食小貨美食百科
糟溜魚片是魯菜中的一道名菜,屬于京派。釀制黃酒剩下的酒糟再經(jīng)封陳半年以上,即為香糟,北京有名的大飯莊都擅長用香糟,原因有二:一是北方菜多用爆、熘的方法,有利于保持糟的香味;二是“京師為首善之區(qū),五方雜處”,有機會博采各地烹調(diào)之長,融會貫通,故而擅長使用香糟。
溜魚片黑白兩色相間,此菜肉質(zhì)嫩滑,鮮中帶甜,甜中帶咸,糟香四溢。
食小貨烹飪大法
食材準(zhǔn)備:
龍利魚、青豆、黑木耳、胡蘿卜、蔥段姜片大蒜頭、鹽、黃酒、淀粉、白胡椒粉、蛋清、油一鍋鏟、水、糟鹵、淀粉水
烹飪步驟:
▼龍利魚斜切片出魚片,加鹽,黃酒,淀粉,蛋清,白胡椒粉,一小勺油,抓勻后放冰箱冷藏室腌制半小時入味。
▼準(zhǔn)備輔料。姜片,蔥段,大蒜頭去皮拍扁。青豆焯熟,瀝干水分備用。黑木耳提前泡發(fā)后洗凈雜質(zhì),焯水后瀝干水分備用。胡蘿卜切片。
▼起油鍋,倒入一鍋鏟油,把腌制好的魚片,一片片滑入鍋里,定型后,輕微翻炒到魚片發(fā)白,盛出備用。
▼鍋里留底油,先放姜片蔥段大蒜頭爆香,再放入青豆黑木耳胡蘿卜翻炒1分鐘。
▼倒入魚片,放一鍋鏟糟鹵。
▼加適量水,中火煮2分鐘,使食材入味。
▼煮制期間調(diào)制水淀粉,10g淀粉+40g水調(diào)至無干粉無沉淀。
▼嘗一下味,根據(jù)自己口味調(diào)味后,把水淀粉倒入鍋里勾芡,快速翻炒均勻即可。
▼裝飾一下。