拉面是一種絕活，一個面團，在手中很快變成均勻細(xì)長的面條。這如果說是吃面條，倒不如說是欣賞這種工藝。本文試圖讓你學(xué)會這種工藝。
1999年，國家將拉面確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,被譽為為“中華第一面”。
拉面是一種絕活，過去網(wǎng)上也有介紹做法的。但如果按其介紹的方法去做往往又做不成，比如山西太原師傅介紹的和面，面粉1500克，用水1300克，面水比1：0.87；山東青島滿漢全席教拉面的老師告訴2.5斤的面粉，用水250克，經(jīng)計算面水比為1：0.2。按照上述比例和面不是和成面糊，就是和不成面團。央視天天飲食介紹拉面做法，1斤面粉用水250克、鹽10克、食用堿5克。如此試試吧，結(jié)果揉面遛面用了45分鐘，費了很大的勁，拉面時還是一拉就斷。后來再另查，不是用食用堿，而是用蓬灰。再就是用鹽的比例，1斤面粉，有的說用2錢，有的說用3錢，有的說少許，搞不清到底是多少。從拉面視頻上看，拉面確實拉的不錯，難道他們真的不知道配方比例？不是的。因為學(xué)拉面是要花錢的，網(wǎng)上說南京有一教拉面的單位，要學(xué)費600元，材料費500元，時間20天。哪能什么全都告訴你？還得自己研究，自己實踐。我走過了一條彎彎曲曲的路，經(jīng)過一段時間的研練，終于自己也能拉面啦，使自己做面食的水平上了一個新的檔次?，F(xiàn)將真實地拉面絕活的做法告訴大家，你可以試試，預(yù)祝成功。
下面是拉面絕活的做法：它包括選面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六個方面的內(nèi)容。
一、選面 拉面面粉要選擇含面筋量高、質(zhì)量好、新出廠的面粉，如石磨粉、山西地區(qū)的麥面最適合做拉面。然而國內(nèi)多數(shù)面粉也能用做拉面，但不如上述地區(qū)的麥面好。已經(jīng)試用的可用拉面的面粉有：山西長治粉，
二、和面 是將面粉加水等配料以揉、推、搗等操作，將面和成拉面的面團。
1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化開蓬灰的水17克），以溫水為宜（30度左右)，冬天水溫要高一些；食鹽2錢（10克)；蓬灰2.5-3.3克。
2、鹽水和面舉例：稱維坊特一粉3兩（150克）放入盆中，將水60克放入食鹽3克化開（淮安超級、特級粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的70%，邊撒水邊用筷子劃圏攪拌面粉，攪拌一會，再第二次撒水20%，第三次撒水時，見面粉都已潮濕了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此時，用手蘸水將面揉成團狀至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否則面團發(fā)粘不好使）。取出面團，放在案板上，用手掌（一手或兩手掌均可）按著面用力向前推出，這樣，從左到右，從前到后推一遍后，將面坯翻過來，背面朝上，折疊兩次，用同前的方法推一遍。以上是橫向推兩遍的方法，再將面坯旋轉(zhuǎn)90度，再豎向推兩遍。這樣推四、五次后，將面揉成團，抺上食用油或灑上清水，以保鮮膜或溫布蓋好保濕，防止面團脫水。餳15-30分鐘（冬季要長一些）。
3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克溫水（理論要求灰水比1：5?？梢来吮壤b瓶備用）化開，最好分3次也可1次將蓬灰水灑在面團上，后以虎拳對面坯正反面先橫后豎的搗搋（chuāi），使蓬灰水均勻滲入面內(nèi)，最后將面揉成團，抺上食用油或灑上清水，以保鮮膜或溫布蓋好保濕。餳5分鐘。
以上和面的推揉搗搋的動作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰滲入。
三、遛面 是通過揉、抻、甩（摔）、順筋等操作，使雜亂無序的蛋白質(zhì)分子作有序的排列，為拉出粗細(xì)均勻的面條打下基礎(chǔ)。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙并使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，后者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨松。
1、揉面 將餳好的面團放在案板上，以手掌的力量將面坯向前推出，再以四指將面扒回來，這樣反復(fù)多次，使面團逐漸変成長條形，后從左到右以手掌對面逐掌、挨次按壓4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉面光亮，在揉面時可抺一些食用油。當(dāng)面團太軟沾粘案板時，可在案板上抺一些油，這樣，在揉面時就不會沾手、沾案板了。如感到面團干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。試一下，能拉出40-50CM不斷開即為合格。
2、順筋亦稱遛條
