下面我就來(lái)講講炒雞蛋熟而不老，嫩而不生的秘笈： 1. 記得雞蛋一定要順一個(gè)方向打。 2. 蛋液盡量打散, 這樣炒出的蛋體積才會(huì)較大. 3. 打好的蛋液中加入適量水再打勻, 涼水或溫水都可以, 這樣可以有效減少蛋液遇熱油后的收縮, 不會(huì)炒老、硬、 干癟. 4. 蛋液中加入少許白砂糖, 可以提高蛋白熱變性的凝固溫度, 延緩蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔軟, 幫助炒蛋的蓬松柔軟, 也調(diào)節(jié)口味更鮮美, 但糖的量不易過多, 除非你喜歡吃甜炒蛋. 5. 油溫要高, 炒制時(shí)間要短, 這樣可以有效減少蛋液的老化失水, 保證體積的蓬松; 我感覺, 油溫的標(biāo)準(zhǔn), 以蛋液入鍋, 四圍馬上可以激起大的蛋泡為合適, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黃之后再翻面, 也可以有效保證炒蛋的體積. 6. 蛋液入鍋, 底面差不多熟的時(shí)候, 鍋中溫度達(dá)到最高, 這時(shí)灑入適量料酒, 可以去腥增香,又可以補(bǔ)充適量水分. 7. 蛋要滑嫩, 在鍋里的時(shí)間一定不能長(zhǎng), 所以其他的配料如果短時(shí)間不能熟的, 一定要做先期處理. 炒雞蛋提香提味的秘笈： 調(diào)味一定要按照次序是黃酒、醬油、白糖、味精。 加黃酒原理：黃酒要在炒蛋將凝固時(shí)，沿著鍋邊放，這樣會(huì)使黃酒中的乙醇?xì)饣?，與炒蛋中的油脂發(fā)生酯化反應(yīng)，使之香味濃郁。 加醬油原理：使蛋液著色、入味，決定咸淡的一個(gè)基本味。 加白糖原理：調(diào)味時(shí)要加點(diǎn)糖，這是因?yàn)樘窃谑軣岱纸夂竽苌扇?，醛基具有還原性，而且性質(zhì)很活潑，容易和其它物質(zhì)結(jié)合來(lái)改變菜肴的可口性。 加點(diǎn)水原理：在炒蛋過程中，鍋內(nèi)溫度會(huì)不斷升高，到炒至成熟，會(huì)使蛋本身水分蒸發(fā)殆盡，失去鮮嫩感，因此在炒蛋時(shí)，即將成熟之際，沿鍋邊澆一些水，既可降低鍋內(nèi)的溫度，又能增加蛋內(nèi)的水分，使蛋緩慢成熟，這樣炒出來(lái)的蛋，其蛋鮮嫩，色味絕佳。 加味精原理：加味精就是為了增加菜肴的鮮味。 加姜未原理：姜未中的生姜素，均溶于油脂中，這些呈辣香味物質(zhì)從而使菜肴在烹調(diào)中具有著香、附香、抑異味，并由此產(chǎn)生增加菜肴風(fēng)味和增進(jìn)食欲的效果。 加點(diǎn)醋原理：醋在炒蛋中能去腥解膩，增加鮮香味，還可在烹飪?cè)现械拟}質(zhì)離子化易有利于人體吸收。它與黃酒、醬油、白糖等調(diào)料一起能起到協(xié)同作用，使單一的味道成為復(fù)合的美味。 綜合運(yùn)用上述調(diào)味品相互作用的原理，使它們的味型有著相底、相剩、變味。按老一輩廚師的話說，是五味調(diào)和百味香。 注：按有些烹飪書藉中的理論，炒蛋不許加味精，尤其在加醋的酸性溶液中（味精的呈味物質(zhì)不能溶解于酸性溶液中）。但我在炒蛋幾百次的實(shí)踐和反復(fù)對(duì)比中，加入味精還是很明顯地提高蛋類菜肴的鮮味，只是用量不要太多，否則會(huì)適得其反。 只要你用以上方法烹調(diào)，會(huì)越吃越有味，久吃不厭，人人拍手稱絕！ 下面介紹極普通的二款炒雞蛋，保初學(xué)者一炮打響。 舉例一、醬油炒雞蛋。 原料：雞蛋4只。 調(diào)料：黃酒、醬油、食鹽、白糖、味精、蔥花。 做法：先將雞蛋打入碗里，加入少許食鹽，用筷子打勻。 炒鍋燒熱放油，待油溫上升，放入打勻的蛋液，用勺推拌，使蛋液受熱均勻，見蛋液下面凝固立即翻面，加入適量黃酒、醬油、白糖和150克清水，并迅速用手勺推拌成小塊狀（整塊也可），再加入味精、蔥花出鍋。 此菜十分鮮嫩可口，老少皆宜。 舉例二、姜未炒雞蛋。 原料：雞蛋4只。 調(diào)料：黃酒、白糖、食鹽、米醋、味精、姜未、蔥花。 做法：先將雞蛋打入碗里，加入少許食鹽，用筷子打勻。 炒鍋燒熱放油，待油溫上升，先放姜未爆一下，再放入打勻的蛋液，用手勺推拌，使蛋液受熱均勻，加入黃酒、醬油、白糖、米醋，加點(diǎn)水分，使調(diào)料及水分充盈蛋組織，用手勺將蛋炒散成塊狀，加入味精、蔥花出鍋。 此菜有蟹黃味，風(fēng)味獨(dú)特，回味無(wú)窮。
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