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素食和肉食哪個(gè)更安全

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某銀行職員李先生問：我是個(gè)無肉不歡的人，最近血脂高了，人們勸我吃素。盡管我聽說素食對(duì)預(yù)防心臟病有好處，但蔬菜水果的農(nóng)藥化肥污染多大啊。天天吃這些東西，能讓人放心嗎? 

　　像李先生一樣，認(rèn)為蔬菜水果污染最嚴(yán)重的人為數(shù)不少。但事實(shí)真相并非如此——肉類和水產(chǎn)品中所含的污染，要比糧食、果蔬污染嚴(yán)重得多。

　　真相之一：肉類里的環(huán)境污染物比植物高得多

　　生態(tài)學(xué)的規(guī)律告訴我們，每升高一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)，難分解污染物質(zhì)像鉛、砷、汞、多氯聯(lián)苯就會(huì)濃縮數(shù)倍乃至數(shù)十倍。例如，如果水中某種污染物質(zhì)的濃度是十萬分之一，到達(dá)藻類的時(shí)候，就會(huì)濃縮到萬分之一以上;小魚以吃水藻為生，它又會(huì)繼續(xù)濃縮污染;大魚吃小魚，一口就能吞下小魚積累幾個(gè)月的污染物質(zhì)……

　　而我們?nèi)祟惡退B一樣吃大一些的魚，而且連水鳥都想收入腹中。在這個(gè)普遍被污染的環(huán)境當(dāng)中，我們?nèi)梭w的污染水平，會(huì)達(dá)到什么程度呢?

　　真相之二：肉類中不可避免存在農(nóng)藥獸藥殘留

　　許多人以為蔬菜和水果上面的農(nóng)藥是最可怕的污染。實(shí)際上，肉類中的化學(xué)藥物殘留水平絕不亞于蔬菜和水果，甚至有過之而無不及。

　　這是因?yàn)?，?dòng)物飼料也是在污染的農(nóng)田中生產(chǎn)的，照樣有農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學(xué)藥品的殘留，其中的難分解成分會(huì)積累在動(dòng)物體內(nèi);而動(dòng)物飼養(yǎng)過程當(dāng)中，各種獸藥、殺菌劑、飼料添加劑等化學(xué)物質(zhì)也會(huì)或多或少地進(jìn)入動(dòng)物身體，從而間接地進(jìn)入人體。所以，不吃菜光吃肉，并不能使人遠(yuǎn)離農(nóng)藥污染。

　　真相之三：肉類烹調(diào)加工過程中還會(huì)引入危險(xiǎn)

　　一些煎、烤、炸肉類加工品中含有雜環(huán)胺，也就是蛋白質(zhì)受到200℃高溫加熱后產(chǎn)生的一類致癌物質(zhì);熏烤的肉類食品中還含有苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物;粉紅色的西式肉制品，如培根、香腸、西式火腿等均要添加亞硝酸鹽發(fā)色，其中廣泛存在微量的亞硝胺致癌物。這些物質(zhì)都可能是加工肉制品特別容易增大癌癥風(fēng)險(xiǎn)的原因。

　　素食能保證體力和活力嗎?

　　某大公司秘書王小姐問：我是個(gè)追求時(shí)尚的人，我想通過素食來維持現(xiàn)有的完美體型，但又怕只吃素食會(huì)饑餓難忍，食欲無法控制。而且我喜歡運(yùn)動(dòng)，吃素后還會(huì)有體力嗎?

　　問題一：素食能否起到控制體重的作用?

　　能。天然形態(tài)的植物性食品大部分含有纖維，具有較大的體積，在同樣食量下可以提供更多的飽感。但要注意烹調(diào)時(shí)別用太多的油。

　　問題二：素食會(huì)讓人食欲增加嗎?

　　不一定。

　　美國營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，食物的飽腹感高低，和素食還是肉食并沒有直接關(guān)系。含有同樣熱量的情況下，食物的脂肪含量越高，飽腹感就越低;而蛋白質(zhì)和膳食纖維的含量較高，飽腹感就會(huì)增強(qiáng)。體積大的食物也比較容易讓人飽。

　　此外，食物的飽腹感還和食物的質(zhì)地有密切關(guān)系。纖維高、顆粒粗、咀嚼速度慢，則食物的飽腹感增強(qiáng)。

　　比如說，同樣是素食，油酥小點(diǎn)心的飽腹感很低，而蒸南瓜的飽腹感卻很高;白面包、白米飯的飽腹感很低，而口感粗糙的粗糧和豆類卻是能夠長(zhǎng)期維持飽腹感的上佳選擇。

　　令人高興的是，這些高飽腹感食物恰好是具有最佳營(yíng)養(yǎng)平衡、有利于控制各種慢性疾病和營(yíng)養(yǎng)缺乏的食物。只要經(jīng)常用它們作為三餐，素食者就可以得到控制食欲、預(yù)防饑餓和改善營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的多方面好處。

　　問題三： 素食對(duì)體能有什么影響嗎?

　　在很多人的心目當(dāng)中，只有吃油大肉多的飯菜，人才能有很好的體能。其實(shí)，這完全是一種誤解。

　　在大部分運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目當(dāng)中，人體最喜歡用的能源，是碳水化合物而不是脂肪。碳水化合物供能迅速，耗氧量小，分解徹底;而脂肪供能緩慢、需氧量大、代謝不徹底時(shí)產(chǎn)生的“垃圾”較多。另一方面，要想維持好的體能，也需要大量的慢消化的各種粗糧、薯類和豆類等淀粉類食物。它們可以把人體的肝糖元和肌糖元填充得滿滿的，并保持血糖水平的穩(wěn)定，在運(yùn)動(dòng)時(shí)迅速發(fā)揮作用，比分解脂肪供能效率更高?？磥恚胍岣呱眢w的活力，關(guān)鍵的食物還是粗糧薯類豆類，加上多種蔬菜水果補(bǔ)充維C和礦物質(zhì)。