冒菜、干拌冒菜技術(shù)
一、高湯熬制
熬高湯:雞骨架5個(gè)，豬棒骨2斤，牛棒骨也可以，生姜，大蔥，適量，骨頭先焯水撈出沖洗凈血末，放入30~50斤冷水，放入生姜，大蔥骨頭，大火熬1個(gè)半小時(shí)左右，具體看實(shí)際湯色發(fā)白沒有，火太大就轉(zhuǎn)中火，熬好備用。
二、冒菜紅油熬制
1、內(nèi)黃新一代300克，四川二荊條60克，貴州燈籠椒60克，重慶石柱紅5號60克微火炒干，芝麻油150克，白芝麻200克，花椒粉10克，混合好備用。
2、菜油2斤，大豆油3斤放入蔬菜香料大蔥100克、洋蔥200克、香菜50克、生姜，大蒜各50克拍破，小蔥50克，八角10克，桂皮10克，千里香5克、香茅草2克、白蔻7克、山奈5克、香果10克、香砂6克、小茴香8克、草果10克、香葉3克、公丁香2克、紫草20克。
三、冒菜底料制作
1、配料
菜油1500克、牛油1000、(牧哥老火鍋牛油)豬油300克、雞油200克、放大蔥200克、洋蔥200克、香菜100克、生姜切片50克、大蒜拍破50克、芹菜100克熬香。
2、香料
陳皮200克、甘松50克、孜然150克、八角500克、公丁香150克、小茴香300克、香砂250克、香葉200克、白蔻250克、香茅草200克、草果150克、畢拔250克、山奈150克、黃梔子150克、桂皮400克、靈香草50克、香果100克、甘草100克打成中粗。
3、打好的香料稱90克備用。
4、糍粑辣椒(冷水下鍋煮15~20分鐘)。
5、內(nèi)黃新一代250克、七星椒125克、子彈頭125克 (辣椒去籽)。
6、 鵑城火鍋豆瓣500克、橋頭老火鍋底料560克、青花椒50克、紅花椒40克、冰糖50克、醪糟50克、永川豆豉60克、生姜米130克、大蒜米100克。
四、兌湯
10斤高湯，兌400~500克底料，吃的重口味還可在加，根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳背潭仍黾?，喜歡牛油味重，另外燒個(gè)半斤牛油在高湯里，大蔥1~2根，紅花椒15克，新一代辣椒15克，熬20分鐘后過濾出渣調(diào)味:鹽50克、雞精20，冰糖20克，太太樂鮮香寶10克，白胡椒粉10克。
五、煮菜湯調(diào)制
開水或高湯用來煮菜二選一10斤，鹽50克有點(diǎn)鹽味就行，調(diào)太咸會越煮越咸，雞精20克，太太樂鮮香寶10克，大喜大牛肉粉10克，冰糖20克，將菜品放入煮熟，葷菜2~5分鐘，蔬菜1分鐘。
六、干拌冒菜
1、黃豆，豌豆，各一半，用多少炒多少，炒香混合打成細(xì)粉末備用。
2、蒜水調(diào)制:蒜泥25克，冷開水75克，鹽2克，白糖2克，白胡椒粉1克，料酒2克。
3、調(diào)味料:南德，六婆干碟辣椒粉，炒香的黃豆豌豆，湯底紅油少許，蒜水，紅油辣椒。青花椒粉，香油，蔥，香菜。油酥豌豆。廣味源白醬油3克。
