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加入鹽、醬油、味精、香油攪拌均勻。再加入絞碎的肉皮凍，一起拌勻制成肉餡。.面粉放到干凈盆里。倒入一半熱水?dāng)嚢?，再加一半涼水和面團(tuán)，餳10分鐘。放到面板上揉勻，切開(kāi)搓成長(zhǎng)條。切成均勻大小的劑子按扁。搟成中間稍厚的皮。放入肉餡。沿邊將皮子提捏折褶（每只約折13 裥）。中間留一小口，可見(jiàn)到餡心（也有的收口捏攏〕。包好放到面板上稍餳。烹飪技巧秘訣1、要做好小籠包多汁，做餡時(shí)就要多打點(diǎn)燙，如果做好的餡料覺(jué)得太濕不好包，可以放入冰箱冷凍得硬一點(diǎn)再包2、想小籠包的皮夠薄，揉面是很關(guān)鍵，一定要使勁多揉一會(huì)，我這個(gè)20分鐘有多，直到覺(jué)得面團(tuán)有延展性。鮮肉小籠包的做法步驟.稍晾放入盤(pán)中，即可食用。要做到皮薄餡靚是有秘訣的。做皮時(shí)開(kāi)粉要用滾水淥熟，皮才滑，若用生粉就會(huì)太干了。用料：面粉110克 冷水52克 豬肉糜（前夾心為佳）150克 皮凍150克 鹽糖味精1/4T(2-3g) 姜水適量 麻油少許1.鮮肉+調(diào)料+姜水?dāng)嚢柚辽蟿牛哦嗌俳藕媚?？放到不能放為止。因?yàn)樗彩强梢宰兂蓽?。先放調(diào)料，拌勻后再放姜水，要一點(diǎn)點(diǎn)放，不要一下去倒進(jìn)去很多哦。最后加入麻油。2.肉餡攪拌上勁后，放入切碎的肉皮凍。攪拌均勻。3.面粉開(kāi)窩，中間放冷水，注意，一定是冷水，冷水面皮子筋斗。4.和成團(tuán)，記得多揉揉，揉到光滑，三光曉得伐，面光，盆光，手光。然后面團(tuán)上蓋個(gè)保鮮膜啥的，靜止10-15分鐘，醒面。因?yàn)槊娼钚枰沙谝幌?，否則下一個(gè)步驟會(huì)比較難操作。5.搓成條，這個(gè)條大概多粗呢，跟手指頭差不多粗就行了。6.下劑子，這個(gè)有個(gè)手法，不過(guò)你們也看不到，算了，反正無(wú)非是搞成一段段的7.放點(diǎn)粉，壓扁。每個(gè)劑子7g哦，最多8g，否則皮厚了，就不合本人口味了。8.搟成皮子，直徑7cm左右為合適。此處用的是雙桿，但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)，還是單搟比較好，因?yàn)橐龀芍虚g厚，四周薄這樣。9.放肉，每個(gè)芯子大約15g-20g肉10.包這個(gè)比較難發(fā)，15個(gè)褶子以上合格。褶子的尖要小，否則吃小籠包頂端這里好大一坨面。11.包好的小籠包大小約為一個(gè)一塊錢(qián)硬幣的大小 不要太大，因?yàn)檎艉煤髸?huì)變大很多，皮凍含量越大，變大越多12.大火，開(kāi)水上蒸，7分鐘五顏六色有木有超有食欲?。?！今天我們要介紹的就是五顏六色的小籠！你沒(méi)看錯(cuò)，百年老字號(hào)、被列為非遺的南翔小籠推出了五彩小籠！本周起，南翔古猗園餐廳正式供應(yīng)啦~這五種顏色用的都是純天然的果蔬汁腦洞大開(kāi)，我們先來(lái)猜猜看用的什么汁？▼一眼望去，最吸引你的肯定是黑色這墨墨黑的是什么？有果汁是黑色的嗎？其實(shí)是下面這位老兄的……汁▼混著墨魚(yú)汁的面粉的小籠包好吃嗎？更厲害的還在后面這個(gè)墨魚(yú)汁的皮里包的是法國(guó)黑松露做的餡兒▼那么味道怎么樣呢？第一批“吃螃蟹”的吃貨們這么描述！▼食客食客每個(gè)吃貨的評(píng)價(jià)居然不一樣小編也按耐不住了來(lái)來(lái)來(lái)用我的黃金舌頭辨別下到底什么味兒？咬開(kāi)一口，就能看到混著黑松露的餡兒湯汁也是淺黑色，混著黑松露的獨(dú)特氣息▼新品小籠吃起來(lái)比原味更多了一份鮮香尤其是在這湯汁里面盡管混合了墨魚(yú)汁的皮但是絲毫沒(méi)有腥味哦～▼紅色香辣小籠用的紅心火龍果汁黃色蛋黃鮮肉小籠用的南瓜汁綠色香菇小籠用的菠菜汁▼吃了五彩小籠包就能召喚神獸了有木有！