如何燒菜
燒法源自《楚辭》，到宋朝時這種方法就已經(jīng)基本形成了。燒是烹調(diào)中國菜肴的一種常用的技法，所謂的“燒”，就是將經(jīng)過初步熟處理的原料放入湯（或水）中調(diào)味，大火燒開后小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調(diào)方法。
燒菜的用料比較廣泛，但又有不同的標(biāo)準(zhǔn)，一般情況下，多采用質(zhì)地軟嫩，口味濃鮮的原料，例如豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、海參、魚翅、豆制品、茄子、冬菇等。刀工成形時一般加工成小塊、段、條等，但也有整形使用的，例如魚類，且原料在燒制之前要通過煎、炸、焯水等方法初步熟處理。隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在燒的方法也有很多種。以顏色劃分，可以分為紅燒、白燒；以風(fēng)味劃分，有蔥燒、醬燒、辣燒、糟燒等；以原料的初步熟處理的方法可分為干燒、煎燒、煸燒等。現(xiàn)在給大家介紹幾種比較常用的燒制方法。
紅燒
定義：將經(jīng)過初步熟處理的原料加入適量的湯汁和調(diào)料，以醬油或呈醬紅色的調(diào)料增色，大火燒沸后入料，中火加熱成熟，再用旺火勾芡成菜的烹調(diào)方法。
選料:紅燒菜肴通常選用新鮮的動植物原料，藻類和海味來烹調(diào)成菜。
刀工成形:菜肴的原料多加工成比較厚的片、塊、條等，也有整形使用的，但是一般要將原料剞上花刀，一方面可以加快成菜的速度；另一方面可以使原料充分入味。例如東北菜“紅燒鯽魚”。
初步熟處理：紅燒菜肴的原料初步熟處理時一般要采用過油的處理方法，可以除掉異味或者使表皮定形，同時起到為菜肴增色的作用。初步熟處理時原料達(dá)到六到七成熟為佳。
烹調(diào)成菜：用動物性原料制作紅燒菜肴時，要注意原料在初步熟處理時的“底色”，紅燒法對底色的要求以五六成為宜，經(jīng)過加工后菜肴的色澤就會變?yōu)槭?。菜肴在調(diào)味的過程當(dāng)中要嚴(yán)格掌握好調(diào)味品和湯汁的用量，并且要一步到位。原料在加熱過程當(dāng)中除調(diào)味要準(zhǔn)確使用外，所用的鮮湯也要使用準(zhǔn)確，不可中途加湯或者撇湯。湯多會使菜肴的顏色變淺；湯少會影響菜肴的色澤和成熟度，也會影響成菜后的芡汁。菜肴在勾芡時淀粉的使用量要準(zhǔn)確，且勾芡時要注意旋鍋，淋芡或潑芡要使芡汁均勻地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用涼油或溫油，但其油量要把握恰當(dāng)，不宜過多。
特點：紅燒菜肴具有汁寬芡濃，色澤紅潤，酥軟柔嫩，鮮味醇厚，明油亮芡的特點。
菜例：“紅燒網(wǎng)鮑”、“紅燒日本豆腐”、“紅燒茄子”、“紅燒大腸”等。
白燒
定義：白燒同紅燒的方法基本相同，只是顏色略有不同。白燒就是將經(jīng)過焯水、油炸，或者蒸制（蟹黃、蝦子等）后的原料用淡白色的湯和調(diào)味品在鍋中經(jīng)中小火加熱成熟的方法。
選料：白燒菜肴的主料多以高級原料見常，質(zhì)地柔嫩、細(xì)軟、新鮮、色澤鮮明的動植物為主料烹調(diào)而成。例如魚肚、猴頭菇、蹄筋、菜芯、冬筍等。
刀工成形：這些淺色的原料一般加工成片、塊，或者直接用形態(tài)較小的原料入菜。
