陜西人喜食面食，陜西人也善做面食。人們把面食吃個轟轟烈烈，把面食做個千奇百怪，加上說真也假、說假也真的典故傳說，就更使陜西面食早就名揚天下了。陜西面食種類繁多有上百種之多，可算是面面俱到了。岐山面、擺湯面、蒜蘸面、宮廷罐罐面……雖說都是面，但是陜西把每一種面都做的與眾不同，就像陜西的歷史一樣，都被賦予了深厚的文化氣息。
岐山臊子面的面條，可以是機器掛面，可以是手工掛面，也可以是搟面條，而最好的要算是大刀鍘面了。大刀面是岐山縣最為膾炙人口的風味小吃，已有200多年的歷史。切面的大刀長3尺，寬5寸，頗像鍘刀。只見那師傅用手握住刀背，嚓嚓嚓切將下去，說時遲，那時快，伴著刀柄在木條上輕輕地移動，幾斤細如棉線長達數(shù)十公分的大刀鍘面，幾分鐘時間就已經(jīng)鍘切而成。由此岐山大刀鍘面可稱之為“功夫面”，如不親眼目睹，誰能體會個中滋味？
鍘面的煮面講究寬湯速煮，大鍋下小面，一鍋一碗面。師傅們將鍘好的鍘面團成小坨，一坨一坨扔進滾鍋，用鐵絲編的菱口笊籬迅速地撈起浮起來的鍘面，抖上一抖，在冷水缸中一激，可以使細薄的鍘面緊致爽滑，然后再入滾鍋迅速一浸一抖，一聲大喝“起”！翻腕一個抖甩，那團鍘面在空中劃過一道優(yōu)美的弧線，5、6米開外的紅湯師傅應一聲“來咧！”拿碗輕輕一抄，那面準確無誤的落入碗中，臼一勺湯汁潤面，用勺勾面倒回湯汁，撒上漂黃，再澆上湯汁、淋上臊子后遞給久候的吃貨們！這套動作周而復始，一氣呵成，“起”字“來咧！”之聲此起彼伏，融貫通暢，引來了陣陣喝彩聲。這樣做出的大刀鍘面，味道格外鮮香刺激，口感也是爽滑有勁，堪稱“薄、筋、光”的最高水平。
關(guān)中名諺“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油潑面在陜西人心目中的地位?！罢场痹陉兾鞣窖阅睢叭肌?，和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的干燃面不同，陜西的粘面，就是指久負盛名的油潑面。手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面。
油潑面最重要的是油潑，一定用上等的菜籽油，舀出滾沸的一勺熱油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，耳聽得“嗞啦”一聲，眼見一道火光閃過，頓時將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，令人食欲大增。吃到嘴里面條筋道爽滑有嚼頭，小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美，辣子蔥蒜鮮辣可口余味長，那滋味美得人恨不得把舌頭都吞下去。
楊凌過去不叫楊凌，叫楊陵，是隋煬帝的寢陵，關(guān)中產(chǎn)麥武功縣所轄，建楊凌農(nóng)業(yè)示范區(qū)之際更名楊凌。然地名的更迭及世事的滄桑，關(guān)中人吃面的口味未曾更變，楊凌蘸水面概括起來只有20個字：“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香?！?/div>
楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃。多吃幾次蘸水面，方理解其中妙處，其實是圖個清爽。獨吃一根面，幾束青菜，碗中可叫湯也可以叫稍子，與油潑面的重油、巨辣正好相反。
蘸水面講究個一青二白，青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，總之是要有那水草一般招搖的青綠于水，面是拉出來的，寬３至５厘米，長1.５至３米，厚２至３毫米，白白的盤繞于青綠之中。面是強筋面，咬在口里，滑潤，富彈性，是有張力的一種，像咬著三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面湯里青菜，這樣就又清爽上陣了。
酸湯面
酸湯面亦稱“細長面”。酸湯面的特點是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。人們總結(jié)細長面“下在鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里一根線?！彼彳浤徒?，湯香撲鼻，做法精細，獨具一格。
