春節(jié)臨近，人們忙碌了一年之后，又該為自己的最后晚餐忙活了。傳統(tǒng)的大魚大肉已經(jīng)讓人們厭倦了，新鮮奢侈的龍蝦、鮑魚又不是布衣百姓能吃的起的。那么您何嘗不品嘗一下特色美味的傳統(tǒng)小吃呢？在您一飽口福的同時(shí)，還能體會(huì)一種回歸的心情，真是這個(gè)春節(jié)最大的收獲了。
現(xiàn)在給大家介紹一下餃子。
餃子是春節(jié)必不可少的食物，不管是南方北方過年都要吃餃子，只是做法不同而已。
南派餃子以蒸餃居多，講究造型。如著名的廣東蝦餃，面皮紅白相間，辣味重，入口香。北派的餃子，則以水餃、湯餃居多，味濃、油潤(rùn)。
隨著人民生活水平的提高，餃子的品種不斷增加，有肚大餡足的木魚餃，有花邊的月牙餃，味清香鮮的魚肉水餃；鮮美異常的三鮮水餃；味辣鮮香的紅油水餃，還有水晶餃、四喜餃、一品餃、鴛鴦餃、蝴蝶餃、金銀餃、八寶蒸餃等；形態(tài)各異，可謂百餃百態(tài)，百餃百味；餃子，款式之美，味道之佳，為其它面點(diǎn)品種所不及。
下面介紹兩個(gè)特色餃子，讓大家來嘗嘗。
一、廣東蝦餃
二十年代由廣州市河南區(qū)伍村伍鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓所創(chuàng)，后經(jīng)不斷發(fā)展而成為廣東久盛不衰的名牌點(diǎn)心，大、小酒家、茶樓均有供給。此品用熟淀面（又稱澄粉）作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。蝦餃皮爽軟，色白，晶瑩透亮，軟韌而爽，餃內(nèi)餡料隱約可見；餡心鮮美，形態(tài)精致玲瓏，味鮮香醇，被外省同行稱為三絕。
此品是20世紀(jì)30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創(chuàng)的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河里捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鐘愛。后來，傳入廣州市區(qū)各大茶樓、酒家，經(jīng)名師逐步改制而成為精美點(diǎn)心，廣為流傳，經(jīng)久不衰。
淀面，是從面粉中分解出來的，用于作點(diǎn)心，目前僅限于廣東。此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點(diǎn)心師們利用其特性，制成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點(diǎn)心，款式多樣而新奇。
材料：澄粉450克，淀粉50克，蝦肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。
做法：
①將澄粉、淀粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團(tuán)，待用；
②生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細(xì)茸，放入盆內(nèi)；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲發(fā)好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；在蝦茸中加點(diǎn)鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內(nèi)冷凍；將澄面團(tuán)摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內(nèi)蒸熟或下油鍋煎熟即可。
二、火餃
火餃，是南通傳統(tǒng)的小吃，其制作比較簡(jiǎn)單。因制作時(shí)要求用正燒著的沸水，炸時(shí)用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。
火餃的制作方法同水餃基本相同，只是和面時(shí)用不同的水溫，故形成兩種不同的面團(tuán)。水餃?zhǔn)抢渌鎴F(tuán)。火餃?zhǔn)菬崴鎴F(tuán)。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，從而產(chǎn)生不同的風(fēng)味?；痫湹奶攸c(diǎn)是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內(nèi)軟糯，餡心鮮嫩，富有鹵汁，滋味鮮美。
原料：面粉500克，鮮肉茸500克，生姜、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，（實(shí)耗100克）。
制法：
1、將面粉倒入桶內(nèi)，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然后，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出面團(tuán)中熱氣，再揉成團(tuán)，用濕面布蓋著待用。
2、將鮮肉茸放入大碗內(nèi)，加入醬油拌勻，再放入水、生姜、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最后加入味精、蔥花，拌和均勻即成。有時(shí)可加入皮凍。
3、將面團(tuán)搓條，下一兩三只的劑子，搟成圓皮，包入餡心，對(duì)折成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時(shí)，再?gòu)?fù)炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。
火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據(jù)季節(jié)的變化也有所不同，如韭菜上市時(shí)，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如咸味火餃?zhǔn)艽蠹业臍g迎。
注意：
1、燙面時(shí)一定要用正燒著的沸水，正確把握好吃水量，攪拌要迅速，非凡是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達(dá)不到制品要求。
2、燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能把面團(tuán)揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結(jié)皮，表面粗糙，開裂、嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。
3、炸制火餃時(shí)，要控制油溫，不要太高，要用溫油養(yǎng)熟，否則出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象
大家知道，面粉里蛋白質(zhì)的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上，它們是形成面筋的蛋白質(zhì)。 餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠，或者是面筋還沒有形成。 因此，在和餃子面時(shí)，要注意幾點(diǎn)：
1，包餃子的面和好之后醒的時(shí)間越長(zhǎng)越好(這里的"越長(zhǎng)越好"不是無限期的.一般一夜就足夠了),如果我們要包餃子的話就在前一天晚上和面,放在冰箱的保鮮格里,第二天拿出來揉好就行了。
2，或者和好了面放進(jìn)冰箱里凍起來(當(dāng)然即使是冷凍也不要放太久了,也會(huì)變質(zhì)的,但很方便)想包的時(shí)候拿出來化好就可以包了,這是一個(gè)開酒店的朋友告訴我的方法. 用這樣的面包出的餃子皮筋道,而且是面軟煮好了也不愛粘在一塊,很管用呢.