初步熟處理:原料要經(jīng)過汆水或者滑油預(yù)熟，而且加熱的時間不可以過長，以保持原料的鮮艷色澤和水分。
烹調(diào)成菜:白燒菜肴的調(diào)味料以淡色和白色為主，絕對不能夠加入像醬油之類的深色調(diào)味品。原料入鍋前一般不需要爆鍋，直接加入鮮濃的白湯，調(diào)好味后放入主配料，用中小火短時間加熱入味至成熟。短時間加熱的目的是防止原料在加熱的過程中色澤變深。白燒菜肴也要采用淋或潑的方法勾芡，白燒菜肴在勾芡時要使用中火，成菜突出色白、油亮的特點，同時芡汁不能長時間停留在鍋里，否則芡汁就會發(fā)暗，影響菜肴的色澤和質(zhì)量?！?/span>
特點：白燒菜肴味道咸鮮清爽，質(zhì)感滑嫩。
菜例：“蟹肉燒白菜”、“白燒魚肚”、“云片燒猴頭”、“素?zé)膶?/span>”等。
辣燒
定義：辣燒是以辣椒或者辣醬為主要調(diào)味品，經(jīng)過燒制成菜的烹調(diào)方法。
選料：辣燒菜常選用質(zhì)地比較老韌、口味比較濃厚的動物性原料為主，例如牛肉、羊肉、狗肉。
刀工成形:大多數(shù)原料要經(jīng)過消除異味的處理，然后改刀成厚大的片、條、塊等。
初步熟處理:辣燒原料初步熟處理時首先要焯水，然后過油,以提高菜肴的口味和表面色澤。
烹調(diào)成菜：烹調(diào)菜肴之前鍋里要加入少量的油，然后將辣椒或辣醬煸炒出紅油和香味，再加入調(diào)料和湯汁，入原料大火燒沸。調(diào)對好湯汁的色澤和味道后改小火燒至原料成熟，待剩余少量湯汁時改成大火，用水淀粉勾芡淋入明油即可。
特點：辣燒菜的色澤比較紅亮，辣味十足。
菜例：代表菜肴有“辣燒羊肉”、“川椒燒狗肉”、“干椒燒牛肉”等。
干燒
定義：干燒是將加工好的原料經(jīng)初步處理后，放入調(diào)好色和味道的湯中，大火燒開后小火加熱至入味，然后中小火收汁的烹調(diào)方法。
選料：干燒菜肴原料的質(zhì)地要求軟嫩、新鮮，一般選用硬骨魚為原料，例如鱖魚、鯉魚或大蝦等。
刀工成形:通常情況下干燒菜肴不需改刀成形，只需要將整形料剞好花刀即可使用。
初步熟處理:干燒菜肴初步處理時要用油煎或油炸進(jìn)行表皮處理，以使原料定形易于上色和提高口味，便于原料稠汁的裹附。
烹調(diào)成菜:干燒菜肴使用的調(diào)味品有四川郫縣豆瓣醬，配料還會加入少量的肉末。菜肴爆鍋時要加入少量的油，同時要用小火加熱。鍋里首先要爆香豆瓣醬和肉末或蔥姜蒜末等調(diào)料，然后加入調(diào)味品，由于干燒菜肴中加入了比較稠粘的調(diào)料，加熱過程中原料易析出蛋白質(zhì)和濃稠的湯汁，所以在基礎(chǔ)上也要加入少量的湯或水，調(diào)好味后大火燒開下入原料燒至入味，再要加入糖。菜肴收汁時主要靠糖的作用，才能使湯汁變得濃稠，所以糖的用量不能過多也不能夠過少，糖的用量過多，會使菜肴的湯汁變成糖漿，從而影響口味；糖的用量過少，湯汁顏色淺，影響收汁。干燒菜肴對火候的要求比較嚴(yán)格，并且加熱時一定要不停地旋鍋，防止底部粘連。菜肴要使用中火收汁，并且在收汁時淋入明油，做到汁油相融，汁濃而油潤。
特點：干燒菜肴汁濃味厚，色澤明亮，咸鮮辣甜，見油不見汁。
菜例：代表菜有“干燒明蝦”、“干燒魚”、“干燒牛腩”等。
醬燒
定義：醬燒與紅燒基本相似，但醬燒更注重醬料的調(diào)理和色澤。成菜不需要勾芡，而是利用比較粘稠的醬料與原料加熱過程中析出的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等溶于湯水的物質(zhì)形成的稠濃汁液。
