2013年04月10日 16:18 來源：中國消費者報
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“《請立即停止使用微波爐加熱或烹煮食物》”(以下簡稱《停止》)，在記者的微信朋友圈里，這篇警示文章被廣泛地轉(zhuǎn)載分享。在網(wǎng)絡(luò)上，這篇文章也悄悄地流傳：微波加熱的食物會產(chǎn)生致癌物質(zhì)、食物的營養(yǎng)價值會流失、微波輻射損傷人體健康……多年前就曾四處流傳的說法如今死灰復(fù)燃，人們對此憂心忡忡：微波爐還能用嗎？日前，中國家電研究院聯(lián)合國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心針對微波爐“有害論”進(jìn)行了專項實驗和研究，并發(fā)布報告 《微波爐烹飪對食物安全與營養(yǎng)的影響》(以下簡稱《報告》)，相關(guān)專家還就消費者的困惑進(jìn)行了詳細(xì)解讀。
1問 微波加熱會改變分子結(jié)構(gòu)？
“我先生根本就不讓買微波爐，他說微波加熱過的食物分子結(jié)構(gòu)都變了，人長期吃可能會造成基因突變?！毕M者劉女士這樣對記者說。消費者周女士也憂心忡忡，因為朋友發(fā)給她的文章里說，用微波爐加熱過的食物會產(chǎn)生人體不能識別的分子，不僅人體不能接受，有些還具有毒性，可能致癌。
中國家用電器研究院產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與技術(shù)經(jīng)濟(jì)研究所產(chǎn)業(yè)研究中心主任張艷麗解釋說，理論上，自然界中的一切物體，只要其溫度不是絕對零度(熱力學(xué)上溫度的理論下限)，都以電磁波或粒子的形式不停地向外傳送能量，而這種能量的向外擴(kuò)散就是輻射。輻射本身是中性詞，輻射可依其能量的高低及電離物質(zhì)的能力分類為電離輻射和非電離輻射。
電離輻射中高頻電磁波(如α射線、β射線、紫外線、χ射線、γ射線)的能量可以使細(xì)胞結(jié)構(gòu)損壞甚至導(dǎo)致細(xì)胞死亡；而非電離輻射，像我們平常接觸的手機(jī)、電腦、微波爐等電器的輻射都屬于非電離輻射。其所釋放的能量不足以打斷化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)，只會改變分子或原子的旋轉(zhuǎn)造成熱效應(yīng)。當(dāng)微波照射到食品上時，食物中的極性分子和離子分別因電磁場而加速運動，相鄰分子間的相互高速碰撞，產(chǎn)生了類似摩擦的現(xiàn)象，從而產(chǎn)生熱能，因此食品的溫度隨之上升。
我國微波功率應(yīng)用及測量技術(shù)專家、電子科技大學(xué)教授張兆鏜表示，微波加熱完全是物理加熱，與常規(guī)的明火加熱原理基本相同，從烹飪對食物分子影響的角度來說，影響效果是相同的。
還有的消費者擔(dān)心殘留在食物中的微波會對人體健康產(chǎn)生不良影響。但專家指出：“其實，就如同電視臺停止播送電視節(jié)目時我們收不到電視信號一樣，一但微波加熱結(jié)束，交變的電磁場隨即消失，食物中就不會有微波存在了?！?div style="height:15px;">
結(jié)論
微波與常規(guī)的明火加熱原理基本相同，不會對食物產(chǎn)生不良影響。
2問 血液制品和嬰兒食品不能微波加熱？
雖然道理可以講得通，但是，《停止》一文最有力的一個證據(jù)是美國一位患者手術(shù)時被輸入了用微波加熱到與人體體溫相近的血液而致死。據(jù)了解，這起醫(yī)療事故發(fā)生在1989年11月，質(zhì)疑者聲稱“這是第一次有重大證據(jù)表明微波爐對被加熱的物品的化學(xué)性質(zhì)造成了根本的破壞”，并質(zhì)問“如果僅用微波爐把血液加熱到體溫，就能使血液包含致人于死命的毒性，那么我們用更高的溫度在更長的時間內(nèi)加熱食品，又會有什么情況呢？”
但另據(jù)了解，美國俄克拉何馬州法院網(wǎng)站上的庭審記錄顯示，該患者的死亡原因是血栓，而不是輸入了用微波爐加熱的血。