（1）、做粗條： 將揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的長條。
（2）、抻面： 兩手掌心向上，抓住粗面條的兩頭（若是小面節(jié)則用雙手的姆食中三指捏住面頭），抬離案板，兩臂向兩側(cè)作短距離的拉幾次，使面條達(dá)1米多長，后將右手面頭交給左手，使面條折疊起來，右手接住另一頭，做再抻再疊的動作。
（3）、甩（摔）面 操作接前 兩手抓住面條兩頭，先將面條抻到一定長度（1M左右）后，兩手腕同時上下用力，甩動數(shù)下將面條甩長2M左右（如果不做后面的摔面動作，可離開案板），亦可在最后一次甩動時將面條中間段摔在案板上，后即迅速提起。
（4）上勁（成麻花狀）：操作接前兩手就勢用勁向內(nèi)用力，左手在內(nèi)，右手在外，在緊靠兩手下方將兩股面條靠攏，以其旋力將兩股面條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手，后右手接住下方一頭的環(huán)扣頭，再按上述抻面、甩面、上勁動作做7-10次。
遛好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：面條順當(dāng)，中間和兩頭粗細(xì)相等即可。如過度遛面，反而粗細(xì)不均，這時只有再從頭來遛幾次達(dá)到上述要求。
說明：1、順筋動作的抻面、甩面、上勁動作是一個連貫動作，之所以將它分解說，是為了便于操作練習(xí)，操作時幾個動作要一氣呵成，中間不停頓。
2、上勁旋轉(zhuǎn)時，有的要求一反一正，經(jīng)試驗一直朝一個方向旋轉(zhuǎn)，也沒有發(fā)現(xiàn)什么問題。要進行試?yán)囼灒豪粋€四拉三扣試試，看看有沒有因順筋引起的斷條問題。試?yán)瓡r不蘸干面粉。
3、做面節(jié) 面館遛面一次一般為2.5—3斤，批量生產(chǎn)。在面遛好后，根據(jù)大小碗需要的拉面重量（小碗凈拉面175克，大碗275克），再加上拉面時的下腳料去頭的重量，揪成幾個面段，每段約為0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM粗，一筷子長的面節(jié)，排放在表面抺有食用油平盤上，面節(jié)也抺上食用油防粘連備用。也可不先做面節(jié)，則用塑料紙蓋好面團保濕備用。如用3兩干面粉做成的遛面，正好是一個小碗的面節(jié)的重量，在去掉拉面時下腳料1兩左右后，還有3兩多一點的凈拉面，正好1碗。
四、拉面 拉面條有三種形狀：一是園柱形的，它又分二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲五種規(guī)格（一般面館碗面規(guī)格是6拉5扣32根30多米長，或拉毛細(xì)7扣128根100多米長。拉得太細(xì)不適合煮面，下鍋會煮化了）。二是韭葉形的。它分為大寬、寬、韭葉三種規(guī)格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。具體操作：
1、做拉面雛形： 拿一面節(jié)于案板上，揉搓成30CM左右的園柱形面條，此形狀適用于做園柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解決了煮面時不渾湯）或撒上干面粉，就可接下一步操作了。但如要拉韭葉形的，則要用手掌將園柱形輕輕壓扁，要厚薄均勻，要反復(fù)壓2-3遍。同時再壓成兩邊薄、中間厚、寬2-3CM左右的長條。如果要做菱形的，則要將園柱形的長條，壓成等腰三角形，操作時要用手指手掌同時擠壓三角形的兩個側(cè)面。
2、拉1根： 以兩手的姆食中三指捏住雛形面條的兩頭，將面條抬離案板，兩手移至胸前正中處，快速用力均勻的將面條在0.5秒鐘內(nèi)向兩側(cè)拉到1米多長（當(dāng)面較硬時，切不可硬拉，可用一拉一收的動作，以2-3次將面拉到位。拉開的動作下同）。拉開后要看一下是否拉的粗細(xì)均勻，如不勻則要重做。
3、拉1扣2根： 操作接前 兩手向中間靠攏（面條中段可著案板，下同），左手以姆指向內(nèi)搓動面頭，將面頭搓移至中指外側(cè)手丫處，右手將面頭送到左手中指內(nèi)側(cè)的手丫處，此時左手輕握；接著，右手以姆指勾住面條另一端的環(huán)扣，將面條抬離案板，快速用力均勻的將面條向兩側(cè)拉開。
4、拉2扣4根： 操作接前 兩手向中間靠攏，左手伸出中指，右手將環(huán)扣套在左手中指上并以左中指勾住，此時抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下兩股面中間的環(huán)扣內(nèi)，將右手指移至扣底后，與左手協(xié)力，快速均勻用力的將面條向兩側(cè)拉開。后視情擺動拉面中段部分，蘸案板上干面粉少許。接著，右手將環(huán)扣面套在左手中指上，套扣后，右手摘去左手多余的面頭。
5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。
拉最后1扣時，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下兩股面中間的環(huán)扣內(nèi)，手心向上，與左手協(xié)力，將面拉開。到最后時兩手再抖動一、二次，可使多余干面粉脫落，也可使面條更均勻。
