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             我是倫家
         
         
     

        這才是貴州人…每家每戶都有的，拿手菜。
貴州人過年，除了黔東南地區(qū)…你不會(huì)見到北京簋街上標(biāo)榜的貴州代表菜酸湯魚，但必定每家每戶都會(huì)燒的是它——辣子雞。
當(dāng)然，每個(gè)地方做法和口味都略有不同…
包括在貴陽，每家每戶的辣子雞都各有特色，
放不放豆瓣醬…生雞生辣椒開炒…“制”油“制”辣椒開炒…高壓鍋用不用…黃豆芽打底不……
今天，我僅分享它最基本的做法，也是最傳統(tǒng)的做法…

ps：貴州人對(duì)辣子雞的愛…真的只有大家來生活過才會(huì)懂！
我們的四口小家，今年春節(jié)炒了18斤辣子雞…去外婆家、男票家、朋友家、同學(xué)家…哪頓沒有辣子雞？！是頓頓必有辣子雞…
每家都有自己的秘籍，每個(gè)人都有自己的口味…關(guān)乎你愛吃糯一點(diǎn)的雞還是軟軟的…你嗜辣程度到底怎么樣…還要關(guān)乎，你買的辣椒好不好！最重要～雞好不好，是不是“黑腳gǎn”（貴州人稱的農(nóng)村里跑的土雞）…

總之我回來多少天就吃了多少頓辣子雞，等我先建一個(gè)菜譜～
慢慢補(bǔ)充。

我是貴陽辣子雞死忠粉…（≧?≦）

下面的用量不在用料表中出現(xiàn)，但是會(huì)在步驟中一一詳細(xì)說明，所以請(qǐng)仔細(xì)看完菜譜再嘗開動(dòng)～
     

         
             
             
               
               
             
             
             
               
               
             
             
             
               
               
             
             
             
               
               
             
             
             
               
               
             
             
             
               
               
             
             
             
               
               
             
             
             
               
               
             
             
             
               
               
             
         

雞（土公雞）雞好很重要?jiǎng)e太肥
糍粑辣椒
菜油
大蒜
生姜
豆瓣醬（可選）
花椒
鹽
醬油

       

         

           
           
1. 
                

   這是媽媽從農(nóng)村老鄉(xiāng)家里買來的土雞～因?yàn)檫^節(jié)買了兩只，而且這絕對(duì)是有史以來見過最大的“健美雞”（說它健美是因?yàn)橐恢?斤的雞竟然幾乎沒有肥肉?。。。﹑s：記得簡(jiǎn)介中提到的“黑腳gǎn”嘛？～請(qǐng)看圖上雞爪。

   
                
   
   
              

           
           
2. 
                

   雞洗凈、去除內(nèi)臟，我們家習(xí)慣扔掉雞頭雞屁股和雞脖子（因?yàn)殡u頭怕含有重金屬、雞屁股我們家不吃、雞脖子是怕淋巴…但是這個(gè)純屬我家個(gè)人習(xí)慣，您可以根據(jù)您家習(xí)慣調(diào)整），然后砍刀砍成小塊～差不多也是2到3cm的長(zhǎng)度差不多了，太大的雞不容易入味，太小的怕類似雞胸脯位置的肉容易碎。

   
                
   
   
              

           
           
3. 
                

   坎好了～額～18斤雞我們砍了兩大盆…那天刀都砍斷一把…也是醉了…-_-#

   
                
   
   
              

           
           
4. 
                

   好啦～接下來準(zhǔn)備蒜和姜，因?yàn)殡u多所以那天蒜和姜也是剝了一盆…建議用量，平時(shí)宰一只土雞一般五六斤重，建議兩頭蒜…一塊姜，我來說一下，這個(gè)大蒜除了去腥避味之外，還很棒的一點(diǎn)是，和辣子雞一塊燒了之后，熟了的大蒜被雞油辣椒浸出味兒，軟糯的口感，很好吃喲～ps：后面我會(huì)告訴大家建議放蒜的時(shí)間。

   
                
   
   
              

           
           
5. 
                

   下面準(zhǔn)備“爆”雞肉～其實(shí)和做紅燒肉糖醋排骨的原理是一樣的，讓肉先用熱油“跑”一次，這樣燒出來的肉質(zhì)更緊些。

   
                
   
   
              

           
           
6. 
                

   熱鍋，下油～放入雞肉和姜塊，將雞肉過油，“跑”至外皮呈色金黃。將雞肉撈起瀝干～

   
                
   
   
              

           
           
7. 
                

   那天…我們家爆18斤雞分了四鍋…-_-#…花了兩個(gè)小時(shí)…

   
                
   
   
              

           
           
8. 
                

