楚尾吳頭，一片青山入座； 淮南江北，半潭秋水烹茶。 寧靜致遠(yuǎn)，方得始終，我是林方致。 “冬日，江村小屋，靠玻璃窗，烘著白炭火缽，喝清茶，同友人談話”這是冬日煮茶的樂趣，可惜不能煮茶烹茶，不然可以聽見林清玄所言的將沒來得及聽到的話，帶回家烤烤品品。 遇到談情說愛的時(shí)候，回家就要仔細(xì)釀造當(dāng)時(shí)的氣氛，先用情詩情詞裁冰，把它切成細(xì)細(xì)的碎片，加上一點(diǎn)酒來煮，那么，煮出來的話便能使人微醉。倘若情濃，則不可以用爐火，要用燭火再加一杯咖啡，才不會(huì)醉得太厲害，還能維持一絲清醒。 文人的話說得太文藝了，近日讀張岱《日鑄茶》： 日鑄者，趙王鑄劍之地也。茶味棱棱有金石之聲。歐陽修說“兩浙之茶，日鑄笫一”， 王龜齡曰“龍山端草，日鑄雪芽”。 扚、掐、挪、扇、炒，焙法，藏法，一如松蘿。他泉淪之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁。雜入茉莉，兩三較量，用敞口瓷甌淡放之。侯其冷，以旋滾湯衡瀉之，如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光，取清妃自傾向素瓷，真如百莖素蘭司香濤并瀉也?！?色、香、味躍然紙上，令人神往。 如果說現(xiàn)在從穿衣風(fēng)格上看一個(gè)人的品味，那古代茶圈估計(jì)得從品茶、評茶中分陽春白雪和下里巴人。無論茶葉的價(jià)格金貴與否，都有人如牛嚼草，也有人瀹茗以待，都帶有個(gè)人風(fēng)格和地域文化上的印記。 前幾天說到老白茶，一個(gè)茶友告訴我：福鼎爺爺輩的，有很多人家孩子出生的時(shí)候，便會(huì)留一箱銀針作為紀(jì)念，等孩子長大了，這些茶也成了很珍貴的藥。這風(fēng)俗有點(diǎn)像紹興的女兒紅酒，一方面存儲了酒，一方面存儲了記憶，孩子大了，茶味也由原料的清甜變?yōu)榇己?，在感慨歲月變遷的同時(shí)，又收獲另一種喜悅。白毫銀針作為出口的專供白茶，一直是白茶的代名詞，在早前的漳泉港口，父母都會(huì)留下一箱銀針給出嫁的姑娘做壓箱底的寶貝。 而對于老白茶，昨兒就有一個(gè)茶友問我一個(gè)不解：都出現(xiàn)過幾十年的銀針或者老白茶，為什么沒有幾十年的新工藝白茶？似乎大家都不怎么囤新工藝白茶？ 你會(huì)存新工藝白茶嗎？ 這個(gè)問題其實(shí)得從新工藝白茶的發(fā)展歷史跟工藝來說明。 專家團(tuán)隊(duì)集體試驗(yàn)研究 迎來“新工藝白茶”誕生 新工藝白茶創(chuàng)制于1968年，由當(dāng)時(shí)白琳茶廠的技術(shù)副廠長王亦森發(fā)明。發(fā)明新工藝白茶的初衷是：低端的壽眉隨著出口的熱度，再加上價(jià)格便宜在粵港茶樓風(fēng)靡一時(shí)。 茶商劉典秋發(fā)現(xiàn)這個(gè)商機(jī)，就委托福建省茶葉進(jìn)出口公司做此類白茶（另外一個(gè)原因是：臺灣白茶是當(dāng)時(shí)港澳市場的強(qiáng)勁對手，所以也是借此舉奪回本省白茶的一份羹）。于是時(shí)任白琳茶廠技術(shù)員的王奕森師傅受命制成新工藝白茶。 ?? 王亦森先生在白琳茶廠工作照 當(dāng)年這款茶就賣出去300擔(dān)！躍居港澳茶樓首選茶類，臺灣白茶退出當(dāng)?shù)厥袌?，等到?969年，新工藝白茶的年銷量攀升到了1000擔(dān)！ ?? 王亦森先生 王亦森先生在回憶新工藝白茶的創(chuàng)制時(shí)，有過這樣的記述： “1966年，研制試驗(yàn)成功室內(nèi)熱風(fēng)萎凋白茶。在研制過程中，發(fā)現(xiàn)茶葉下腳料太多，由此產(chǎn)生的低檔茶很多，如何對低檔茶進(jìn)行改造？我受老茶師制造“白毛猴”茶的啟發(fā)，把下腳料集中起來，復(fù)水后，揉成條形（輕揉捻），再干燥為成品茶。經(jīng)過品評后，感覺口感不錯(cuò)，制成7箱茶，委托我在福建省外貿(mào)相熟悉的劉典秋，輾轉(zhuǎn)到香港華閩公司，沒想到樣品很受香港酒樓、茶樓歡迎。1968年夏，由福建省軍管會(huì)出介紹信，劉典秋直接到白琳公社來找我，要求生產(chǎn)這種新白茶，我們把它命名為‘新工藝白茶’?！?/p> 從王老的講述中我們可以看出：新工藝白茶的工藝是有別于傳統(tǒng)白茶的。