大吉大利，怎樣做好一只雞？
防火防盜防吃貨。如果你認識一對吃貨夫妻，作為過來人，我不建議你同時加他們?yōu)楹糜选Ｒ驗?，人家天南海北地去覓食了?strong>你隔著屏幕，通常要遭兩遍罪。
吃不到的隔岸愁。
清斐夫妻就是這樣。他們開著一家叫“福巧”的餐廳，曬自家的美食我忍了，可他們還曬去各地覓食的圖片……
但是，清斐很懂吃。
他原來是揚大正經(jīng)學中式烹飪的，畢業(yè)后，又混跡于海南、上海等地的西餐廳，有大把的時間玩中西跨界烹飪。
所以，我每每路過他的餐廳，只要時間允許，都要和他聊個五塊錢的，誰讓他學貫中西會吃又會做呢？
清斐做菜，跨界的菜品、甜品很多，總會讓人眼前一亮。比如，他做過“鎮(zhèn)江香醋冰激凌”，真的加入了香醋，而且被很多老饕認為有“蟹腿肉的味道”。
聽說清斐最近迷上了做雞，我很好奇，他又會有什么巧思？
雞的烹飪歷史非常悠久，早在屈原的楚辭中，就有野雞湯的記載：“彭鏗斟雉，帝何饗？”
這個典故說的是烹飪界的祖師爺彭鏗，史上第一位職業(yè)廚師，廚界尊他為彭祖。他用野雞配麥糝制作了一碗“雉羹”，獻給了堯帝，堯帝一嘗，鮮美至極，頓時心花怒放，把大彭氏國（今徐州市）分封給彭祖，雉羹隨之名滿天下。
據(jù)考證，彭祖那時燒的野雞湯，屬于太羹一類，也就是不加五味的肉湯。堯帝喝碗肉湯為啥這么開心？因為，越高級的食材，越追求本味，也越難做。
吃貨遇內(nèi)行，心花便怒放。
叫花雞也是名滿天下。考古學家在馬王堆三號漢墓出土了一本《五十二病方》，原文是：“以醬灌黃雌雞，令自死，以菅裹，涂土，炮之，涂干，食雞。”
沒想到那時的人就這么會吃！
他們選用一只黃雌雞（有學者說就是現(xiàn)在的三黃雞），從雞嘴灌黃醬，不用宰殺，待雞吃醬自死后褪毛，用芭茅或香茅一類的香草，將雞裹上，再用泥將雞抹嚴實，就可以烤了，等烤好，去掉泥巴就可食用。
后世江蘇常熟、浙江杭州、安徽、山西、云南哈尼族的叫花雞，與之相比，在選材上大致相同，都是選用三黃雞，但是在做法上，后世的宰殺更加人性化，制作工藝也更加地復雜。
比如，不再用大醬去嗆死雞，而是人工宰殺后，再用調(diào)料涂抹雞全身內(nèi)外腌制，在雞腹中再塞入各種餡料，用網(wǎng)油包裹，再裹上新鮮荷葉，最終烤制。
現(xiàn)代廚房中，基本用烤箱代替了炭火炙烤，目前，也許只有云南哈尼族仍然在用古法烤制。
在這之后，古人吃雞花樣腦洞大開了：“濯雞”——白斬雞；“炙雞”——烤雞；“烝秋”——蒸小雞；“煎秋”——煎小雞；直至明清時期的“藏雞”——記載中最早的整雞去骨的菜肴；還有魯菜中大名鼎鼎的“德州扒雞”，都雨后春筍般出現(xiàn)了。
在中餐中，烹雞的方法可謂豐富多彩：煎、炒、炸、淋、蒸、燉、烤等等，光看字面，我有點替雞兄感覺疼……
其實，雞在國外的日子也“不好過”。法國亨利四世有句名言：“要讓農(nóng)民們，每個周末每家鍋里都有一只雞?！?/strong>這句名言，被寫進了課本中，代代流傳了下來。
研究完中國烹雞，清斐還研究了國外的做法，憋著勁要找到一種特別的風味。
他研究了料理大國法國做雞的歷史。
比如 coq au vin（葡萄酒燴雞），他說，此菜與高盧和凱撒大帝有關，不過，最早記錄的一個配方卻是在20世紀初期，是法國的一種鄉(xiāng)村的燉菜。
這道菜就是將洋蔥，蒜，蘑菇加黃油一起炒香，再加入紅酒和雞塊一起燉，直至雞肉酥爛。眾所周知，法國盛產(chǎn)葡萄酒，所以，也可以變作coq au Riesling 阿爾薩斯雷司令燴雞，coq au pourpre or violet 黃葡萄酒燴雞，coq au Champagne 香檳燴雞等等。
他還研究了歐美做雞的傳統(tǒng)。
據(jù)說，目前國內(nèi)流行的rotisserie，一種在旋轉(zhuǎn)烤肉架上，直接用熱源——電熱管或者明火——加熱的烤肉菜肴，烤雞是其中最流行的。而我們經(jīng)常說的roast ，通常是指在封閉的烤箱中烤制的菜肴。
他最終一拍大腿說：縱觀古今中外，烤雞才是普遍存在于世界各地的美食！僅僅是在腌料和烤制的方法上有所區(qū)別。
細細說來，歐洲多用歐芹、百里香、迷迭香、龍蒿草、橄欖油，以及大蒜等腌制；在北美，多會用一些用番茄熬成濃厚的燒烤醬汁，以及黃油進行腌制。
而在中國，則會用一些香辛料，如丁香、八角、桂皮等，再加醬油等醬料進行腌制。
清斐為了研究做雞，也是吃雞無數(shù)。
我們最終得出結論：無論是上海米其林二星L'Atelier de Joel Robuchon（￥588）的烤雞，亦或是海味觀的黑松露烤雞（￥188），還是街邊烤雞店的一只烤雞（大約在￥66-98左右），一只好吃的烤雞，必然是鮮香多汁，不柴不膩，啃起來也應是外焦里嫩，肉汁橫飛的……
說了那么多，清斐是如何做出一只烤雞的呢？
他首先確定食材，鎖定了三黃雞，由以廣東清遠雞為上。因為三黃雞大多個頭較小，肉質(zhì)相對比較細膩鮮嫩，而廣東清遠雞因其獨特的飼養(yǎng)方式，肉質(zhì)更加的鮮嫩。
其次。確定腌制的醬料和時間。
烤雞的腌醬料，他秘而不宣。但是，步驟、時間他要求較高，短則淡而無味，久則咸而變柴。
敲大鍋，劃重點：鹽分會吸收雞肉肌肉的水分，腌制越久，肉質(zhì)越柴。
吃精總有吃精的道道，他的秘法是，腌制后再有風干收緊的步驟，讓烤出的雞皮脆肉緊……
最后就是烤制了，好的烤箱才能夠烤出上佳的烤雞……說到這兒，他又閉嘴了。
偉人曾經(jīng)說過：“想要知道梨子的滋味，就要親自去嘗一嘗”；而清斐的夫人又說了：“福巧就是幸福巧妙開始的地方”。
想知道福巧烤雞的滋味嗎？想看看什么是鮮香多汁、不柴不膩、肉質(zhì)橫飛的烤雞嗎？你得親自嘗一嘗。
