饅頭是饅頭，包子是包子。饅頭無餡，包子有餡。這是北方人的常識。但是對江浙一帶的人有時會把饅頭和包子混雜使用。比方說，老派的上海人會把北方人的肉包子叫做肉饅頭。同時，飯店里經(jīng)營的肉包子招牌上反倒寫著鮮肉大包。一種生煎饅頭更是膾炙人口。享譽(yù)四方的小籠包子叫做小籠饅頭，如無錫小籠饅頭。文化古城紹興以前還有一種小吃叫做喉口饅頭，是一種小型的肉包子，喉口二字喻其尺寸。這些都證明了饅頭和包子之間的血緣關(guān)系。
饅頭一詞的來源，很多典籍指向三國時期的偉大人物諸葛武侯?！度龂萘x》第91回寫道：
諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：“瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內(nèi)豐熟?！绷猎唬拔医癜鄮?，安可妄殺？吾自有見。”遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。 這段故事不見正史，只在一些筆記中講到。明人郎瑛《七修類稿》記：
饅頭本名蠻頭。蠻地以人頭祭神，諸葛亮之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之蠻頭，今訛而為饅頭也。這種說法邏輯更清楚。
三國歸晉之后，晉繼承了漢朝時在政治中心地帶，即目前中國的陜西河南地區(qū)的人們，把面食統(tǒng)稱為餅的說法。當(dāng)時有蒸餅，燒餅，湯餅，胡餅等種類。這些餅類在日常生活中被廣泛食用。晉人束晰《餅賦》寫：
三春之初，陰陽交至，于時宴享，則饅頭宜設(shè)。說明饅頭按照其初創(chuàng)的意義，仍然屬于祭祀或者季節(jié)性的享宴用品。這符合中國農(nóng)業(yè)肉食生產(chǎn)短缺的傳統(tǒng)。對普通人而言，肉食是昂貴的。不可能經(jīng)常性地食用。此時的饅頭和蒸餅是否使用發(fā)酵面團(tuán)則不得而知。南北朝時期的《齊民要術(shù)》明確記載了發(fā)酵面團(tuán)的制作工藝。這對于面食制而言是個巨大的進(jìn)步。唐朝時，饅頭的尺寸變小，并且成為非季節(jié)性的食品。宋時饅頭成為著名的市井點(diǎn)心。同時也出現(xiàn)了包子一詞。宋人筆記中記載：
仁宗誕辰，賜群臣包子。包子后注：
即饅頭別名。同一部筆記中，也記載有：
今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。這說明北宋時期，在北方的河南，市井中已經(jīng)開始將饅頭和包子混用。不過饅頭和包子都已經(jīng)明確了使用發(fā)酵面團(tuán)的制作工藝。南宋時期的中國文化政治中心南移。記載京城杭州風(fēng)土的《武林舊事》上有羊肉饅頭，太學(xué)饅頭等名目。民族英雄名將岳飛之孫岳珂有《饅頭》詩：
幾年太學(xué)飽諸儒,余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉,將軍鐵杖白蓮膚。芳馨政可資椒實(shí),粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙辜大嚼,流涎聊合慰饞奴。從詩句中可見，杭州的饅頭是帶肉餡的。這保持了饅頭的本意。南北方關(guān)于饅頭的不同理解在清朝時最終確認(rèn)下來?！肚灏揞愨n》談饅頭：“
饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子。《清稗類鈔》的作者徐珂是杭州人，曾經(jīng)在北方做官，因此能夠通覽南北。