香甜的果汁、清香的蔬菜汁配上咸咸的小籠到底是什么魔性的味道？▼食客看到吃貨們吃得大快朵頤你們是不是也忍不住了？那么價(jià)格是多少呢？作為小籠包里的高級(jí)貨價(jià)格當(dāng)然也很美麗不然黑松露會(huì)很委屈的88元一籠10個(gè)，每籠5種口味！食客食客食客其實(shí)這不是南翔小籠第一次出新口味從蛋黃鮮肉小籠、干貝小籠、香菇小籠到現(xiàn)在的五彩全家福小籠百年傳統(tǒng)美食在不斷地變花樣～南翔小籠本來(lái)就是改良創(chuàng)新產(chǎn)品原來(lái)叫“南翔大肉饅頭”由日華軒糕團(tuán)店老板黃明賢在清同治年間首創(chuàng)后經(jīng)“重餡薄皮，以大改小”的方法改良后南翔小籠才正式問(wèn)世時(shí)代在變遷，小籠的口味也在不斷創(chuàng)新如今的小籠包，算得上是上海小吃中的一大名點(diǎn)，“南翔小籠”因源于上海的南翔鎮(zhèn)而得名，它創(chuàng)始于光緒二十六年（1900年）的南翔饅頭店，因開(kāi)在豫園商城而聞名。如今的豫園南翔饅頭店既有“舉頭依窗賞九曲橋”的風(fēng)景，又有“低頭蘸醋嘗小籠包”的風(fēng)味，還有都市里村莊的“鄉(xiāng)野”趣味+精致考究的“風(fēng)雅”格調(diào)，交織出上海小吃小籠包的味道。“上海小吃數(shù)小籠，豫園小籠數(shù)一流”。當(dāng)熱氣騰騰蒸籠上了桌，小籠包一下子跳入眼簾：玲瓏剔透、色澤如玉、迷你肉包、身材勻稱(chēng)、形似寶塔，收口處打褶紋不少于16個(gè)；舌尖上的美味，連皮帶餡別樣的誘人，一個(gè)小籠，汁水可溢滿(mǎn)一勺，一上口便覺(jué)鮮香滿(mǎn)口?！澳舷栊』\”雖然只是小吃，但吃后令人欲罷不能，念念不忘。在店堂里吃小籠都有一種約定俗成的規(guī)矩，“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后吸湯，蘸蘸醋，細(xì)細(xì)品，小心燙”，就這一小小過(guò)程，體現(xiàn)了上海人吃小籠也有腔調(diào)，有慢生活的情趣。不過(guò)吃小籠一定要配一碟姜絲、一碗蛋皮蔥花湯，這是豫園“南翔小籠”的最佳吃法，將小籠蘸上浸泡姜絲酸中帶甜的香醋，配上一口用鴨蛋加工的蛋皮蔥花湯，才能吃出真正的上海味道。“南翔小籠”歷經(jīng)百年，被評(píng)為上海市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)----上海美食文化的“活寶”，以鮮活方式傳承，讓人們每天都能享受“皮薄、餡豐、汁多”的風(fēng)味，體驗(yàn)原汁原味、無(wú)復(fù)合調(diào)料、肉有彈性、吃口最正宗的上海小籠。“南翔小籠”在服務(wù)上進(jìn)行創(chuàng)新，以一分價(jià)鈿一分貨，亮出小籠各自特色，其中有底樓外賣(mài)鮮肉小籠一籠15元/16只（從上午10點(diǎn)到11點(diǎn)），蟹粉小籠一籠22元/12只（從上午11點(diǎn)到晚上8點(diǎn)半），平均一天銷(xiāo)1000籠；二樓（早上7點(diǎn)至9點(diǎn)），蟹粉小籠一籠22元/12只 ，日銷(xiāo)100籠；9點(diǎn)后至晚上8點(diǎn)蟹肉小籠一籠25元/8只，日銷(xiāo)1000籠；三樓蟹黃（鮮肉）小籠一籠55元/6只，鮮肉小籠一籠35元/6只。當(dāng)然，底樓外賣(mài)的鮮肉小籠性?xún)r(jià)比最高，排隊(duì)絡(luò)繹不絕，二、三樓的特色小籠品質(zhì)最高，皮更薄、汁更足，肉更細(xì)膩，吃口更清爽。