張艷麗介紹說，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)界的確已經(jīng)禁止使用普通微波爐融化冰凍的血漿，原因在于用普通微波爐加熱時，血液制品因受熱不均勻，容易出現(xiàn)局部過熱。而血液一旦溫度升高到40℃以上就會出現(xiàn)溶血，嚴(yán)重的溶血反應(yīng)可以導(dǎo)致身體組織死亡，危及患者生命?？梢?，這種醫(yī)療事故并非是微波加熱本身會產(chǎn)生毒性。
還有報道說，由于微波爐加熱食品有害健康，所以嬰兒食品也禁止使用微波爐加熱。
對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，其實這與不能用微波爐加熱血液制品是同一個道理，主要是為了避免加熱不均勻帶來的營養(yǎng)素?fù)p失，也避免過高的溫度可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，因為嬰兒對營養(yǎng)素的需求是非常嚴(yán)格的，身體的解毒能力也遠(yuǎn)未發(fā)育完全。
結(jié)論
為了安全，血液制品應(yīng)嚴(yán)禁微波加熱，嬰兒食品也應(yīng)盡量不用微波爐加熱。
3問微波泄漏會傷人？
“中午用微波爐熱飯了，會對寶寶有什么不良影響嗎？”準(zhǔn)媽媽何女士在論壇里忐忑不安地詢問。她說她目前懷孕4個月了，家里人禁止她使用微波爐、電腦等電器，因為怕有輻射。
“太陽光是比微波更高能的電磁波，太陽光安全嗎？”中國家電研究院中國家電檢測所小家電事業(yè)部主任陸偉表示，微波泄漏是否會對人體健康產(chǎn)生影響是廣大消費者最為關(guān)心的問題。其實微波的安全性跟太陽光一樣，是否傷害人體取決于能量的強(qiáng)弱。和煦的陽光讓人舒爽，烈日暴曬則可以造成嚴(yán)重的皮膚灼傷，關(guān)鍵是有多少微波能夠到達(dá)人體。因此，我國微波爐安全標(biāo)準(zhǔn)中有嚴(yán)格的要求：微波爐不應(yīng)產(chǎn)生過量的微波泄漏。通過微波泄漏儀測量時，在距微波爐外表面5厘米或以上任一點，微波泄漏應(yīng)不超過50瓦/平方米(5微瓦/平方厘米)。
據(jù)了解，目前我國大部分產(chǎn)品實測微波泄漏不足10瓦/平方米甚至更低，此外研究發(fā)現(xiàn)，從微波爐中泄漏出來的微波在空間傳播時，其衰竭程度與離微波爐的距離平方大致成反比關(guān)系。也就是說，如果5厘米處是50瓦/平方米，50厘米處就降低到了0.5瓦/平方米。
此外，標(biāo)準(zhǔn)中對微波爐防微波泄漏也有具體的結(jié)構(gòu)要求和檢測方法。例如考慮了門反復(fù)開關(guān)過程中各部件所產(chǎn)生的磨損問題(10萬次壽命試驗)；門在使用過程中受力情況；門封受殘余食物污染等問題。所以，對于微波爐來說，只要是合格產(chǎn)品，使用中沒有損壞，就不會泄漏出能夠傷害人體的微波來。
陸偉還介紹說，近年來在各省市質(zhì)監(jiān)、工商等部門的監(jiān)督檢查中，微波泄漏等消費者關(guān)注的安全項目都是抽查的重要關(guān)注點，從各地抽查結(jié)果來看，微波爐產(chǎn)品安全項目特別是微波泄漏項目合格率一直保持在較高水平。
結(jié)論
消費者只要購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，并按照說明書要求進(jìn)行操作，就可以放心使用微波爐。
4問 微波加熱食物會導(dǎo)致營養(yǎng)流失？
“微波食品的營養(yǎng)價值減少了60%至90%，包括礦物質(zhì)和生化酶，維生素B、C和E，以及抗脂肪膽物質(zhì)，甚至連蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分也減少了?！痹凇锻Ｖ埂芬晃闹?，上述說法也受到了人們的普遍關(guān)注。
為了解微波爐烹飪后的食品中營養(yǎng)成分的變化情況，中國家電研究院聯(lián)合國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心對微波烹飪后的食物進(jìn)行了營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的檢測，并與明火烹飪后的食物進(jìn)行科學(xué)對比。
