豬肝廉價(jià)，因此一向被歧視，各種豬雜之中，以它地位最低。在許多菜譜之中，從《隨園食單》到上世紀(jì)70年代末出版的《中國菜譜》，豬腰、豬肚、豬肺、肥腸的做法應(yīng)有盡有，唯獨(dú)漏了豬肝。但豬肝并不落寞，江湖中常?？梢娝纳碛?，從南至北，凡是懂得欣賞美食的人，絕不會放棄豬肝，那是屬于普羅大眾的最質(zhì)樸的美味。
炒肝
從清朝至今，歷經(jīng)幾千年的春夏秋冬，炒肝可謂是京城老少爺們最長情的陪伴了，穩(wěn)居京城早點(diǎn)榜榜首，至今無人超越。老北京有個(gè)歇后語“炒肝兒不勾芡——熬心熬肺”，這句話說明了炒肝的名不副實(shí)：它絕不是炒出來的，而是熬出來的，由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來。
炒肝時(shí)以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡而成。一碗好的炒肝，主角是肥腸，肝尖是點(diǎn)綴，處理手法是見廚師功力的，而熬制則更為講究，時(shí)間和火候必然要恰到好處，時(shí)間短嚼不爛，時(shí)間長則會失去豬腸筋斗的口感，還得保證豬腸的油性。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注：廚影美食。最后，還不可或缺一味配料——蒜，而蒜一定要細(xì)膩才地道，達(dá)到“吃蒜不見蒜”的最高境界。成品則要保證湯汁醬紅油亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，味濃不膩，稀而不澥，用傳統(tǒng)的高樁藍(lán)邊小瓷碗盛出來，宛若寶盞含晶，稀稠適度、色澤光鮮、蒜香撲鼻，這才是小炒肝藏著深功力啊。
金銀潤
豬肝，廣東稱豬潤。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為“肝”的發(fā)音與“干”相同，不吉利；而干的相反是潤，有生活滋潤的意思，因此廣東人將豬肝叫做“豬潤”，也帶點(diǎn)討口彩的意思。廣東有一種美食“金銀潤”，分“燒味”和“臘味”兩種，很有特色。
“燒金銀潤”，是用一塊豬潤（豬肝）做成長型底、尖頂則為方型開口的“袋子”，袋子里面套入一塊與那豬潤袋子一樣長的肥豬肉，再用明爐燒烤而成。燒好后，豬潤套子顏色暗黑，與里面白色的肥肉反差強(qiáng)烈，而其中肥肉吃起來滑爽肥美卻不覺油膩，豬潤套則軟滑有味，真是奇配。
“臘金銀潤”則是有如制臘腸般臘制成的金銀潤。一塊臘豬肝，中間切道縫，夾進(jìn)一片白色的肥臘肉、一片咸旦黃，蒸熟上桌。咸旦黃是“金”，白臘肉為“銀”，廣東稱豬肝為“潤”，故名金銀潤。
豬雜粥
看過《尋味順德》的小伙伴，肯定不會忘了那一碗美味生鮮的豬雜粥！吃豬雜粥的最佳時(shí)間是子夜零時(shí)，此時(shí)各大食肆、大排檔剛從屠場運(yùn)回新鮮豬雜，到店里還冒著熱氣。清洗處理干凈，生鮮滾熱，鮮得人放不下碗。
新鮮豬雜不必腌制，更無須花巧，經(jīng)幾個(gè)回合切、片、洗，成了手把件般的工藝品。揭開鍋蓋，大鍋里的白粥熱氣襲來，瞬間擊倒迫不及待的餓貓。別著急，這工序才剛剛開始，白粥舀到小奶鍋里燒足十分至滾沸，倒入豬雜，先放腦花、再放豬心、豬肚、豬腰各種豬雜，最后放豬肝，三分鐘浮起，此時(shí)的豬肝最為鮮嫩多汁香脆爽口。最后，蔥姜以外各種調(diào)料下鍋，菜做點(diǎn)綴，終于上桌，粥底的清甜正好襯托出豬雜的鮮味。豬心緊脆，豬腰脆彈，最棒的是豬肝，又脆又嫩又滑，細(xì)嚼竟有淡淡的甜味，在凌晨時(shí)刻，帶著剛剛蘇醒的新鮮胃口，吃上剛剛從活豬身上割下來的新鮮豬雜，那才叫人間美味，不枉食客半夜三更去品嘗。
豬潤燒賣