“南翔小籠”還在品種上創(chuàng)新，在傳統(tǒng)鮮肉小籠的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新了蟹黃、蝦仁、野菜、松茸、香辣等13種口味的小籠包，又以蟹粉、蟹肉、蟹黃、蟹膏小籠形成新特色，還用以點(diǎn)擊率進(jìn)行末尾淘汰制，常年確保品種動(dòng)銷(xiāo)，不斷創(chuàng)新品種補(bǔ)充。同時(shí)，推出“南翔點(diǎn)心盛宴”，以15種冷菜、炒菜為前菜，以10多種小籠為主菜，配以蟹黃灌湯包、鮑魚(yú)酥、燒賣(mài)等點(diǎn)心，吃出點(diǎn)心宴的風(fēng)采。“南翔小籠”在渠道上創(chuàng)新，走出國(guó)門(mén)在海外、境外開(kāi)連鎖店，其中香港2家、日本2家，加拿大、新加坡、印度尼西亞各1家。上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)南翔小籠饅頭制作工藝傳承人游玉敏南翔小籠非遺第六代傳人、上海豫園南翔饅頭有限公司豫園店副經(jīng)理游玉敏說(shuō)：“底樓外賣(mài)的鮮肉小籠，有原汁原味‘南翔小籠’非遺文化的味道，而二、三樓的新品，更有在非遺傳承基礎(chǔ)上時(shí)尚的味道，更加精細(xì)、精致、精彩。好好的湯包，居然把精華的湯汁，戳破→ 倒掉→ 瀝干 （(⊙o⊙)… 請(qǐng)問(wèn)你還要吃什么？）無(wú)錫的小籠饅頭，以皮薄汁多而享譽(yù)八方。上等面粉制作、選料精細(xì)、小籠蒸煮。小尚覺(jué)得，只有夾起不破皮、翻身不漏底、一吮滿(mǎn)口汁、味鮮不油膩的小籠饅頭才是合格的~先在皮上咬出一個(gè)小口子，吸上滿(mǎn)口的湯汁，再吃一口被醋汁完全浸潤(rùn)的肉餡，鮮嫩味香完全不會(huì)膩哦~當(dāng)然，餡中加入熬熟的蟹黃油的“蟹粉小籠”那份美味也是完全無(wú)法抵擋啦~無(wú)錫小籠湯包“提起透明燈籠，放下百褶菊花 ”說(shuō)的就是小籠湯包。一份好的小籠包講究的就是不能粘屜，不能漏湯。傳統(tǒng)做法中，包子皮是不用發(fā)酵的因此蒸熟后皮薄而不破，很有嚼勁夾起湯汁鼓囊的小籠包根據(jù)口味輕蘸醬醋小籠包講究的是趁熱吃但是急切的吃貨難免會(huì)被燙到因此我們要先開(kāi)窗，后喝湯濃郁鮮香的湯汁才是小籠包的精華再一口享受美味正宗的無(wú)錫小籠包夾起不破皮，翻身不漏底一吮滿(mǎn)口鹵，味鮮不油膩餡多鹵足，鮮嫩味香這是否就是你記憶中的味道呢對(duì)于愛(ài)湯包的人來(lái)說(shuō)，湯包是他們“心頭的一顆朱砂痣”。剛剛提到的好吃湯包就出自于此燒賣(mài)在上海，江湖地位一直比較尷尬。與鮮肉大包比，它的身坯明顯單薄，與小籠饅頭比，它的腰圍又大上一圈，但一口氣吃上七八只也沒(méi)有飽腹感。拿它與滿(mǎn)街都是的生煎比，人們肯定偏向后者。今天，餐飲市場(chǎng)風(fēng)生水起，生煎、小籠招搖過(guò)市，鍋貼、煎包也來(lái)切一塊奶酪，三丁包、干菜包、鮮肉包、香菇菜包、豆沙包等組成的包子家族仗著人多勢(shì)眾，在市場(chǎng)上拳打腳踢，跑馬圈地。這個(gè)時(shí)候，潛龍?jiān)跍Y的燒賣(mài)再也不甘寂寞了，重出江湖！重出江湖的燒賣(mài)，開(kāi)始還有些猶猶豫豫，先以糯米燒賣(mài)打親民牌，但富起來(lái)的老百姓不買(mǎi)它的賬。要吃就吃純?nèi)獾?，或者鮮肉加春筍，或者蝦仁。總之，在美學(xué)形式上要求一口一只，在味覺(jué)感受上要求提升檔次，在售價(jià)上允許放開(kāi)，合理競(jìng)爭(zhēng)。飲食史專(zhuān)家經(jīng)過(guò)考證，認(rèn)為燒賣(mài)源起元大都，也就是北京，慢慢流行到長(zhǎng)江以南地區(qū)，所以燒賣(mài)的資格不算老，不如饅頭和包子，也不如餛飩。在《金瓶梅》里我找著了燒賣(mài)的蛛絲馬跡，比如應(yīng)伯爵等人吃過(guò)桃花燒賣(mài)，西門(mén)慶給侯巡撫、宋巡按吃的則是大飯燒賣(mài)。