選料： 醬燒菜肴多選用新鮮的魚類、禽類原料，這類原料的香味比較濃郁。
刀工成形:醬燒菜多加工成較大的塊、條，或者自然的整形原料，形體比較大的原料一般經(jīng)過花刀處理，便于入味和成熟。
初步熟處理:醬燒原料的表皮處理一般經(jīng)過過油的方法，這適合于質(zhì)地比較嫩或者易碎的原料，如魚類或者禽類原料。通過油炸使原料表皮色澤金黃、易于上色、提高口味。而禽類原料一般采用水煮的方法預(yù)熟。
烹調(diào)成菜:醬燒菜在炒醬時要用適量的油和小火加熱，煸炒出香味后再放入調(diào)料和湯水，調(diào)好顏色和口味再大火燒沸下入原料燒燜。原料入味成熟酥爛時，再用旺火收汁。也可以將原料盛裝于器皿中，再將鹵汁收汁湯稠粘，淋入明油澆在原料上。特別注意收汁時火力不可以過旺，防止焦糊，粘連鍋底。醬燒菜肴主要是利用面醬等突出醬香味，一般采用的醬料有甜面醬、黃豆醬等。
特點：醬燒菜肴色澤醬紅，酥軟柔嫩，醬香味濃，咸中帶甜，醇厚油亮的特點。
菜例：代表菜肴有“醬汁肘子”、“醬汁瓦塊魚”、“醬燒鯽魚”等。
蔥燒
定義：蔥燒的方法和紅燒一樣，主要是用大蔥作為配料和調(diào)料烹制而成。
選料：蔥燒原料一般選用質(zhì)地鮮嫩，柔軟的禽類原料和海鮮為主。
刀工成形：要將其加工成條、塊，例如鴨塊、雞塊；或者比較小整形料，如海參。
初步熟處理：蔥燒原料初步熟處理一般采用過油或者焯水的方法，例如海參治凈后就要先焯水后燒制?！ ?/span>
烹調(diào)成菜：烹調(diào)蔥燒菜肴時油炸蔥段是一個重要的環(huán)節(jié)，正確的方法是中小火燒熱色拉油，放入蔥段和蔥條，再用小火慢慢加熱，使蔥段達(dá)到深金黃色，蔥香味濃郁時撈出備用。凈鍋放入底油加小料爆香鍋后加高湯，調(diào)好味后燒沸，加炸蔥段和原料燒制。蔥燒菜肴的關(guān)鍵是掌握好原料成熟度，菜肴成熟后要有適量的湯汁，然后勾芡大火收汁至湯稠，以能夠包裹原料為度，然后澆淋蔥油，馬上出鍋裝盤。
特點：蔥燒菜肴色澤紅潤，蔥味濃郁，質(zhì)地軟嫩，咸鮮醇厚，明油亮芡。
菜例：例如北京的“ 蔥燒豆腐 ”、山東的“蔥燒海參”、東北的“蔥燒肘子”。
軟燒
定義：軟燒是燒類菜肴中比較特殊的一種方法，軟燒是指經(jīng)過汽蒸或水燙的軟質(zhì)原料，直接燒制成菜的方法。
選料：軟燒菜肴的原料多選用豆腐、魚肚或雞蛋蒸制的的蛋糕，以及煮得軟粘的原料。
刀工成形：這些原料在初步熟處理和烹調(diào)的過程當(dāng)中，不經(jīng)過油炸，而是經(jīng)過汽蒸或水煮。
烹調(diào)成菜：燒制當(dāng)中的加熱時間要短，一般控制在3—5分鐘左右。
特點：燒菜鮮嫩柔軟，清淡肉厚。
菜例：例如“瑤柱燒蛋白”、“軟燒肥腸”?！?/span>
燒菜的制作關(guān)鍵
無論采用哪種燒制方法成菜，都要注意三個階段中的每一個環(huán)節(jié)。
一 原料的初步熟處理
絕大部分的燒制菜肴，原料都要進(jìn)行初步熟處理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用。同時改變原料表層的質(zhì)地和外觀，使其起皺容易上色，能夠吸入鹵汁和裹附芡汁。燒制菜肴原料的初步熟處理分為三種方法：
（一） 焯水處理
