蕭春雷
喜歡吃的蔬菜很多，但我最喜歡的，可能是蘿卜。母親來廈住過一段時間，有次貪圖便宜，多買了幾斤蘿卜，就切成蘿卜條攤在砧板和鍋蓋上，拿去陽臺暴曬。沒想到這些蘿卜干鹽腌了兩天后，滋味極好，嚼起來生脆。我稱贊說:“做蘿卜干這么簡單啊。蘿卜真是天下最好的菜，清炒、燉湯、生腌，沒有不好吃的?！蹦赣H知道我的品位如此之低，十分欣慰，后來常腌蘿卜干給我。我呢，百吃不厭。
白蘿卜不宜生吃。我網(wǎng)購過一箱山東濰縣綠蘿卜，當成水果吃。綠蘿卜有一層厚皮，辛辣；蘿卜心也是綠的，脆而甜。我用水龍頭沖洗一下，連皮帶心咬進嘴里，于是甘甜之中帶點熱辣。記起南宋詩人楊萬里的詩句:“雪白蘆菔非蘆菔，吃來自是辣底玉；花葉蔓菁非蔓菁，吃來自是甜底冰?！碧J菔，即蘿卜。蔓菁，即蕪菁。宋代的蔬菜，與我們今天的不同，當時恐怕還沒出現(xiàn)紅皮蘿卜、綠皮蘿卜呢。
我有點驚奇，蘿卜如此美味，為什么上古的文獻里罕見提及？便去了解它的底細。原來，我國早就有蘿卜了，只是早期記載較少，它又頻頻改名換姓。在《爾雅》注疏里，蘿卜的曾用名就有葖、雹葖、蘆萉、蘆菔、萊菔、溫菘、紫花菘等等，非專業(yè)人士，難免眼花繚亂。
農(nóng)業(yè)考古學家說，我愛吃的這種大白蘿卜名叫中國蘿卜，雖然埃及、地中海沿岸更早出現(xiàn)蘿卜，但是中國蘿卜并非引進，而是起源于我國本土?！对娊?jīng)》曰:“采葑采菲，無以下體?！逼渲小拜住敝甘忀迹ㄓ址Q蔓菁），“菲”就是蘿卜。東漢許慎《說文解字》稱:“蘆，蘆菔也?！鼻宕鷮W者段玉裁注:“今之蘿卜也?！?/p>
漢唐時期，蘿卜最常用的名字是蘆菔。很不幸，有史以來，蘆菔就籠罩在蕪菁的陰影下。蕪菁也是根類菜，有扁圓的肉質根，形態(tài)與口感都與蘿卜相似，二者可以相互替代。既生瑜，何生亮？唐代以前，蕪菁無疑是最重要的根類菜，蘿卜可有可無。北魏農(nóng)書《齊民要術》在隆重介紹蔓菁（蕪菁）的栽培方法之后，簡單提了一句:“種菘、蘆菔法，與蔓菁同?！笨梢娊袢杖藗兿矏鄣陌撞恕⑻}卜，當年都是微不足道的配角。
宋代蘿卜時來運轉，在我國南北地區(qū)廣泛種植，喜歡吃蘿卜的名人很多。南宋晉江（今石獅市蚶江鎮(zhèn)）進士林洪寫過一本《山家清供》，介紹家常食品，就多處談到蘿卜。他說永嘉學派大師葉適酷嗜蘿卜，“每飲，適必索蘿菔，與皮生啖，乃快所欲”；詩人葉紹翁愛吃蘿卜不亞于葉適，“然靖逸（葉紹翁）未老而發(fā)已皤，豈地黃之過歟?”他懷疑吃多了蘿卜，讓葉紹翁未老白頭。
我們要知道，早期醫(yī)家對蘿卜有一些誤解。唐孫思邈曾經(jīng)告誡說:“（蘆菔）生不可與地黃同食，令人發(fā)白?！彼未P記《國老談苑》記載，宋太宗想重用寇準，無奈寇準年紀太輕，難以服眾；寇準知道后，“遽服地黃兼餌蘆菔以反之，未幾，髭發(fā)皓白”。須發(fā)皆白、貌似老成持重的寇準，如愿以償，33歲就登上了參知政事（相當于副宰相）的寶座。這個故事強化了孫思邈的觀點，元代吳瑞《日用本草》還說:“白蘿卜，久食之，發(fā)白?！?/p>
蘿卜如此大的缺陷，為什么還能取代蕪菁，成為首屈一指的根類菜？這是一個歷史之謎。我思考了很久，才恍然大悟，這可能與當時流行的另一個奇異觀念——蘿卜能解面毒有關。蘇頌《本草圖經(jīng)》明確指出:“萊菔，功同蕪菁……尤能制面毒?！痹摃€說了一個小故事:昔有婆羅門僧來到中土，看到人們吃麥面，大驚:“此大熱，何以食之？”接著他看到面食中有蘿卜，才放下心來，說全靠此物解毒，“自此相傳，食面必啖蘆菔”。我們看到如今的蘭州拉面里，還要加點蘿卜片，就是這種觀念的遺留。
麥面為什么有毒？更早的時候人們吃麥面靠什么解毒？這樣，我們就要簡單說說小麥的故事。小麥原產(chǎn)中東地區(qū)，約四千年前傳入我國北方，但中國人早期只知道粒食，做成麥飯，口感遠遜小米；漢代發(fā)明石磨后，才把小麥磨成面粉，制作可口的饅頭、面條，大約在唐代成為北方主食。麻煩的是，唐代醫(yī)藥學觀念比較落后，陳藏器等人還主張，小麥受四時之氣，兼有寒溫，“面熱麩冷”；粒食沒問題，一旦去除麩皮面食，就是傷身的大熱之物，稱為面毒。這成了小麥普及的最大問題。
面毒之說，其實是一個假問題；蘿卜不妨充當一種偽解藥。因為《本草圖經(jīng)》等宋代本草著作均宣稱找到了面毒的解方，小麥擺脫“毒”名，堂而皇之成為北方主要糧食作物，蘿卜如影隨形，獲得了快速發(fā)展的機會。元代農(nóng)學家王禎評論說:蕪菁與蘿卜都是優(yōu)秀的蔬菜作物，蕪菁多產(chǎn)于北方，蘿卜則南北均獲其利，何況蘿卜“尤宜生啖，能解面毒”。蕪菁與蘿卜的兩千多年競爭史落幕，蘿卜勝出，蕪菁黯然退場。
我在新疆吃過蕪菁，已經(jīng)淪為一種地方食物，當?shù)胤Q恰瑪古。細細比較，我還是更喜歡富含水分、鮮嫩生脆的蘿卜。我想，蘿卜取代蕪菁，當初可能是一種誤解，經(jīng)過無數(shù)代農(nóng)藝師的辛勤培育，最終被改良成完美的根菜，適合人類口味。歷史的奇妙在于，即使一個錯誤選擇，有時也能產(chǎn)生良好結果。
來源： 廈門晚報