前者是肉餡，分豬肉餡、羊肉餡或者牛肉餡，后者就是糯米燒賣(mài)的祖宗。現(xiàn)在，中國(guó)餐飲市場(chǎng)繁榮，自北至南許多城鄉(xiāng)都在熱氣騰騰地叫賣(mài)燒賣(mài)，各有秘辛。有一次，我與幾位愛(ài)好收藏的朋友去南京夫子廟淘寶，在秦淮河邊一家茶樓里喝茶吃早點(diǎn)。五六樣點(diǎn)心拼成一套，其中有翡翠燒賣(mài)，我驚喜之下挾起來(lái)就吃。唔？不燙嘴，又是咸的，咬了一口就沒(méi)有胃口了。翡翠燒賣(mài)是揚(yáng)州名點(diǎn)，由富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)，特點(diǎn)是皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤(rùn)清香。關(guān)鍵在餡心，用青菜泥做成，加蜂蜜、加豬油、再加蒸熟的火腿末提鮮，所以甜中帶咸，咸不壓甜。唐魯孫在《酸甜苦辣咸》一書(shū)中寫(xiě)到他在揚(yáng)州月明軒吃翡翠燒賣(mài)的感覺(jué)?！斑@籠點(diǎn)心自然是特別加工細(xì)做啦，燒賣(mài)餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針襯底，燒賣(mài)褶子捏得勻，蒸得透，邊花上也不像北方燒賣(mài)堆滿(mǎn)了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的經(jīng)驗(yàn)，它外表看起來(lái)不十分燙，可是吃到嘴里能燙死人。夾一個(gè)燒賣(mài)，慢慢地一品，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對(duì)燙面甜餡兒蒸食的觀感有了很大的改變。”（《糖蜂糕和翡翠燒賣(mài)》）我把服務(wù)員叫過(guò)來(lái)問(wèn)個(gè)究竟，服務(wù)員支支吾吾答不上，再叫廚師長(zhǎng)出來(lái)，告訴他翡翠燒賣(mài)的來(lái)歷：在萬(wàn)惡的舊社會(huì)，揚(yáng)州這個(gè)銷(xiāo)金窟里鴉片鬼挺多的，吸食鴉片的人終日口苦，需要甜食來(lái)調(diào)節(jié)，富春茶社由是推出了色澤悅目、現(xiàn)做現(xiàn)蒸、甜度很高的翡翠燒賣(mài)來(lái)滿(mǎn)足這部分人的需要。今天大家都不吸鴉片了，但這個(gè)特色好像不能隨意改變吧。撇開(kāi)感情因素，純粹從出品考量，我認(rèn)為上海的燒賣(mài)要比北方許多城市的燒賣(mài)好吃得多。今天，上海人提及燒賣(mài)，言必稱(chēng)“下沙”。不錯(cuò)，康橋、召稼樓、七寶、新場(chǎng)等處的燒賣(mài)在網(wǎng)上名氣很響，他們都稱(chēng)自己是下沙燒賣(mài)的正脈，被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。新鮮的豬肉丁加了筍丁，還有濃郁醇厚的皮凍，餡心的味道果然不差。小編作為一個(gè)對(duì)蟹情有獨(dú)鐘的吃貨，忍不住好奇究竟是怎樣的店家才會(huì)如此霸氣地將價(jià)值不菲的蟹粉小籠納入暢吃菜單！快跟隨小編來(lái)一探究竟吧~皮薄且不易破，十分有彈性！精心選用了上等豬肉為餡、雞湯凍為汁。尤其還加了足量的蟹粉，全部都由著名的百年老字號(hào)王寶和供應(yīng)！整只蟹的精華都濃縮進(jìn)了這一籠小籠包！光想想這分量沉甸的內(nèi)餡就感覺(jué)已經(jīng)流口水了！一代代匠心才成就了如今蟹粉小籠的盛譽(yù)~小編已經(jīng)迫不及待想親自上場(chǎng)嘗試一下了！咬開(kāi)一個(gè)小口趁熱小心嘬一口湯（小心燙口哦~），湯汁已經(jīng)充斥了濃濃豬肉混合蟹肉的肥美鮮香！