3，做餃子和面粉時(shí)，在每500克面粉里打入一二個(gè)雞蛋，加適量水將面和勻；將和好的面放在盆中，蓋上蓋子放5分鐘。
用這樣的面皮包出的餃子，即使面和的軟點(diǎn)，餡中湯多點(diǎn)或是煮的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，都不會(huì)出現(xiàn)餃子的粘連和破肚。這是因?yàn)橄滤恢?，蛋白質(zhì)收縮凝固，餃子皮較挺括。這樣的餃子吃起來爽口，味鮮，且看上去樣子好。
4、在1斤面粉里摻入6個(gè)雞蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，用這樣的面做的餃子下鍋后，蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。
5、面要和的略硬一點(diǎn)，和好后應(yīng)放在盆里蓋嚴(yán)密封，餳10～15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤(rùn)，充分形成面筋后再開始包餃子。
6、煮餃子時(shí)，一定要添足水，待水開后加入2％食鹽，等鹽溶解后，再下餃子。因?yàn)辂}中的鈉離子、氯離子會(huì)使面筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會(huì)粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香。
水餃和面秘籍 冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。
淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱“死面”。
冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯等。 熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖. 因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。熱水面協(xié)和適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等.
外國(guó)的餃子
你知道嗎？世界上許多國(guó)家和我們中國(guó)一樣也吃餃子，但是，他們的做法與吃法都各具特色。
俄羅斯餃子：俄羅斯人的餃子餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、蔥頭、鹽和味精等，但他們還在餃子餡中加一些辣椒末，而且包的個(gè)頭大，他們煮餃子用的是牛骨頭熬成的清湯。不過，喝煮餃子湯是第一道菜，吃餃子才是第二道菜。
印度餃子：用料、作法與俄羅斯餃子近似，只是個(gè)頭還要大，但不是煮著吃，而是烤著吃。
墨西哥餃子：他們用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮不是搟的，而是用手壓成長(zhǎng)方形。包好的餃子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調(diào)味湯里煮，吃罷餃子再喝湯。
朝鮮餃子：以牛肉為餡，并特別喜歡在牛肉餡里加上大量辣椒，包的餃子是半月形站著的。
越南餃子：以魚肉為餡，在餡里加大量的橙皮、豬肉、雞蛋，包的餃子卻與朝鮮的餃子相反，一個(gè)個(gè)仰面朝天躺著。
意大利餃子：餡與中國(guó)的大異，干酪、洋蔥、蛋黃是主料，有時(shí)也加一些菠菜、牛肉；另外還有一種以雞肉、干酪作主料，主要調(diào)料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻等。他們包餃子是把面壓成一長(zhǎng)條，一勺勺放好餡，在面的邊緣沾上水，再用同樣的一條面片合在一起壓好，然后用刀一一切開。煮餃子的方法與中國(guó)人一樣。
匈牙利餃子：是用果醬做餡，連李子、杏、烏梅也腌制做餡。他們用來包餃子的面都要加兩倍于面粉的土豆泥，還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽，吃時(shí)還要裹上炸好的面包茸。
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