饅頭的形狀有方有圓。很顯然圓饅頭是模仿人頭形狀的蜀國饅頭的直系后代。包子，或者江浙一帶的帶餡饅頭，更是如此。在北方特別是山東一些地區(qū)也有長形的包子。那實(shí)際是包子與餃子的雜交品種。
饅頭加工都使用發(fā)酵面團(tuán)。由于酵母菌的作用，發(fā)酵面團(tuán)松軟而膨脹，其口感與未經(jīng)發(fā)酵的冷水面團(tuán)和燙面有顯著的區(qū)別。即便如此，饅頭對于稻米產(chǎn)區(qū)的國人而言仍是難以接受的食物。比方我的一位湖北同學(xué)曾經(jīng)說過饅頭會堵在嗓子眼里，噎得難受。但是包子就好一些。大多數(shù)包子使用發(fā)酵面團(tuán)制作。對于不同風(fēng)味的包子來說，面團(tuán)的發(fā)酵程度是有區(qū)別的。在少數(shù)情況下，有的包子使用未發(fā)酵面團(tuán)。不同的面團(tuán)種類服務(wù)于不同類型的包子餡。
狗不理包子
在北方最有名的包子當(dāng)屬天津的狗不理包子。這個地方風(fēng)味小吃已經(jīng)有百年歷史。狗不理三字的來歷有兩說。一說是該風(fēng)味食品的創(chuàng)始人的小名。另有一說，狗不喜熱食。而狗不理包子油水大，剛出鍋的包子特別燙嘴。故名。狗不理包子的特色在于其包子餡的處理。我看過以前的資料。其一斤肉餡要加入7兩肉骨湯。這對于外人而言是難以想象的。含水量如此大的肉餡，經(jīng)過充分?jǐn)嚢韬?，?jīng)過上鍋蒸5分鐘，就可以凝固成豆腐腦樣式和豆腐一般細(xì)嫩的口感。這是我第一次吃狗不理時的感受?，F(xiàn)在狗不理包子在天涯論壇上已經(jīng)成為最名不副實(shí)的地方名產(chǎn)之一，因?yàn)槟贻p一代尤其是南方來的的外地游客，吃慣了肉丸餡的包子，對狗不理的水餡極為反感。狗不理包子成名于其特色的水餡。如果也因此失寵于年輕一代食客，我只能說時哉！時哉！
西安有一家賈三清真灌湯包，當(dāng)年陜西的名作家賈平凹還特意撰文表揚(yáng)過他。這家名小吃歷史很短，是上世紀(jì)90年代才出現(xiàn)的。網(wǎng)上說創(chuàng)始人賈三師父博采南北之長，是有道理的。我知道安徽安慶傳統(tǒng)上有一種牛肉湯包，應(yīng)該算是清真式湯包的前輩。普通的灌湯包都是采用豬皮凍的方式使包子餡飽含湯汁，操作上比較容易。但是穆斯林忌食豬肉。因此廚師們只能利用往肉餡中打湯的辦法。賈三包子“皮薄如紙，餡嫩含湯，調(diào)料香濃”的特點(diǎn)，除了調(diào)味手法有西北清真特色，面皮使用的是冷水面團(tuán)。如此方能包住湯汁。
說到灌湯包，不能不提河南開封的灌湯包。這可以算是灌湯包之祖，據(jù)說在北宋時期就出現(xiàn)了。我有次路過開封，品嘗過一次。包子包得小巧，餡是典型的北方味道：豬肉，蔥姜，與天津狗不理的味道很相似。湯汁不是很多。因此開封灌湯包的面皮也與天津狗不理差不多，都是緊酵面團(tuán)。不過包子的濃郁的香油味道，提醒我河南不愧是芝麻產(chǎn)地。大連以前有一家很小的開封灌湯包飯店，只賣包子。我想念南翔小籠的時候，就去那里解饞。北京的大柵欄也有一家開封小籠包。這兩家都沒有開封自家的味道濃郁。這是原料豐富的關(guān)系。
我所知道最名副其實(shí)的湯包，是產(chǎn)自江蘇北部淮安地區(qū)的文樓湯包。這個地方特色起源于清朝道光年間，可以算得上是揚(yáng)州食鹽貿(mào)易高峰期間的產(chǎn)物。這個包子的原料有母雞，五花豬肉，肉皮和豬骨等。把這些原料放到一口大鍋內(nèi)煮，煮爛之后撿去骨頭，把肉切碎。螃蟹肉單獨(dú)炒好，與大鍋的肉湯一起凝結(jié)成肉凍。把肉凍用冷水面團(tuán)制成的面皮包好，上籠蒸熟即可。這個湯包皮薄湯多，味道肥厚鮮美，可想而知。
