川菜歷來重視對(duì)湯的調(diào)制，講究用湯烹菜，以湯調(diào)味?！皬N師的湯，唱戲的腔”，好廚師必能熬得一鍋好湯。在川味鹵菜制作中，湯的作用極為重要。如果說水孕育了巴蜀大地的生命，那么川味鹵菜讓我們胃口大開、口齒留香，靠的就是那鹵湯的潤(rùn)浸與調(diào)和。因?yàn)辂u菜均是通過湯受熱使原料成熟而形成的，其色香味等全都取決于鹵湯的質(zhì)量。然而我們?cè)谥汽u時(shí)，多數(shù)都是幾瓢清水然后加入雞鴨、香料、著色物等燒沸再用小火熬制幾小時(shí)，就開始鹵制原料；在多次鹵制原料后如鹵湯減少直接加點(diǎn)自來水與調(diào)味品。試問，這樣能做出好的鹵菜嗎？鹵湯作為鹵水的根基，此乃鹵水生命的源泉，豈可小視。鹵水是巴蜀大地的人們對(duì)制作鹵菜方法的俗稱； 而鹵湯是指經(jīng)多次煮制食材促使多種味道有機(jī)的融合在一起具有濃郁香味的湯汁。業(yè)內(nèi)認(rèn)為鹵湯使用與保存時(shí)間越長(zhǎng)、香味越濃、鮮味越足，制作出的鹵菜風(fēng)味越佳。鹵湯不僅是一個(gè)“反復(fù)”鹵制沉淀的過程，更是川菜用湯烹菜、以湯調(diào)味的最高境界與具體表現(xiàn)。
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首先，就從零開始制作川味鹵水所用來熬湯的老母雞、老鴨等原料而言與川菜熬制高湯如出一轍。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間多次鹵制原料保存好的鹵湯雖不如高湯那般清澈，但在完全冷透后會(huì)呈膠質(zhì)狀，這與川菜高湯的標(biāo)準(zhǔn)類同。少許朋友制作鹵菜總感覺不夠鮮香，要么懷疑自己的香料搭配不好，要么就大量使用現(xiàn)代調(diào)料科技結(jié)晶添加劑。如濃湯寶、大骨白膏等為鹵湯調(diào)味，然后發(fā)現(xiàn)鹵菜味鮮了，香味也足了，最后得到的答案是做鹵菜需要用添加劑。可就沒想到是自己做鹵菜的湯不夠完善，平日在家做湯總用清水加上幾粒生姜，調(diào)味食之鮮香不足。偶爾心情好，買根棒子骨用砂鍋小火燉上幾小時(shí)，簡(jiǎn)單的調(diào)入鹽就感覺鮮香十足，喝了一碗還想再來點(diǎn)。這足以說明湯的美味，當(dāng)然湯的鮮香離不開鹽，有咸無鮮食之寡淡、有鮮無咸嘗之無味。如將適量發(fā)酵的五香料加入足量的奶湯熬出香味，調(diào)味用來煨煮牛副、牛肉來拌制夫妻肺片其香鮮味足，絕不亞于所謂的陳年白鹵水的風(fēng)味。說到高湯不得不想起“無雞不鮮、無鴨不香，無肚不白、無皮不稠”的制湯口訣。就川味鹵水用湯而言，雖無高級(jí)清湯的清澈，也無高級(jí)奶湯的濃白，但卻擁兩者之鮮香、具有味厚而濃郁、鮮香而醇和。所用之湯屬高湯范疇并無多大爭(zhēng)議，只因其色、香因成菜要求為之特殊而已。熬制制作新鹵水高湯需要兩年以上的老母雞、老鴨、排骨、豬棒骨冷水入鍋將其汆透，去凈血水清洗干凈。熬湯時(shí)水必須一次性加足，中途不宜加水，避免將湯味沖淡。制湯時(shí)一是要選用新鮮食材，老母雞鮮香濃厚，老鴨鮮香奇異，排骨醇香味足，豬棒骨使湯更鮮，數(shù)料合一使湯更加鮮香而味美。二是料、湯、耗量約相同。意思是想要10斤湯，需用老母雞、鴨、排骨、豬棒骨各2.5斤，共計(jì)10斤左右。熬湯過程中需耗湯10斤上下，換句話說要想得10斤湯，需要10斤原料，20斤水。熬湯過程中，一次性加足清水，大火燒沸，去盡浮沫，改小火保持湯微沸狀態(tài)。原料中的蛋白質(zhì)、脂肪與其他營(yíng)養(yǎng)成分將隨著水溫不斷上升，從內(nèi)向外、慢慢分解出來。湯面出現(xiàn)的適量浮油可以減少相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分的散發(fā)，無需祛除。實(shí)踐證明，使用這種湯制作鹵水，具有鮮香味足、比用清水加入熬湯原料的制作鹵水方法更快，效果更好。
