刀魚、鰣魚、河豚魚在每年開春前后，相繼從海洋進(jìn)人長江，溯江而上產(chǎn)卵游至鎮(zhèn)江一 帶時(shí)，肉最肥嫩， 可做多種名菜，且為人們所喜愛。鎮(zhèn)江民間流傳著三魚各自向龍王求助，為自己保命的趣聞呢。
刀魚怕被漁民捉去，想到：如果身上帶把刀，即使被弄到網(wǎng)里,刀能割斷魚網(wǎng)脫身。刀魚就向龍王要把刀作為防身武器。龍王答應(yīng)了它的要求，便把它的身子變得像把刀。刀魚以為這下不要緊了，到時(shí)就可以大顯身手了。但由于龍王小氣，借了一把鈍刀給它，割不斷魚網(wǎng)，到頭來還是被人們捉住了。刀魚，又稱“刀鱭”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，長約30厘米 ,體形狹長扁平似刀，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪，腴而不膩，味極鮮美。據(jù)《辭?！酚涊d:“刀鱭,春夏集群朔河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后又返歸海中。
陽春三月，正是沿江刀魚上市的時(shí)候，因此素有“春有刀鱭夏有鰣”之說。刀魚平時(shí)棲息于江口近海處，每年三月中旬開始群集游人長江，在中下游的淡水河川人口處產(chǎn)卵繁衍后代。刀魚在產(chǎn)卵之前，一般魚腹貯有大量魚卵，這種魚卵含有磷酸鹽及鈣質(zhì)，為人腦及骨髓的良好滋補(bǔ)品。魚卵中含有大量的維生素A及維生素E,是幼兒生長發(fā)育的必需養(yǎng)料。每年三月至八月正是刀魚上市的旺季，但以清明前質(zhì)量為最佳，因刀魚在清明前魚刺是軟的，過了清明，魚刺就變硬。烹制刀魚，不要剖腹，用筷子從鰓口處插人夾住內(nèi)臟旋絞取出鰓和內(nèi)臟，這是加工刀魚與其他魚所不同。
刀魚菜肴的花色品種很多，有清蒸刀魚、紅燒刀魚、糖醋刀魚、五香熏刀魚、雙皮刀魚等;刀魚肉嫩味美，但骨刺較多，往往使些中外賓客望而生畏，現(xiàn)今經(jīng)過特殊加工，可制成無刺無骨的白炒刀魚絲、水晶刀魚球、發(fā)菜刀魚圓等，這樣食者免去剔刺之惱。有的還將經(jīng)過加工的魚肉和面粉、雞蛋拌和做成面條，吃起來堅(jiān)韌不膩，味道極其鮮美。宋代名士劉宰在為友人餞別的“刀魚宴”上作刀魚詩:“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味?！霸娭忻枋隽水?dāng)?shù)遏~剛下鍋烹調(diào)還未熟時(shí)，其香氣已經(jīng)撲鼻而來，河豚和江鱸皆比不上刀魚味美。
河豚魚最狠毒。它既不要刀，又不要鋸，而是想叫人見了它就害怕。河豚魚向龍王要一包毒藥裝在身上，如果有人吃了，就毒死他。龍王答應(yīng)了河豚的要求，給河豚魚身上裝進(jìn)了“血麻子漲眼睛花”的毒藥。河豚身上裝好了藥，得意忘形，見了人就把肚子鼓得老大老大的，威脅般地咕咕直叫。哪知，人們根本不怕河豚身上有毒。人們將河豚身上的血、子、眼睛處理掉，洗干凈，烹而食之。同時(shí)，人們剝下河豚的皮蒙小鼓，還熬了河豚的油點(diǎn)燈。自古以來，人們對(duì)河豚有兩種看法:一種認(rèn)為此魚甚美，雖有毒，但烹制得法，用物制毒，解其毒，可食。
為此，民間有:“河豚開鍋半里香，肝香留齒琥珀樣。肋是龍肝人口化，皮有刺麟暖胃上。湯熱三遍魚味在，怕吃想吃還要嘗?！敝蛴驮?。另一種認(rèn)為其味珍美，但修治失法，食之殺人，故有“拼死吃河豚”之說。每年2—5月份，鎮(zhèn)江至江陰一帶吃河豚已為一種時(shí)尚，各地游客紛至沓來。當(dāng)?shù)貜N師不斷研究，利用河豚可制出:奶湯河豚、紅燒河豚、滑熘河豚、刺生河豚、河豚燒菜心、河豚三葉菜等佳肴;甚至將棄之的河豚子經(jīng)過特殊加工，可制成河豚子燒豆腐、河豚子燒茭白、河豚子燒春筍。河豚魚肉肥嫩無刺，可與其他食品配料烹調(diào)，若與豬肉同燒，湯質(zhì)膠粘，味極鮮美。用其湯汁為作料下面條，更是別有風(fēng)味。
河豚是低脂肪、高蛋白的魚類，微量元素含量是相當(dāng)豐富，尤其被專家視為具有抗癌防衰老作用的硒、鋅等元素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于甲魚、河鰻等高檔水產(chǎn)品。我們不能“因噎廢食”,而應(yīng)“修治得法”，也就是用科學(xué)的烹飪技法烹調(diào)出美味的河豚佳肴。現(xiàn)今水產(chǎn)的發(fā)展，使養(yǎng)殖河豚的毒已大為減低，這就使人們制作河豚美味佳肴有了安全保障。
河豚刀魚味道都還不錯(cuò)，但是不至于到了絕頂好吃的地步。
河豚有毒。河豚魚肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素。但是河豚一旦死去，毒素就開始滲入肉里。 從這方面考慮還是刀魚美味 還有因?yàn)槲镆韵橘F吧。
各有千秋！
河豚是鮮嫩，刀魚是鮮香！
自古以來就有冒死吃河豚的說法，尤其是日本，早期河豚價(jià)格頗高，只有有錢的人才能吃得起，而且制作河豚的廚師要有特別執(zhí)照，不然不可以操作，河豚是有毒的，一定要把河豚的頭，內(nèi)臟，用特別材料的密封袋子包很多層，然后挖深一點(diǎn)的坑埋起來，免得扔到垃圾箱被拾荒者撿走誤食中毒，埋的淺怕被小動(dòng)物刨出誤食中毒。
河豚肉也要用冰水浸泡很久，血液毒性也很重，必須把血液清除干凈。
然后刺身，或切片溜。
在顧客食用前，誰做的這道菜，帶有執(zhí)照的廚師要當(dāng)著顧客面先吃些，半小時(shí)后，沒問題了，顧客才可以吃。
中國人吃河豚比較保守，通常會(huì)把毒液去除的很干凈，不會(huì)有什么風(fēng)險(xiǎn)，。
現(xiàn)在市面上可以買到的河豚基本都是養(yǎng)殖的，沒什么毒性，所以稍加處理就可以食用，很多飯店都有銷售，基本做法：刺身，做湯，紅燒，燜…怎么做都鮮嫩！
刀魚就不用說了，除了膽固醇高的人不要食用外，很多人都喜歡吃。
早餐煎比較窄的細(xì)刀魚，用鹽，黑胡椒粉，十三香，料酒，腌制下，炸或者煎至酥酥的，非常好吃！
寬的肉厚的刀魚，可以紅燒或者燜，味道都是極好的。
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