那應(yīng)該怎樣正確定義新工藝白茶呢？ 新工藝白茶是按照白茶加工工藝，在萎凋后加入輕揉制成的白茶成品。主產(chǎn)于福鼎，隨著市場的推廣，在本省的其它制茶區(qū)域也有普及，松溪、政和都有推廣這個(gè)技藝。但新工藝白茶之所以為“新”，是因?yàn)楦鷤鹘y(tǒng)福鼎白茶在形態(tài)、滋味、工藝上是有很大差別的。 新工藝白茶的獨(dú)特之處？ 原料上的差異 新白茶對鮮葉的原料要求同貢（壽）眉，過去是用小葉種茶樹鮮葉，現(xiàn)在一般采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶樹品種的芽葉加工。原料嫩度要求相對較低，一般采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽、三葉，駐芽二、三葉，單片等，與低檔的貢眉、壽眉相似。 工藝上的差異 萎凋 萎凋方法是大致相同的，自然萎凋、室內(nèi)加溫萎凋或萎凋槽加溫萎凋，這些方法，二者幾乎一致。 輕發(fā)酵 輕發(fā)酵是新白茶制作的一大特點(diǎn)。主要是指將萎凋之后的茶葉堆積，堆積厚度視氣候而定。干燥溫度低的氣候，堆積厚一些；潮濕溫度高的氣候，堆積薄一些。輕發(fā)酵可以增加茶湯的醇厚感以及蜜糖香。 很多人說：白茶不是不提倡渥堆嗎？是的，白茶是很講究鮮靈度的茶類，渥堆會(huì)讓茶葉發(fā)酵過度，產(chǎn)生紅變。 但經(jīng)過輕發(fā)酵的白茶，化學(xué)變化上有酶促作用、微生物作用和熱濕作用，可更深度地除去“青草”味，且茶湯湯感更佳、更柔滑，茶香更純正。通過渥堆作用，白茶的葉質(zhì)也會(huì)更軟，可以為下一步的揉捻提供條件，所以對于輕發(fā)酵這個(gè)技藝的把握還是很考驗(yàn)茶人功力。 輕揉捻 為什么很多茶友覺得喝新工藝白茶有巖茶的巖韻和滋味？這是因?yàn)樾鹿に嚢撞柽M(jìn)行了揉捻。揉捻的力度嫩的輕點(diǎn)，老的重點(diǎn)。經(jīng)過揉捻的白茶，外形有一定的卷曲，葉張略有褶皺，不像傳統(tǒng)工藝那樣自然舒展。 再加上揉捻，破壁了之后，內(nèi)質(zhì)物浸出，所以沖泡的滋味會(huì)更濃郁點(diǎn)。個(gè)人建議，如果口味偏甜、喜歡較為濃郁口感的白茶，這新工藝白茶是可以嘗試的！但不是很耐泡，因?yàn)槿嗄硎菫榱丝斐鰷?，?nèi)質(zhì)物一經(jīng)受沸水就快速釋放，后面的湯感就沒有那么濃郁了，不過想象一下，在茶樓招待的，一落座一燙茶，說幾句話就得走的，快出湯更符合茶樓的商業(yè)性。 新工藝白茶不適合久存？ 那回到茶友那個(gè)問題： 為什么不見人久存新工藝白茶？ 與傳統(tǒng)工藝白茶相比，新白茶因?yàn)槿嗄砉に噷?dǎo)致茶葉的細(xì)胞壁被破壞，茶汁已經(jīng)滲出，可供后期轉(zhuǎn)化的成分已經(jīng)提前被消耗了。所以新白茶在前期的滋味還是很好的，建議在三到五年內(nèi)喝完，后期的轉(zhuǎn)化價(jià)值不大。 然而在利益的驅(qū)使下，有不法茶商茶企以白茶新茶作為原料，采用加溫加濕、灑水渥堆等人工催熟方式做舊茶，這些做舊茶有的冒充老白茶賣高價(jià)，有的假借新工藝白茶之名進(jìn)行銷售。 怎么區(qū)分做舊老白茶與新工藝白茶？ 做舊白茶，口感有沉香藥香，有點(diǎn)雜味，無老茶的氣韻。當(dāng)年的茶就可以喝到十年茶的味道。干茶茶面紅褐至棕黑，沖泡后葉底不鮮活，比較爛，發(fā)酵程度重的葉片甚至出現(xiàn)炭化的現(xiàn)象。香氣發(fā)悶，茶湯厚度不足。 新白茶內(nèi)質(zhì)類似傳統(tǒng)白茶低檔貢眉、壽眉的風(fēng)味，但經(jīng)過輕揉捻這個(gè)步驟之后，外形卷縮略帶褶條，干茶色澤暗綠略帶褐色；茶湯會(huì)更甜、更柔、湯色橙紅，有的新工藝白茶甚至還有火味，尚屬正常。 白茶興起短短十載，作為在一些茶友意識中的冷門茶類，新工藝白茶也算白茶歷史中的一段輝煌篇章。為何現(xiàn)在也少見新工藝白茶呢？是因?yàn)槭袌鍪谷?，越來越多的茶友追求天然日曬的傳統(tǒng)白茶，而相對于新工藝白茶，略帶有不正宗的歧視，擺正態(tài)度，新工藝白茶也算白茶中的一種，也為福鼎白茶的知名度貢獻(xiàn)了濃墨重彩的一筆。