用類似焯水的方法，將原料汆至變白，斷生或熟透。但要根據(jù)原料的特性而言，對于質(zhì)地比較細(xì)嫩的原料要采用汆的方法，例如海參絲和筍絲；質(zhì)地比較老韌、腥味比較重的原料要采用煮的方法，例如牛肉、羊肉、鴨子等；而新鮮的蔬菜原料汆水時要放入少許的油，這樣能夠較好地保持蔬菜的外形，同時可以使蔬菜的色澤更加油亮。汆水過程中血污重、腥味大的原料要冷水下鍋，而且原料老韌的均中火燒沸后去凈血污，加入合適的調(diào)料用中小火長時間煮到合適的成熟度。鮮味足，血污少的原料宜沸水下鍋，對于較嫩的原料要采用中小火加熱，適當(dāng)掌握好成熟度。
（二） 油炸處理
由于原料完全浸在油中，不易接觸鍋底，所以脫水較快，而原料的表面結(jié)皮較慢，一些腥味比較重，形態(tài)不規(guī)則的原料大都采用此法。首先鍋里加入比原料多三倍的油，旺火或中火加熱。腥味較重、不易散碎的原料可以用中火、中油溫，較長時間的加熱，如牛肉、羊肉等；而水分多，易碎的原料可以用大火、高油溫，短時間炸制，例如豆腐。
（三） 煎制處理
鍋入少許的色拉油，放入原料，用中火或者大火短時間加熱。因為原料會直接與鍋底接觸，所以要注意晃鍋，隨時改變位置，使其均勻受熱。一般煎制的原料有魚類、明蝦、豆腐、排骨等。
二 燒燜入味
此步驟是決定燒菜的味道和質(zhì)感，加熱時要用中小火。
（一）經(jīng)過初步熟處理和直接入鍋燒制的原料，要先投入調(diào)味料。若是動物性原料要先加入醋和紹酒，方可起到解腥和增香的作用。烹調(diào)中，調(diào)味料要先于湯水加入，這樣可以使原料更多地吸收調(diào)料的味道。加湯水時動作要輕，應(yīng)從鍋壁慢慢加入，待湯水燒開后再用中小火燒制。
（二）燒菜加熱時間的長短要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小而定。塊大、質(zhì)老的原料要多添加一些水，小火多燒制一段時間；塊小、質(zhì)嫩的原料可以少添加一些水，以燒至斷生為度。
（三）菜肴的湯（水）量要加得準(zhǔn)確，一般而言，加入湯（水）的數(shù)量應(yīng)為原料的1/4。同時，燒魚類原料時一般要加入水，以保持魚的清鮮味道；而燒制禽類、蔬菜原料要用到白湯；燒制山珍和海味時要用濃白湯和高湯。
三 收汁勾芡
收汁勾芡是燒菜中的最后一個環(huán)節(jié)，也是菜肴烹制的關(guān)鍵。經(jīng)過燒制的原料已經(jīng)成熟，質(zhì)感也已經(jīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，所以此時也要采用大火收汁至粘稠，使鹵汁均勻地裹在原料的表面上，收汁的過程中要注意以下幾點：
（一）用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好。同樣采用旺火，還會有一些細(xì)微的差別，湯汁多，原料少時要用大火收汁；湯汁少，原料嫩時要用偏中火收汁，防止湯汁過快糊化影響菜肴的質(zhì)量。
（二）勾芡要均勻，一步到位。燒類菜肴一般都用淋芡和潑芡的方法。給排列整齊或比較易碎原料勾芡時，不可以用勺子攪拌，否則會出現(xiàn)芡汁成團(tuán)的現(xiàn)象，所以下芡后一定要晃鍋，芡汁也要調(diào)制得稍微薄一些。勾芡時芡汁要淋在湯汁翻滾處，同時要邊淋邊晃動鍋，使之均勻成芡。
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