國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心副主任元曉梅介紹說，本次實驗選取了含有人體所需營養(yǎng)要素較多的牛奶、豆?jié){、魚肉、牛肉、西蘭花等8種代表性食物，通過對比食物原始狀態(tài)、明火烹飪后以及微波烹飪后營養(yǎng)成分的變化情況，分析微波爐在烹飪過程中對食物營養(yǎng)成分的影響。在實驗過程中全部使用耐熱玻璃器皿盛放食物，而非鋁制品或鐵制品，以避免微波和明火烹飪的器皿差異，影響食物營養(yǎng)成分的保存，造成數(shù)據(jù)結(jié)果的偏差。
試驗中針對食品中所含的成分，確定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素類、礦物質(zhì)元素等共計18個檢驗項目，通過大量試驗工作，得到130組數(shù)據(jù)。最終結(jié)果表明，任何烹調(diào)方式都會導(dǎo)致一定程度的營養(yǎng)損失，但由于微波爐的加熱速度快，食物受熱均勻，因此微波爐并不比傳統(tǒng)烹飪方式令營養(yǎng)損失更快、更嚴(yán)重，尤其對加熱時間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的保護(hù)，微波爐加熱的效果明顯強(qiáng)于明火加熱。
不過范志紅也介紹說，微波烹飪也不是十全十美。有研究發(fā)現(xiàn)，部分魚類、肉類微波烹調(diào)后omega-3脂肪酸的比例降低較多，因此，她認(rèn)為微波烹調(diào)更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。
結(jié)論
微波烹飪不會導(dǎo)致營養(yǎng)大量流失，但對部分魚類、肉類營養(yǎng)可能會有些影響。
5問 微波加熱會產(chǎn)生致癌物？
“微波加熱這種方式，并沒有證據(jù)表明能夠直接產(chǎn)生致癌物。而傳統(tǒng)加熱方式，如果加熱溫度過高，就能夠產(chǎn)生致癌物，特別是熏烤、炭烤、煎炸等，產(chǎn)生致癌物的后果是確鑿無疑的?！狈吨炯t明確表示。
據(jù)介紹，如果食物加熱溫度過高，不管是微波加熱還是傳統(tǒng)方式，都可能產(chǎn)生致癌物。比如超過120℃，氨基酸和碳水化合物反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺類疑似致癌物，比如煎炸烤制各種面食、餅干點心、薯條、薯片、咖啡豆等食品都會產(chǎn)生；超過200℃，則蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，比如魚肉煎炸烹調(diào)的時候；超過300℃，食物中的脂肪會大量產(chǎn)生苯并芘類致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調(diào)不當(dāng)發(fā)生焦煳的時候。
張艷麗則介紹說，相對于煎、炸、烤等傳統(tǒng)烹飪方法而言，微波加熱食品反而能有效避免致癌物的產(chǎn)生。在各類致癌物質(zhì)中，雜環(huán)胺、多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔锛皝喯醢肥桥腼冞^程中產(chǎn)生幾率相對較高的致癌物。經(jīng)過科學(xué)研究，通過微波烹飪與傳統(tǒng)烹飪方法產(chǎn)生的這些化學(xué)物質(zhì)相比較后得出結(jié)論，使用微波或沸水烹煮食物所產(chǎn)生的這幾種致癌物含量明顯小于煎、炸、烤的烹飪方法，而使用微波爐預(yù)處理的肉類再煎熟，致癌物含量也小于傳統(tǒng)煎制烹飪。
另據(jù)資料顯示，微波爐自1947年問世以來，至今還沒有過因微波爐食品導(dǎo)致癌變的流行病學(xué)報告。
結(jié)論
用微波爐烹飪與致癌沒有必然聯(lián)系。
6問 并非所有食物都適用于微波爐？
張艷麗介紹說，相比常規(guī)加熱中所采用熱傳遞的加熱模式，微波利用能量轉(zhuǎn)換原理，通過分子極性和離子導(dǎo)電兩個效應(yīng)對物料進(jìn)行直接加熱，使食物內(nèi)外同時加熱。所以，微波加熱具有選擇性、即時性、高效性以及熱慣性小、穿透性好、加熱均勻且易于控制等特點。微波加熱原理與實驗結(jié)果表明，食物的成分會影響其在微波爐內(nèi)加熱的情況。由于極性相互作用，水分含量高的食物加熱速度快。當(dāng)食物的離子(如已溶解的鹽分)含量增加，加熱的速度也因為微波與離子的相互作用而增加。因此，微波烹飪對于高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等是合適的。而脂肪含量高水分含量低的食物，如堅果、奶酪、五花肉等，用微波爐加熱時由于溫度上升快而容易焦煳。
