<tbody id="maqkz"></tbody> <tbody id="maqkz"></tbody> | 避風塘炒蟹
原料： 肉蟹2只、蒜2頭、紅、黃、綠彩椒各半個、姜10G、生抽1茶匙、鹽1/2茶匙、黃酒2湯匙、白糖2茶匙、油適量、生粉少許。 做法： 1、肉蟹洗凈，斬成大塊，蟹螯用刀背拍破，然后將蟹塊用少量的黃酒和鹽腌20分鐘。 2、蒜去皮拍破，剁成蒜末，彩椒切成小粒，姜切剁成姜末。 3、鍋里油燒熱，放入蒜末炸成金色后，撈出，瀝油。 4、將蟹塊刀口處均勻地沾一層生粉，下油鍋，放入蟹塊炸到顏色變紅，刀口處定型，撈出，瀝油。 5、鍋里留少量油，放入彩椒粒和姜末煸炒，片刻后，放入蟹塊，加入剩余的所有調料，翻炒均勻后，放入蒜末炒出香味即可。
香辣蟹
原料： 調料： 做法： 1、藍蟹洗凈，對半斬塊；切口處沾滿淀粉； 2、鍋中放油燒熱，下蔥段姜片蒜片煸炒； 3、下蟹塊煸炒至變色；下料酒炒出香味； 4、下XO醬，白糖，少許水，煮滾后小火燜10分鐘； 5、收干湯汁，盛出備用； 6、原鍋加少許油，下蔥段，紅辣椒煸炒； 7、下面包粉，少許鹽，黑胡椒，小火翻炒5分鐘； 8、加入蟹塊，翻炒片刻即可裝盤。 新加坡國菜辣椒螃蟹
原料： 螃蟹（斯里蘭卡大蟹最佳，美國藍蟹，其他種類鮮活螃蟹） 洋蔥，大蒜，雞蛋，紅辣椒。 配料： 番茄醬，魚露，糖，淀粉，鹽，胡椒粉。 做法： 1、螃蟹洗凈，去殼，蟹身視大小斬塊，刀口處沾少量淀粉封住； 2、蒜切末，洋蔥切末；紅辣椒切碎；雞蛋一個打勻； 3、鍋中放食用油燒熱后，下蒜末，洋蔥末，紅辣椒煸香，下蟹塊翻炒至蟹身變紅，下少許料酒； 4、下番茄醬，魚露，白糖，鹽，胡椒粉，翻炒拌勻； 5、加入適量水，煮滾后改小火燜10分鐘左右； 6、添加適量水淀粉勾芡后，徐徐倒入蛋液，再次煮滾后即可裝盤 注： 1、可用現(xiàn)成的蒜蓉辣椒醬代替菜譜中的 辣椒+大蒜； 2、魚露可省略。（改用適量生抽）
螃蟹的做法吃法大全（附：吃螃蟹的技巧）
09-11-06 10:06 發(fā)表于：《南京整體櫥柜|家俱在線》 分類：未分類
吃蟹“絕招”
一、吃蟹腿
吃蟹是講究慢工出細活，
最好的總是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿時，可先吃掉兩處關節(jié)，然后將腿里的肉吸出來。
二、吃蟹鉗
蟹鉗的肉較多，吃起來相對也比較方便。按照以前的方法，吃蟹鉗時需要用小錘子敲開，然后用小簽子挑著吃，現(xiàn)代人早沒了那份矜持，兩只螯左右分開，雪白的蟹肉就呈現(xiàn)在眼前。
三、吃蟹黃
吃蟹黃時是吃蟹的高潮。掀開蟹殼，注意要從頭頂將蓋打開，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹腸，將蟹身往兩邊屈，把蟹膏擠出來食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鮮美的蟹黃，要是公蟹則可以吃到潔白的蟹膏。
四、吃蟹肉
接下來就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈絲狀，需要把半邊蟹打橫入口，逐瓣咬開蟹殼，讓大瓣的蟹肉順利吮入口。
吃蟹非常講究吃相和吃技。不會吃蟹的人，是連殼帶肉一口咬下去，然后嚼幾下再連殼帶肉吐出來，這樣一來，一只蟹總要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹殼吮食蟹膏，然后再拗開蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊，最后吃蟹鉗、蟹爪。這樣吃也有些不妥。正陽樓的廚師翟建勇告訴記者，吃蟹的最佳方法是先吃鉗、爪，這時蟹蓋未揭，不會走掉熱氣。
今人吃蟹一般都配食姜醋。先找一塊新鮮生姜洗凈切絲，再加入一些醋（鎮(zhèn)江香醋最好），也可以再放入一些糖，這樣可以去除螃蟹的腥氣。
吃膏喝姜茶，用鐵釬把那一點白潤的凝脂挑出入口，油腥異常，呷一小口姜茶，就可以化作滿嘴馨香。吃蟹后如感到腸胃不適，可用姜片煮水，趁熱飲用，有暖胃功效。
吃蟹佐黃酒，把酒持螯向來是文人狂放不羈的形象。吃蟹配黃酒，可以借酒澆除蟹的寒氣。
柿、蟹不可同食，蟹和柿都屬寒涼之物，同時進食過量容易引致不適。使人出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，也就是常說的“胃柿團癥”。
螃蟹菜譜25款
1、清蒸大閘蟹
制作方法：1).將蟹用清水洗凈，并將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。
2). 將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺
火蒸熟。
3) .鮮姜洗凈去皮切成細末，和鎮(zhèn)江香醋調在一起，分裝兩個小碗隨路蟹
上席蘸食。
這是大閘蟹最經(jīng)典的做法，這種做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。把蒸好的蟹端上桌，大閘蟹色澤橙黃，肉鮮香甜美。翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前，仔細地把膏黃剝下來，澆上醋，放進嘴里，細細地品味，慢慢地咀嚼，果然是“蟹肉上席百味淡”呢。
2、芙蓉炒蟹粉
滬式吃法向來講究精致。菜館在墻邊擺上舊式的唱機、收音機、時鐘，暗淡的橘黃色燈光下，整家菜館洋溢著濃郁的舊式上海灘風情。原只蟹做菜，最好的吃法不外乎清蒸，但滬菜師傅多把蟹肉分拆出來，拌著蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各樣的蟹肴。
3、芙蓉炒蟹粉
菜名好聽，芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，賣相變得清淡，吃的時候先加點醋，再把蛋白和蟹粉拌勻，更加容易入口。秋冬時分，也正是吃蛤蜊的時候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清襯托蟹粉的鮮，蛤蜊則起到鮮上加鮮的作用。據(jù)“流金歲月滬杭私家菜”的俞師傅介紹說，眼下蟹只是黃多油滿，單單吃蒸蟹，容易飽膩，所以蟹肴中加入了不少清淡鮮美的原材料，例如雞蛋、海鮮等，一來襯托出蟹的鮮嫩香甜，二來味道一淡一濃的配搭，可以抵消油膩。這樣一次吃上幾道蟹菜，不至于讓味蕾過一把癮，卻讓肚子受苦。
4、醉蟹
醉蟹也是常見的吃法，將蟹放入清水中擺兩天，再從水中拎出擺一天不喂水，然后用酒灌入嘴中，加適量鹽、料酒、蔥、姜、糖，裝入小口壇子加蓋密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。亦可用醉蟹燉雞或乳鴿，其湯汁醇厚，營養(yǎng)豐富。
酒的香味和蟹的鮮味相得益彰。吃醉蟹，少不了兩樣重要配料———姜茶和醋。因為大閘蟹偏寒，吃完后一般用姜茶來暖暖腸胃。吃蟹，各個部分的先后順序還有講究，蟹殼要放在最后吃，因為蟹膏這些精華在殼里，如果先吃了，再嘗蟹腳的肉，其鮮美程度就會大打折扣，所以最好的要放在最后吃。
5、煮蟹法
洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。<br>蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。<br>蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可。<br
6、秘籍蟹
材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
做法： (1).先把蟹處理干凈，切成4～6塊。
(2).起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。
(3).把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
(4).把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。
小功夫： (1).槐鹽時五香粉和鹽的混合物
(2).蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住不流
失?？墒菚r間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失
7、 豉汁蟹
材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，
油2錢 調味料：蠔油，糖，雞精粉適量
做法： (1).把蟹處理干凈，切成六塊。
(2).起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。
(3).把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾
芡即可。
8、 起司焗蟹
材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
做法： (1).先把蟹處理干凈切成六塊。
(2).起油鍋，將蟹過油后撈起備用。
(3).洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。
(4).將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可
9、咖喱花蟹
材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉
調味料：.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙<br>b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖
喱粉2大匙
做法： 1、花蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一
起放入花蟹中腌漬。
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白
粉，入油鍋油炸，取出備用。
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃
蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡。
10、 螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊
調味料：.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許<br>b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙
料一起放入花蟹中腌漬；白、紅蘿卜切片，姜切片，蔥切段備用
做法: (1).蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a
(2).將腌漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。
(3).起油鍋爆香姜片，蔥段，再加入b料，白、紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入
味，到入沙鍋中，放入冬粉續(xù)滾，待冬粉煮開即可。
11、 黃金面包蟹
選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟后奶香四溢。切開酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的面包還可以當主食享用，不油不膩。
12、 胡椒蘿卜凌蟹
據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風干燥的季節(jié)，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！
13、老虎蟹二吃
要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗凈，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。
14、伊面扒蟹蓋
選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據(jù)蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低油，貪靚的女士可以盡情享受。
15、花雕蒸紅蟹
采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經(jīng)意間在唇齒之間飄逸開來。
16、馬爹里粉絲焗紅蟹煲
選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、粉絲和廚師的特別調味料精制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香后不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創(chuàng)新，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試
17、 炒芙蓉蟹茸
材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(蛋黃可作飾物)、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大
匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙、味精少許、酒1茶匙
作法： (1)鮮蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干凈，撈起滴干水份。