小籠包里的湯汁可以倒?jié)M滿(mǎn)一調(diào)羹，簡(jiǎn)直太滿(mǎn)足了！再咬一口肉，一下子嘴里全是濃濃的大閘蟹肉味！甚至還嘗到蟹黃的味道！一口吞才不負(fù)這人間美味啊~~簡(jiǎn)介開(kāi)封小籠灌湯包是河南省開(kāi)封市一道著名地方風(fēng)味小吃。已有百年歷史，創(chuàng)始人是黃繼善?，F(xiàn)有國(guó)營(yíng)第一樓包子鋪經(jīng)營(yíng)，是著名風(fēng)味面點(diǎn)。小籠灌湯包皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠后提起來(lái)像燈籠，放下去像菊花，小巧玲玲，十分可人。做法原料：精粉5公斤 豬后腿肉5公斤 小磨油1250克 醬油400克 料酒150克 姜末150克 味精55克 鹽100克 白糖35克制作方法：1.將豬后腿肉絞成餡，放入盆內(nèi)，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。2.將面倒入盆內(nèi)，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復(fù)墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。3.將和好的面從盆里抄在案板上，反復(fù)揉，根據(jù)面的軟硬情況適當(dāng)墊入干面，反復(fù)多盤(pán)幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個(gè)褶。4.將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制。蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣。88元（10只）！好！本王要得就是你！在這里點(diǎn)餐小姐姐們只要錢(qián)，不刷卡不接收微信支付寶轉(zhuǎn)賬，還好周到君機(jī)智，去滿(mǎn)滿(mǎn)歷史厚重感的地方都揣滿(mǎn)了百元大鈔！不然就尬吃了！■這小單子可愛(ài)復(fù)古！交給服務(wù)員姐姐后，我就老老實(shí)實(shí)找了個(gè)臨窗的小桌子乖乖等待用膳沒(méi)有一絲絲防備，你就這樣熱氣騰騰地出現(xiàn)在我的面前！掀開(kāi)籠屜的那一刻，一個(gè)五彩繽紛的新世界就此打開(kāi)！一只只小籠爭(zhēng)奇斗艷，嫵媚婀娜地臥在蒸布上等待本王的臨幸 ！兩金+兩紅+兩白+兩綠+兩黑 都是標(biāo)致討喜的可人兒！這模樣雖生得俊，可均攤8塊錢(qián)一只啊，好不好吃，值不值當(dāng)很重要哇！在餐廳服務(wù)了12年的燕姐叮囑周到君趕緊趁熱吃！為了88元的榮譽(yù)，從最貴的下手包小黑——墨魚(yú)與松露的愛(ài)戀在這些五彩繽紛的小精靈里，有兩只團(tuán)寵站位的小家伙坐落于籠屜的正中央，通體漆黑如墨散發(fā)不可一世的氣質(zhì)，這不就是現(xiàn)在流行的禁欲系性冷淡風(fēng)的嗎？！咬上一口，滾熱的湯汁噴薄而出，周到君感受到了來(lái)自森林土壤的深情呼喚，馥郁芬芳的菌香在口中華麗地?cái)U(kuò)散開(kāi)，內(nèi)餡細(xì)膩地不用費(fèi)力咀嚼就往喉嚨滑，坐似一口鐘，挾似小燈籠！驚鴻一瞥的魅惑黑松露小籠的肉身是這樣的！！不渣不油剛剛好！傳說(shuō)中采天地之靈氣，吸日月之精華的松露本尊，加上Q彈柔韌一點(diǎn)都不腥的墨魚(yú)汁皮，真是頂級(jí)的口舌之歡！鮮掉眉毛之類(lèi)形容的只適合那些網(wǎng)紅小餛飩，這個(gè)真是鮮得想把舌頭都吞下去！包兒為什么這樣黑？1.墨魚(yú)汁入皮展現(xiàn)至尊防御力的外衣！↓某寶上西班牙墨魚(yú)汁的價(jià)格?。?div style="height:15px;">