酸湯面用料考究，制作精細。取特粉（農(nóng)村即稱“飛籮面”），用蕎灰或堿面對好的水和面，經(jīng)反復揉搓成面團，放在盆內(nèi)“回醒”，再揉搓若干次，然后再搟，直搟到薄厚均勻，透亮如紙，再用專用面刀切成細、中(韭葉)、寬三種，放在“凈巴”或菜盤上。酸湯面一是面細而長，二是湯酸而辣。食用時，前鍋下面，后鍋氽湯，擺幾個小菜，邊下邊吃，先細、后中、再寬，盛面湯多面少，每碗只是兩、三口，三種面都得嘗到。
丁丁面
傳說中白鹿庇佑的白鹿原上，世代居住著一群本分樸實的關(guān)中人，生猛剛毅的性格也造就了這里飲食的與眾不同，丁丁面就是這白鹿原上的絕頂美味。丁丁面，也有人叫它“懶麻食”，選用白鹿原生長的優(yōu)質(zhì)小麥面粉，先將面粉調(diào)和好，稍“醒”一會，后將面反復用力搓揉幾遍，然后用手捻成手指粗的圓形面條，用刀斜切成大小薄厚均勻的小丁丁面
丁丁面的吃法很多，可炒可燴，也可以油潑。其特點為面筋、光滑、味香，白、紅、綠、黃色澤鮮美，口感極好，葷素均可，老少皆宜，是白鹿原有名的特色小吃。
蒜蘸面
說到這個【蒜蘸面】，確切講應該是【面蘸蒜】，因為是將煮熟的面條蘸著蒜汁兒水吃。先將面條扯成寬長條，煮熟后，撈進一個盛有涼開水的大盆里。另取一小碗，放干辣椒面、紅辣椒段、青蒜苗切碎、最上面碼上搗碎的蒜沫，澆上滾燙煮沸的熱油，“吱拉”一聲！一縷青煙裊裊升起，金黃色的辣椒面頓時像小魚般吐泡泡，碗邊浮起油沫，再加進去香醋和少許鹽拌勻。吃的時候，從大面盆里夾出寬厚且長的面條，拉到小碗里的蒜蘸汁中，蘸著吃。嘴里味道可能不太好，但是吃起來的味道那可一定好！味道極濃，香辣爽口，香、辣、筋、軟、滑，是夏秋兩季特好的面食。
戶縣擺湯面
戶縣擺湯面，因為食用時在桌子上分別放一碗溫湯細面條，一碗臊子湯，人們挑一筷頭面條放入臊子湯中，擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名。擺湯面的吃法有點像過橋米線。最重要的就是那碗湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、韭菜、蔥花、臊子肉等，再配上戶縣的陳醋，放入炒好的豆腐，雞蛋餅絲，上面漂滿切碎的韭菜葉、蒜苗、蔥花。
擺湯面看似簡單，其實做起來很是見功夫。首先是要選用當年新鮮小麥磨制的面粉。制作工藝相當講究，面團要揉光、餳到，搟制出的面條才能有很好的筋力和韌性。用手工搟制的面條是“薄如銅錢，寬似韭葉”，既要薄又要有嚼頭。同樣的，制調(diào)味湯時，要經(jīng)過煸炒將肉中的油份炒出，炒至酥爛便于入味。各種配料、調(diào)料用量要準確。湯要咸淡適中，下湯一“擺”就得入味，這樣吃起來才有味道。
耀州窩窩面
窩窩面是陜西省耀州區(qū)的名菜。成品面形渾圓，漂浮碗內(nèi)，湯清味鮮，紅綠相映。始于清道光年間，距今已有100多年的歷史。耀州流傳著這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。
顧名思義，“窩窩面”，就是因其用料中有如窩狀面食而得名。窩窩面講究配料，烹制特別，是道典型的功夫萊。其做法是：用上好的精白面粉摻入雞蛋黃，攙揉成硬面團（據(jù)說一個小伙子揉上10斤面的硬面團，都要出一身汗，長喘一陣氣），然后把面搟開，切成骰子形大小狀，用一種特制的如筷子頭半圓般的工具，將這骰子面塊一個個砘壓成窩狀；關(guān)鍵是要選上等的口蘑澆上雞、肉湯，上籠蒸透備用，烹制時再將蒸透的口蘑放人雞、肉湯鍋中燴煮，并在湯鍋中放人適量的用大肉爛成七成熟的肉沫，再下入基本煮熟的窩窩面，烹燴出鍋前再加人蔥末、姜末、和用油煎成菱形的雞蛋片、香菜、切成薄片的核桃仁，使之在湯鍋中烹燴為一體，最后勾芡、滴上等芝麻香油，便可出鍋了。其狀五顏六色，肉沫鉆進了面窩窩，因有口蘑肉湯座莊，所以口感筋、滑、香、爽，可謂色、香、味俱佳。
耀州咸湯面