這是一種瀕臨消失的傳統(tǒng)點(diǎn)心，只有在一些老式茶樓或許還可一覓其蹤。選用豬肝中的蝴蝶肝（好像蝴蝶張開翅膀一樣，是豬肝口感最好的部分），用刀細(xì)細(xì)把豬肝里的筋挑掉，這樣處理過的豬肝吃起來才會入口即化，沒有粘連遲滯感。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注：廚影美食。由于豬潤燒賣對火候要求極高，只有客人下單后，才將新鮮豬潤順著紋理切成寬大略厚的一整片，上籠蒸熟。這樣保證每一個(gè)豬潤燒賣上桌時(shí)都是新鮮燙口的，豬肝大且厚，又粉又嫩，口感極佳。
竹蓀肝膏湯
竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”。在許多老師傅眼里它可算是一道功夫菜：選用優(yōu)質(zhì)豬肝為原料（也可換為雞肝、鴨肝），用小錘搗碎成泥，挑去肉筋，然后用稠布過濾，肝肉棄之，只留肝汁。接著往肝汁中加入姜、蔥去腥，約5-10分鐘后撈出。再加入雞蛋清、鹽、料酒、白胡椒攪拌均勻，然后上籠蒸制。這一步采用了“花色蒸”技法，利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱。在此過程中，需要多次調(diào)節(jié)火候，才能保證肝膏不走樣，不變形，這也是蒸法中最精細(xì)的做法。
肝膏制作雖難，但最難的還是那碗清湯。用老母雞、瘦豬肉、火腿、干貝、豬骨、雞爪、生姜中火熬制6小時(shí)，再入冰糖、桂圓繼續(xù)熬制2個(gè)小時(shí)，還要用去皮雞脯肉和全瘦豬肉剁成茸掃湯過濾，經(jīng)過幾次之后，直至湯成淡茶色，再加入竹蓀合烹，最后將肝膏倒扣入竹蓀湯內(nèi)即成。此菜清香脆嫩、湯鮮膏醇，一直以來都是川菜高級筵宴上的名貴湯類。這道菜在川菜大廚眼里是一道“瓷器活”，非?？简?yàn)廚師功力，在普通餐廳極為少見，人們在提及川菜時(shí)也鮮少提到。
白油豬肝
這是一道四川名菜，選用細(xì)沙黃色豬肝，切成大張薄片，加木耳、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、菜心等用豬油在旺火上快炒而成（炒時(shí)，沿鍋邊放幾滴白酒讓其起白色煙霧）。吃時(shí)又嫩又燙又帶脆，咸鮮味中有泡辣椒香，鮮美至極。待半斤白酒下肚，再用剩下的殘?jiān)Ｖ璐笸朊罪埲肟?，保管每個(gè)吃到它的人都滿足無比。
肝腰合炒
川人還創(chuàng)新了一道用豬肝、豬腰一起旺火快炒的“肝腰合炒”。川菜中，肝腰合炒是個(gè)技術(shù)活，因?yàn)檫@道菜實(shí)在是需要急火旺灶，肝腰合炒是按秒數(shù)的，食材炒得稍微久一點(diǎn)，質(zhì)地就會變老、變硬。所以，必須要用最大的火力短時(shí)間炒好，豬肝鮮嫩綿滑,豬腰彈脆爽口,入口鮮辣甘甜,配以紅綠椒調(diào)色,讓人垂涎欲滴。
鍋灰炒豬肝
在湖南邵陽新寧縣的農(nóng)村,流傳著一道農(nóng)家菜-鍋灰炒豬肝。在以前物質(zhì)匱乏的年代，村民們長期從事體力勞動，身體營養(yǎng)不良容易患上眼疾，家里就會炒這個(gè)菜吃。其實(shí)，鍋灰學(xué)名“百草霜”，是一味中藥，有清熱解毒的作用。明代李時(shí)珍的《本草綱目》和繆希雍的《本草經(jīng)疏》就有記載“百草霜乃煙氣結(jié)成，其味辛，氣溫?zé)o毒?！彼跃哂休^高藥用價(jià)值，在宋代民間就曾使用百草霜治療痢疾。別看這個(gè)豬肝看起來黑糊糊的，吃起來跟普通豬肝還真不一樣，潤滑鮮嫩，口感非常獨(dú)特，別有一番滋味。
土匪豬肝
解放前，湘西叢林密布，山險(xiǎn)水惡，是個(gè)土匪最猖獗的地方。因?yàn)檫@段特殊的歷史，湘西曾一度出現(xiàn)了“土匪美食”文化，有土匪肉、土匪鴨等等，而“土匪豬肝”正是其中最具代表性的菜肴之一。大塊大塊的豬肝，配上本地的紅辣椒、大蒜，入油鍋于大火上爆炒幾分鐘即可。菜還沒出鍋，豬肝的香氣就已經(jīng)撲鼻而來，吃起來外焦內(nèi)嫩、香辣霸氣、口感鮮嫩、野性十足，過癮無比。
