、蛇皮等其他原料。
紅鹵水
原料:八角70克，小茴香40克，草果5個(gè)，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5個(gè)，羅漢果2個(gè)，丁香3克，排草、靈草各10克。
湯料:棒子骨2500克，凈老母雞I只，姜片、蔥段各250克。
調(diào)料:冰糖500克。
制作方法:
1、棒子骨、老母雞分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水50斤燒開，放入姜片、蔥段小火熬l小時(shí)，撈出姜片、蔥段繼續(xù)小火吊20小時(shí)，濾去渣料，約得鮮湯32 一36斤。
2、香料入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油“跑”一下(過油微煸)，裝入袋中制成香料包。
3、鮮湯倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，燒開后放入調(diào)料熬化即可。
技術(shù)要點(diǎn):
1、每次鹵制的原料最好不要超過15千克。
2、鹵制原料時(shí)要隨時(shí)打去表面的泡沫，保持鹵水干凈。
3、鹵制海鮮、魚、豆制品等原料,應(yīng)舀出鹵水單獨(dú)鹵制，否則會(huì)影響鹵水味道。
4、每次鹵完，要把鍋內(nèi)殘?jiān)鼜氐浊宄蓛?，最好用紗布過濾一遍再燒開存放。
5、鹵水使用3一4次后，就應(yīng)更換一次香料包，這樣才能保證鹵水的香味不減。
油鹵水
油鹵水是近年出現(xiàn)的一種新型鹵水，適用于體積較小、質(zhì)地脆爽、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤(rùn)脆滑。
材料:干辣椒段200克，花椒20克，姜塊l00克(拍破)，蔥段100克，八角60克，奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香l0克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，鹽、雞精各適量，鮮湯l千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻。
制作方法:
1、草果拍破去籽,和八角、嶸、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小時(shí)，撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包。
2、鍋入混合油燒至三成熱，下入香料包浸炸約l0分鐘至出香，下干辣椒、花椒、姜塊、蔥段炸香，下入鮮湯熬開，調(diào)入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。
技術(shù)要點(diǎn):
1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一一些不良色素，以確保油鹵汁味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將籽除去。
2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。炸香料時(shí)應(yīng)用較低的油溫使其辛香成分慢慢溢出;而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、香辣味突出。
3、調(diào)制油鹵時(shí)忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。
4、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起輔助調(diào)色的作用，用量過多會(huì)使鹵汁發(fā)黑,最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。
5、原料鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出，并澆入鹵油浸泡，到走菜時(shí)再撈出，這樣能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中而風(fēng)干色變、口感老韌，有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)。
辣鹵水
辣鹵水這幾年在川菜制作中較為流行，而它其實(shí)是在常見川式鹵水與油鹵水的制法.基礎(chǔ)上形成的一種新味鹵水，由于其具有色紅、油亮、香濃、 辣鮮的特點(diǎn)，所以常常被用于鹵制魚肉、菌菇等,效果頗佳。
原料:糍粑辣椒1500克，鮮湯4000克，白酒300克，千花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，鹽l50克，味精l00克，紅曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。
香料:八角、干南姜各25克，砂仁20克,靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各l5克，肉蔻、木香各l0克，丁香、草果、香果各5克。
制作方法:
1、香料放入溫水浸泡30分鐘，取出瀝千備用;干花椒放入白酒浸泡20分鐘備用。
2、炒鍋炙凈，下入色拉油燒至四成熱,放入糍粑辣椒小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時(shí)關(guān)火，濾渣留油，下入香料小火炸2分鐘出香，撈起放入香料包中扎緊，糍粑紅油留用。
3、將香料包投入裝有鮮湯的不銹鋼桶中，小火熬40分鐘后加入干花椒、干辣椒、味精、鹽、紅曲米水、冰糖、糍粑紅油繼續(xù)熬1小時(shí)即成辣鹵水。
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