在陜西銅川耀州人的飲食中，最以咸（han）湯面、蕎面饸饹和窩窩面久負盛名，被譽為耀縣“三面”。咸湯面的面從前一天晚上做起，用適量的堿水將面粉糅和好，扯成面條，煮熟撈出涼透，拌上熟油儲存在容器里。次日清晨，將煮面的湯燒開，放入食鹽、小茴香、花椒、大茴香、胡椒、丁香和桂圓等十幾種原料配制的調(diào)和粉，加上豆腐片。將每一碗白里透黃的面條用調(diào)好的滾煎湯透幾遍，將面透熱，灑上生姜末，蔥花及油潑辣子，咸湯面就算做好了。講究一點的用豆腐、羊血塊做配料。和名滿三秦的岐山哨子面比起來，咸湯面則知名度小得多，只在當?shù)厥軞g迎，并沒有打出銅川。
棍棍面
在諸多面食中，棍棍面是一個佼佼者。棍棍面其形如棍，長短粗細均勻，筋韌光柔超群，極有嚼頭，吃到底沒有斷節(jié)，愈吃愈覺其香美，百吃不厭。
棍棍面看似扯面、抻面，卻又不是扯面、抻面。扯面、抻面自然不錯，那是一把把扯出來、抻出來的，看高明廚師操作，大有妙手生花之感，也是一種美的享受。棍棍面卻要一根一根地制作。面要和得好，醒得好，切成一條條后，要一條條地用手在案板上滾搓成形。所以關(guān)中農(nóng)村也有叫“搓搓子”的。特點便是手工操作，一棍不茍。
澄城手撕面
澄城手撕面原名撅面，做面條不要刀與搟面杖，用手工撕制而成，故名手撕面。手撕面獨特之處，面勁道爽滑、具有彈性，跟平時用機器或者刀弄出來的截然不同。
漿水面
漿水面，相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中所起，用時令青菜腌制出漿水，手搟細面，調(diào)入蒜辣子紅油，令人口味大開，醒酒解暈，清酸爽口。漢中漿水面，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。關(guān)中的漿水面類似于酸湯面，是夏季常見小吃，漿水菜的菜多為芹菜。
藍田饸饹面
蕎面饸饹，古稱河漏、合絡、手搦餅，是以蕎麥為主要材料制作的食品，是陜西的傳統(tǒng)風味小吃之一。尤以藍田生產(chǎn)的饸饹備受歡迎。制作蕎面饸饹，須選用新鮮的蕎麥面并且講究現(xiàn)磨現(xiàn)做，共分為和面、煮條、拌油三個主要程序。
由于蕎面黏性差，用常規(guī)制作面條的方法很難成型。所以，古人在很早以前就發(fā)明了專用工具“饸饹床”?！梆氿洿病睘槟局?，是把一塊窄而長的厚木板，中間掏一個圓洞，洞底裝一片多孔的鐵片。在木板的下面裝有木腿，便于支在鍋上。厚木板的頂端連著一根長木棍，上面裝著一根直徑略比圓洞小一點點的園木樁。制作饸饹時，把和好的蕎面團搓成園條放入園洞內(nèi)，按動木棍用圓木樁擠壓，面從鐵片的小孔中被擠出，直接落入滾水鍋內(nèi)。煮熟后，就成了細長光滑的饸饹。
藍田蕎面饸饹可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。夏季一般是涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。有時師傅芥末下得多了點，一入口，不由渾身一顫，感覺七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，先用熱骨頭湯把饸饹澆熱，再在饸饹碗里澆上臊子，撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。吃起來湯鮮饸饹筋，通體舒暢。
禮泉烙面
禮泉烙面早在秦朝時就有“大秦第一面”之稱，是世界上最早的方便食品，被譽為“世界面食之鼻祖”。其特色吃法稱之為“泖（音：miao，一聲）”，即將面盛在碗中，反復用開水澆之。然后調(diào)上佐料，即可食用。烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調(diào)味料巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。
吃烙面的方法卻是極有講究：一是要面少湯多，才能熱氣蒸騰，湯的五香美味迅速侵入面中；二是熱湯澆上即食，才能品味到烙面的筋細和湯的辣香，在湯里泡得過久即脹軟難吃；三是只吃面而不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過頭了，飯后一定口渴不止。其面筋薄細潤，其湯濃煎辣香，個中美味，自有食者才能體味。
戶縣軟面