以上操作，只有拉開面時的動作要求快速，其它的動作可放慢一些。
特別提一下，無論是拉第一根還是拉多扣，都要求兩手將面條直拉。兩手的面條頭處，特別是左手的面條頭處不要打彎。否則會粗細(xì)不勻。
細(xì)說拉多根的具體手法：（以下動作可細(xì)心體會，不必刻板強求） 1）、套扣：當(dāng)拉過幾扣左手中指面很多，無法再套扣時，則先用左手姆指將已套扣面移至中指內(nèi)側(cè)的手丫處（或以左手姆指將中指上的套扣面移至左手心處并以左無名指和小指按?。?，伸出左中指，右手將面扣套在左中指上并用左中指勾住。2）、揪面頭：一般在拉3次后，左手面頭較多、其下段面條也會較細(xì)，為不斷條，就要用右手把較細(xì)的面頭摘去（一般三次一揪頭）。3）、撒干面：為防沾粘，右手抓干面撒在案板和面條上。 4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的兩股面條的中間環(huán)扣的底部，注意不要將環(huán)扣面條歸結(jié)成束，否則煮時會梗結(jié)。5）、拉開：兩手快速均勻用力將面條拉開，若面硬時，則要多次才能拉到位。6）、掛粉：為不使面條粘連，一般在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次掛一粉）。蘸就是將拉開的面條在案板的面粉上蕩幾下。 7)、收送面條：兩手提面條至鍋前。左手將拉面的一頭擔(dān)在右手的食指上，右手以姆指與食中指輕捏，左手以姆指對著左手食指將面條梗結(jié)上部掐斷，右手將面條投入鍋內(nèi)。
拉面記憶口訣：
遛面做兩試（揉面后試?yán)?次，順筋后連續(xù)試?yán)?次看遛面質(zhì)量合格否）
拉時定姿勢（抬面懸空，兩手胸前居中，快速拉動）
拉中三件事（3次掛1粉，揪左手多余的面頭，對粗的一股面條要多用一點勁拉）
尾拉手心面（最后1次拉面，右手心向上拉，將環(huán)扣的面條盡量均勻的攤在右手的手指和手心上）
五、煮面 下面條時要鍋等面，因時間長了面條會粘連。煮面的水要寬、水要開。下面條時盡量將面條均勻撒開，一頭先下鍋，后將面條轉(zhuǎn)圏撒均，若將面條堆在一起，煮出的面條會成團。剛下面條后不要攪動，一攪動就會碎條，待面條漂起時，再輕輕撥開。中火煮面，從面條下鍋起40--50秒鐘內(nèi)一碗面條即熟，用筷子撈起，裝在碗內(nèi)（如當(dāng)時不用，可過涼水撈起，再要用時用開水過一下）。再加入牛肉湯或雞湯，上面撒上香菜和青蒜葉末等調(diào)味品，上桌即成。（如在面條碗內(nèi)放入炸醬，就成炸醬面了。牛肉湯或雞湯如何做法從略。）
六、品面 品湯主要看是否純正清香；品面主要看面條是否光滑、透亮，不渾湯；口感是否爽口柔軟、不粘牙，筋道不發(fā)硬。
拉面
正宗蘭州牛肉拉面豚骨拉面湯頭豚骨拉面牛肉拉面味千拉面拉面海鮮拉面味噌拉面味噌蔬菜拉面醬油拉面川味牛肉拉面地獄拉面日式味噌烤牛拉面味噌拉面和風(fēng)牛肉丸拉面豆?jié){拉面辣打糕條拉面鍋手工拉面山西家常西紅柿拉面簡易札幌拉面叉燒醬油拉面豚骨拉面醬油叉燒拉面骨湯拉面叉燒拉面味噌拉面味噌拉面奶油味噌拉面什錦拉面豚味拉面壽喜燒拉面蔬菜拉面巧用泡菜(四)泡菜火腿拉面簡單版手工牛肉拉面牛肉拉面拉面山西拉面豆?jié){拉面義大利培根沙拉面豆?jié){拉面蘭州牛肉拉面的三大要素
面、肉，湯
拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術(shù)，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來的面要很細(xì)，就成了絕活。而無論多么細(xì)，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。
抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。首先是選用韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。
牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂?！榜R家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇ǎ詼珵榘脔r之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館?！榜R家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成，。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口?！ ∏鍦Ｈ饷嬉_(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）?！榜R家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話概括，就是九個字“湯清香，肉酥爛，面韌長”?！ ‖F(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。