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其次，制作鹵菜的原料本身具有相當(dāng)一部分呈鮮成分，新制作的鹵水口味（鮮味）也會(huì)隨著鹵湯的反復(fù)使用而越來越鮮醇濃厚。在制作鹵菜時(shí)鹵湯的用量應(yīng)該至少是需要鹵制原料的3倍，只有這樣鹵制時(shí)原料才能全部淹沒在鹵湯里（鹵湯底部應(yīng)放竹篦預(yù)防鹵制原料沉入底部粘鍋）。鹵制食材在數(shù)倍的鮮味十足而濃厚、香味濃郁而醇厚的鹵湯里，豈有不鮮之理。在實(shí)踐中每次鹵制原料后鹵湯都會(huì)減少，應(yīng)該及時(shí)添加適量鮮湯作為補(bǔ)充。在下實(shí)踐認(rèn)為無論鹵湯鮮味多么濃醇（經(jīng)過多次鹵制原料與進(jìn)行了數(shù)次調(diào)味）都不宜加清水，清水會(huì)很大程度上降低鹵湯的口味。即使是加清水后調(diào)入足量的調(diào)味品，也不及先前鹵湯濃厚的口味。鹵湯，可以說是制作鹵菜的核心，鹵湯的質(zhì)量直接影響鹵菜的口味。
再有，鹵湯不僅需要重視湯與湯的口味，還需注意鹵湯在使用過程中的調(diào)養(yǎng)。調(diào)指調(diào)和，養(yǎng)指保存與保管。鹵水使用過程中，火候使鹵制原料成熟但也會(huì)影響鹵湯的潔凈、使鹵湯過于濃稠（這里單指湯濃，而非味濃）；鹵制原料在產(chǎn)生鮮味物質(zhì)的同時(shí)也將會(huì)產(chǎn)生少許異味，這時(shí)需要我們先將鹵湯上面的鹵油撈凈，然后用豬凈瘦肉泥與雞肉泥對(duì)鹵湯進(jìn)行掃湯吊制提煉，使鹵湯清潔、味厚鮮美（方法與川菜吊制高湯相同）。此時(shí)鹵湯雖有很大程度上的好轉(zhuǎn)，但仍帶有少量不醇異味。可將適量化雞油燒熱，加入適量生姜片、香蔥白、洋蔥、干紅花椒炒香，灌入鹵湯燒沸，打去浮沫，用紗布過濾沉淀待用，這就是業(yè)內(nèi)所說的“以油養(yǎng)湯，以湯潤(rùn)油”的道理。因?yàn)榻[等是最基本最常見的祛除食物異味的香辛料，雞油鮮香味醇。鹵油加入適量鮮湯（原湯也可，清水不宜）、生姜、大蒜、蔥等燒開，用水豆粉勾芡，待其沉淀冷卻后將鹵油撈出。因?yàn)榈矸墼谟鰺岷那闆r下具有吸水、粘附的作用，借助沉淀（油的密度小，也不易與淀粉相粘附，沉淀后會(huì)浮在芡汁上）從而改善鹵油的不良色澤與味道。盡管鹵水中的香料具有一定成分的抑菌作用，加上鹵水本身含鹽量也稍偏高。但鹵水里還有蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，在合適的溫度下容易使鹵水發(fā)酸。對(duì)于鹵水的保管傳統(tǒng)方法就是燒沸置于通風(fēng)處，在下認(rèn)為鹵水在保管時(shí)最好湯油分開，因?yàn)橛筒粌H不透空氣，而且冷卻速度相對(duì)較慢，這樣會(huì)嚴(yán)重影響鹵湯的冷卻效果。假如油湯不分離尤其在夏季，湯與空氣的接觸被油阻斷，鹵湯的冷卻需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間容易變質(zhì)，所以應(yīng)將湯與油分別保管，條件允許最好進(jìn)行冷藏，在制作鹵菜時(shí)再將油放入鹵湯中。
窺一斑而知全豹，通過對(duì)川味鹵水用湯的分析，可以肯定鹵湯實(shí)為具有鮮香味厚與特殊香味的高湯，在鹵菜制作時(shí)鹵湯決定了鹵菜的一切，所以要想做好鹵菜還必須能熬制一鍋好湯。同時(shí)也不得不感知川菜的博大精深，鹵菜只是川菜中的冰山一角，作為川菜人，我們不僅要靈活掌握現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)，還必須傳承川菜傳統(tǒng)技藝，這是我們川菜人不可推卸的責(zé)任與義務(wù)。
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