不過，范志紅提醒消費者，即便是高水分食品，微波加熱時間也不能過長。加熱過度不僅浪費能源、浪費時間，還有可能帶來一些意外傷害，比如取出加熱食品時發(fā)生燙傷。如果加熱食物溢出，還要耗費時間和精力去擦拭。
專家們認(rèn)為，用微波爐蒸食物是非常好的選擇。帶有蒸功能的微波爐可以幫助解決傳統(tǒng)微波爐加熱過程中，因水分大量消耗造成的食物營養(yǎng)流失、口感欠佳的問題。因為蒸氣可以有效保持食物水分和營養(yǎng)，降低食物油脂和鹽分，均勻食物溫度，同時還具備清潔殺菌作用。
此外，專家一再提醒：有殼或者膜的食物如雞蛋，不宜用微波爐加熱。油炸食品也不宜用微波爐加熱，因為高溫會使油飛濺導(dǎo)致火災(zāi)。
結(jié)論
高水分食品最適用微波爐。
●專家觀點
中國家電研究院調(diào)查顯示，消費者對于微波烹飪寄予越來越高的期望，但專家建議：
應(yīng)對微波烹飪抱一顆平常心
雖然各微波爐企業(yè)在銷售產(chǎn)品的同時往往會附贈一份微波爐菜譜，還有的企業(yè)與媒體聯(lián)手推出了美食節(jié)目，但專家認(rèn)為消費者對于微波爐使用還應(yīng)該抱一顆平常心。
企業(yè)的大力宣傳使得消費者對于微波爐寄予越來越高的期望。調(diào)查顯示，消費者希望微波爐在發(fā)揮便捷等優(yōu)勢的同時，具備更多烹飪功能和附加價值，并期望達(dá)到傳統(tǒng)烹飪方法的效果。調(diào)查中，30-40歲的女性被訪者對于微波爐附贈的微波食譜表現(xiàn)出了高關(guān)注度和嘗試意愿。中青年女性被訪者中，有80%的人曾經(jīng)按照微波爐菜譜進(jìn)行過烹飪。但所謂希望越大失望也越大，許多消費者抱怨微波爐不能達(dá)到預(yù)期效果。
專家指出，在烹飪過程中，食物的風(fēng)味是通過高溫才能產(chǎn)生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高溫下，蛋白質(zhì)與糖分發(fā)生反應(yīng)，碳水化合物變黃，一些香味物質(zhì)被分解出來，而這些正是美味的來源，但這對于微波爐而言幾乎是無法實現(xiàn)的。
消費者的抱怨也是因為消費者賦予了微波爐過多其不能負(fù)擔(dān)的責(zé)任。雖然越來越多的微波爐標(biāo)注有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤、燉甚至更多功能，但如果仔細(xì)閱讀過微波爐菜譜后你會發(fā)現(xiàn)，這里所指的功能其實是建立在傳統(tǒng)烹飪手法基礎(chǔ)上的一個步驟，例如把食物先使用微波爐快速烹飪至八成熟，然后使用明火繼續(xù)烹飪，從而縮短烹飪時間。
微波爐的核心優(yōu)勢在于能夠在短時間內(nèi)把食物加熱，同時盡可能地減少食物的營養(yǎng)損失，所以更為擅長的是把已經(jīng)做熟的食物很方便地再次變熱。因此，縱然微波爐的功能不斷創(chuàng)新，烹飪方式能夠更為接近傳統(tǒng)烹飪手法，但終究扮演的還是廚房的輔助角色，而并非傳統(tǒng)烹飪工具的終結(jié)者和替代者。因此，我們應(yīng)該對微波爐在廚房中扮演的角色有更為客觀和寬容的態(tài)度，用輕松的心態(tài)去體驗微波爐在烹飪過程中為我們帶來的輕松和高效的使用體驗。
同時調(diào)查還顯示，對于在歐美日等國風(fēng)行的微波食品，我國消費者也多抱著“淺嘗輒止”的態(tài)度。被訪者會出于好奇嘗試新上市的微波食品，如各類蓋飯，但由于口味與自行烹飪的菜肴有一定差距，因此表現(xiàn)出來較低的再次購買意愿。專家認(rèn)為，這與中國人傳統(tǒng)的飲食觀念和飲食習(xí)慣有直接關(guān)系。中國人對于食物口味的要求和追逐已經(jīng)滲透到了一日三餐。因此，目前市面上的微波食品似乎僅僅能滿足大多數(shù)消費者飽腹的需求，而缺少了吸引消費者再次購買的傳統(tǒng)“味道”，也由此造成了我國消費者最常使用微波爐的功能集中在二次加熱食物或解凍食物。 (慕三佑)
【編輯:左盛丹】