吹肝
吹肝是云南滇西北各民族(白族,彝族,納西族等)常采用的豬肝做法。據(jù)介紹，做“吹肝”要選擇在一年中最冷的“三九”季節(jié)。用一副新鮮而又無破損的豬肝作主料，再用一節(jié)特制的空心竹管插入豬肝內(nèi)。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注：廚影美食。這時(shí)，用嘴吹氣入豬肝，并用手輕拍豬肝、使豬肝漲大。適時(shí)將已配好的草果、花椒、茴香、辣椒、鹽和醬油、生姜和蒜汁等佐料，一勺一勺地由管灌入豬肝中，然后拔出竹管，用麻線把豬肝（灌佐料處）扎緊，再將其掛在通風(fēng)陰涼處，任其自然吹干，（約一個(gè)月時(shí)間）“吹肝”的初加工完成。
食用前，將其洗凈，即可燉、可煮、可蒸，極為方便。食“吹肝”前，先將其切成片，然后拌上蔥花、蕪荽和楊梅等調(diào)料。食時(shí)，香酸四溢，味長獨(dú)特，回味無窮。難怪，這佳肴成為當(dāng)?shù)匕鬃逵邪写e客的上品。
溧陽扎肝
在江蘇溧陽，過春節(jié)的時(shí)候家家戶戶都會準(zhǔn)備“蒸三樣”：扎肝、肉圓和整子（剝殼雞蛋）。肉圓和雞蛋并無出奇之處，唯有這扎肝是溧陽地地道道獨(dú)有的風(fēng)味。它的原料是切成長條的油豆腐、肥肉、水發(fā)筍干以及豬肝，將這些用小腸在中間纏繞幾圈扎緊，因此得名。扎肝葷素搭配，將不同性質(zhì)的食材作物理捆綁，再經(jīng)過鹵或者蒸制，最終將豬肉之肥、水筍之爽、豬肝之香，小腸之韌充分疊加糅合，口感鮮香豐美，醇厚雄渾，乃下飯佐酒之佳肴。
南煎肝
南煎肝是很傳統(tǒng)的福建料理，但是稱之為南煎肝并不是因?yàn)楦＝ㄔ谀戏街?。南字在福州話是倆的意思，也就是說這道菜豬肝要經(jīng)過了兩次的煎炒才能完工，對于刀工和火候都有極高的要求，所以也算是「難煎肝」。南煎肝好吃的訣竅，一是豬肝的鮮嫩口感；二是南煎肝的料汁，要濃郁香醇還帶有福建菜特有的甜味。做得好的，豬肝會呈現(xiàn)出自然的醬紅色，吃起來外潤內(nèi)嫩，鮮香濃郁。老福州地道火候的南煎肝，擁有嫩滑粉潤的口感和醬汁鮮香濃郁的味覺沖擊，在嘴里的感覺可想而知。
熘肝尖
東北人愛吃熘肝尖。傳聞東北有“四絕菜”——熘肝尖、溜腰花、溜黃菜、煎丸子，而熘肝尖位居四絕之首，可見其地位之高。這道菜必須大火快炒，因?yàn)楦渭馐欠浅ｕr嫩的食物,必須掌握好火候才能保證肝尖的嫩滑。做好了的熘肝尖，透著紅白黑三色，肝尖油光鮮亮，香氣撲鼻，咸鮮可口。
鹽水豬肝
做法十分簡單，但味道卻相當(dāng)不賴。新鮮的豬肝在冷水中浸泡洗凈，加入足夠量的水，生抽老抽完全省略，用天然又健康的紅曲米上色，各色香料去腥提味，大火燒開8分鐘搞定，口感細(xì)膩，風(fēng)味絕佳。
臺灣煎豬肝
臺菜菜單中多數(shù)會有一道“煎豬肝”，說起它的來歷，還有一段有趣的故事呢。早年豬肝是被臺灣人奉為補(bǔ)品的一種食物，與雞佛（雞睪丸）和鱉比起來，豬肝更為普遍。但好景不長，后來豬肝被認(rèn)為積累了大量的毒素，對人體健康并無益處，因此一下變得無人問津。直到某天有位廚師去買菜，肉攤老板順手送了一副豬肝給他。為了不浪費(fèi)食材，這位廚師選擇以獨(dú)特手法——“糖化”來處理豬肝，竟讓豬肝自此起死回生。所謂“糖化”豬肝，就是以醬油和糖為基底的調(diào)味料在鍋中收干時(shí)，快速翻鍋，讓醬汁完整包覆在豬肝表面，形成糖衣，吃的時(shí)候便能同時(shí)咀嚼到豬肝的苦甘味與醬料的甜，兩者渾然天成絕妙口感。據(jù)說這道“煎豬肝”如今已成為臺灣最受歡迎的菜品之一，如今許多海產(chǎn)店、快炒店都吃得到，若沒有煎豬肝，就被認(rèn)為不算是道地的臺菜店。
