1、準(zhǔn)備工作——選蝦
小龍蝦要做得味美可口，關(guān)鍵是要蝦肉新鮮，因此一定要選用鮮活品。在市場(chǎng)上，我們所見(jiàn)的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種，而做菜最好是選擇青蝦，因?yàn)檫@種蝦肉質(zhì)較好，并且客人在吃蝦時(shí)剝殼也比較容易。另外小龍蝦是分公母的，公的小龍蝦夾子大，身體小，肉少，但是蝦黃多。母的小龍蝦夾子略小，肉多。如下圖所示，有硬的腿是公的，沒(méi)有的是母的。怎么樣？你們學(xué)會(huì)了嗎？
2、準(zhǔn)備工作——洗蝦
小龍蝦的清洗可分為4步：
第一步浸泡，先將買(mǎi)來(lái)的小龍蝦放在鹽水或醋水里浸泡，差不多兩個(gè)小時(shí)左右，讓龍蝦將體內(nèi)的臟東西都給吐出來(lái)，而且鹽水或者是醋水，能有效殺死小龍蝦表面的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌。
第二步刷洗，小龍蝦最臟的地方是它的腹部，因?yàn)楦共狂薨櫤芏啵菀着K，也很難清洗。所以你可以用刷子，或者是鋼絲球，使勁刷洗小龍蝦的腹部，直到能看到青色的蝦肉為止。
第三步去頭，小龍蝦的內(nèi)臟大部分都集中在頭部，所以小龍蝦的頭部在吃之前應(yīng)該去除。但是小龍蝦的蝦黃也在頭部，所以在處理小龍蝦頭部的時(shí)候，最好是將蝦皇留下來(lái)。剪龍蝦頭部的時(shí)候，要按照45度角的方式將頭部剪掉，然后留下蝦黃的部位。
第四步去腸，要去除掉小龍蝦的腸道方法很簡(jiǎn)單，抓住龍蝦尾巴中間的兩部分，左右擰動(dòng)一下，直接拖出來(lái)即可。掌握不好的同學(xué)多試幾次就能熟練掌握啦。
經(jīng)過(guò)以上四步小龍蝦就被清理得比較干凈了。
3、制醬料
關(guān)于小龍蝦的做法很多，但是只要我們掌握了常見(jiàn)的麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦、干鍋小龍蝦等基本做法，那么在烹制其他口味的小龍蝦時(shí)也就會(huì)感覺(jué)得心應(yīng)手了。
要做好小龍蝦，關(guān)鍵是要提前做好龍蝦醬，在這里我先把這些醬料和香料的加工方法分別介紹給大家。
麻辣龍蝦醬：
對(duì)于麻辣龍蝦醬，目前各地的配方并不一定是固定的，而且其具體的調(diào)制方式也不盡相同，這都得根據(jù)各地食客的口味嗜好去確定。
原料：豆瓣醬1千克，糍粑辣椒300克，冰糖50克，干辣椒段150克，青花椒100克，袋裝火鍋底料1包，老姜片100克，京蔥段100克，十三香粉20克，二鍋頭白酒25克，牛油100克，色拉油1千克，香辣油500克。
制法：鍋上火，下牛油、色拉油和香辣油燒熱，放老姜片和京蔥段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出鍋裝入不銹鋼桶里并加入二鍋頭白酒密封好，冷卻后即成。
干鍋龍蝦醬：
原料：麻油豆腐乳45克，紅油豆瓣醬25克，海鮮醬250克，蠔油300克，辣妹子醬250克（也可用其他代替）。
制法：把上述各料納入不銹鋼桶內(nèi)，攪勻即成。
自制十三香粉：
原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香葉30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：把以上各種香料配好后，打成粉即成。
復(fù)制香精：
原料：豬肉香精150克，雞肉香精100克，海鮮王香精粉250克，乙基麥芽酚100克。
制法：把上述原料和勻即成。
4、做法
麻辣蝦龍蝦：
1、取小龍蝦1000克，去頭治凈后，投入七成熱的油鍋里過(guò)油備用；取辣椒段50克、青花椒30克，分別用開(kāi)水沖泡好待用。
2、鍋里放香辣油250克燒至四成熱時(shí)，下姜片8片、蒜子50克炒香，隨后放入泡好的辣椒段和青花椒炒幾下，再加入麻辣龍蝦醬150克、鮮湯450克、啤酒100克，以及炸好的龍蝦，炒時(shí)另勾味精10克、雞精15克、白糖5克調(diào)味，接著加芹菜段50克、京蔥段6節(jié)和十三香粉3克，小火燒4分鐘后，出鍋裝盤(pán)并撒香菜節(jié)，即成。
香辣小龍蝦：
1、把小龍蝦1000克去頭并治凈，投入七成熱的油鍋里過(guò)油備用。
2、鍋置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油溫升至五成熱時(shí)，下小米辣末20克、香辣醬30克和白胡椒粉3克炒香，隨后下炸好的小龍蝦和京蔥段30克炒2分鐘，再調(diào)入蒜泥5克、精鹽3克、味精4克、雞精5克、白糖3克翻勻，等到下芹菜段50克、洋蔥塊50克和青椒節(jié)20克略炒后，加入自制十三香粉2克并開(kāi)大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒勻?yàn)V油后裝盤(pán)即成。
干鍋小龍蝦：
1、去頭小龍蝦1000克治凈后，入七成熱的油鍋里過(guò)油，撈出來(lái)備用。
2、另鍋置中火，下精煉油200克燒至兩成熱時(shí)，放蒜子50克、姜片50克略炸，再放干鍋龍蝦醬200克，豬油30克炒香出味，摻鮮湯200克，隨后調(diào)入白糖25克、雞精15克、味精5克，接著倒入炸好的小龍蝦燒10分鐘，最后調(diào)入少許復(fù)合香精，翻勻便出鍋待用。
十三香小龍蝦：
1、把帶頭的小龍蝦1000克治凈，投入七成熱的油鍋炸后，撈出來(lái)濾油備用。
2、鍋置旺火，放菜籽油100克燒至五成熱時(shí)，下適量姜片、蒜子、辣椒節(jié)和花椒炒香，再把炸好的小龍蝦放進(jìn)去翻炒，等調(diào)入自制的十三香粉15克炒香后，摻鮮湯200克并放小蔥5節(jié)，然后加入精鹽3克、白糖5克、雞精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克調(diào)味，待其燒制8分鐘后，淋芝麻油5克翻勻起鍋，裝在墊有青椒段的不銹鋼盆內(nèi)，放上香菜并跟酒精爐上桌。
制作要領(lǐng)：
1、龍蝦在入油炸時(shí)，油溫不宜過(guò)高六成熱油溫下鍋，炸制時(shí)間應(yīng)在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時(shí)間必然會(huì)縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時(shí)就容易流出導(dǎo)致龍蝦沒(méi)黃、湯色混濁。
2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來(lái)控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料。
3、龍蝦的烹制過(guò)程在20-25分鐘最為適中，時(shí)間過(guò)短．蝦肉不入味且略有腥味，燒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。
4、龍蝦食用時(shí)間應(yīng)在兩小時(shí)之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過(guò)長(zhǎng)，蝦殼的顏色會(huì)變得暗紅,蝦肉會(huì)松散萎縮，口味偏咸。龍蝦回鍋加熱時(shí)，千萬(wàn)不能用猛火燒，也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應(yīng)將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時(shí)即撈出否則湯容易發(fā)黑，龍蝦肉也無(wú)法保持鮮度了．
好了，作為宵夜文化的代表，小龍蝦的做法就分享到這里了，您學(xué)會(huì)了么？
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