(2)蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
(3)炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動，使蛋
汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
備注：亦可買現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做
18、 蒜蓉豆豉美味蟹
原料：蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記姜蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙
制作方法
(1).將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
(2).下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
(3).加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。
(4).最后加入芡汁，煮至汁濃即成。
19、蟹鑲橙
浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風味獨特，后味醇濃。
原料：凈蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克、白
酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克
制法： (1).將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分
橙肉，姜切末；
(2).豬肥膘肉汆熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋
液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來
截起的橙片蓋頂；
(3).醬釀好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。
20、花雕蒸蟹
主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，
姜2片
配飾用料：干紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許。
做法：將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。
溫馨提示：這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你舍得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收獲。這里用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
21、炸海蟹
主料 梭子蟹1公斤。
調料 植物油900克(實耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、姜末8克、米醋
100克、干淀粉50克
制作過程
(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊后，用料酒、鹽腌10分鐘。
(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
(3)米醋、香油分成2個碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
22、麻辣肉蟹
材料：(兩人份)鮮肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克
做法：
(1).先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。
(2).把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關火。
(3).另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
備注 選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
23、辣椒蟹
材料：蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙
調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯；芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
做法：
(1)把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
(2)燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。
(3)下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。<br>備注<br>辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。
24、香辣炒蟹
原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
制作過程：
(1).活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
(2).鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
(3).鍋內另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
25、白沙紅蟹
主料 紅膏蟹輔料 蔥干辣椒調料 食用油鹽味精雞精黃酒淀粉
做法
(1).將2只紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然后加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。
(2).起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上淀粉放入油鍋中，炸之金黃色后撈出。
(3).把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經(jīng)炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。
特色 紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香 |