陜西的口頭禪里就有“金周子銀戶縣”的說法，戶縣土地肥沃物產(chǎn)豐富，極好的自然風水產(chǎn)出的麥子，穗大而厚實，磨出的面粉精白而細膩，做出的面食幽香而筋道，戶縣軟面就是用這種面粉做的。戶縣軟面不同于陜西其它面食的地方在于，面和的稍微軟一些，餳發(fā)的時間比較長。面餳好、餳透后，搟開、搟圓、搟薄，薄到什么程度呢，大概1mm薄厚，再用刀切成寬約兩指的長條，下鍋煮熟。因為面是純手工搟出來的，吃起來很有勁道，又因為搟的比較薄，所以吃起來并不覺得硬，口感軟軟的、滑滑的，老人和胃不好的人吃了都好消化，配上韭菜、豆腐干、豆芽等菜碼，再澆上臊子，香得很！
合陽踅面
不吃踅面不看線（線指合陽線戲），不算到過合陽縣。踅面，是陜西合陽獨有的地方風味食品。踅”即“折足”，是個會意字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”的意思。
因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至調(diào)調(diào)料的每一個程序，都有“踅”的動作在里邊，因而得名。踅面，也有寫作 “旋面” 的，因為“旋”字在合陽方言里念“踅”，意思是盤旋、折回、來回走動。
合陽踅面是用七成蕎面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便，制作過程卻比較復雜，要求也比較嚴格。分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。踅面是快餐。不要等，二分鐘即可盛到面前?；蚋蓳?，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然后調(diào)上大油（白油）或大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒面，撒一捏蔥花，便可食用了。吃起來又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。
削筋面
主要流行區(qū)域是陜西的寶雞、鳳翔及毗鄰地區(qū)，其他地方比較少了，地方特色十足。做法就是將面團搟成長條狀的厚片，用刀切削成長約 10厘米、寬、厚約3毫米的條，后面的工序就同一般的手工面了。由于煮熟后吃筋道可口，名曰“削筋面”。傳聞此面為唐時宮廷名吃。制作中有幾點特殊要求，就是面粉加水揉好醒到，要求面硬。醒好的面搟成一寸多寬一尺多長半公分厚的面片。要切得寬窄均勻，水滾時下面，削筋面再煮不爛，撈在碗里條條清晰、不粘，晶瑩剔透如玉石一般。削筋面具有筋而不硬，滑而不嫩，油而不膩，辣香爽口，咸酸適口的特點。
三原疙瘩面
聽到“疙瘩”這個名詞 ，可能很多人會想到疙瘩湯之類的，這就錯了，“疙瘩面”類似于女孩子盤的頭發(fā)，陜西方言中形容一團東西纏繞在一起的就叫“一疙瘩”，于是便由此而得名。這種面條，條細如龍須。盛入碗內(nèi)，面絲縷縷簇擁成團，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞。好多人都認為面是拉面一樣拉出來的，仔細嘗了卻不是，這個面確實是刀工切出來的，刀工細膩而勻長，面柔軟而筋絲，正是切出來的所以更方便盤成“一疙瘩”。
這種面有三種吃法，既可拌上哨子干吃，又可涮開放進特制的酸湯中湯吃，還可以將面和酸湯，哨子辣椒放在一起，叫酸湯哨子面。一面三吃，美不勝收。
麟游血條面
血條面制作講究，具體作法是：，取新鮮豬血或羊血，加鹽后反復攪拌，使血不再凝固，然后用細紗網(wǎng)過濾，取締雜質(zhì)，兌涼開水少許，放干細調(diào)料若干。另選精細麥面粉，用過濾好的血漿和面，或人搟或機壓成薄面片，每壓一層抹一層油（豬油、雞油、菜油均可），用油擦遍，幾經(jīng)折疊壓薄，切成細條，上籠蒸二十分鐘后，晾干保存，類似于現(xiàn)在的方便面。血條面可以根據(jù)食者的需求，調(diào)成暈、素兩種。將做好的血面入湯，泡幾分鐘即可食用。
麟游血條面是中國民間古老飲食文化的優(yōu)秀遺產(chǎn)，在中華民族的飲食大花園中，獨一無二，其他地方?jīng)]有人制作食用血條面。你看：紅艷艷的面，油汪汪的湯，黃澄澄的蛋絮，白花花的豆腐，味濃而不腥，色紅而不辣，油厚而不膩。看了眼饞，聞了噴香，吃了爽口。
