高級清湯準(zhǔn)備：清湯大火燒開，小火慢慢熬，奶湯是大火一直熬
湯桶加水放姜燒開吊湯（約幾個小時），仔雞洗凈去掉雞脯，宣威火腿雞鴨加料酒焯水后放入湯筒
?。o雞不鮮，無鴨不香）
做法：1.雞身去掉的雞脯肉去掉筋（影響口感），改刀后用錘子敲茸，放入攪拌機攪打
2. 蛋清，約十四個，朝一個方向反復(fù)攪打成蛋泡
3.牛里脊豬里脊肉雞脯肉（另一部分）改刀后放入攪拌機（榨汁機）攪成肉末，火腿切細。
4.（1）中的雞肉加入清湯（放涼），攪拌過濾，加入適量的鹽水淀粉蛋泡攪打。
雪花雞淖（高端的菜，上過國宴，色澤潔白，油汁厚，最好用蔥油炒去豆腥味）。
做法：大火燒鍋，加油，放入（4）中炒（油溫一直控制在4成之內(nèi)，屬于軟炒），一會兒后出鍋。
雞豆花（湯最重要，繁雜的一道菜）
做法：鍋內(nèi)放大量清湯，加適量鹽，燒開，掃湯小火一直保持沸而不騰。
掃湯。牛肉末加清水將肉稀釋成漿狀倒入鍋內(nèi)，不能動。肉會結(jié)晶成網(wǎng)狀，精華留在湯里面，雜質(zhì)會慢慢浮出表面打掉。肉全部浮出表面后，撈出肉，大火燒開湯，使血沫浮出表面，打掉雜質(zhì)。顏色由深到淺。然后再加入豬肉末加水重復(fù)掃湯，然后再加雞肉末重復(fù)掃湯。掃完湯后過濾。
值了幾百塊錢的湯哇
錘過的攪拌的雞肉末加姜蔥水加入鹽水淀粉雞蛋清（幾個左右）攪拌過濾（豆花）。鍋內(nèi)加清湯，加入豆花微火點。
好咯，燙幾根豌豆尖。從邊緣淋湯，放火腿。
大蒜燒鯰魚
河鮮類菜肴必須要加泡姜泡椒，這道菜肴采用先炸后燒的做法
做法：1.剝蒜（獨蒜，這里即是輔料也是調(diào)料），豆瓣醬剁細，泡燈籠椒剁細，泡姜粒蔥花準(zhǔn)備。
2. 鯰魚宰殺洗凈，瀝干加蔥蒜鹽（底味吃夠）胡椒粉碼味，加足夠淀粉（鯰魚一定要注意去腥味）。
3.鍋內(nèi)大量油，燒到6成熱，炸魚，一會兒后瀝干。
4.鍋內(nèi)余油，放適量姜米泡椒豆瓣炒香，加清湯（或清水）熬煮一下，打渣，放蒜和魚，調(diào)味，放少許胡椒粉，料酒，醬油，醋（去腥，控制用量）。少許白糖和味。小火燒制，不要動它以免魚肉散了，蒜最后單獨煮熟為止。
5.起鍋，湯汁加水淀粉勾芡，下蔥花，淋入上面即可。
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