南翔小籠
這種利用豬皮凍的做法在揚(yáng)州地區(qū)很流行，并傳往南方，成為江南地區(qū)小型包子餡的共同做法。江南最著名的小包子是無錫小籠饅頭和上海的南翔小籠饅頭。無錫小籠的特點(diǎn)在于餡料的口味。對一個北方人來說，那就是甜味的肉包子。我記得上大學(xué)時同學(xué)去無錫旅游。幾個陜西和河南的同學(xué)因?yàn)槌圆粦T，把包子都扔掉了。好不可惜。人的口味偏好就是如此。南翔是上海郊區(qū)的一個小鎮(zhèn)。原產(chǎn)于那里的小籠包子是我吃過的最精巧的小籠包。個頭小，皮薄如紙。南翔小籠用蔥姜水拌肉餡，所以在包子中吃不到蔥姜。但是奉客的時候，店家配一碟鎮(zhèn)江香醋，里面放著姜絲。如果豬肉新鮮，這樣做會很雅致。否則的話有點(diǎn)難看。在大連曾經(jīng)有一家上海南翔小籠店。我和同在上海讀書過的朋友去那里憶舊，就發(fā)現(xiàn)這個問題。我母親是地道的北人，她只吃了一口就放下筷子。豬皮凍的用法最南傳到了廣州。廣州以前有個半甌茶室。灌湯包是它的招牌。但是半甌的師傅可不是照抄揚(yáng)州的做法。1930年代，半甌有位羅渠師傅。他在肉湯中加入了瓊脂，俗話叫大菜膏。這樣減少了肉皮的用量。所以半甌的灌湯包湯水豐足，但是吃口比較清談。這對于地處亞熱帶的廣州食客們而言是相當(dāng)重要的?？梢妼鹘y(tǒng)的變通是很重要的事情。
三丁大包
歷史上揚(yáng)州的酵面產(chǎn)品更為出名。清人《調(diào)鼎集》記：揚(yáng)州發(fā)酵最佳。手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗。揚(yáng)州最出名的點(diǎn)心，乃是發(fā)酵面團(tuán)制成的各種大包，最出名者三丁大包。三丁指豬肉丁，雞肉丁和筍丁。這三丁的刀工，要求雞肉大于豬肉，竹筍小于豬肉。三丁需要用雞湯燴制，用淀粉勾芡之后，才能使用。三丁大包的外形也有要求，俗話贊道：荸薺鼓形鯽魚嘴，三十二紋折味道鮮。這個形式美并非全無實(shí)際意義。荸薺鼓形是指半圓形，應(yīng)該是從古代的饅頭繼承而來。三十二道折紋，指的是把包子封閉的過程。如果折紋少，意味著封口處的面團(tuán)會堆積，影響口感。特別留下的鯽魚嘴，與英國派的上面的小鳥哨起同樣的作用，是為了包子內(nèi)部空氣受熱膨脹，能夠逃逸。如果把包子完全封死，那末結(jié)果將會是被脹大的包子在溫度下降后回縮，造成包子表面的凹陷，因此會影響美觀?？梢哉f揚(yáng)州大包的外觀設(shè)計是深思熟慮或者豐富經(jīng)驗(yàn)的結(jié)果。
叉燒包
用熟餡制作包子，并非普遍現(xiàn)象。我印象里大部分包子都是生餡的。這樣做，從加工到食用，不論對時間還是能源利用而言，效率都要高，更符合中國的大部分地區(qū)的國情。但是有一個熟餡包子非常有特色，不能略過，那就是廣州的開花叉燒包。這個點(diǎn)心的面皮和餡料都有特點(diǎn)。首先，叉燒包是發(fā)酵面團(tuán)，但又不同于普通的發(fā)酵面團(tuán)。因?yàn)閺V州的廚師在面粉中加入了化學(xué)起泡劑。通過酵母和化學(xué)起泡劑的共同作用，叉燒包的表面綻裂，被雅稱為開花。叉燒餡來自于叉燒切片燒煮后勾芡，所以味道特別濃郁。當(dāng)然這種味道是一種加工過的味道，與北方的原汁原味的鮮肉大包是不可相提并論的。
饅頭和包子名義上多種多樣，實(shí)質(zhì)上也因?yàn)椴煌闹谱鞴に嚩蜗箫L(fēng)格各異。從北到南，能夠把這些變化多采的食物盡飽口腹，豈不美哉。