   提醒大家，雞別炸的太干，否則后面加辣椒燜的時(shí)候會(huì)不容易軟～辣子雞軟糯些好吃。

   
                
   
   
              

           
           
9. 
                

   下面就是“制”糍粑辣椒～鍋中倒入菜油，燒到五六成熱，放入糍粑辣椒，和幾?；ń贰行』痖_始至“制”辣椒，像做油辣子一樣，制出辣椒和花椒的香味。ps：油量別太少～火別太大火會(huì)糊鍋。

   
                
   
   
              

           
           
10. 
                 

    慢慢的中小火熬出辣椒的香味～如圖。在這里說一下，辣椒的多少問題，一般來說貴州人嗜辣，能吃辣，一般家庭差不多6斤雞會(huì)用到半斤糍粑辣椒，大家可以根據(jù)自己吃辣的情況來調(diào)整辣椒量，而且這和你買的辣椒本身辣度也有關(guān)系，我在北京買的辣椒就怎么都不辣～在貴陽我們家做糍粑辣椒是一半花溪辣椒混合一半遵義小辣椒，所以即使4兩也會(huì)很辣。

    
                 
    
    
               

           
           
11. 
                 

    辣椒香味出來了，此時(shí)可以加一勺豆瓣醬，繼續(xù)炒香。在這里加入一下怎么做糍粑辣椒，糍粑辣椒可以直接某寶購(gòu)買，但其實(shí)就是干辣椒溫?zé)崴砸幌轮?，在攪拌機(jī)中打勻，出來的辣椒像糍粑一樣粘在一起。

    
                 
    
    
               

           
           
12. 
                 

    接下來這一步，您可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)。我們家會(huì)把“制”好的辣椒底中的辣椒全部濾掉，只留下做好的有香味的辣油，這樣做的原因一個(gè)是因?yàn)槲覀兗也惶矚g吃到辣椒皮兒和辣椒籽，同時(shí)這樣的成品油色很清亮（后面的圖能看到）～而且辣椒濾掉之后辣味有所減輕…所以這一點(diǎn)純屬您自己可以決定，貴陽很多家庭就是不濾掉的，有的人就很愛要有辣椒在里面覺得才好吃，還有的家喜歡濾一半留一半…所以這一點(diǎn)您可以自己決定。

    
                 
    
    
               

           
           
13. 
                 

    接下來就可以開始炒雞了～將爆好的雞放入“制”好的辣油中，翻炒均勻，加入姜塊，加一碗開水，小火燜燒～蓋鍋蓋～期間注意翻炒避免糊鍋。關(guān)于大蒜何時(shí)放，也可以根據(jù)自己的喜好，不建議一開始就放，因?yàn)槟菢哟笏鈺?huì)溶掉…也不能太晚，否則大蒜還硬不好吃，我們家一般選擇燜到雞快軟的時(shí)候加入大蒜～然后和雞一塊燜。

    
                 
    
    
               

           
           
14. 
                 

    之后加入醬油、鹽進(jìn)行調(diào)味，一定到雞肉軟，家里有一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)是“瀝骨”～就是肉在吃的時(shí)候不會(huì)掛在骨頭上了，很容易可以剔骨。此時(shí)就OK啦～

    
                 
    
    
               

           
           
15. 
                 

    成品差不多是這樣，貴陽辣子雞和四川有所不同，四川是干的，我們的一定是辣油浸泡著的～到過貴州的朋友，或者買過老干媽雞辣椒的朋友，其實(shí)雞辣椒就是由辣子雞做法變來的～

    
                 
    
    
               

           
           
16. 
                 

    還有一點(diǎn)，這辣子雞剛做完好吃，要是浸泡一夜更好吃?。ê冒晌抑肋@樣不符合健康原則…但如果僅從原始做法上和口味上，貴州辣子雞就是越吃到后面越入味）

    
                 
    
    
               

           
           
17. 
                 

    做好的辣子雞除了是貴州每家的必備硬菜之外～這個(gè)辣子雞煮面條煮粉也超好吃，煮好的面條or粉，舀一勺辣子雞，加點(diǎn)醬油蔥花一拌上…那個(gè)香噢！對(duì)了，我們貴州人還很愛辣子雞火鍋～沒錯(cuò)，就是拿它做火鍋，我經(jīng)常讓外地朋友一起來嘗～說真的，不管是山東還是南京上海廣東的朋友，只要能吃辣的都蠻喜歡～連我的留學(xué)生，包括英國(guó)美國(guó)和澳大利亞的好多…都很愛辣子雞。強(qiáng)烈建議您做做看。

    
                 
    
    
               

         

       

       

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