安康蒸面
安康蒸面，是以面粉為主料蒸制而成的一種面食。先在面粉里添加少許食鹽，用水和成面漿，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里，放在大口鐵鍋水里蒸。數(shù)分鐘后，一個圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。
判斷蒸面的好壞，一是看面的筋絲、顏色。二是看佐料的運用。佐料好，可開胃、增味，使蒸面錦上添花。特別值得一提的是，在安康蒸面的全部制作過程中，不論是主料、輔料還是調(diào)料，都要經(jīng)過高溫蒸煮，絕不生入食品；用來調(diào)味的鹽、大蒜水、醋汁，不僅具有良好的調(diào)味增味作用，還具有很好的消毒殺菌功效。
武功旗花面
“旗花面”，也叫“奇花面”；因它碗上飄的五顏六色似花非花，又叫“奇花面”或者“七花面”；因它所用的雞蛋花、蔥花、面片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。 正如人們所說：“挑起如旗，放下是花”。如今，以味清，面軟、湯煎、醋酸為特點的旗花面作為武功的獨特風味小吃，已經(jīng)盛名遠揚。
Biang-biang面
“油潑辣子Biang-biang面，越吃越美賽神仙。”biang biang面，也叫褲帶面。在面的家族里，它是眾望所歸的老大：有最大的個頭，最多的筆畫，用最大的碗，也就最大限度地填滿了對飽足的定義。
Biang-biang面是傳統(tǒng)的陜西褲帶面，因為制作過程中有biang、biang的聲音而得名。正宗褲帶面，需要用關(guān)中麥子磨成的面粉搟成長寬厚的面條，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調(diào)入面湯，撈入面條，淋上燒熱的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。那筋而穰、寬又長、辣而香、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面，就是老陜的命根子，也是老陜的精神頭，吃起來雖然費勁，卻十分勁道解饞，秦人豪爽風貌，此一碗面可見端倪。
岐山臊子面
臊子面是隴東、關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久，尤其以岐山臊子面最為著名。賈平凹說：“岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真?zhèn)?，一觀臊子燣法和面條搟法便知?！贬诫用娴暮脡?，就看兩點：一看臊子，二看面。
岐山臊子面制作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點，講究起來有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面條的質(zhì)地，薄而不噥、光如游魚。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指湯水溫度要高，面少湯多，油、肉要多。
岐山臊子面與一般面條不同，薄如蟬翼，細如絲線，滾水下鍋，蓮花般轉(zhuǎn)，撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，只吃面條不喝湯。關(guān)中西府人，村里唱戲，或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事，或逢年過節(jié)，或走親訪友，都用臊子面款待賓客。臺灣師范大學教授趙寧博士，在《趙寧留美記》一書中贊揚“岐山臊子面”“精彩無比”，并奉勸“讀者諸君，沒有嘗過的，趕緊拜訪陜西鄉(xiāng)黨，討來吃吃。天下美味，不過如此”!
岐山搟面皮
搟面皮是陜西地區(qū)特有的傳統(tǒng)名小吃，尤以西府寶雞地區(qū)的岐山搟面皮為佳。搟面皮是從唐代冷淘面演變而，制作時，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。
