豬肉，可以說是中國飯桌上的第一“肉”了，他食用廣泛，做法甚多，成為了人們生活“豐衣足食”的象征。
自古以來，豬肉在萊蕪人的餐桌食譜中都格外被重視。相傳數(shù)千年前，古嬴族首領(lǐng)伯益任虞官，馴化鳥獸，從此，萊蕪大地便有了久負(fù)盛名的“萊蕪黑豬”。
萊蕪農(nóng)戶有養(yǎng)豬的傳統(tǒng)，為果腹，人們嘗試用各種方法對豬肉進(jìn)行烹飪，豬肋排、里脊肉往往因其鮮美、易食備受青睞，但豬頭肉、豬下貨卻如同雞肋，棄之可惜。
至清光緒年間，曾在北京酒樓做大廚的萊蕪人張肅然返回家鄉(xiāng)，在家鄉(xiāng)萊蕪鄂莊搭起棚子，使用萊蕪特產(chǎn)的黑豬專門煮制肴肉。于是，曾經(jīng)難以入口的豬頭肉有了新的歸宿。
隨著生意不斷擴(kuò)大，張肅然和兒子也開起了肴肉店，并在店門口立起了招牌——老張家肴肉。鄂莊肴肉也以老張家肴肉最為有名。
鄂莊肴肉選料講究，工藝繁復(fù)。精選綠色無公害的萊蕪黑豬為原料，取其豬頭、豬下水、豬、蹄。將豬頭、豬蹄漂洗干凈后放入大鍋中加熱，撈出脫毛，最后放入清水中反復(fù)沖洗干凈。取豬耳朵、豬舌頭，將豬頭一分為二，分別放入水中清洗干凈待用。將豬心、豬肝、豬肺分解，再把豬肺用清水反復(fù)灌洗干凈，控水后，放入凈盆后待用。將豬大腸、豬肚放入大盆中，加入適量的食用白醋、面粉反復(fù)清洗，用清水清洗干凈，去除掉里面的污物、大油，再次用清水沖洗干凈后備用。
將所有的事先處理好的豬頭、豬下水放入大鍋內(nèi)用開水汆燙，去除血污、油泥等，漂凈油沫后撈出放入大鍋中，加入適量的山泉水，大火燒開后加入秘制調(diào)料，大火煮30分鐘后，改用文火燜煮6小時(shí)以上，使香料成分浸滲到豬頭肉中。然后將豬頭撈出，剔凈骨頭后，再放入鍋中，使更多的香料浸滲其中，讓肉入味。最后，將煮制好的肴肉從鍋內(nèi)撈出放涼即可。
來源：大眾網(wǎng)
一盤熱氣騰騰的肴肉端上來，醬香四逸，香味撲鼻。色澤紅潤的肴肉看起來就讓人食欲大開，直流口水。夾起一塊肴肉放入嘴中，肉煮得十分軟爛入味，肥而不膩，醇厚有嚼勁。
2013年，鄂莊肴肉制作技藝被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
